Валентино бонтемпи итальянская кухня

Итальянская кухня близка нам по духу, приятна на вкус и проста в приготовлении. Однако, найти по-настоящему вкусный оригинальный рецепт салата капрезе или спагетти болоньезе бывает непросто. Автор этих пяти рецептов итальянской кухни – Валентино Бонтемпи, один из лучших шеф-поваров столицы. С его ризотто, полентой или лазаньей вы перенесетесь в солнечную Италию.
Валентино Бонтемпи создает свои кулинарные шедевры уже более 25 лет.
Ризотто с жареными креветками и медово-уксусным соусом

Очень сбалансированное блюдо с морепродуктами, тонкой сливочной и пикантной ягодной нотками. Отличный вариант идеального романтического ужина.

1.

Вам потребуется:
320 г риса для ризотто 120 г мелких креветок
1 луковица шалота
2 пакетика шафрана 80 г сливочного масла 40 г пармезана цедра 1 лимона 3-4 лесные ягоды 1 л овощного бульона
0.5 стакана белого сухого вина 50 г муки грубого помола 50 г муки самого тонкого помола
3 ст.

красного винного уксуса 3 ст. л. меда
1 ст. л. сливок (33% жирности)
1 палочка корицы
2 бутончика гвоздики растительное масло
Процесс приготовления:
1. Замочить шафран в сливках. Шалот мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Всыпать рис и прогреть его, затем влить вино и подождать, пока оно выпарится. Добавить бульон так, чтобы рис был полностью покрыт. Готовить 10 мин., после чего добавить сливки с шафраном и все тщательно перемешать.
2. Перемешать оба вида муки, обвалять креветки в мучной смеси, затем обжарить на растительном масле.
3. Приготовить кисло-сладкий соус: в небольшой кастрюльке смешать красный винный уксус и мед, добавить лесные ягоды, гвоздику, корицу, лимонную цедру и поставить на небольшой огонь. Когда соус слегка уварится, процедить его через сито и охладить.
4. Замешать ризотто со сливочным маслом и пармезаном. Украсить креветками, полить кисло-сладким соусом.

Лазанья по-эмильянски

Классическая для провинциальной Италии лазанья. Сытное и простое в исполнении блюдо, которое по нраву практически всем, так что с этим обеденным блюдом вы точно не промахнетесь, включив его в меню.

2.

Вам потребуется:
300 г яичного теста
400 мл соуса болоньезе
1 л молока
80 г сливочного масла
70 г муки
50 г сыра эдамер
100 г пармезана
щепотка соли и мускатного ореха
Процесс приготовления:
1.

иготовить тесто для свежей пасты. Раскатать его в пласт толщиной 1 мм. Разрезать на квадраты размером 15 см.
2. Приготовить соус болоньезе.
3. Приготовить соус бешамель. Растопить сливочное масло; постоянно размешивая, постепенно добавить муку. Следить, чтобы масло не подгорело. Вскипятить молоко с щепоткой соли и мускатным орехом. Влить его, интенсивно размешивая, в масло с мукой. Мешать, пока не исчезнут все комочки. Дать прокипеть 2 мин. Снять с огня. Сыр нарезать тонкими кусочками.
4. Листы свежей пасты отварить, выложить на кухонное полотенце и дать обсохнуть.
5. На смазанный сливочным маслом противень влить слой соуса бешамель и соуса болоньезе, сверху разложить часть листов пасты с кусочками сыра. Сделать как минимум 4 слоя, смазывая их соусами. Последний слой посыпать пармезаном. Очень холодное сливочное масло натереть на терке и посыпать поверх пармезана.
6. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 30 мин.

Полента таранья

3.

Вам потребуется:
350 г кукурузной муки
1 л воды
200 мл молока
150 г сливочного масла
200 г различных итальянских сыров
1 веточка петрушки
1 зубчик чеснока
1 кусок черствого хлеба
листочки шалфея
щепотка соли
Процесс приготовления:
1.

вести до кипения воду, смешанную с молоком, чуть-чуть посолить (осторожно, так как сыры тоже соленые), добавить черствый хлеб.
2. Всыпать кукурузную муку и готовить на слабом огне 10-15 мин., постоянно помешивая венчиком.
3. Добавлять небольшими порциями тертые сыры, все время тщательно перемешивая до полного растворения сыра.
4. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить раздавленный зубчик чеснока, добавить листочки шалфея. Вылить масло в поленту. Украсить блюдо измельченной петрушкой.
Говяжьи котлетки с чечевицей, запеченные в кокотнице

4.

Вам потребуется:
500 г говяжьего фарша
120 г сухой чечевицы (или 300 г консервированной)
1 веточка петрушки
2 цукини (средних размеров)
80 г (2-3 ломтика) черствого белого хлеба 1 луковица 250 мл молока 1 яичный белок 1 зубчик чеснока
250 г томатов без кожицы в собственном соку
40 г пармезана
1 лавровый лист
1 ст. л. муки
оливковое масло
соль, перец
Процесс приготовления:
1. Замочить чечевицу на ночь, после чего отварить ее в соленой воле (предварительно добавив в воду лавровый лист для вкуса).

готовности воду слить.
2. Черствый хлеб замочить в молоке, отжать.
3. Приготовить фарш из говядины (добавив туда петрушку, чеснок, хлеб, замоченный в молоке), все тщательно перемешать, добавить яичный белок, посолить и поперчить, перемешать до получения однородной массы.
4. Слепить из фарша котлетки размером с крупную оливку и отложить в сторону.
5. Мелко нарезать лук и цукини.
6. Котлетки слегка легка обвалять в муке и обжарить в оливковом масле.
7. В той же сковороде обжарить нарезанные лук и цукини, добавить консервированные томаты и потушить несколько минут.
8. В глиняную кокотницу (горшочек) сложить котлетки, отваренную чечевицу, цукини и залить соусом из помидоров. Поместить в духовку, разогретую до 180 °С, на 20 мин.
9. За несколько минут до конца запекания посыпать пармезаном для получения корочки.

Ягодный пирог

5.

Вам потребуется:
Для теста:
500 г муки
300 г сливочного масла 200 г сахарной пудры 1 яйцо
щепотка соли
Для крема:
4 яичных желтка 75 г муки 150 г сахара
1 щепотка ванилина или 0,5 стручка ванили 500 мл молока цедра 0,5 лимона
по 100 г малины, черники и ежевики 100 г желейной глазури
Процесс приготовления:
1.

иготовить крем. Смешать молоко с ванилином и лимонной цедрой и довести до кипения. Взбить желтки с сахаром, добавить муку и, постоянно размешивая, влить горячее молоко. Поставить на слабый огонь и, продолжая взбивать венчиком, довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.
2. Приготовить тесто. Смешать сливочное масло, сахарную пудру, соль, 1 яйцо, просеянную муку. Вымесить тесто, завернуть его в полотенце и оставить минимум на 30 мин.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, выложить его в форму, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в разогретую до 160 °С духовку на 30 мин. Чтобы корж не поднялся слишком сильно, поверх раскатанного теста можно положить фасоль или чечевицу на пергаменте (будет выполнять роль пресса). Готовый корж промазать кремом и украсить свежими ягодами.
4. С помощью кисточки смазать ягоды желейной глазурью.

Источник: www.liveinternet.ru

 

Валентино Бонтемпи — шеф-повар ресторана Bontempi и Pinzeria в Москве

Как родилась Ваша любовь к кухне?

Любовь пришла не сразу. Хотя уже в 7 или 8 лет мама научила меня обращаться с плитой. Мы жили на ферме, где готовили на дровах. А зимой приходилось буквально жить на кухне, так как это была единственная тёплая комната. Днём на печи готовили, а вечером, после ужина, мы бросали в неё зернышки кофе, апельсиновую или мандариновую кожуру, и комнату окутывал приятный запах. Если вдуматься, уже тогда моя мама владела техникой длительной низкотемпературной термообработки, которую я использую сейчас в моём ресторане.

Что стало началом Вашего пути?

Я решил поступать в школу гостиничного хозяйства в 13 лет. Вначале родители не очень одобряли мой выбор, но потом они поняли, что я настроен серьёзно. Школа называлась «Катерина Де Медичи», это престижное заведение, расположенная на берегу озера Гарда. Мне приходилось вставать в 5:45 утра, но оно того стоило: мне довелось поучиться у настоящих профессионалов, которые хорошо ко мне относились, видя мой серьёзный настрой. С 15 лет я начал работать в ресторанах и крупных гостиницах, в больших коллективах под руководством опытных шеф-поваров.

В чём отличие вкуса россиян от европейцев в общем и от итальянцев в частности?

Говоря о вкусах, я бы расставил акценты по-другому: есть хорошая кухня и не очень. Различие проявляется прежде всего в «культуре еды». Например, у россиянин не принято есть суп на ужин, так как супы едят на обед.

Есть мнение, что в последнее время итальянская кухня буквально заполонила Москву и Россию. Что вы думаете об этом? Есть ли пределы для дальнейшего роста?

По-моему, это нормально, что нашу кухню так любят. Думаю, прежде всего из-за отличных продуктов. Итальянская кухня – это сочетания простых вкусов, которые не могут надоесть. Набор рецептов понравится как любителям уличной еды, так и требовательным гурманам. И для роста нет верхнего предела: территория России огромна, и как только ситуация с доставкой наших продуктов улучшится, будут появляться и новые итальянские рестораны. Ну как же обойтись без ужина при свечах в итальянском ресторане? (Смеется).

Что делает итальянскую кухню уникальной?

Итальянская кухня уникальна тем, что она постоянно развивается: производители сыров, вин, колбас, консервации постоянно работают над улучшением качества их продукции. А наши шеф-повара делают всё, чтобы о ней узнали во всём мире.

Расскажите о Вашей жизни в России. Как вы решились приехать сюда?

Впервые я очутился в России 13 лет назад: меня пригласили на несколько месяцев, чтобы консультировать русских шеф-поваров. Тогда она была довольно дикой, впрочем, страна сильно изменилась за это время. Меня кое-что даже пугало, контрасты были разительны. Но я сразу ощутил хорошее отношение к итальянцам. Русские испытывают безусловную любовь к Италии и её товарам! Я не сразу решился переехать сюда, но спустя несколько месяцев захотел остаться подольше. В итоге я проработал четыре года в ресторане «Сеттебелло», затем открыл свой ресторан «Бонтемпи» и «Пинцерию».

Вам нравится в Москве? Где ещё вы были в России?

Должен признаться, что сейчас я чувствую себя настоящим москвичом. По масштабам город сравним с Нью-Йорком, Гонконгом и лишь немногими другими. Я женился на русской, у меня родился сын, мой бизнес находится здесь. Я чувствую себя дома, каждый день наполнен заботами, событиями и встречами. Жизнь в Москве сумасшедшая, но и даёт многое взамен. К тому же, всегда есть возможность ненадолго отлучаться.По работе я много путешествовал по России: я три раза был во Владивостоке, в Екатеринбурге, Самаре, Владимире (там родился мой сын). Довелось побывать в Грузии и Казахстане и во многих других местах.
Пару раз в месяц я езжу в Санкт-Петербург, где с недавнего времени работаю «концепт-шефом» маленького ресторана-бистро. За пределами Москвы жизнь спокойнее, люди более любезны и искренни. Провинциальная Россия определённо стоит того, чтобы там побывать!

Поговорим об Италии. Куда бы вы посоветовали там съездить?

Конечно, туристы должны осмотреть Рим, Милан, Флоренцию и Венецию – это главные города истории Италии. Лично я люблю менее людные места, например, озеро Гарда, или такие города, как Мантуя и Болонья. Ещё очень люблю Чефалу – смесь моря, отличной еды и культуры. Летом стоит отдохнуть в Апулии: там очень красиво и относительно недорого.

Какой совет вы бы дали российским путешественникам, впервые приезжающим в Италию?

Я бы посоветовал приезжать сюда в конце весны или в конце лета, чтобы избежать большого наплыва туристов и жары. В этом случае осматривать достопримечательности или ходить по магазинам будет намного проще.
Старайтесь не ходить в туристические рестораны, лучше найти тратторию, рекомендованную местными жителями.

Три слова об Италии.

Искусство, вкус, цвет… я их написал на всех своих кухонных фартуках!(Смеется)

Поделитесь рецептом с нашими читателями?

«Лингуине алла боттарга» — это блюдо приготовить несложно, и туда входит продукт, который я просто обожаю, боттарга — сардинский продукт, представляющий собой сушёную солёную икру тунца или кефали. Паста, в данном случае лингуине, с боттаргой с бокалом белого вина – исключительное сочетание.

 

Источник: latuaitalia.ru

Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi) родился в городе Качезиа (Ломбардия). С  «красным дипломом» окончил престижную высшую школу «Caterina De Medici», получив там специальность шеф-повара. В ресторанном бизнесе он уже около 25 лет и достиг в нем феноменального успеха. Маэстро Валентино стажировался и сотрудничал вместе с лучшими итальянскими шеф-поварами, известными во всем мире.

Опыт работы в легендарном ресторане «Beauty Farm Villa Paradiso» (Фазано (Fasano), озеро Гарда (Lago di Garda), Италия), полученный во время сотрудничества с легендарным шеф-поваром Энцо Боски (Enzo Boschi), особенно пригодился Валентино. Именно там он изучил технологию и основные приемы приготовления диетической гастрономии.

Надо сказать, что диетическая кухня до сих пор является одним из любимых направлений шеф-повара ресторана Settebello, и она всегда лежит в основе его лучших блюд.

«Говорят, что хорошо готовить – у итальянцев в крови. В общем, я с этим утверждением согласен, — рассуждает Валентино Бонтемпи, — В Италии есть поговорка «a tavola ed a letto – non bisogna aver rispetto» (за столом и в постели – не надо церемониться, в смысл надо получать удовольствие и не соблюдать какие-то условности). Итальянцы всегда говорят о еде. За обедом обсуждают, что бы съесть завтра и что будет в воскресение. С друзьями в ресторане – долго и подробно изучают меню, вспоминают, что ели в прошлый раз и как это было приготовлено. Очень ответственно подходят итальянцы к закупке продуктов. Как правило, покупают в одних и тех же местах целыми кланами и поколениями, за это время мясник, и пекарь, и молочник становятся друзьями, торгуют в кредит, что-то вообще дарят в подарок и откладывают клиентам их любимые лакомства…»

В общем, кому, как не настоящему итальянцу, у которого умение готовить вкусные и полезные блюда в крови, рассказывать нам, русским, о настоящей итальянской кухне.

Он выпустил книгу «Итальянская кухня» («la pappa italiana»), некоторыми рецептами из которой я с удовольствием с вами поделюсь.

«Книга будет полезна как молодым начинающим поварам, так и всем хозяйкам, а также мужчинам, — говорит автор. — Сначала я даже хотел ее назвать «Кухня для всех». Каждый рецепт я лично проверил, причем несколько раз — и во время работы над книгой, и во время фотосессии. На всех фотографиях — настоящие блюда».

В книге особое внимание маэстро уделил продуктам, которые он предлагает использовать для приготовления итальянских блюд. Для этого Валентино Бонтемпи лично убедился, что все нужные ингредиенты можно купить в обычных российских магазинах, и только в одной главе — «Романтический ужин» — предложил использовать более изысканные продукты. Ведь для особенного вечера с любимым нужны по-настоящему особенные яства.

(Фотографии с официального сайта Бонтемпи)

На сайте представлены следующие блюда из книги:

— Хлеб с рикоттой, фисташками и пряными травами

— Запеканка из баклажанов, моркови и картофеля с тыквенным соусом

— Тыквенный соус

— Филе говядины с соусом пармезан и лисичками

— Странгола прети по-третинтински со шпинатом

— Косичка из форели с черным соусом

— Лазанья по-эмильянски

— Соус «Болоньезе»

— Говяжьи котлетки с паприкой и соусом из бальзамического уксуса

— Кролик в молочном соусе

Источник: www.niksya.ru

Валентино Бонтемпи о том, что всегда под рукой, и артистизме

Какие продукты должны быть под рукой на кухне у настоящего «итальянца»?

Из продуктов – обязательно оливковое масло, тунец в собственном соку, помидоры очищенные (консервы), бальзамический уксус, вино столовое (для приготовления, не пить, – Валентино смеется), пару видов пастлюбимой формы, рис арборио для ризотто. С таким набором всегда можно что-то приготовить на скорую руку, причем вкусно и полезно. И еще очень советую посадить дома на окне свежий базилик, розмарин, чтобы можно было его же и использовать. Ароматы играют очень большую роль.

Когда вы готовите, кажется, что смотришь на театральное действие. Правда ли, что артистизм на кухне – часть волшебства, от которого зависит вкус будущего блюда?

Это научно доказанный факт, что вкус блюда зависит от настроения повара, энергетика передается и продуктам, и воде (смотрел как-то передачу на эту тему) на молекулярном уровне. Поэтому готовьте с удовольствием, с любовью к себе и своим близким. Рассматривайте еду не как необходимость, а как удовольствие. Это как секс: просто так, «для здоровья» – совсем не то, а с любовью и увлеченностью – несравнимые чувства.

Валентино Бонтемпи о Рождестве, Новом годе и застольях

Как итальянцы отмечают Новый год? Какие блюда ставят на стол в вашем доме?

В Италии есть поговорка «Рождество с семьей, Новый Год – с кем хочешь». Рождество традиционно – общесемейное застолье, собираются целыми «кланами», уютно и спокойно. И готовят все самое вкусное и интересное. Домашнюю пасту с начинкой (равиоли) и без, мясо – в общем, плотные и не самые «легкие» по калориям и времени приготовления блюда. И, конечно же, панеттоне – рождественский кулич.

А Новый год больше празднуют с друзьями, в ресторанах и пиццериях, более шумно и с меньшими кулинарными изысками.

Сам я к застольям отношусь спокойно и на праздники просто рад побыть с семьей, ничего особенного не готовим. Но панеттоне делаем обязательно.

Валентино Бонтемпи об экспериментах и ноу-хау

Мы не всегда, имея под рукой подробный рецепт, его придерживаемся. Всегда есть место эксперименту. Какие эксперименты проводите вы? Появились ли в связи с ними ваши поварские ноу-хау?

Всегда должно быть место эксперименту на кухне, я об этом постоянно говорю. Исключение составляют мучные рецепты и все, что связано с пастой, – вот там и правда должно быть «как в аптеке», иначе может и не получиться. И все-таки, чтобы экспериментировать, требуется «хорошо знать предмет» – уметь неплохо готовить. Это как в живописи – умеешь классический рисунок выполнить – можно и к абстракционизму переходить. Но женщины в России и любят, и умеют готовить, поэтому у них эксперименты точно будут удачными.

Я шеф-повар по профессии, поэтому – каждый день эксперименты и каждый день ноу-хау. При разработке нового меню к праздникам, или специального предложения, или по случаю сезонных овощей-фруктов… – словом, творить приходится очень часто.

Поделитесь, пожалуйста, рецептом настоящего итальянского коктейля.

Рецепт итальянского коктейля от Валентино Бонтемпи

Коктейль «Беллини» по-деревенски (Bellini rustic)

Назван в честь композитора Беллини. Пожалуй, самый легендарный итальянский коктейль.

Что нужно:

• 160 г плоских нектаринов
• 100 мл вина Рrosecco
• 30 мл ликера или водки
• 20 г персикового сиропа или 20 г тростникового сахара
• 5 кубиков льда
• Веточка базилика

Как приготовить коктейль «Беллини» по-деревенски:

1. Очистить персики, порезать кусочками, залить водкой, сиропом и вином, слегка перемешать, закрыть крышкой и запустить пару кубиков льда.
2. Оставить отдыхать на час в холодильнике. После чего подавать к столу. Можно украсить листиком базилика для аромата.
3. Коктейль«Беллини» по-деревенски готов.

Приятного аппетита!

Фото: chefvalentinobontempi.it

Источник: www.wmj.ru