Свежая паста

Ни для кого не секрет, что Италия это родина макаронных изделий. Ведь такого количества разнообразных видов макарон скорей всего не встретишь нигде, и Pasta fresca (свежая паста, не высушенная) занимает в их числе особое место.

Основными ингредиентами для приготовления Pasta fresca являются яйца, мука, соль и вода. В этом случае тесто получается желтоватое. В некоторых областях Италии (в основном южных) тесто для макаронных изделий готовят без добавления яиц. Встречаются гурманы которые предпочитают использовать вместо пшеничной муки, кукурузную или даже каштановую.

В специализированных магазинах можно встретить пасту разных цветов, при этом для ее окрашивания применяют только натуральные красители: свеклу, томаты, базилик, шпинат, морковь, чернила каракатицы, какао. Актуальные цены на макаронные изделия и свежую пасту в Италии.

Ниже представлено 11 видов свежей итальянской пасты, и рецепты соусов которые могут показаться сложноватыми но идеально к ним подходят.

Gnocchi di patate (картофельные нёкки или клёцки)

Нёкки можно купить в магазине или приготовить своими руками, для этого нам понадобится:

Для теста:

• картофель 1 кг
• мука 250 г
• соль по вкусу
• яйцо 1 штука

Картофель необходимо очистить от кожуры и сварить в подсоленной воде, после чего приготовить из него пюре, затем дать немного остыть. В теплое пюре, добавить муку, яйцо и соль, все хорошо перемешать в однородную массу. Дальше все просто из этого теста делаем небольшие клёцки размером примерно 2 см.

Для соуса:

• томатный соус 500 г или 500 г свежих помидоров
• оливковое масло 6 столовых ложек
• лук 1 штук
• базилик 2 — 3 листочка
• соль и перец по вкусу
• сахар 1 чайная ложка
• сыр пармезан по вкусу
• петрушка

Теперь нужно обжарить мелко нарезанный лук, в масле, на медленном огне, до золотистого цвета. После чего добавить помидоры, при этом помешивая деревянной лопаткой, когда помидоры и лук закипят добавить соль, перец и сахар.

е это тушить двадцать минут, после этого добавить мелко нарезанные листья базилика и продолжать тушить еще 5 минут. В это время можно начинать варить нёкки, в большом количестве подсоленной воды. Нёкки будут готовы как только они всплывут (примерно через 5 минут после закипания), после этого воду слить, нёкки разделить на порции и выложить в глубокие тарелки после чего залить соусом, посыпать пармезаном и рубленной петрушкой.

Riccioli (риччьоли)

Риччьоли (дословный перевод — кудри) получатся очень вкусными с морепродуктами, а в частности с мидиями в томате.

Для приготовления этой пасты понадобятся:

• свежие черные мидии 1 кг
• помидоры черри 10 — 15 штук
• свежая паста Риччьоли 500 г
• оливковое масло 5 столовых ложек
• зубчик чеснока
• соль
• перец
• зелень петрушки

Для соуса:

Очистить мидии и обжарить в сковороде на оливковом масле с чесноком. Помидоры помыть и порезать напополам, после этого положить на горячую сковороду к мидиям и обжаривать до тех пор пока помидоры не подсохнут. Все посолить и поперчить. Сварить и процедить Риччьоли, после чего соединить их с соусом, украсить рубленной петрушкой. Также возможно вам будет интересен рецепт спагетти с мидиями.

Miskiglio (мизкильо)

Тесто для этой пасты готовится с добавлением нескольких видов муки как правило пшеничной, ячменной и гороховой. И хорошо сочетается с мясными, рыбными и овощными соусами. Ниже представлен рецепт мясного соуса.

Ингредиенты:

• свежие макароны мизкильё 500 гр
• свежие свиные колбаски 2 штуки
• чеснок 1 зубчик
• оливковое масло для обжарки
• томатный соус 1 литр
• лавровый лист
• черный молотый перец по вкусу
• соль

В кастрюлю налить немного масла, и обжарить колбаски с чесноком, при этом кожицу проткнуть вилкой чтобы сок и жир вытекали, или же можно просто разрезать их пополам, туда же добавить лавровый лист и влить томат разбавленный стаканом воды, добавить соль, перец и варить около 30 минут. Макароны сварить и процедить, обильно приправить соусом.

Orecchiette (ореккьетте)

Для соуса:

• ореккьетте 500 гр
• оливковое масло
• чеснок 1 зубчик
• анчоусы в масле с солью маленькая баночка
• сладкий или острый перец чили по вкусу
• соль по вкусу
• брокколи 200 гр

В первую очередь Вам понадобится кастрюля с водой которую нужно довести до кипения, в кипяток бросаем свежую пасту (ореккьетте) и предварительно помытые и порезанные брокколи (в зависимости от предпочтений готовящего можно помельче или покрупнее). Все это варим в течении времени указанного на упаковке с пастой.

В это время, на сковороде в небольшом количестве масла обжариваем чеснок и почти сразу добавляем анчоусы, которые предварительно были помыты и очищены от костей. Лопаткой необходимо сделать однородную массу из масла и анчоусов (как бы растереть их). К этому времени макароны и овощи у нас уже сварились, процеживаем их и выкладываем их в еще горячую сковородку и тщательно перемешиваем, в этот момент добавляем столовую ложку перца. И вот блюдо итальянской кухни готово, и на его приготовление ушло не более 10 минут.

Cavatelli (кавателли)

Блюдо кавателли с цукини и креветками очень легкое и вкусное, но сложность состоит в том, что его нужно готовить в два этапа.

Ингредиенты:

• кавателли свежие 500 г
• креветки 300 г
• цукини 2 штуки
• помидоры Пачино 200 г
• чеснок 1 зубчик
• соль
• перец
• масло оливковое масло
• базилик несколько листочков
• острый перец по вкусу

Первый этап: помидоры помыть, очистить от семян и кожицы, нарезать. К помидорам добавить оливковое масло, нарезанный базилик и щепотку соли, все хорошо перемешать оставить мариноваться на ночь, вне холодильника.

Второй этап: на следующее утро, помыть и очистить креветки, а затем обжарить на сковороде с небольшим количеством масла в течение нескольких минут, после чего дать им остыть.

Пока креветки остывают нужно, начать варить макароны кавателли в подсоленной воде, после хорошо промыть цукини и нарезать их тоненькой соломкой. После этого в сковороду налить немного масла и хорошо разогреть, и обжарить кабачки в течении 5 минут, постоянно помешивая чтобы предотвратить прилипание.

Когда кавателли сварились (время приготовления смотрите на упаковке, как правило варка занимает 5 минут) их нужно процедить и смешать в большой сковороде со всеми остальными ингредиентами включая маринованные помидоры, креветки и кабачки добавить туда 50 мл воды, приправить солью, перцем и тушить все еще 5 — 10 минут. Подавать в горячем виде посыпав пармезаном.

Trofie (трофье)

К макаронам Trofie очень хорошо подходит необычный соус сочетающий в себе томатный и классический соус песто.

Ингредиенты:

• паста фреска трофье 350 г
• оливковое масло
• соль
• помидоры Черри 250 г

Для песто:

• соль щепотка
• чеснок 1 зубчик
• базилик 25 г
• оливковое масло 50 мл
• сыр пармезан 35 г
• сыр пекорино 15 г
• кедровые орешки (пиноли) 7 г

Начнем приготовление этого блюда с песто, для этого нам понадобится ступка или блендер. Все ингредиенты нужно перетереть в однородную и гладкую массу — это и будет песто.

После, на сковороде в небольшом количестве масла обжариваем на умеренном огне, предварительно порезанные помидоры, до тех пор пока они не станут жидкими, добавляем соль по вкусу. После обжарки помидоры нужно измельчить в блендере и пропустить через сито, что-бы удалить семена.

Песто и томатный соус соединить и потушить еще несколько минут.

Свежие трофи варим в подсоленной воде в течении 5 — 6 минут, процеживаем и соединяем с полученным соусом. Блюдо подается в горячем виде.

Strozzapreti

• паста фреска Strozzapreti 500 г
• чеснок 1 зубчик
• оливковое масло
• бренди 1 столовая ложка
• копченый лосось 200 г
• томатный соус 250 мл
• сливки 100 мл
• петрушка
• базилик

На горячую сковороду налить немного масла и обжарить на нем чеснок, после чего сюда добавить лосось порезанный на кусочки, полить бренди и готовить в течении 5 минут, после влить томат и варить в течении 15 минут. Потом добавляем сливки и варим еще 2 минуты.

К этому времени необходимо поставить на огонь кастрюлю с водой и довести до кипения. Паста фреска Strozzapreti варится в подсоленной воде в течении 5 — 6 минут. После того как паста сварилась ее необходимо процедить и соединить с горячим соусом. Украсить мелко порубленной петрушкой и базиликом.

Tagliatelle (тальятелле)

Тальятелле это одна из самых любимых паст у итальянцев, поэтому и рецептов их приготовления тоже огромное множество, особенно вкусными тальятелле получаются с грибами, поэтому ниже я предлагаю именно такой рецепт, тем более, что он не требует множество ингредиентов и времени.

Ингредиенты:

• паста фреска тальятелле 400 г
• сушеные белые грибы 100 г
• белое вино 1 стакан
• сыр пармезан тертый
• петрушка
• чеснок 2 зубчика
• красный перец (по желанию)
• оливковое масло для обжаривания
• соль

В первую очередь необходимо вымочить грибы. Для этого их нужно поместить не пол часа в емкость с водой, за этот период воду нужно поменять 2 -3 раза. В идеале за это время грибы должны набухнуть и вернуть свой первоначальный вид.

Когда грибы готовы, необходимо разогреть сковороду и обжарить на оливковом масле чеснок и измельченный чили, после того как они хорошо подрумянятся необходимо добавить порезанные грибы и обжаривать на среднем огне, все посолить, добавить вино и дать ему испариться на это должно уйти примерно 5 минут. После добавить стакан воды и продолжать тушить еще 15 минут на медленном огне, при необходимости (если грибы были слишком сухими) добавить еще воды, и немного увеличить время тушения.

Между этим необходимо вскипятить воду, посолить и варить тальятелле 5 минут, процедить и смешать с соусом, добавив немного пармезана и рубленой петрушки, хорошо перемешать. Подавать горячими.

Calamarata (каламарата)

Паста фреска каламарата родом из региона Кампанья, по внешнему виду напоминает нарезанный кальмар, отсюда и название. Ниже описан рецепт соуса с морепродуктами очень вкусного и идеально подходящего к этому виду макарон.

Ингредиенты:

• паста фреска каламарата 400 г
• кальмар 300 г
• смесь из мидий и устрицы 500 г
• креветки не очищенные 400 г
• лук 1 штука
• чеснок 1 зубчик
• помидор спелый 3 штуки
• томатная паста 2 столовые ложки
• сухое белое вино 200 г
• оливковое масло
• петрушка
• соль
• перец

Начинать приготовление нужно с подготовки морепродуктов:

1) В кастрюле обжарить чеснок со столовой ложкой масла, уложить туда мидии и устрицы (предварительно вымытые и почищенные) залив небольшим количеством воды, плотно закрыть крышкой и варить до тех пор пока мидии не раскроются. Как только они открылись снять с огня и удалить из раковины, при желании несколько раковин можно оставить для украшения, оставшуюся водичку процедить, она пригодится на следующем этапе.

2) Креветки также нужно обжарить. Для этого необходимо отделить хвостики от головы, после чего на оливковом масле обжарить только панцири (головы, или спинки) в течении 5 минут, после чего добавить 100 гр вина и тушить до тех пор пока не испарится спирт (это придаст блюду более ароматный вкус). После чего, убрать из сковороды панцири и обжарить на ней очищенные хвостики (т.е. мясо креветки) до готовности.

3) Кальмары почистить и нарезать на небольшие кусочки или кольцами.

4) Помидоры очистить от кожуры и порезать кубиками.

Соус для пасты каламарата:

Порезать лук и обжарить на медленном огне в оливковом масле, сюда же положить нарезанные кальмары, влить 100 г вина и дать испариться спирту. После чего добавить порезанные помидоры, томатную пасту, соль, перец и петрушку, все тушить на слабом огне в течении 10 — 15 минут. Перед самым приготовлением добавить в соус креветки и мидии, тушить еще 1 — 2 минуты.

Варят макароны Каламарата (свежие) в течении 5 — 7 минут, после их необходимо процедить и смешать с готовым соусом, подавать блюдо горячим.

Rascatielli (раскатьелли)

Вот еще один оригинальный и вкусный рецепт — паста фреска раскатьелли с колбасками и тыквой.

• паста фреска раскатьелли 350 г
• свежие мясные колбаски (salsiccia fresca) 2 штуки
• очищенная тыква 600 г
• оливковое масло 4 ст. ложки
• сухое белое вино 50 г
• чеснок
• петрушка
• перец
• соль

Очищенную тыкву порезать кубиками (диаметром примерно 1 см).  На сковороде слегка обжарить чеснок в оливковом масле, после здесь же тушить, на среднем огне, тыкву добавив 1/2 стакана воды, в течении 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Колбаски необходимо хорошо обжарить на сковороде, после чего добавить вино и дать спирту испариться. Колбаски проколоть вилкой или разрезать и поместить в мякоть тыквы. Тушить еще 10 минут.

Макароны варить в течении времени указанного на упаковке.

Fusilli (фузилли)

Ингредиенты:

• паста фреска фузилли 400 г
• руккола 2 пучка
• бекон 50 г
• тертый пармезан 4 ст. ложки
• оливковое масло
• помидоры очищенные 350 г
• соль
• перец

Рукколу хорошо помыть в холодной воде, и прокипятить в подсоленной воде 2 — 3 минуты, воду слить.

Бекон обжарить в небольшом количестве оливкового масла, добавить томаты предварительно порезанные, приправить солью и перцем, все тушить 15 минут на среднем огне. За несколько минут до выключения огня добавить в соус рукколу (которую можно порезать или измельчить).

Макароны варить в течении 5 минут, процедить и смешать с еще кипящим соусом, тушить еще 2 — 3 минуты. Затем посыпать тертым пармезаном и сразу подавать на стол.

Источник: blog-italy.ru

1. Паста карбонара

Для приготовления традиционного соуса карбонара используется панчетта или гуанчиале, а также ароматный сыр пекорино романо из овечьего молока. В наших краях мясные продукты можно заменить на жирный бекон, а итальянский сыр — на пармезан. И помните: никаких сливок в карбонаре!

Ингредиенты

• 450 г спагетти;
• соль — по вкусу;
• 200 г бекона;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 3 яичных желтка;
• 100 г мелко натёртого пармезана;
• молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Отварите спагетти в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Тем временем нарежьте бекон небольшими полосками и поджарьте на разогретом масле до золотистого цвета. Взбейте желтки и смешайте их с половиной тёртого сыра и щепоткой перца.

Откиньте спагетти на дуршлаг и оставьте примерно стакан воды, в которых они варились. Сразу же выложите их в сковороду с беконом, перемешайте и снимите с огня. Добавьте немного воды из-под спагетти, приправьте перцем и влейте яичный соус. Хорошо перемешайте и при необходимости добавьте ещё немного воды, чтобы добиться кремовой консистенции.

Выложите пасту на сервировочное блюдо и посыпьте оставшимся тёртым сыром.

2. Спагетти болоньезе

Томатно-мясной соус болоньезе известен, пожалуй, во всём мире. Чаще всего его сочетают со спагетти, но он прекрасно дополнит и другие виды пасты.

Ингредиенты

• 1 морковь;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• несколько веточек розмарина;
• 4 столовые ложки оливкового масла;
• 200 г свиного фарша;
• 200 г говяжьего фарша;
• 500 г томатов в собственном соку;
• 4 столовые ложки томатной пасты;
• 100 мл красного вина;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• несколько веточек базилика;
• 500 г спагетти;
• немного тёртого пармезана.

Приготовление

Нарежьте овощи небольшими кубиками и измельчите розмарин. Поджарьте эти ингредиенты на разогретом масле, пока овощи не размягчатся.

В другую сковороду выложите фарш и поджарьте его до образования румяной корочки. Добавьте к мясу овощи, томаты, томатную пасту и вино. Перемешайте, приправьте специями и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и готовьте ещё 30–40 минут, периодически помешивая. Добавьте рубленый базилик и перемешайте.

Отварите спагетти в подсоленной воде до состояния аль денте. Слейте воду, выложите пасту на блюдо, сверху положите соус болоньезе и украсьте листьями базилика и тёртым сыром.

3. Фетучини Альфредо

В классическом варианте пасту смешивают лишь с нежнейшим сливочным соусом, который готовится всего из трёх ингредиентов. Позже соус стали делать более кремовым и начали добавлять к нему курицу, грибы или креветки.

Ингредиенты

• 250 г фетучини;
• соль — по вкусу;
• 50 г сливочного масла;
• 100 мл сливок — опционально;
• 100 г тёртого пармезана;
• молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Отварите фетучини в подсоленной воде до состояния аль денте согласно инструкции на упаковке. Тем временем в сотейнике на слабом огне растопите масло и затем снимите с огня.

Для кремовой консистенции соуса добавьте к маслу сливки. Не снимайте с огня до тех пор, пока не приготовится паста, и постоянно помешивайте.

Выложите фетучини в сотейник с помощью кулинарных щипцов. Паста не должна быть сухой, так что не старайтесь стряхнуть с неё всю жидкость. Включите средний огонь и перемешайте пасту. Добавьте половину сыра и ещё раз очень хорошо перемешайте. При необходимости влейте ещё немного воды, в которой варились фетучини. Посыпьте оставшимся сыром и снова перемешайте.

Выложите пасту на сервировочное блюдо и посыпьте молотым перцем.

4. Паста с курицей и брокколи в сливочном соусе

Ингредиенты

• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 2 куриных грудки;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 350 г фарфалле (паста в форме бабочек);
• 1 головка брокколи;
• 240 мл молока;
• 50 г тёртого пармезана;
• 180 г сливочного сыра;
• 3 зубчика чеснока.

Приготовление

Разогрейте масло на среднем огне. Выложите в сковороду куриные грудки, приправьте специями и обжаривайте по 8 минут с каждой стороны до образования румяной корочки. Немного остудите и нарежьте небольшими кусочками.

Выложите фарфалле в кипящую подсоленную воду. За 2 минуты до того, как они сварятся до состояния аль денте, выложите в кастрюлю соцветия брокколи. Затем слейте воду.

В сотейнике смешайте молоко, пармезан, сливочный сыр, измельчённый чеснок и специи. Готовьте, периодически помешивая, пока соус не загустеет. Выложите в соус фарфалле, брокколи и курицу и хорошо перемешайте.

5. Паста с томатным соусом

Для приготовления этой пасты можно использовать как свежие помидоры, так и томаты в собственном соку. А в дополнение к базилику можно взять шпинат, рукколу или зелёный горошек.

Ингредиенты

• 1 пучок базилика;
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 кг спелых помидоров или 800 г томатов в собственном соку;
• 1 столовая ложка оливкового масла;
• 1 столовая ложка красного винного или бальзамического уксуса;
• соль — по вкусу;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 500 г спагетти;
• немного тёртого пармезана.

Приготовление

По отдельности измельчите стебли и листья базилика, оставив несколько листьев для украшения. Мелко порежьте лук и чеснок. Очистите помидоры и нарежьте маленькими кубиками. Что касается томатов в собственном соку, иногда их делают рублеными, так что нарезать их не придётся.

Разогрейте масло на среднем огне и поджаривайте на нём лук около 7 минут, пока он не размягчится и не подрумянится. Выложите чеснок и стебли базилика. Через пару минут добавьте помидоры и уксус, приправьте специями и готовьте 15 минут, периодически помешивая. Добавьте листья базилика и убавьте огонь до минимума.

Тем временем отварите спагетти в подсоленной воде до состояния аль денте. Слейте воду в отдельную ёмкость, выложите спагетти в томатный соус и хорошо перемешайте. Если паста получается суховатой, добавьте немного воды из-под спагетти.

Выложите пасту на блюдо, посыпьте пармезаном и украсьте листьями базилика.

6. Паста с грибами и шпинатом

Выбирайте любые грибы на ваш вкус: шампиньоны, белые или какие-либо другие.

Ингредиенты

• 300 г фигурной пасты;
• соль — по вкусу;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 600 г грибов;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 150 г шпината;
• 1 лимон;
• немного тёртого пармезана;
• несколько веточек петрушки.

Ингредиенты

Отварите пасту в подсоленной воде до состояния аль денте согласно инструкции. Слейте воду, оставив один стакан жидкости на потом.

Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Готовьте его, постоянно помешивая, пока оно не станет слегка коричневым. Снимите с огня. На сковороде разогрейте оливковое масло и выложите туда нарезанные грибы. Поджаривайте, периодически помешивая, пока они не подрумянятся. Приправьте солью и перцем.

Добавьте к грибам пасту, половину рубленого шпината и ¼ стакана воды из-под пасты. Перемешайте и готовьте до тех пор, пока шпинат слегка не проварится. Выложите оставшийся шпинат и готовьте ещё несколько минут. Если паста кажется суховатой, влейте ещё воды.

Затем добавьте сливочное масло, 2 столовые ложки лимонного сока и цедру целого лимона. Перемешайте, выложите на блюдо и посыпьте сыром и рубленой петрушкой.

7. Паста примавера с овощами

Пасту примавера хорошо готовить летом со свежими сезонными овощами, которые найдутся на кухне.

Ингредиенты

• 200 г фузилли (паста в виде спиралек);
• соль — по вкусу;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 1 морковь;
• ½ красной луковицы;
• 1 цукини;
• ½ баклажана;
• ½ болгарского перца;
• 1 зубчик чеснока;
• 100 г томатной пасты;
• 1 чайная ложка приправы «Итальянские травы»;
• несколько помидоров черри;
• несколько листьев базилика;
• немного тёртого пармезана.

Приготовление

Отварите пасту в подсоленной воде до состояния аль денте.

Разогрейте масло на среднем огне и поджаривайте морковь, нарезанную небольшими полосками, и полукольца лука в течение 5 минут. Добавьте кубики цукини и баклажана и нарезанный полосками перец. Готовьте ещё 3–4 минуты. Посолите, выложите измельчённый чеснок, хорошо перемешайте и снимите с огня.

Добавьте томатную пасту, приправу и немного воды из-под пасты. Затем добавьте готовые макароны, разрезанные пополам помидоры и рубленый базилик.

Выложите пасту на блюдо и посыпьте сыром.

8. Паста с креветками и белым вином

Эта паста получается очень вкусной и ароматной. Лучше всего для неё подойдут королевские креветки.

Ингредиенты

• 200 г лингвини или спагетти;
• соль — по вкусу;
• 25 г сливочного масла;
• 200 г очищенных креветок;
• 1 зубчик чеснока;
• 100 мл белого вина;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• ¼ пучка петрушки.

Приготовление

Отварите пасту в подсоленной воде до состояния аль денте. Тем временем растопите половину масла на среднем огне и поджаривайте на нём креветки, пока они слегка не подрумянятся с обеих сторон. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё минуту.

Влейте вино, перемешайте и доведите до кипения. Добавьте оставшееся масло, специи, лимонный сок и рубленую петрушку. Снимите с огня, добавьте пасту и хорошо перемешайте.

9. Паста алла норма

Ароматная паста алла норма пользуется большой популярностью на Сицилии. Её готовят с баклажанами и томатным соусом.

Ингредиенты

• 2 баклажана;
• соль — по вкусу;
• 1 столовая ложка сушёного орегано;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• 4 столовые ложки оливкового масла;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 пучок базилика;
• 1 чайная ложка белого винного уксуса;
• 800 г томатов в собственном соку;
• 500 г спагетти;
• немного тёртого пармезана.

Приготовление

Нарежьте баклажаны небольшими кубиками, посыпьте солью и оставьте на 20 минут, чтобы из них ушла горечь. Затем промойте их и просушите бумажным полотенцем. Смешайте баклажаны с орегано, солью, перцем и половиной оливкового масла.

Разогрейте оставшееся масло на среднем огне и частями поджарьте баклажаны. Готовьте их по 5–8 минут, периодически помешивая, пока они не смягчатся и слегка не подрумянятся. Выложите измельчённый чеснок и порубленные стебли базилика и готовьте ещё пару минут.

Добавьте уксус и томаты, измельчите их лопаткой и тушите 15–20 минут на слабом огне. Можно использовать и очищенные свежие помидоры, но готовить их придётся дольше. Соус должен получиться достаточно густым.

Отварите спагетти до состояния аль денте в подсоленной воде. Слейте жидкость в отдельную ёмкость и добавьте немного в соус вместе с измельчёнными листьями базилика. Выложите спагетти в соус, перемешайте и при необходимости добавьте ещё немного воды.

Выложите пасту на блюдо и посыпьте сыром.

10. Спагетти алла путанеска

Это ещё одно классическое итальянское блюдо с каперсами, анчоусами и чили. Паста получается сытной, острой и невероятно ароматной.

Ингредиенты

• 400 г спагетти;
• соль — по вкусу;
• несколько столовых ложек оливкового масла;
• 4 зубчика чеснока;
• 2 красных перца чили;
• 3 филе анчоуса;
• 100 г оливок;
• 100 г каперсов;
• 200 г спелых помидоров черри;
• ½ пучка базилика;
• немного тёртого пармезана.

Приготовление

Отварите спагетти до состояния аль денте в подсоленной воде. Разогрейте масло на среднем огне и выложите измельчённый чеснок, тонкие полоски чили, мелко нарезанное филе анчоуса, оливки и нарезанные каперсы. Обжаривайте в течение нескольких минут.

Добавьте разрезанные пополам помидоры и немного воды из-под спагетти. Накройте крышкой и тушите 3—4 минуты, пока помидоры не начнут размягчаться. Выложите в соус пасту и листья базилика. Перемешайте и посолите.

Выложите пасту на блюдо и посыпьте пармезаном.

Источник: Lifehacker.ru

Все мы любим и знаем сухую пасту из магазина, но мало кто из нас готовил свежую пасту самостоятельно. Вы должны как-нибудь попытаться сделать свежую пасту дома – отнеситесь к этому как к развлечению! Следуйте простым, но точным указаниям, и вы увидите, как быстро все получается, даже если готовите для большой компании. Преимущества свежей пасты – это большой простор для творчества, вы сможете приготовить практически любой вид пасты — короткую и длинную, пасту с начинкой как например равиоли или запеченную как лазанья.

Для удобства раскатывания пасты и нарезки, купите машинку для пасты она стоит совсем недорого и сэкономит вам кучу времени.

Мука

1. Существует два вида муки для приготовления пасты:
   Из твердых сортов пшеницы, с большим содержание глютена* ее называют – «дурум» в Италии « semola di grano duro». Количество глютена в муке очень важно, так как именно глютен при замешивании с водой превращается в клейковину и делает тесто упругим и эластичным.
2. Второй тип муки – из «мягкой» муки, низбелковой пшеницы. Это обычная мука из которой готовят хлеб и торты. В Италии такая мука более мелкого помола называется «Farina di grano tenero типа 00».

* Глютен является сложным белком, входящим в состав многих злаковых культур, и, в частности, в состав пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».

Муку из твердых сотов пшеницы чаще всего используют на фабриках для сухой пасты. Из за большого содержания глютена в муке тесто получается очень плотным и его будет очень трудно раскатать дома в ручную. Чаще всего для домашней пасты используют муку из мягких сортов пшеницы. Я люблю комбинировать муку из твердых сортов с мягкой в равных количествах.

Работа с таким тестом требует энергичных манипуляций, тесто получается упругим и раскатывать его скалкой в ручную достаточно трудно, но если у вас сеть машинка для пасты — вас это не должно пугать.

На четверых

• Мука «semola di grano duro» – 200г
• Обычная мука из мягких сортов пшеницы
  либо итальянская мука «00» мелкого помола – 200г
• Яйца – 4 шт
• Щепотка соли

Как сделать тесто для свежей яичной пасты
Просейте два вида муки на рабочую поверхность горкой, сделайте в центре колодец и вбейте в него яйца и добавьте соль. Перемешайте яйца вилкой, чтобы смешать желток и белок. Затем кончиком пальцев смешайте их с мукой, захватывая муку по частям, пока вся она не будет перемешана. Хорошо вымесите тесто – оно должно получится ровным и гладким. Если смесь вам кажется слишком мягкой или клейкой добавьте еще муки, а если смесь слишком сухая – то немного воды.

Вымешивать тесто нужно тщательно, чтобы лучше набухла клейковина, содержащаяся в муке, иначе после варки паста будет не упругой, а дряблой.

Тесто будет готово когда из грубого и комковатого превратится в однородное и шелковистое. Теперь заверните его в пленку и положите в холодильник минимум на 30 минут или на час.

Как раскатать тесто и сделать пасту.
Если вы используете машинку, убедитесь, что она прочно закреплена на чистой рабочей поверхности. Уберите со стола все лишнее – вам понадобится много свободного места.

Посыпьте поверхность мукой, возьмите кусок теста размером с крупный апельсин и сплющите его кончиками пальцев. Установите машинку на максимальную толщину раскатывания и пропустите через неё тесто. Если тесто липнет, слегка посыпьте его мукой. Уменьшите толщину на одно деление и еще раз пропустите тесто через машинку, сложите пополам, снова установите машинку на максимальную толщину и пропускайте тесто. Повторите 5–6 раз. Так мы разминаем тесто, оно будет гладким и шелковистым.

Теперь пора раскатать тесто: пропускайте его через машинку, постепенно уменьшая толщину на одно деление, пока не дойдете до минимальной. Каждый раз посыпайте тесто мукой с обеих сторон (это нужно делать обязательно иначе тесто слипнется).

Как бы вы не раскатывали пасту главное знать когда остановится. Если вы делаете тальятелле или лазанью, раскатайте до толщины, средней между картонной подставкой для пива и игральной картой. Если готовите пасту с начинкой – равиоли или тортеллини, – придется раскатать потоньше, чтобы сквозь тесто были видны ваши руки.

После раскатки тесто можно формовать или просто нарезать. Паста высыхает очень быстро, так что не оставляете ее перед нарезкой больше, чем на пару минут.

Источник: oede.kz

Свежая паста с яйцом

Pasta fresca all’uovo

Примерно на 450 г:

• 300 г итальянской муки «00» из мягких сортов пшеницы
• 3 яйца среднего размера
• щепотка соли

Просейте муку на рабочую поверхность горкой и сделайте ямку, чтобы получился вулкан с кратером (1). Разбейте в кратер яйцо и добавьте соль (2). (Добавьте природные красители, если используете.) Перемешайте яйцо с мукой при помощи вилки и рук, постепенно подсыпая муку к яйцу, пока не получится грубоватое тесто (3, 4). Если смесь кажется вам слишком мягкой или клейкой, добавьте еще немного муки, а если смесь слишком сухая — то немного воды. Ножом (или лопаткой) соскребите остатки теста с рабочей поверхности.

Перед тем как вымешивать тесто, вымойте руки и рабочую поверхность. Слегка присыпьте мукой стол и начните вымешивать тесто основанием ладони, как вымешивается тесто для хлеба. Месите тесто 10–15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным (5). Если тесто прилипает к рукам, натрите их мукой. Заверните тесто в пищевую пленку или в фольгу и дайте отдохнуть не менее получаса.

Когда вы будете готовы раскатывать тесто, вновь слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Начинайте раскатывать тесто от центра к краям, чтобы убирать толщину из середины, часто поворачивая пласт на 90о (6). При раскатывании растягивайте тесто скалкой; время от времени переворачивайте пласт на другую сторону, чтобы он получился ровным. Тесто и рабочая поверхность должны быть посыпаны мукой, иначе тесто будет прилипать к столу.

Если вы делаете плоскую пасту или фигурную, нарежьте пласт теста на нужные отрезки, переложите на чистое кухонное полотенце и подсушивайте примерно полчаса, только после этого пасту можно варить или укладывать на хранение. Длинную пасту сначала сверните в гнезда, поскольку так с ней будет проще управляться, когда вы решите ее сварить.

Как приготовить цветную пасту

Зеленая паста (pasta verde). К основным ингредиентам добавьте 75 г тушеного шпината, пюрированного и хорошо отцеженного. Исключите из списка ингредиентов 1 яйцо.

Пурпурная паста (pasta purpurea). К основным ингредиентам добавьте 4 ст. л. свекольного сока. Исключите из списка ингредиентов 1 яйцо.

Оранжевая паста (pasta arancione). К основным ингредиентам добавьте 4 ст. л. морковного сока (свежевыжатого или магазинного). Исключите из списка ингредиентов 1 яйцо.

Красная паста (pasta rossa). К основным ингредиентам добавьте 1 1/2 ст. л. томатного пюре.

Черная паста (pasta nera). К основным ингредиентам добавьте 1–2 ч. л. чернил каракатицы.

Паста с грибами (pasta di porcini). Еще сильнее подсушите сухие белые грибы, положив на противень и поместив в слабо нагретую духовку. Грибы должны стать хрустящими. Когда они остынут, измельчите их в мельнице для специй. Добавьте 2 ст. л. порошка к основным ингредиентам.

Шоколадная паста (pasta di cioccolato). К основным ингредиентам добавьте 2 ст. л. какао-порошка.

Паста без яиц

На одного человека возьмите 100 г муки из твердых сортов пшеницы и 40 мл воды. Вымешивайте тесто, пока оно не станет плотным и эластичным. Тщательно вымесив, оставьте отдохнуть не менее чем на 20 минут.

Источник: www.7ya.ru