Травы итальянской кухни


 

В 812 году Карл Великий, первый император Священной римской империи, утвердил список из 74 трав, считавшихся полезными и подлежащих выращиванию. Эта традиция продолжилась и позднее, когда средневековые монахи в монастырях продолжали изучение свойств разных трав и составляли обширные гербарии.

В 1545 году великий герцог Козимо I Медичи основал во Флоренции ботанический сад, который получил название «Джардино деи Семпличи».

Представляем вашему вниманию небольшую подборку самых распространённых пряных трав Италии и рецепты, где их можно использовать.

 

Базилик

Базилик, бесспорно, самая любимая пряность у итальянцев. Он родом из Индии, а в Италии и Греции он появился при Александре Македонском (Великом), в 350 г. до н.э. Лучше использовать свежий базилик и добавлять его в блюда в самом конце, так как при нагреве его аромат блекнет.

Рецепт: базиликовое сорбе

Сорбе – холодный десерт, что-то среднее между «гранитой» и мороженым. В данном рецепте (с базиликом) его подают между переменами воскресного обеда, где подают как мясные, так и рыбные блюда. В собре его вкус силён как нигде, так как, как уже говорилось раньше, главный враг базилика – тепловая обработка.


— 40 grammi di Basilico, fresco
— 100 grammi di Zucchero
— 1 Albume
— 2 Limone
— 0.5 bicchiere di Acqua
— 20 millilitri di Limoncello

 

Душица (орегано)

Душица – ещё одна пряность, без которой трудно представить итальянскую кухню, особенно на юге. Эта средиземноморская травка обладает множеством целебных свойств.

Рецепт: фокачча с оливковым маслом и орегано

Отлично сочетается с сыровялеными изделиями и сырами, идеальна для аперитива или в качестве закуски. Её обычно пекут из такого же теста, как и пиццу, приправляя сверху лишь оливковым маслом и орегано.

— 350 г муки
— 7 г пивных дрожжей
— 200 мл воды при температуре 35 градусов
— 1 щепотка соли
— 1 веточка орегано
— 2 ст. ложки оливкового масла «экстраверджине»

 

Петрушка

Петрушка часто используется итальянцами в составе первых блюд (супах) и в сочетании с грибами. Обычно её добавляют в конце, чтобы не подвергать лишнему нагреву.


Рецепт: паста с подливой из креветок с петрушкой (от шеф-повара Карло Кракко)

 «Используя те или иные ингредиенты, необходимо понимать, откуда они и чем они лучше других. Из каких краёв, какая там почва, воздух, используются ли удобрения… Для хорошего блюда качественные продукты – основа основ».
Карло Кракко, шеф-повар, посол Всемирной выставки «Экспо-2015» в Милане.

— 200 г пасты (спагетти №5)
— 12 креветок
— 5 г оливкового масла «экстраверджине»
— 5 г сливочного масла
— 1 лимон
— 1 пучок петрушки
— 750 мл газированной воды

 

Розмарин

Без розмарина также сложно представить итальянскую кухню. Его издавна считали не просто пряностью, но и лекарством. Он растёт как в Европе, так и в Азии и Африке и его можно встретить дикорастущим во всём средиземноморье.

Рецепт: спагетти с розмарином

Спагетти с розмарином – блюдо, которое просто приготовить и перед которым невозможно устоять. В его состав входит картофель, грибы, сальсичча. Эта смесь вкусов и запахов делают его вкус неповторимым.

— 150 г спагетти
— 150 г картофеля
— 150 г шампиньонов (A. bisporus)
— 100 г свиной сальсиччи, очищенной от оболочки
— 2 столовые ложки тёртого пармезана
— 3 ст. ложки оливкового масла «экстраверджине»
— 2 зубков чеснока
— 40 мл белого вина
— 1 веточка розмарина
— 1 щепотка соли
— 1 щепотка чёрного перца

 


Источник: latuaitalia.ru

Приправы и специи способны придать даже самому простому блюду необыкновенный вкус и аромат.  Эти кулинарные помощники способны перенести нас в удивительный мир вкусовых ощущений. Ароматные травы и специи имеют глубокие исторические корни. Они занимали одно из важных мест в античной гастрономии. Несколько веков назад, когда соль была одним из самых дорогих товаров, наши предки придавали вкус примитивным блюдам, используя  различные травы и коренья. С распространением соли их роль значительно уменьшается.Сегодня диетологи и нутрицианисты замечают, что использование трав, особенно свежих, очень полезно и необходимо для рациона. Содержащиеся в них витамины и минералы важны для пищеварения и обмена веществ. Ароматические приправы в основном  имеют Средиземноморское происхождение. Специи же были завезены караванами и судами из Южной Африки. Впервые они попадают в Европу в период становления Римской империи. С освоением новых географических пространств открывается все больше новых видов и ароматов заморских пряностей.  Пища приобретает новые вкусовые оттенки,  а кухня становится все разнообразнее.


В эпоху Возрождения, вкусы и предпочтения меняются и душистые специи отходят на задний план, в пищу добавляют только ароматные травы: майоран, зеленый лук, лук-шалот. Использование трав получает широкое распространение в Италии и Франции, в то время как в Западной Европе (Германии, Голландии, Польше и России) специи продолжают пользоваться огромным спросом.

По сей день в Италии ароматические травы используются намного больше, чем специи. Во многих итальянских рецептах можно заметить использование сразу нескольких видов душистых трав. Многие итальянцы имеют на балконе и террасе горшочки с растущим базиликом, органом и майораном, что облегчает приготовление вкусных блюд.

Ароматные травы наиболее используемые в итальянской кухне

Alloro (Лавровый лист).  В Европу был завезен из Малой Азии. Говорят, что настой из листьев лаврушки улучшает  пищеварение. Широко используется в консервировании. На Севере Италии его часто добавляют при приготовлении тушеного мяса.

Maggiorana (Майоран). Аромат очень схож с тимьяном, но немного слаще. Его используют для приготовления мяса, фаршированных овощей, соленых пирогов (torte salate), соусов, салатов из свежих овощей.

Basilico (Базилик). Италия известна во всем мире своими достижениями в выращивании и культивировании базилика. Базилик важный атрибут лигурийской кухни, он  является основным компонентом «pesto genovese» (генузийское песто).


стение имеет тонкий насыщенный аромат, поэтому знаменитые повара и гурманы советуют использовать  его «в одиночку» не мешая с другими приправами. Северный и южный базилик существенно различаются. Северный базилик имеет небольшие листики и яркий насыщенный цвет. Южный наоборот, характеризуется большими широкими листьями, иногда достигающими размеров в «пол ладони». Несколько листьев базилика, оливковое масло и обычная паста превратится в блюдо с тонким чарующим ароматом. Душистое растение может прекрасно дополнить салат из свежих овощей. Так, из нескольких помидоров, моцареллы и листьев базилика можно приготовить отличный салат “Caprese” . Обратите внимание, что следует использовать только сами листья базилика, но не стебельки.

Травы итальянской кухни

Салат “Caprese”. Фото с сайта kateklein.typepad.com

Тimo Тимьян. С ним главное не переборщить! Важно соблюдать точное время готовки. Используется для приготовления рыбных, мясных  и овощных блюд, ликеров . Хорошо сочетается с кунжутом и лимоном. Обладает большим количеством полезных элементов.

Один из самых простых и быстрых рецептов блюд с тимьяном «Картошка с тимьяном и базиликом» Время приготовления 30 минут.
Вам понадобится:

  • 400 гр. картофеля
  • 25 гр. масла
  • оливковое масло
  • 1 пучек тимьяна
  • 1 пучек базилика
  • 1 луковица
  • соль

Тем у кого на балконе еще не вырос базилик рекомендуется использовать замороженный или сухой. Обратите внимание, что травы необходимо добавлять почти в самом конце приготовления блюда. Тогда они сохранят свой аромат.
Картофель следует хорошо вымыть и отварить «в мундире». Не доварив до конца, следует снять с огня и остудить.
Почистить лук и нарезать его тоненькими колечками. На сковороду положить сливочное масло и добавить немного оливкового. Поджарить лук.
Очистить картофель, нарезать также кружечками и добавить в лук. Когда картофель приобретет золотистый цвет, посолить и добавить тимьян и базилик. Подавать горячим.

Травы итальянской кухни

«Картошка с тимьяном и базиликом». Фото с сайта www.buttalapasta.it

Каперсы (Capperi). Колючие кустарники, произрастающие на горных местностях юга Европы.  Каперсы имеют гладкие листья и белые мелкие цветочки. То, что мы используем для приготовления блюд, ни что иное как нераспустившиеся бутоны. Они очень богаты, витамином С, йодом, маслами, и другими полезными веществами. Зачастую каперсы можно встретить маринованными или засоленными. Именно потому, что они обладают большим количеством полезных элементов , их не подвергают тепловой обработке. В итальянской кухне используется повсеместно в мясных, рыбных блюдах.


Интересный метод культивирования используют сообразительные жители острова Пантеллерита (Pantelleria). Семена каперсов они «выплевывают» через трубки, направляя их в проемы между домов и на крыши. Очень необычный способ посева! Дачники и любители огородов возьмите себе на заметку!

Фенхель (Finocchio).  Это  растение можно встретить по всей Италии. Оно произрастает на окраинах дорог, среди щебня и гравия. Самые макушки используют как приправу для приготовления блюд из мяса свинины, блюд с каштанами и оливами. Фенхель идеально сочетается с грибами.

Шалфей (Salvia). Это растение высоко ценилось во все времена. Медицинская школа города Салерно признала шалфей растением, обладающим высокими целебными свойствами. Сальвию рекомендуют людям, страдающим астмой, а также в качестве успокаивающего средства. При астме сухую сальвию измельчают, скручивают и выкуривают в критические моменты.Говорят, что сальвия идеально защищает одежду от моли. Достаточно положить в шкаф несколько листьев.

Ее используют для приготовления блюд из говяжьего мяса, печени, для приготовления соусов  для пасты, рыбных блюд. Обладающая глубоким ароматом, сальвия способна придать глубокий аромат.

Ореган (Origano). Используется для приготовления фокаччи, пиццы, рыбы, соусов, салатов из овощей. Он широко востребован в кухнях  Калабрии, Сицилии, Абруццо, Неаполя. Свежий ореган подлежит длительному хранению в сухом прохладном месте.


Розмарин (Rosmarino). Незаменимый ингредиент для приготовления жаркого, аросто и гриль. Часто розмарин измельчают, высушивают и хранят в небольшой емкости.  Розмарин наполняет блюда ароматом и придает особый вкус. Листья растения содержат камфорное масло.

Мелисса  (Melissa). Уникальное растение, обладающее тонким лимонным ароматом. Хранится в течении года. В X веке арабы приписывали ей чудесные свойства и предлагали как идеальное средство против депрессии. В итальянской кухне используется для наполнения необыкновенным ароматом салатов, супов и мяса.

Сельдерей (Sedano). Внешняя часть стебельков используется для приготовления бульонов, супов, в то время как сердцевина прекрасно дополняет салаты из свежих овощей.
Кедровые орешки (Pinoli).  Имеют высокое содержание жиров, протеинов  и витаминов. Широко применяются на Лигурийском побережье. Используются для приготовления соусов, а также для приготовлении сладких блюд: тортов, пироженных и пирогов.  Кедровые орешки хорошо сочетаются с изюмом. В Древней Греции pinoli были символом богатства и изобилия. Один из древне-римских писателей Плиньо пишет : «Кедровые орехи утоляют жажду, успокаивают изжогу, и пробуждают мужественность».

Острый красный перчик (Peperoncino). Если вы хотите «взорвать» блюдо остротой и придать ему  пикантный вкус, то смело используйте эту пряность.


Острый продукт был завезен в Европу из Чили и Мексики во времена Великих путешествий Кристофора Колумба.

Оливковое масло с перцем (olio al peperoncino) очень часто встречается в итальянской кухне. Оно подходит для приготовления любого блюда. Достаточно нескольких капель, чтобы придать остроты и пикантности блюду. Для того чтобы приготовить его вам понадобятся красные перчики и оливковое масло. Перчики вымыть, очистить, нарезать «в длинну».  Я обычно оставляю их на день на бумажном полотенце, чтобы немного подсушить. Затем переместить их в стеклянную бутылку и поставить в темное место на 4 недели.

Травы итальянской кухни

Olio al peperoncino. Фото с сайта www.ricettariocucina.com

С помощью ароматных душистых трав мы можем разнообразить нашу повседневную кухню и удивлять гостей необычными кулинарными решениями. Для того чтобы еда была вкусной и ароматной их следует правильно использовать.Не забудьте, что травы и специи добавляются в последнюю очередь, тогда они не потеряют своих полезных качеств и сохранят свои ароматные композиции.

Источник: портал "Италия по-русски"

 

 

Источник: italia-ru.com

Состав


Классический набор включает несколько растений, высушенных и измельченных. Орегано, базилик, чабрец, майоран, чеснок и лук — основа набора «итальянские травы». Состав иногда включает и более пикантные компоненты, которые делают вкус еще более необычным: кафир-лайм, лемонграсс, листья шамбалы.

Растения высушиваются, а затем перетираются. Приправа обладает приятным темно-зеленым оттенком.

Применение в кулинарии

Смесь итальянских трав широко используется в национальных кухнях многих средиземноморских народов. Ею заправляют греческие закуски и салаты, французские пироги и супы, добавляют в испанские соусы и подливы. Ароматы трав хорошо сочетаются с блюдами, любимыми многими народами, живущими вдали от Италии. Эта смесь подходит для ароматных блюд мексиканской кухни, гармонирует с дальневосточными яствами. Широко используется она и у нас.

Ну и конечно же, итальянские травы — приправа, которая применяется при приготовлении пиццы, лазаньи, пасты. Она отлично подчеркивает вкус мяса, рыбы, птицы. Небольшим количеством можно оттенить изысканный вкус морепродуктов.

Эту приправу можно добавить в тесто для пиццы, закрытых пирогов, хлеба, багетов. А еще с ней делают замечательный соус — просто смешайте 2 столовых ложки приправы с двумястами граммами оливкового масла. Оно быстро напитается ароматами и пригодится вам при приготовлении салатов, закусок, мясных подлив, тушеных овощей и многих других блюд.

Добавлять эту приправу лучше всего в самом конце приготовления. Так вы сможете сохранить максимум вкуса.

Как приготовить самостоятельно

Все ингредиенты, входящие в состав смеси «итальянские травы», легко можно добыть и у нас. Если вам захотелось приготовить эту приправу самостоятельно, можно использовать свежие или уже высушенные растения.

Засушить травы поможет специальная сушка для продуктов. Разместите вымытые веточки на решетке, выберите соответствующий режим, рекомендованный производителем. Просушенные травы можно просто перетереть руками в баночку и перемешать. Лук и чеснок желательно нарезать на кусочки перед сушкой.

При отсутствии умной техники просто подвесьте пучки трав в проветриваемом затемненном и сухом помещении. Небольшой пучок высушится за 2-3 дня. Избегайте прямых солнечных лучей, иначе травки пожелтеют и утратят ароматы.

Орегано, майоран и базилик раздобыть легко. А вот с чабером могут возникнуть проблемы. Но не стоит унывать из-за его отсутствия на прилавках с зеленью! Поищите это растение в самой обычной аптеке. Оно недорого стоит, а главное — имеет лабораторный сертификат качества.

Как правильно хранить

Итальянские травы надолго сохранят все свои ароматы и вкусы, если их правильно хранить. Лучше всего подходит для этих целей герметичная стеклянная, деревянная, керамическая или глиняная посуда. Даже если вы приобретаете приправу в пакетике, пересыпьте ее в специальную баночку для хранения специй.

Польза

Стандартная смесь приправ «итальянские травы» богата витаминами, микроэлементами, фитонцидами и другими биологически активными компонентами. Она наполнит ваши блюда не только богатыми солнечными ароматами, но и полезными веществами.

Источник: fb.ru

Что такое итальянские травы и как их применять в кулинарии ?

Травы итальянской кухни

Состав  приправы итальянские травы

К данной группе относятся различные композиции пряных ароматных трав.

Каждый компонент подбирается с учетом норм вкусовой сочетаемости, позволяя получить великолепные органолептические свойства готового блюда.

Более изысканные компоненты представлены сухими листьями кафирлайма, сушеным лемонграссом, листьями шамбалы.

Немного истории

Традиции итальянской кухни формировались на протяжении нескольких веков.

Особое влияние на манеру приготовления блюд и принцип использования пряностей оказывали кухни соседних европейских стран.

Национальное поварское искусство впитало все лучшее из миланской, калабрийской, лигурийской, сицилийской кухонь.

Современные традиции можно условно разделить на северные и южные, которые в большей мере отличаются по принципу использования приправ для приготовления одних и тех же блюд.

Травы итальянской кухни

Химический состав смесей и пищевая ценность

Приправа «итальянские травы» содержит большое количество пищевых волокон, органические кислоты, воду.

Средняя калорийность смесей составляет 259 кКал, что обусловлено высоким содержанием углеводов, белков.

Вкус и полезные свойства пряности

Мягкий, умеренно пряный вкус приправы позволяет не только усовершенствовать блюдо, но и получить пользу для здоровья.

Итальянские травы успешно применяются в бессолевых диетах, соблюдение которых требуется лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Пряности улучшают аппетит и стимулируют пищеварение.

Их полезно добавлять в блюда, которые готовятся для больных, страдающих проблемами в области гастроэнтерологии, за исключением онкологических и язвенных поражений.

Применение итальянских трав в кулинарии

Пряности используются для приготовления любых блюд, которые относятся к итальянской кухне:

  • пицца, итальянский хлеб;
  • салаты — в частности, сложносоставные овощные (с оливками, помидорами, огурцами, рукколой и пр.);
  • лазанья с использование овощных, мясных и творожных начинок;
  • различные мясные запеканки с томатными или сливочными соусами и подливами;
  • рыбные и мясные блюда, которые готовятся посредством тушения, варки, запекания;
  • соусы, в том числе мучные, яичные – для пасты, теплых салатов, рыбы, мяса;
  • овощные супы, традиционные итальянские холодные томатные супы, грибные супы-пюре.

Травы итальянской кухни

Как приготовить приправу в домашних условиях?

Приправа «итальянские травы» отличается комбинированным составом.

Чтобы приготовить классическое сочетание, необходимо смешать две части базилика, такое же количество орегано, чабера, по одной части гранулированного чеснока и сухого лука

Чтобы усилить пикантность используют одну часть майорана и две части шалфея.

  • Свежие травы сушатся отдельно друг от друга.
  • Сырье должно быть хорошо промыто, излишки влаги удаляются полотенцем. На него не должно попадать прямых солнечных лучей.
  • Травы можно уложить на кухонных шкафчиках на простые листы бумаги.
  • Просушенный и измельченный материал следует хранить в плотно закрытых стеклянных банках на протяжении полугода.

Ароматная соль

Если перетереть смесь трав с морской солью, можно получить вкусную приправу, которую можно использовать каждый день для приготовления различны блюд.

Пропорциональное соотношение компонентов подбирается по собственному вкусу. Для удобства можно использовать кофемолку.

Ароматное масло

Чем заменить надоевший вкус? Вкусоароматические свойства любого растительного масла могут быть обогащены при помощи итальянских трав.

Рецепт приготовления прост: ароматная смесь сухих трав помещается в бутылку и заливается выбранным сортом масла.

Спустя 1-2 недели продукт можно использовать в качестве заправки для салатов, приправы к фокаччо, для заготовки

вяленых помидоров.

Ароматное масло с итальянскими травами  -видео

Обязательно посмотрите это интересное видео с рецептом приготовления вкусного оливкового масла с  итальянскими травами.

Рекомендации шеф-поваров

Именитые кулинары советуют присушиваться к представленным рекомендациям:

  • Для супов, в том числе овощных, бульонов на мясной основе используют специи на основе тимьяна, базилика, чабреца, петрушки, майорана, сельдерея (4/½/4/2/1 – соотношение частей).
  • Для приготовления птицы (индейки, курицы) следует смешать майоран, чеснок, чабер, базилик (0,5/2/4/2). Полученной смесью можно натирать тушки для маринования (длительностью 2-3 часа) или добавлять за 5 минут до готовности блюда при тушении.
  • Смесь, которая соответствует классическому составу успешно раскрывается при приготовлении пиццы, пасты с мясными и рыбными соусами. Порошок вводится за 2-3 минуты до готовности. Когда завершена температурная обработка, блюдо должно настояться минут пять, что позволит вкусу полностью раскрыться. Это правило также актуально для приготовления соусов.
  • Итальянские травы не добавляют в панировку, так как приправа пригорит и вкус будет испорчен.

Источник: vseprynosti.ru

Применение итальянских трав в кулинарии

Пряности используются для приготовления любых блюд, которые относятся к итальянской кухне:

  • пицца, итальянский хлеб;
  • салаты — в частности, сложносоставные овощные (с оливками, помидорами, огурцами, рукколой и пр.);
  • лазанья с использование овощных, мясных и творожных начинок;
  • различные мясные запеканки с томатными или сливочными соусами и подливами;
  • рыбные и мясные блюда, которые готовятся посредством тушения, варки, запекания;
  • соусы, в том числе мучные, яичные – для пасты, теплых салатов, рыбы, мяса;
  • овощные супы, традиционные итальянские холодные томатные супы, грибные супы-пюре.

Рекомендации шеф-поваров

Именитые кулинары советуют присушиваться к представленным рекомендациям:

  • Для супов, в том числе овощных, бульонов на мясной основе используют специи на основе тимьяна, базилика, чабреца, петрушки, майорана, сельдерея (4/½/4/2/1 – соотношение частей).
  • Для приготовления птицы (индейки, курицы) следует смешать майоран, чеснок, чабер, базилик (0,5/2/4/2). Полученной смесью можно натирать тушки для маринования (длительностью 2-3 часа) или добавлять за 5 минут до готовности блюда при тушении.
  • Смесь, которая соответствует классическому составу успешно раскрывается при приготовлении пиццы, пасты с мясными и рыбными соусами. Порошок вводится за 2-3 минуты до готовности. Когда завершена температурная обработка, блюдо должно настояться минут пять, что позволит вкусу полностью раскрыться. Это правило также актуально для приготовления соусов.
  • Итальянские травы не добавляют в панировку, так как приправа пригорит и вкус будет испорчен.

Источник: www.liveinternet.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.