Боттарга что это такое и рецепт

Для того чтобы изменить привычную рутину жизни, вовсе не обязательно менять в ней все, достаточно добавить что-нибудь новое, и жизнь заиграет яркими красками. Шеф-повар ресторана Peppino Аллесандро Фарчи предлагает так поступать и на кухне — добавить в традиционные итальянские блюда немного его любимой ботарги.

Что такое ботарга?

Традиционный сардинский продукт из икры. Это прессованная сушеная икра, по форме она напоминает молоки: длинные 20-сантиметровые колбаски темно-оранжевого цвета. Для приготовления ботарги используют преимущественно икру кефали, реже тунца, так как она дешевле, солонее. Икра кефали гораздо более вкусная. Я не советую пробовать ботаргу из тунца и сам никогда ее не использую.

Как давно известна ботарга?

Уже более 1400 лет. Ее начали готовить примерно в V веке, и есть версия, что рецепт ботарги придумали арабы.

И как ее готовят?

Мягкую икру кефали собирают в августе, засаливают примерно две недели, а затем промывают и от десяти до четырнадцати дней высушивают на солнце.

В каких странах готовят ботаргу?

Изначально ботаргу делали в Италии (сначала в Сардинии, теперь и на Сицилии). На данный момент поставщиками ботарги на мировой рынок продовольствия являются и Франция (юг страны), и некоторые африканские страны.

А в Москве можно купить ботаргу?

Да, в гастрономических бутиках. Ботарга всегда продается уже готовой к употреблению, и в первую очередь следует обратить внимание на ее цвет — он должен быть темно-оранжевым, кроме того, не должно быть никаких пятен. Ну и, конечно, следует внимательно ознакомиться с датой изготовления продукта — обычно срок хранения не превышает года.

Как ее правильно хранить?

Сначала нужно обмазать оливковым маслом, обернуть пищевой фольгой, а затем — в мягкую ткань или кухонное полотенце и хранить в холодильнике.

Каков вкус у этой икры?

Ботарга слегка соленая, послевкусие пряное. Но в целом вкус очень сложно описать, надо попробовать, чтобы понять. Ботаргу хорошо использовать в качестве дополнения к пасте, хорошим будет сочетание с салатными листьями, вкусно — в бутербродах с маслом. Разные травы вроде базилика хорошо гармонируют с ней. Оливковое масло, будучи исконно итальянским продуктом, никак не может навредить вкусу ботарги, скорее даже наоборот. Просто добавьте ботаргу к какому-нибудь привычному итальянскому блюду и увидите, как по-новому оно заиграет, как обозначатся вкусовые детали. Как самостоятельный продукт ботарга тоже очень хороша, особенно с белым вином. А вот с чем ботарга никогда не подается, так это с мясом – тут запрет.

С чем вы едите этот продукт?

Я очень люблю ботаргу, поэтому она всегда есть в моем холодильнике и можно выдумывать всякие интересные сочетания. Чаще всего это разные вариации паст и салатов. Ну и, конечно, у меня есть несколько любимых рецептов для дома. Вот один из них: я беру моцареллу, томаты, хороший багет или армянский лаваш, оливковое масло и ботаргу и из всего этого делаю большой бутерброд. Это отличное блюдо, которое вдвойне прекрасно с белым вином. А второй рецепт больше подходит для дам, моя жена его очень любит. В одну тарелку выкладываем крекеры, в другую — инжир с ботаргой и едим все это, запивая хорошим шампанским, — очень вкусно! Главное — следовать основному правилу обращения с ботаргой: ее никогда не готовят, а добавляют к уже готовому блюду.

Расскажете какой-нибудь традиционный сардинский рецепт?

Ну, например, спагетти с ботаргой по-сардински. Вам понадобятся всего лишь спагетти или любая другая паста, которую любите, чеснок, оливковое масло и ботарга. Пасту отвариваем, отдельно обжариваем очищенные и раздавленные зубчики чеснока на оливковом масле, а когда чеснок приобретает золотистый цвет, добавляем ложку воды. В приготовленные спагетти сразу вливаем масло с чесноком, перемешиваем и добавляем 20 граммов ботарги. Все выкладываем на теплую тарелку, посыпаем ботаргой для украшения, добавляем веточку петрушки. Вот блюдо и готово.

А какой салат можно сделать?

Есть у меня такой вкуснейший рецепт, блюдо называется “Салат с ботаргой, сардинским кус-кусом, со спелыми томатами черри и свежим базиликом”. Сперва нагреваем в кастрюле воду, но не до кипения, высыпаем сюда кус-кус и держим около восьми минут, солим и перемешиваем — в итоге он должен хорошо лепиться. Когда кус-кус размок, мы берем его по чуть-чуть и вылепляем из него маленькие шарики, выкладываем их на противень, помещаем в духовую печь и высушиваем. Потом эти шарики кладем на тарелку, добавляем помидорчики черри и 20 граммов ботарги, солим и перчим. Еще для вкуса сюда очень хорошо было бы добавить трав. Я порекомендовал бы базилик и петрушку, но можно и другие, по желанию. И, конечно, незаменим в этом блюде чеснок, хоть его и надо совсем чуть-чуть — для едва уловимого привкуса и аромата. А для того чтобы салат не получился суховатым, нужно приготовить заправку. Считаю, что классическое сочетание оливкового масла и лимонного сока будет дополнять и подчеркивать вкусы других ингредиентов, но при этом не затмит ни одного нюанса. Все ингредиенты перемешиваем, а сверху посыпаем салат… да-да, конечно же, ботаргой!

Беседовала Анна КАРМАНОВА

Источник: www.kommersant.ru

Боттарга – знаменитый деликатес из икры летучей рыбы, который традиционно производят в Сардинии, втором по величине острове Италии после Сицилии, а также в некоторых южных регионах Апеннинского полуострова. Нередко боттаргу готовят из икры голубого тунца. В Японии и Корее похожий продукт делают из икры серой кефали.

Боттаргу часто называют «средиземноморской черной икрой». По способу своего применения в кулинарии она сравнима с трюфелями: так же, как и трюфеля, она используется во множестве самых разных рецептов для добавления им очень специфического и уникального аромата и так же, как и в случае с трюфелями, боттаргу измельчают на терке, посыпая ею соответствующие блюда перед самой их подачей.

Совсем до недавнего времени, кроме сардинцев да, пожалуй, сицилийцев, никто и не подозревал о существовании соленой и сушеной икры летучей рыбы. Сегодня боттарга становится популярной во всем мире, и это не формула речи.

Этимология названия этого деликатеса указывает на древность его происхождения. Итальянское слово «боттарга» пошло от арабского «бутархах» (множественное число – «бутарих»), которое, в свою очередь, образовалось в результате транслитерации византийско-греческого термина «ойотарихон», что переводится как «маринованное яйцо».

оминание боттарги в письменном виде впервые встречается у итальянского гуманиста эпохи Возрождения, писателя и гастронома Бартоломео Сакки, более известного как Платина, в его кулинарной книге «De Honesta Voluptate» (переводится буквально как «Честное удовольствие»), написанной в 1474 году. Первое же упоминание греческой формы этого названия (ойотарихон) встречается у византийского ученого еврейского происхождения Симеона Сета и датировано еще одиннадцатым веком.

Из-за своего необычного вкуса,  и очень трудоемкого, занимающего немало времени процесса производства, боттарга довольно быстро стала редким и дорогим продуктом, который было сложно найти вдалеке от тех мест, где его производили (по крайней мере, до пятидесятых годов прошлого столетия). Поэтому в Италии было принято, приносить ее в дар как нечто ценное (если помните, так в свое время поступали с бальзамическим уксусом).

Существуют некоторые различия в том, как производят боттаргу в разных регионах Италии. Как я уже отмечал выше, для этого используют не только икру летучей рыбы, но и икру голубого тунца, а также кефали и рыбы-меч (реже икру и других видов рыбы).

пример, на островах Сицилия, Сардиния и Карлофорте, где используется старинная система ловли тунца с помощью сетей и лодок, для приготовления боттарги традиционно берут икру летучей рыбы и тунца. Такая боттарга обычно получается более темной, а также с достаточно насыщенным вкусом, чем, скажем, та, что производится из кефали, а сам процесс маринования занимает заметно больше времени, чем во всех остальных случаях – около тридцати дней, включая промывание и соленые ванны. Боттарга имеет достаточно плотную текстуру и часто продается в брикетах, так как ее высушивание проходит под тяжелым прессом. Боттарга из икры голубого тунца производится обычно в мае (сезон, когда эта рыба собирается нереститься).

В соленых озерах Кабраса (коммуна в Сардинии) и лагуне неподалеку от Орбетелло (Тоскана) боттарга производится, в основном, из икры серой кефали (так же как в Японии). Из такой икры получается наиболее рафинированный и дорогой продукт, золотистого или янтарного цвета, нередко называемый «сардинское золото». Для сравнения могу сказать, что в Сардинии потребляется ежегодно около ста пятидесяти тонн боттарги, а для ее производства используется две тысячи триста тонн кефали. В данном случае форма боттарги более свободная и естественная, чем, например, у тунца. Типичную боттаргу из кефали делают в сентябре, она имеет насыщенный и в то же время изысканный вкус со слегка горьковатым послевкусием.

Для производства боттарги икру аккуратно выдавливают из живота рыбы, чтобы не повредить мембрану (хотя, если такое все же случается, из поврежденной икры готовят так называемую молотую боттаргу, которая пользуется не меньшим спросом), а затем несколько раз промывают в ледяной воде, нежно массируя, дабы удалить из мешочка все воздушные каверны. После этого икра присыпается морской солью и укладывается перекрывающими друг друга слоями на несколько недель. Срок соления зависит от климата и предпочтений производителя. По прошествии этого периода икру прессуют, удаляя из нее рассол и другие жидкости, а затем дают «вызреть», выкладывая на деревянные полки в специальной, хорошо проветриваемой комнате или подвешивая там же к потолку.

В результате получаются сухие и очень ароматные плитки (иногда их заливают воском или парафином, чтобы сохранить нежную текстуру).

Боттаргу едят по разному: натирают ее на теплую брускетту; заправляют ею пасту, растворяя в оливковом масле; посыпают ею салаты, ризотто и даже мясные блюда. Боттарга придает всем блюдам неповторимый аромат океана.

 

Источник: recept-2u.com.ua

Ингредиенты на 4 порции:

• 80 гр. боттарги
• 400 гр. спагетти
• 2 зубка чеснока
• Оливковое масло
• Петрушка
• Соль
• Перец

Спагетти с боттаргой  кефали это традиционное блюдо юго-центральной Сардинии. Приготовить этого блюда не займет много времени, а необыкновенный вкус приятно удивит.Боттарга (которую также называют “икрой сардов”) это вяленая икра кефали,  которая является деликатесным продуктом. Производится в основном в Кальяри (Cagliari), Тортоли (Tortolì), Сант Антиоко (Sant’Antioco), Кабрас (Cabras) и Терральба (Terralba).

Как мы уже говорили, рецепт спагетти с боттаргой очень прост:

1. отварить спагетти в слегка подсоленной воде;
2. подрумянить пару зубков чеснока на оливковом масле;
3. натереть на терке 80 гр. боттарги;
4. сбросить пасту на дуршлаг, паста должна быть “al dente”, добавить ее в сковородку с оливковым маслом (до этого выбросив чеснок) и перемешивая добавить 2/3 боттарги, петрушку и молотый перец;
5. после того, как положили пасту в тарелки, посыпать сверху оставшейся тертой икрой и подавать на стол.

Готово! Вам остается только сесть и попробовать это великолепное блюдо с боттаргой.

Если же вы желаете попробовать спагетти с боттаргой непосредственно на Сардинии, бронируйте прямо сейчас свой отдых в Кальяри (Cagliari).

Источник фото: www.flickr.com/photos/pabo76

Источник: www.sardegna.com