Соус пилатти

1. 

   Помидоры без шкурок вместе с соком выложите в сотейник (или в кастрюлю с толстым дном). Слегка раздавите толкушкой для картофеля. Доведите до кипения и проварите минут 10 под крышкой, чтобы помидоры окончательно размягчились.

2. 

   Тем временем нарежьте лук-шалот и чеснок — произвольно. Обжарьте на оливковом масле. Они должны размягчиться, но ни в коем случае не допускайте подгорания, иначе будут горчить!

3. 

   Добавьте пассеровку к кипящим помидорам. Посыпьте сушеными травами — орегано и базиликом. Полученную смесь варите на тихом огне 40-50 минут. Время от времени не забывайте помешивать. Тушиться смесь должна под крышкой с отверстием для выхода пара, тогда лишняя влага будет потихоньку испаряться, но при этом не уйдет полностью, а значит, соус не подгорит.




4. 

   В самом конце варки добавьте сахар и соль. Варите еще 5-7 минут. Снимите пробу и доведите до своего вкуса — возможно, вам захочется добавить еще соли или подсластить, если помидоры были излишне кислыми.

5. 

   Томатную массу остудите, пробейте погружным блендером до однородности. Если блендера нет, то протрите через сито. В первом случае соус получится с оранжевым оттенком, во втором — темнее, более красным.

6. 

   Пелати можно использовать сразу же для приготовления пиццы. Если планируете длительное хранение, то прокипятите соус еще раз, а затем переложите в чистую стеклянную тару — в таком виде он может простоять в холодильнике до 7-10 дней.

7. 

   Выход из указанного количества ингредиентов составит примерно 300 мл, этого количества хватит на 4 большие пиццы.

Источник: receptcity.info

Привет друзья!

Сегодня хочу рассказать вам, как готовлю самый известный итальянский соус – Пилати.

является базой и основой для соуса болоньезе, лазаньи, баклажанов пармиджано, многих паст, супов и вспомогательных соусов. Также можно готовить с ним пиццы. Он идеально подходит к грибам, овощам, мясу и рыбе. Большая часть итальянской кухни базируется на этом соусе. Помимо того, что в самостоятельном виде он имеет хорошую консистенцию и вкус. Он еще и имеет способности к загущению бульонов, То есть действует как обжаренная томатная паста в солянке, добавляя густоту блюду. Приготовление соуса крайне простое. Но прошу вас соблюсти все нюансы. Так как именно за счет мелочей вы получите тот самый вкус. Если что-то можно не класть из рецепта, за неимением оного, я обозначу в конце статьи. Ну что погнали?

Для соуса нам понадобится:

томаты консервированные – 2500 гр;

лук репчатый – 400 гр;

чеснок – 100 гр;

тимьян свежий – 3-4 веточки;

базилик свежий – 100 грамм;

орегано (можно сухой) – 1 столовая ложка;

масло оливковое – 200 грамм;

сахар – по вкусу;

соль – по вкусу;

свежемолотый чёрный перец – по вкусу.

Как ни странно, соус этот удобнее всего готовить в казане. И не пригорает ничего и мешать удобно. В казан наливаем масло и опускаем тимьян, стебли базилика (листики надо оборвать они нам потребуются дальше). Вместе с базиликом отправляем туда половину количества чеснока. Зубчики предварительно нужно подавить ножом, так они дадут больше вкуса. Жарим до образования на чесноке лёгкой золотинки. Вылавливаем из масла всё, что жарилось – оно нам больше не понадобится. Можно процедить через сито. На полученном ароматном масле будем обжаривать лук. Его надо порезать кубиком. Сильно мельчить не надо – пусть попадаются кусочки в нашем будущем соусе. Жарить нужно на медленном огне, постоянно помешивая. Спустя 2 минуты жарки, добавляем оставшийся чеснок, также слегка подавленный ножом. Жарим до едва золотистого цвета лука и чеснока.

На оливковом масле обжарка будет более щадящая, так температура закипания у него меньше чем у остальных масел. При этом нам не понадобится дорогое масло первого отжима Extra Vergine, достаточно будет обычное рафинированое. Оно как раз для жарки

На томатах остановлюсь отдельно. Они нам понадобятся консервированные итальянские без кожицы. Они не такие кислые как свежие. И у нас сложно найти такое качество. Если только на югах в сезон. Из помидорок нужно вынуть зеленые прожилки и остатки плодоножки. И порвать на фрагменты. Далее вместе с соком, в котором они плавали выливаем в казан, в котором жарятся лук и чеснок. Варим на медленном огне примерно полтора часа. Через час можно добавить немного воды примерно грамм 200. Что бы соус не был слишком насыщеным. И добавляем листочки базилика. Нарезать его можно произвольно. В конце приготовления добавим соль и перец по вкусу. Сахар добавляйте потихоньку, постоянно перемешивая и пробуя, столько, чтобы убрать лишнюю кислоту.

В готовом соусе возможно будет попадаться кусочки помидор лука и чеснока. Если же вы хотите более или менее однородную массу, то чеснок можно выловить, а томаты прокрутить на мясорубке или пробить блендером на самой маленькой скорости, чтоб не разбить помидорные семечки (если разобьёте – вкус будет кислый и цвет оранжевый). Если вы решите сделать так, то измельчайте томаты до варения.

Если нет тимьяна и оливкового масла опустите их и жарьте на растительном. Но вот томаты, базилик и орегано лучше положить в том виде как написано. И еще, уже измельченные томаты Мутти также продаются в магазине в стеклянных банках.

Как я и говорил соус подходит для всего. Но я люблю просто с хлебушком. Приятного аппетита!

Есть вопросы -задавайте в комментариях, отвечу всем.

На сегодня это все.

Подписывайтесь на канал, ставьте лайки и делитесь статьей в своих социальных сетях!

Ваша Кухня.

Источник: zen.yandex.ru

Пелати – один из самых распространенных видов итальянских томатных консерв, известный во всем мире

 

Помидоры пелати (pomodori pelati) обычно используют для соусов, как начинка для пиццы и в рагу. Такие помидоры консервируют кусочками – Полпа (Polpa) или в виде пюре – Пассата (Passata).

Сорта помидоров для пилати подобраны неслучайно: они наиболее устойчивы к механическим повреждениям, ведь одна из главных задач при консервировании пилати – сохранить первозданную форму томата, сняв с него кожицу. В провинции Фоджа в Италии находится исследовательский центр, который занимается созданием наиболее подходящего для пилати сорта овощей. Из года в год они выводят многочисленные виды гибридов для того, чтобы отобрать томаты с идеальным соотношением урожайности, вкуса и устойчивости к повреждениям.

В наши дни для большинства пилати используется сорт, который был выведен именно в исследовательском центре в Фоджа. Этот сорт называется Сан Мацано.

Сан Мацано получили почти столетие назад. Технологи исследовательского центра Syngenta скрестили три разных сорта помидоров и вывели удивительный томат с уникальным вкусом. Кроме вкусовых качеств, он также очень хорошо держал свою структуру, а это очень важно – ведь для консервации томаты необходимо не только собрать, но еще доставить на завод, а там произвести термическую и физическую обработку, и помидор при этом не должен развалиться на части.

Помидоры Сан Мацано выращивают в приморских регионах Италии, в провинциях, находящихся на берегу Средиземного моря: Неаполь, Кампания, Саленто. Они растут под жарким итальянским солнцем, набирая необходимые человеку витамины и микроэлементы, а затем, когда они полностью созревают, их собирают и отвозят на завод.

 

На заводе томаты отбирают – для пилати нужны самые зрелые (удаляют все экземпляры с желтыми и зелеными пятнами) и крепкие (отбирают целые помидоры без механических повреждений или следов вредителей) овощи. После отбора будущие консервы сортируют по размеру: все томаты в банке должны быть примерно одинаковые.

Следом начинается непосредственно процесс консервирования. Первый его этап – экстремальная термическая обработка. Томаты ошпаривают очень горячим паром температурой около 90 градусов Цельсия, а затем опускают в ледяную воду, чтобы избежать разваривания овоща под действием нагрева. Без такой обработки было бы невозможно снять кожицу, оставив сам плод целым.

При консервации помидоры пелати сохраняют сочность и форму даже с очищенной кожей

После термического воздействия помидоры проходят второй отбор, еще более тщательный, чем первый. Если в первый раз их проверяли исключительно машинным способом (при помощи фотоэлементов и компьютера), то сейчас к этому добавляется еще и ручная проверка сотрудниками завода. Цель второй проверки – удалить разварившиеся и перезрелые экземпляры.

Следом идет этап расфасовывания томатов по банкам, которые были предварительно стерилизованы. Овощи, отсортированные по размеру и очищенные от кожицы, помещают в тару, заливают горячим томатным соком, а затем вакуумным способ закатывают крышку. Это помогает избежать попадания вредоносных бактерий в готовый продукт.

Промаркированные банки отправляются дальше по конвейеру на третью и заключительную проверку. Здесь из всей продукции, законсервированной за смену, выбирают несколько образцов для выборочного контроля качества. Опытные образцы проверяют на герметичность и легкость открывания, а также производят химический анализ. Если партия проходит проверку – она отправляется на полки супермаркетов

Зимой томаты выращивают в теплицах, под искусственным светом – от этого в них гораздо меньше витаминов, нежели в тех овощах, что выросли летом, под жарким солнцем на побережье Италии. Законсервированные томаты пилати сохраняют большую часть своих витаминов, и они доступны круглый год. Именно поэтому многие повара и простые домохозяйки предпочитают использовать помидоры пилати вместо свежих помидоров.

Источник: pastabella.com.ua

Способ приготовления

Приготовить соус пилати на своей кухне сможет даже начинающий кулинар, но для получения наилучшего результата ему пригодится знание нескольких важных моментов.

• Использовать для приготовления итальянского томатного соуса лучше всего консервы, имеющие соответствующее название (Pelati), однако они продаются не во всех магазинах и не всем доступны по цене. Альтернативой могут послужить томаты в собственном соку, продающиеся в магазине или закрытые в домашних условиях. В наибольшей степени подойдут уже очищенные перед консервацией овощи в заливке из томатного сока, имеющей сбалансированный кисло-сладкий вкус или вовсе не содержащей почти никаких добавок. Если заливка кислая или имеет вкус и аромат специй, не входящих в состав соуса, вкус у готовой жидкой приправы может оказаться далеким от ожидаемого.


• Если ваши томаты в собственном соку не очищены от шкурки, ее придется удалить перед приготовлением соуса, так как она испортит вкус готовой приправы. Когда тонкая кожура помидоров прилипает к небу, удовольствия от употребления кушанья получить невозможно.
• Основным ингредиентом соуса пилати является паста из консервированных помидоров, но она может быть дополнена свежей зеленью или сушеными травами, чесноком, луком, морковью, сыром, другими ингредиентами. Особенно хорошо итальянское происхождение соуса удается подчеркнуть базиликом, орегано, букетом сушеных итальянских трав.
• В большинстве случаев приготовление соуса из консервированных томатов является простым, но продолжительным процессом. Время требуется для уваривания томатной массы до желаемой густоты. Оптимальная консистенция зависит от того, с какой целью вы готовите соус. Наиболее жидкий состав потребуется для спагетти, наиболее густой – для смазывания основы итальянского открытого пирога. Собираясь порадовать близких блюдами с приправой пилати, нужно запастись терпением и начать процесс готовки заранее.

Хранить готовый пилати нужно в холодильнике. Если поместить его в стерилизованную стеклянную емкость и плотно закрыть, то он не испортится длительное время. При хранении в обычной миске или соуснике срок годности приправы сократится до 2-3 дней.

Простой рецепт соуса пилати

Состав:

• помидоры, консервированные в собственном соку – 0,5 л;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• сушеные базилик и орегано – по 5 г;
• оливковое масло – 40 мл;
• соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

• Вскройте банку с томатами. Если овощи не очищенные, снимите с них шкурки. Крупные плоды разрежьте на несколько частей.
• Поместите томаты (или их куски) в чашу блендера. Залейте их соусом из банки, предварительно удалив из него веточки укропа, зубчики чеснока и другие компоненты, использованные при консервации овощей.
• Включите прибор и перебейте томаты, превратив их вместе с соусом в однородную массу.
• Зубчики чеснока разрежьте пополам.
• В сотейнике разогрейте масло, положите в него чеснок. Обжаривайте его, пока не раздастся отчетливый чесночный аромат.
• Удалите чесночные зубчики из сотейника, поместите в него томатную массу. На медленном огне доведите ее до кипения.
• Варите томатную массу на медленном огне, периодически перемешивая лопаткой, пока она не приобретет консистенцию кетчупа. При необходимости добавьте немного сахара и соли. Всыпьте сушеные травы. Перемешайте.
• Поварите соус в течение 5 минут и снимите с плиты.

Позвольте соусу немного остыть, после чего используйте его по назначению. Он хорошо подойдет для смазывания пиццы. Его можно подавать отдельно к блюдам из мяса и курицы, а также к макаронам.

Острый соус из консервированных томатов

Состав:

• консервированные помидоры (в собственном соку) – 0,5 л;
• чеснок – 5 зубчиков;
• перец чили – 0,5-1 шт.;
• соль, сахар, лимонный сок – по вкусу.

Способ приготовления:

• Консервированные помидоры, при необходимости очистив, измельчите с помощью блендера до состояния пюре.
• Перелейте соус в сотейник, доведите до кипения. Поварите, помешивая лопаткой, 5-10 минут.
• Доведите соус до желаемого вкуса, добавив в него соль, сахар, сок лимона.
• Чесночные зубчики раздавите плоской стороной ножа, мелко порубите, добавьте в соус.
• Очистите от семян и перегородок перец. Порежьте его как можно мельче. Отправьте в сотейник с соусом.
• Продолжайте варить соус, помешивая, еще 2-3 минуты.

Соус, сделанный по данному рецепту, можно подавать к столу горячим или холодным. Горячий соус подойдет к пасте, тушеным овощам, рыбным блюдам. Холодная приправа лучше гармонирует с мясом и дичью, ее можно подать к шашлыкам, отбивным из свинины или курицы, а также к котлетам, сосискам.

Жидкая приправа пилати к пасте

Состав:

• консервированные помидоры – 0,75 л;
• репчатый лук – 50 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• оливковое масло – 20 мл;
• сушеная зелень – 20 г;
• твердый сыр – 50 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помидоры, очистив от шкурки, измельчите с помощью блендера.
• Чеснок нарежьте мелкими кусочками.
• Лук, освободив от шелухи, нарежьте маленькими кубиками.
• В сотейнике разогрейте масло, обжарьте в нем лук и чеснок. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, перелейте к ним томатную массу.
• Всыпьте в соус сушеную зелень. При желании ее можно заменить свежей. Свежую зелень предварительно необходимо вымыть, обсушить и мелко порезать.
• Перемешайте соус и уваривайте его, помешивая лопаткой, в течение часа на очень медленном огне.
• Мелко натрите сыр, всыпьте его в соус.
• Интенсивно перемешайте жидкую приправу и снимите с огня.

Приготовленный по данному рецепту соус максимально хорошо подходит для макарон, но его можно использовать и для других блюд. Важно применить его по назначению сразу после приготовления, пока он не успел приобрести чрезмерно плотную консистенцию.

Соус пилати с морковью и луком

Состав:

• помидоры в собственном соку (лучше соленые, а не маринованные) – 1 кг;
• морковь – 50 г;
• репчатый лук – 50 г;
• соль, сахар, перец – по вкусу;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• свежий или сушеный базилик – по вкусу.

Способ приготовления:

• Поскребите, помойте морковь. Измельчите ее на терке с маленькими отверстиями.
• С луковицы снимите шелуху. Нарежьте овощ мелкими кусочками.
• Помидоры очистите и превратите с помощью блендера в пюре.
• На сковороде разогрейте масло, обжарьте в нем до мягкости лук и морковь.
• Подготовьте базилик, вымыв его, обсушив и мелко порезав.
• Томатную массу поместите в кастрюлю и на медленном огне доведите до кипения.
• Добавьте в томатную массу обжаренные овощи и базилик.
• Томите соус, периодически перемешивая лопаткой, 2-3 часа на очень медленном огне.
• Добавьте соль, сахар, перец. Поварите еще 10 минут и снимите с огня.

Если хочется получить соус с более нежной консистенции, то через 15 минут после введения зелени, лука и моркови его следует протереть через сито, а потом продолжить уваривать до желаемой густоты.

Соус под названием пилати относится к числу популярных жидких приправ итальянской кухни. Его готовят из консервированных помидоров. Готовый соус используют для приготовления пиццы, подают к рыбным и мясным блюдам, овощам и макаронам.

Источник: onwomen.ru

Видео рецепт

Ну а это видео версия этого рецепта соуса, правда томаты для его приготовления я использовал свежие, что иногда полезно, особенно когда сезон!

Источник: cookingman.ru