Трюфель черныи

Черные трюфели – это вид сумчатых грибов, плодовые тела которых развиваются под землей. Гурманы готовы платить неимоверные деньги, только бы ощутить их изысканный вкус и аромат. Цена за килограмм настоящих черных трюфелей достигает тысячи долларов и выше. И спрос на эту продукцию в дорогих ресторанах не убывает.

Гриб черный трюфель

Плодовые тела, созревающие в почве, образуют микоризу с корневой системой дуба или другими лиственными деревьями. Черный трюфель (фото выше) обычно имеет неправильную или веретенообразную форму, достигает от 3 до 9 см в диаметре. Поверхность темная (красновато-коричневая), при созревании – черная, окрашивается при надавливании в цвета ржавчины. На срезе мякоти отчетливо проявляется мраморная текстура на сером или розоватом фоне.

Поскольку в естественной среде глубина, на которой развиваются плодовые тела, может составлять до полуметра, поиск черных трюфелей ранее производился с помощью обученных свиней. Специфический запах грибов привлекает животных за десятки метров, и они четко указывают место своим хозяевам, пытаясь откопать их. Подаются трюфели в ресторанах в сыром (как приправа) или приготовленном виде. Вкус «черного бриллианта» пикантный с характерным ароматом и едва выраженной горчинкой.

Характеристики

Считается, что черные трюфели способны пробуждать чувственные ассоциации и специфические желания. Аромат настоящих грибов напоминает букет запахов, в которых угадываются грецкий орех, мох, ягоды, опавшая листва на лесной почве. Хотя трюфель по химическому составу ничем особым не отличается, гурманы в дорогих ресторанах заказывают деликатес в качестве изысканной приправы или добавки к основному блюду.

Качество продукта не зависит от пропорций гриба. Хотя в ресторанах предпочитают размеры не больше апельсина. Такой гриб удобно порезать тонкими ломтиками, чтобы можно было оценить первоначальный вид и четко проступала мраморная текстура на срезе. Наибольший экземпляр черного трюфеля (2,5 кг) нашли в 1951 году.

Сходные виды

Специалисты различают больше чем 40 разновидностей трюфелей. Их подразделяют на роды, выделяя среди них группы в зависимости от региона: Итальянский (Пьемонтский), Перигорский, Орегонский, Китайский, Черный Русский, Гималайский, Среднеазиатский. По сезону созревания различают летние и зимние подвиды. Традиционно черные трюфели считаются настоящими.

Различия проявляются во внешнем виде. Характерная черная окраска с бородавчатой поверхностью может изменяться до почти гладкой и кремовой и даже почти белой. Мраморная текстура на срезе также бывает различной. Ценится контрастная темная с яркими белыми прожилками. Хотя “белый Пьемонтский” трюфель с невыразительным блеклым рисунком как более редкий может стоить еще дороже. Вкус настоящих черных трюфелей яркий и насыщенный. Зимние разновидности имеют более насыщенный мускусный аромат.

Среда произрастания

Искать черные трюфели нужно в лиственных лесах. Почву они предпочитают легкую, пористую, известковую. Определить место возможного произрастания грибов заранее крайне сложно. Влияет множество факторов: уровень грунтовых вод, обилие осадков, возраст деревьев, состав сопутствующей растительности, климатические особенности региона и конкретного участка.

Черные трюфели в России мало знакомы грибникам. Специфика их поиска накладывает дополнительные условности. Если кто случайно и видел похожий гриб, чудом пробившийся на поверхность и вовремя не найденный дикими животными, то признать в нем представителя семейства трюфелевых не каждый готов.

Сезон сбора зависит от вида. Зимние трюфели созревают с октября. В районах с теплым климатом сезон начинается в первых числах нового года и длится до марта. Летние трюфели можно искать и до поздней осени. Исторические места произрастания – Франция, Италия, Испания. Но сходные виды можно встретить по всему европейскому континенту. В России из-за особенностей климата и глубокого промерзания грунта растет только летняя разновидность трюфелей.

Особенности поиска

Собирать черные трюфели с помощью дрессированных свиней не всегда удобно. Они обладают врожденным нюхом, но выдрессировать их тяжело. К тому же они быстро утомляются. При обнаружении находки стремятся как можно скорее отрыть гриб, повреждая почву.

Собака, натасканная на запах трюфелей, в этом плане более выгодна. Но чтобы подготовить хорошую ищейку, нужны время и практика. Процесс обучения проходит по стандартной схеме. Со щенячьего возраста в еду добавляют пищу с запахом трюфелей. Ее готовят на отварах грибов. Ими же натирают различные предметы, прячут, а затем предлагают найти тайник. Позже закладку зарывают в земле. Параллельно приучают к местности, где планируется сбор.

Найти место произрастания трюфелей, как утверждают специалисты, можно и по наличию роящихся мошек. Рыжие мухи облюбовывают места, где растут трюфели, для откладки яиц. Из них в почве вылупливаются личинки, которые проникают в плодовое тело гриба и питаются им до момента созревания. Можно определить трюфельные места и по обильно разрытой почве. Дикие свиньи, лоси и прочие звери также не прочь полакомиться деликатесом.

Искусственное выращивание

Сложность такого процесса обусловлена способом распространения спор. Грибы созревают под землей, а потому вид приспособился выживать в особых условиях. Грибы со спорами поедаются дикими животными, проходят по пищеварительному тракту и с выделениями снова попадают в почву. Если условия подходящие, они прорастают, образуют микоризу с корневой системой лиственных деревьев. Из развившегося мицелия спустя некоторое время вырастают плодовые тела трюфелей.

Были удачные попытки выращивания грибов на искусственных плантациях. Желуди с дубов, у подножия которых были обнаружены трюфели, собирались и высаживались в подготовленную почву. Спустя 6–7 лет среди корней некоторых молодых дубков обнаруживались нити мицелия. Спустя некоторое время появлялись и плодовые тела грибов. В настоящее время черные трюфели культивируются в разных странах. Большие объемы качественной продукции поставляются из Китая. Хорошо зарекомендовала себя и австралийская система выращивания.

Трюфели черные среди томатов

Этот сорт томатов не является широко распространенным среди огородников и дачников. Но благодаря экзотическому внешнему виду плодов его все чаще спрашивают покупатели. Ходят споры о происхождении сорта. Некоторые утверждают, что томат выведен русской селекцией. Однако их принято относить к сорту “японский трюфель”. Черный также присутствует в цветовой гамме плодов. В чем особенность этих томатов? Только ли ради экзотического цвета селекционеры вывели этот сорт?

Такие помидоры относят к среднеспелым сортам. От появления первых всходов до плодоношения проходит в среднем 115 дней. Куст при правильном уходе формируется высотой до 1,5–2 метров и требует обязательной подвязки. Помидоры завязываются в кистях. На стебле их обычно формируется 5–6 групп, успевает созреть 3–4 кисти. Недоспевшие томаты собирают и откладывают на дозревание. Они могут дойти до кондиции к началу зимы, если были собраны в октябре. Вес томатов в среднем около 100–150 граммов. С одного куста можно собирать до 4 кг. Мякоть плодов плотная, семян немного. По вкусу томаты сладковатые, с едва различимой кислинкой. Цвет кожуры блестящий. С боков различимы продольные бороздки.

Томат “трюфель черный”: отзывы

К достоинствам сорта следует отнести способность противостоять перепадам температур и непродолжительному понижению температуры. Плоды созревают до первых осенних заморозков. Недоспелые томаты способны сохраняться при обычной температуре 3–4 месяца. Отмечается и высокая стойкость “трюфелей” к грибковым инфекциям.

Созревшие плоды хорошо подходят для консервирования. В банке они смотрятся оригинально. Так же выглядит и салат из свежих помидоров, где среди стандартных красного и желтого оттенков встречаются кусочки насыщенного темно-коричневого с фиолетовым отливом (баклажанного) цвета. В сорте томатов «японский трюфель» выделяют несколько видов. Самым оригинальным является томат “трюфель черный”.

Описание остальных подвидов различается цветовой гаммой плодов. Кроме традиционного красного оттенка, выделяют еще розовый и желтый. Плоды всех расцветок имеют характерную грушевидную форму. Кожица плодов и мякоть плотные, сорт хорошо выдерживает транспортировку. По вкусу томаты разных цветов отличаются. Наиболее сладкими считаются желтые виды. Их можно сравнить с фруктами, но “черные трюфели” имеют своеобразный (благородный) привкус.

Источник: fb.ru

Трюфель чёрный (Tuber melanosporum)

Другие названия:

• Трюфель чёрный французский
• Трюфель перигорский (происходит от исторической области Перигор во Франции)
• Трюфель настоящий чёрный французский

Трюфель чёрный, (лат. Tuber melanosporum или Tuber nigrum) — гриб рода Трюфель (лат. Tuber) семейства Трюфелевые (лат. Tuberaceae).

Существует около тридцати разновидностей трюфелей, лишь восемь из которых интересны в кулинарном отношении. Самым изысканным считается перигорский чёрный трюфель Tuber melanosporum. Несмотря на прямое указание места жительства в названии, этот вид распространён не только в Перигоре, но и в юго-восточной части Франции, а также Италии и Испании.

лгое время полагали, что трюфели – не что иное, как наросты на корнях деревьев, однако на самом деле это грибы класса сумчатых, у которых есть две характерных особенности. Во-первых, трюфель растёт под землёй на глубине 5-30 сантиметров, из-за чего его довольно трудно найти. А во-вторых, этот гриб может жить только в скудной известковой почве и исключительно в союзе с деревьями, причём в выборе «спутника жизни» трюфель крайне привередлив и предпочитает сотрудничать, в основном, с дубом и орешником. Растение обеспечивает гриб необходимыми питательными веществами, а грибница буквально обволакивает корни дерева и тем самым улучшает их способность впитывать минеральные соли и воду, а также оберегает от различных заболеваний. При этом вся прочая растительность вокруг дерева погибает, образуется так называемый «ведьмин круг», который говорит о том, что территория принадлежит грибам.

Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).

Плодовое тело подземное, клубневидной, округлой или неправильной формы, 3—9 см в диаметре. Поверхность красновато-коричневого, позже до угольно-чёрного цвета, при надавливании окрашивается в ржавый цвет. Покрыта многочисленными мелкими неровностями с 4—6 гранями.

Мякоть твёрдая, вначале светлая, серая или розовато-коричневая с белым или красноватым мраморным рисунком на срезе, с возрастом темнеет от спор и становится от тёмно-коричневой до чёрно-фиолетовой, прожилки в ней сохраняются. Имеет очень сильный характерный аромат и приятный вкус с горьковатым оттенком.

Споровый порошок тёмно-коричневый, споры 35×25 мкм, веретеновидные или овальные, изогнутые.

Микоризообразователь с дубом, реже с другими лиственными деревьями. Растёт в лиственных лесах с известковой почвой на глубине от нескольких сантиметров до полуметра. Наиболее распространён во Франции, центральной Италии и в Испании. Во Франции известны находки чёрного трюфеля во всех регионах, но основные места произрастания находятся на юго-западе страны (департаменты Дордонь, Ло, Жиронда), другое место произрастания — в юго-восточном департаменте Воклюз.

Культивируется в КНР.

Сильный запах черного трюфеля привлекает диких свиней, которые выкапывают плодовые тела и способствуют распространению спор. В трюфелях развиваются личинки рыжей мухи, взрослые насекомые часто роятся над землёй, это можно использовать для поиска плодовых тел.

Сезон: с начала декабря по 15 марта, сбор обычно производят в первые месяцы года.

Собирают черные трюфели традиционно при помощи дрессированных свиней, но, поскольку эти животные разрушают лесную почву, для этой цели стали дрессировать и собак.

Для гурманов сильный аромат этих грибов представляет основную ценность. Одни отмечают в запахе черных трюфелей лесную сырость и легкий след алкоголя, другие – оттенок шоколада.

Черные трюфели легче найти – их “грибница” уничтожает вокруг большую часть растительности. Поэтому место произрастания черных трюфелей по совокупности признаков обнаружить проще.

Источник: WikiGrib.ru

ДЕВУШКА И ТРЮФЕЛЬ

До своего переезда во Францию с трюфелем я встречалась два раза. Первый раз случился в московском ресторане, где официант принес мне тарелку с макаронами, присыпанными черной крошкой, и с придыханием сообщил:
— Паста. С трюфелем!

Трюфель (если, конечно, это был он) противно скрипел на зубах и ничего особенного пасте не сообщал. «Хм…», — подумала я, и пришла к выводу, что трюфели я не люблю.

Второе знакомство получилось опосредованное – подруга привезла из Франции трюфельное масло и сказала, что все продвинутые люди добавляют его в салат. Я, разумеется, срезонировала с «продвинутыми людьми» и в тот же вечер щедро плеснула масла в салатную миску.

Мой тогдашний молодой человек плюхнулся за стол бодро мне что-то рассказывая, потом замолчал, выражение лица у него сменилось на задумчивое и еще через какое-то время он осторожно поинтересовался:

— Мне кажется или салат пахнет… носками?..

LE PÉRIGORD NOIR

Родители моего мужа родом из этой трюфельной провинции, так что после переезда во Францию избежать встречи с этим выдающимся во всех смыслах продуктом мне было невозможно никак. Помню, как в первый же приезд в родовое гнездо мужа я открыла холодильник свекрови чтобы убрать в него что-то, и меня чуть не снесло ударной волной:

— Это трюфель, — поспешила объяснить свекровь, не дожидаясь пока я заподозрю ее в хранении трупов за банками с фуа гра.

В маленькой коробочке с очень плотной крышкой, завернутой в 150 пакетов, лежал Он – черный перигорский трюфель, небольшой комочек с такой силой диффузии, что я невольно его зауважала. Это же надо – такой маленький и такой вонючий!..

Тут надо сделать лирическое отступление: дело в том, что когда-то давно мой свекр вдруг неожиданно захотел разбогатеть. И, оглядевшись по сторонам, решил что проще всего это будет сделать с помощью трюфелей – достаточно просто высадить определенные деревья, и ждать пока трюфель не заведется сам собой в этой роще. А потом собирать его и продавать за великие тыщщи – прекрасный план! Жаль, что так и не реализовался, ибо трюфель не дурак и где попало не родится.

Но сказано – сделано, родители мужа засадили трюфельными деревьями гектар, дали им 5 лет на подрасти, и, потирая руки, приступили к поиску трюфелей.

У трюфеля, надо заметить, натура подлая – сидит он глубоко в земле, и человек-царь природы найти его самостоятельно не способен. Есть три способа достать «черное золото», как романтично называют этот гриб в Перигоре – с помощью свиньи, собаки или трюфельных мушек. И у всех трех способов есть свои недостатки: лучше всего ищут трюфели свиньи, но с ними высок риск того, что найденное немедленно будет съедено. Вы когда-нибудь пытались отобрать у свиньи трюфель? Вообще что-нибудь пытались отобрать? Не пытайтесь, не надо. У моего свекра до сих пор душевная травма на эту тему.

Мушки трюфель не едят, но чтобы искать грибы с их помощью нужно обладать орлиным зрением: мушек выпускают из банки и следят за ними – насекомое делает круг почета и усаживается на землю аккурат над трюфелем. Проблема только с тем, чтобы не упустить трюфельную мушку и не спутать ее в процессе с еще какой-нибудь мушкой (мой муж вместе со своим отцом как-то бегал по роще полтора часа за совершенно левой мухой, которая занималась своими делами и уселась потом не на землю, а на кое-что другое, чем и выявила свою фальшивую натуру).

Самый простой способ искать трюфель – с помощью специально обученных собак. Но и у этого метода есть свои тонкости..

ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ

— Ольгá, завтра утром мы пойдем искать трюфели. Ты с нами?

Какой русский откажется от поиска трюфелей? Разумеется, я сказала «да». Рано утром мы стояли у трюфельной рощи и ждали Собаку, которая приехала на старом белом рено в сопровождении своего хозяина. Не знаю, чего я ждала – овчарку, наверное? Какую-то серьезную псину, которая ищет трюфели на десятки тысяч долларов за сезон, а не очаровательную смесь пуделя с непонятно чем.

— Люсьен, — степенно представил нам хозяин главного героя предстоящего действа. Мы поздоровались. Люсьен в ответ яростно облаял шляпу моего свекра и попытался сожрать мой резиновый сапог.

В трюфельной роще собака чувствовала себя прекрасно – ей нравилось носиться между деревьями за воронами, играть с листьями и заниматься чем угодно, кроме поиска трюфелей. «Шерш, шерш ле трюф!», — отчаянно повторял хозяин, бегая за Люсьеном, игриво удиравшим от него сквозь кусты.

За 2 часа псина нашла и принесла нам несколько костей, старую тряпку, лапку какого-то животного и подошву ботинка – в общем, все, что представляло собой реальную ценность в собачьих глазах, а не черное вонючее непонятно что. Хозяин смущенно извинился за провал миссии, запихал ошалевшего от прогулки Люсьена в рено, и укатил, оставив нас в растерянности.

Сидя в гостиной смотрели мы через окно на трюфельную рощу и грустили – где-то там, в земле, растут недоступные нам трюфели, и пропадают, пока мы сидим тут и ничего не делаем!.. Первой не выдержала свекровь:

— Звони свинье!, — решительно сказала она и протянула телефон свекру.

Однако, как выяснилось, время у трюфельной свиньи было расписано на месяц вперед, и записаться к ней на прием до конца текущего трюфельного сезона не было никакой возможности…

ЧЕРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ

Если когда-нибудь (ну вдруг) у вас в руках окажется черный перигорский трюфель, то не спешите тереть его в пасту или совершать с ним какие-либо другие противоправные действия: вкуснее всего трюфель есть так, как делают это испокон веков крестьяне в Черном Перигоре.

Трюфель очищают от земли с помощью старой зубной щетки (важно сделать это как следует, иначе песок на зубах испортит все удовольствие), обтирают бумажным полотенцем и очень острым ножом нарезают его тончайшими пластинками.

Затем режут свежий деревенский хлеб, намазывают его маслом и выкладывают пластинки трюфеля как колбасу сверху. Присыпают чуть-чуть солью и… едят.

Вам не нужны какие-то сложные соусы, и никакие навороченные блюда с трюфелем не раскроют его вкус так, как это делают простые компаньоны – свежий деревенский хлеб и сливочное масло. Ну а чтобы окончательно почувствовать вкус Dolce Vita, свои трюфельные тосты вы можете запивать ледяным шампанским.

Если не весь трюфель уходит на тосты, то перигорские хозяйки режут остатки на мелкую крошку и смешивают ее со сливочным маслом комнатной температуры – масло это потом замораживают, и хранят несколько месяцев. Им можно мазать хлеб, или добавлять его в картофельное пюре или гратан Дофинуа (запечённый со сливками кратофель), такое масло превращает обычное пюре в настоящий деликатес.

Ну или вы можете залить эту же крошку оливковым маслом и дать ему как следует настояться: у вас получится душистое домашнее трюфельное масло, которым можно поливать пиццу или украшать свои супы-пюре.

P. S. и никогда не покупайте трюфель летом – «Летний трюфель абсолютно безвкусный, и нечестные торговцы поливают его трюфельной эссенцией, чтобы добавить ему аромата и продать невинным туристам за большие деньги!..»

Это ремарка от моего свекра, он передает вам привет и приглашает на свою историческую родину – в Périgord Noir.

Источник: mint-rosemary.com

Описание гриба

Трюфель Черный (Tuber melanosporum) относится к семейству Трюфелевых. Гриб также называют перигорским трюфелем. потому что большая часть растет во французской области Перигор. Сорт является самым изысканным и дорогим.

Внешний вид

Гриб обладает формой непропорционального клубня. Тело имеет от 4 до 6 граней. Диаметр клубня составляется 7-8 см. Вес одного гриба — до 400 гр. Окрас поверхности зависит от возраста. Молодой трюфель темно-коричневого цвета. Со временем верхний слой становится угольно-черным. Если на поверхность тела надавить, окрас станет темно оранжевым.

Мякоть светлая, со временем темнеет от спор и приобретает фиолетовый оттенок. Структура тела мраморная, со множеством белых или светло-розовых прожилок. Вкус мякоти насыщенный, с шоколадной ноткой и легкой горчинкой. Аромат ярко выражен.

Споры имеют овальную или веретенообразную форму, сильно изогнуты. Цвет спорового порошка — темно-коричневый. Плодоношение сорта длится с начала декабря до середины марта.

Места роста

Черный перигорский трюфель растет не только в Перигоре. Грибницы этого сорта встречаются в областях Франции:

• Дордонь;
• Воклюз;
• Жиронда.

Вид встречается на севере Испании и Италии. Лидером по количеству выращенных искусственно черных трюфелей является КНР. Китайский аналог более распространен из-за низкой цены. Однако качество таких грибов уступает французским.

Разновидности

Кроме классического Черного трюфеля, существуют другие сорта со схожими характеристиками:

• Русский летний черный трюфель (Tuber aestivum). Достигает 12 см в диаметре, масса гриба — до 450 г. С возрастом плод меняет цвет мякоти с белого на серо-коричневый. Вкус отдает орехами. Места роста — Крым, Кавказ, европейская часть России. Сорт растет под соснами и дубами. Период плодоношения — с июня до середины октября.
• Черный бургундский трюфель (Tuber mesentericum). Плод имеет округлую форму и массу до 310 г. Диаметр тела — до 9 см. Мякоть обладает светло-коричневым оттенком с мраморной структурой. Аромат содержит нотки какао.
• Черный зимний трюфель (Tuber brumale). Плод округлой формы, от 7 до 20 см. Масса гриба достигает 120 г. Поверхность тела имеет фиолетовый оттенок и покрыта наростами. Аромат — мускусный, ярко выраженный. Период плодоношения — начало ноября — середина февраля. Для роста требуются лещина или липа. Места произрастания — Италия, Украина и юго-запад Швейцарии.
• Гималайский чёрный трюфель. (Tuber himalayensis) Плод весом до 50 гр, с ярко выраженным ореховым вкусом. Поиск клубней затруднен из-за маленьких размеров плода.

Особенности роста

Трюфель относится к сумчатым грибам. Такие сорта согласно описанию имеют такие особенности роста:

1. Съедобное тело находится в грунте, на глубине от 10 до 35 см.
2. Почва для роста должна содержать известь.
3. Для хорошего развития трюфеля необходимы деревья.

Этот сорт нуждается в корнях орешника или дуба. Другие деревья не подходят для правильного развития.

Сумчатые грибы создают симбиоз с лесопосадкой. Дерево обеспечит трюфель необходимым комплексом минеральных веществ, а грибница усиливает способность корневой системы поглощать воду и соли.

Состав и полезные свойства

Калорийность продукта — 25 ккал на 100 г. Состав гриба:

• белки — 3 г;
• жиры — 0,5 г;
• углеводы — 2 г.

Низкая калорийность позволяет употреблять трюфель черный во время диеты.

Полезные свойства:

• Улучшают обмен веществ в организме, снижают уровень холестерина и сахара в крови.
• Аскорбиновая кислота снижает риск возникновения нарушений работы толстого кишечника и помогает усваивать железо и кальций.
• Витамины группы В улучшают работу эндокринной системы и надпочечников.

Также витамин В3 отвечает за регенерацию эпидермиса.

Самым важным свойством Черного Трюфеля является его влияние на репродуктивную систему человека. Сорт лечит импотенцию у мужчин и увеличивает шансы женщины забеременеть.

В природе гриб является санитаром леса. Трюфель черный часто растет возле старых деревьев, перерабатывая их корни. Также сорт бережет корневую систему здоровых деревьев от фитофтора.

Противопоказания к употреблению

Трюфель не рекомендуют вносить в рацион при наличии язвы желудка или кишечника. А также не рекомендуют детям до 12 лет и беременным.

К противопоказаниям относится индивидуальная непереносимость продукта. При наличии аллергической реакции на обычные грибы, трюфель также лучше не употреблять в пищу.

Сорт может нанести вред окружающей среде. Там, где растет грибница, погибают другие растения от нехватки полезных веществ и воды.

Правила сбора

Чтобы собрать Черные трюфели высшего качества, требуется специальная подготовка и животное-помощник. Лучшими искателями этого сорта являются свиньи. Они слышат запах грибов за 20-25 м. Опасность представляет любовь животного к плодам — свиньи иногда срываются с места и разрывают почву, нанося вред грибнице.

Также для поиска используют специально обученных собак. Дрессировка занимает много времени — щенков поят молоком с добавлением трюфеля и заставляют искать доски с грибным запахом. Выдрессированная ищейка дорого стоит.

Обнаружить грибницу помогут рыжие мухи. Они откладывают личинки в трюфельных местах, поэтому большое скопление таких насекомых указывает на грибную поляну.

Клубни растут по одному. После их нахождения важно аккуратно разрыть и срезать гриб, чтобы не повредит грибницу и сам плод. Землю лучше разрывать руками в перчатках. Плод срезается тонким ножом.

Использование Черного трюфеля

Сорт редко используется в повседневно готовке из-за высокой стоимости. Трюфель используется в высокой французской и итальянской кухне. Перигорский вид употребляют свежим, с добавлением грецких орехов и меда. Также этот сорт используют в салатах и нарезках.

Популярным блюдом является маринованный в белом вине трюфель, который подают тонко нарезанным к изысканным алкогольным напиткам.

Менее качественные сорта используются для приготовления соусов и маринадов для мяса. Их также кладут в начинку тестовых изделий вместе с фаршем кролика.

Трюфель также нашел свое применение в медицине. Его используют в разных целях:

• Сок сорта лечит болезни глаз.
• Порошок из Черного трюфеля используют для компрессов при подагре и болей в суставах.
• Свежий гриб является мощным афродизиаком.

Плоды также используются в косметологии. В элитных клиниках с помощью масок на основе Черного трюфеля осветляют кожу и удаляют пигментацию. Также плоды помогают избавиться от морщин и скорректировать контуры лица.

Особенности выращивания

Чтобы вырастить сорт в домашних условиях, необходимо приобрести проростки и заразить их мицелием. Для выращивания сорта подойдут такие породы деревьев:

• Дуб каменный.
• Дуб черешчатый.
• Лощина обыкновенная.

После инокуляции проростки помещаются теплицу, в которой нужно соблюдать жесткий карантин. Высаживать деревья следует по истечении 12 месяцев, когда проростки достигнут 25 см в высоту.

Для высаживания подходит почва с высоким содержанием кальция и гумуса. Выращивать сорт лучше в сухом климате. Средняя температура окружающей среды летом не должна превышать 25°С. Посадку проводят весной, после окончания заморозков. Схема высадки — 5Х4. Глубина посадки должна быть не менее 75 см.

Урожай в первый годы будет небольшим — 3-4 кг с га. Со временем количество грибов увеличится. Спустя 5 лет после посадки, при правильном уходе, собирают до 20 кг трюфелей.

Заключение

Черный трюфель является деликатесом. Классический перигорский сорт встречается во Франции, Италии и Испании, однако некоторые подвиды растут в России и странах СНГ.

Поиск плодов усложнен особенностями их роста. Культура активно используется в кулинарии и медицине.

Источник: FermoVed.ru

Вкусовые качества черных французских трюфелей

Сильный аромат этих грибов высоко ценится гурманами. Одни ценители говорят, что черные трюфели пахнут шоколадом, а другие – лесной сыростью с ноткой алкоголя.

Грибы нарезают, или как говорят профессионалы, бреют специальной лопаткой с острым лезвием, в результате получаются полупрозрачные кусочки. Черными трюфелями посыпают различные блюда: рыбу, мясо, пиццу, овощи, супы, ризотто. Всем блюдам эти грибы придают неповторимый аромат и со всеми превосходно сочетаются.

Изысканные кулинары идут дальше и используют этот деликатес в качестве составляющего десертов, например, трюфельного мороженного или лакомства из яичных белков, миндаля и черного трюфеля.

Из истории

Находки в Междуречье, свидетельствуют, что люди употребляют в пищу эти грибы уже 4 тысячи лет. Без черных трюфелей не происходило ни одно греческое пиршество, их обожал император Август.

17 января отмечается праздник Святого Антония, считается, что именно этот святой нашел черные трюфели с помощью свиньи и своего посоха.

У Карла V, короля Франции, на столе всегда были черные трюфели, которые считались популярным афродизиаком. Жена Людовика XV произвела на свет десятерых детей, при этом она поедала в огромных количествах трюфели. Наполеон, не имевший детей, расспросил одного многодетного офицера, в чем его секрет, и тот рассказал, что он родился в Сарле – столице трюфелей, и всегда их ел вдоволь. Позднее у императора появился наследник.

В ХХ веке количество трюфелей стало значительно меньше, что было связано с прошедшими двумя войнами. Лишь в 60-х годах ситуация стала стабилизироваться. Но и сегодня добыча трюфелей не достигает масштабов XIX века.

Легенды о трюфелях

Из-за того, что трюфели растут под землей и спонтанно появляются, произошло много мифов и легенд об этих грибах. Ранее считалось, что трюфели породила молния, что они являются даром богов с пьянящим запахом.

Согласно одной из легенд один дровосек из Перигора поделился с голодной старушкой своей картофелиной. А старушка оказалась феей и наградила дровосека тем, что в его саду выросли трюфели. Дровосек и его семья разбогатели. Когда мужчина умер, его дети стали богачами, но они оказались не такими благородными, как их отец, когда старушка вернулась к ним, они отказали ей в милостыне. Тогда она сделала так, что в их саду исчезли все трюфели, а их самих превратила в свиней, чтобы они были обречены служить хозяевам и искать эти грибы.

Разновидности трюфелей

• Песочный трюфель встречается в Турции, Саудовской Аравии и Северной Африке. А вот во Франции их запрещают продавать под именем трюфеля;
• Белый трюфель или чесночный трюфель напоминает по вкусу сыр с чесноком и луком-шалот. Он растет в Италии;
• Серый трюфель собирают в Шампани и Бургундии. Его еще называют мускусным трюфелем;

• Черный осенний трюфель растет в Германии, Англии, Нормандии и Чехии. Этот гриб имеет горький вкус и не представляет такого высокого гастрономического интереса, как черный трюфель;
• Мартовский белый трюфель произрастает в Италии. Его именуют «белым трюфелем для бедных»;
• Чёрный зимний трюфель находится на втором месте по вкусовым качествам после черного трюфеля. Растет он в Южной и Центральной Европе;
• Китайский трюфель произрастает на юго-западе Китая.

Выращивание черных трюфелей

В XIX веке стал известен процесс появления черных трюфелей. С этого времени стали появляться фермы по выращиванию этих деликатесных грибов. Первая ферма появилась в 1810 году.

Рынок трюфелей крайне неустойчив – с одного гектара в год собирают от 2 до 60 килограммов грибов. А в некоторые годы урожая может вовсе не быть. Кроме того, земля может быть непродуктивной на протяжении 15 лет.

Собранные трюфели тяжело переносят нахождение на открытом воздухе, следовательно, их нужно сразу использовать в пищу или консервировать. После сбора урожая грибы сортирую по размеру и степени зрелости. После их хорошо очищают от земли, а потом снова сортируют.

Полезные свойства черных трюфелей

Черные французские трюфели издавна считали афродизиаком. Эти грибы рекомендуется употреблять при подагре. Настои из трюфелей помогают при слабосте, рвоте, диарее, они налаживают работу органов.

Источник: gribnikoff.ru