Проволоне дольче

Существует два варианта сыра проволоне: проволоне сладкий (Provolone Dolce) и проволоне пикантный (Provolone Piccante). Проволоне сладкий производится с использованием сычужного фермента из желудка теленка и имеет кремовую текстуру и молочный аромат. При приготовлении проволоне пикантного обычно используется сычужный фермент из желудка козы или ягненка. Проволоне пикантный (Provolone Piccante) более острый по сравнению с Provolone Dolce. И Provolone Dolce и Provolone Piccante могут быть копчеными,  что придает сыру умеренный дымный аромат и вкус.

Сыр Проволоне впервые появился в конце 1800-х годов в регионах Ломбардия и Венето в долине реки По. Название сыра проволоне произошло от неаполитанского слова  “prova” и “provola”, которые означают “имеющий форму шара”. Сыр проволоне, как и моцарелла, относится к семейству сыров «паста филата», что означает вытянутый сгусток. При производстве сыра проволоне створоженный сгусток  нагревают и протягивают пока он еще горячий. Сыр проволоне вымачивают в соленой воде, а затем придают ему форму, помещая в восковую или пластиковую емкость, перевязывают его веревкой и подвешивают в погребе для созревания.

Сыру проволоне можно придавать различные формы, такие как форма груши, конуса, трубы или торпеды. Некоторые производители выпускают сыр проволоне различных причудливых форм, например в виде животных или статуэток. При созревании сыр проволоне приобретает желтый цвет и покрывается масляной золотистой коркой. В среднем одна головка сладкого проволоне (Provolone Dolce) весит около 11 фунтов (5 кг). А вес одной  головки пикантного проволоне (Provolone Piccante) может доходить  до 200 фунтов (более 90кг).

Сегодня сыр проволоне производится во многих странах мира, таких как США и Япония, но подлинный сыр проволоне остается итальянским продуктом, особенно в ее северных регионах. Provolone Val Padana и Provolone del Monaco получили статус DOP (Защищенное Обозначение Происхождения) – маркировка Европейского союза, который регулирует производство этих сыров, гарантируя, что они произведены в определенных областях Италии с использованием определенных компонентов и методов производства.

Сыр проволоне широко известен как сыр для бутербродов и сандвичей. Сладкий проволоне (Provolone Dolce)  – это прекрасное дополнение к сырной тарелке. Сладкий проволоне используют при приготовлении сандвичей, а также в качестве десерта. Пикантный проволоне (Provolone Piccante) обладает острым и маслянистым вкусом  и прекрасно подходит для традиционной итальянской закуски. Пикантный проволоне замечателен в качестве десертного сыра, а также его можно натирать и добавлять при приготовлении пиццы, салатов или супов. Сыр проволоне хорошо плавится, поэтому он используется при приготовлении запеченных блюд, например булочек с начинкой или лазаньи.

Сыр проволоне, который продается в супермаркетах, является плохой имитацией подлинных итальянских сыров проволоне. Попробуйте подлинный итальянский сыр проволоне – и почувствуйте разницу. 

Источник: www.uavgusta.com

Сыр Бри- король сыров, сыр королей.

Вот на этом сыре мы остановимся поподробнее, ибо недаром сыр бри считается королем сыров и сыром королей. Первые упоминания об этом сыре относятся к эпохе Карла Великого, история сохранила его слова, датируемые 774 годом: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд». В дальнейшем, сыр Бри превратился в изысканнейшее блюдо и пользовался любовью и уважением французской знати и королей. Бланш Наваррская, графиня Шампанская, король Филлип Август, король Генрих IV, королева Марго- вот далеко неполный список имен любителей сыра Бри, который сохранила для нас история.

Согласно легенде с сыром Бри связана история гибели короля Людовика XVI. Спасаясь от революции в 1789 году король бежал, но по ходу бегства заглянул на ферму в местечке Варен, где делали один из лучших сыров Бри. Здесь он и был схвачен и позже казнен на гильотине.

Возможно, что сыр Бри приобрел свою известность из-за того, что родина его находится в городе Мо, совсем недалеко от Парижа, именно там находилась крупнейшая сырная ярмарка провинции Иль-де-Франс. После французской революции 1789 года Бри был провозглашен народным сыром. Впрочем, перейдем к самому сыру.

Сыр Бри производится из коровьего молока в виде лепешек диаметром до 60 сантиметров и толщиной до 5 сантиметров. Созревший сыр Бри покрыт тонким слоем белой плесени, иногда с красноватыми прожилками. Под корочкой находится нежная плавленая масса сливочного цвета с ароматом лесных орехов. Сыр Бри недолгой выдержки обладает мягким вкусом, по мере созревания сыр становится острее. Созревание сыра Бри заканчивается в тот момент, когда от лепешки отрезается первый кусочек. Производится сыр круглый год, поскольку спрос на него велик и употребляется он в любых вариантах, начиная от обычного обеда и заканчивая праздничным столом. Вино к сыру Бри подойдет любое, и красное и белое. Срок хранения сыра Бри составляет около 80 дней.

Всего в настоящее время существует три разновидности сыра Бри в зависимости от места его производства. Бри де Мо, Бри де Мелен и Бри де Куломье. Сыр Бри де Куломье постепенно превращается в отдельный вид сыра и частенько называется просто «куломье». В 1980 году сыру Бри было присвоено исконно контролируемое название.

Источник: vk.com

История возникновения

Проволоне имеет относительно недолгую историю. Родился он в южной части Италии во второй половине XIX века. Его название происходит от неаполитанского слова provola, которое указывает на его шарообразную форму.

Объединение Италии в 1861 году позволило преодолеть барьеры между областями, и дало возможность сыроварам южных регионов обосноваться на Паданской низменности. Для того, чтобы увеличить производство сыров категории «паста филата», имеющих поклонников, как в северной части республики, так и за рубежом, итальянское правительство поспособствовало переводу молочных ферм с юга на север, где молоко было доступно в изобилии. Эта территория, богатая плодородными землями, также имела хорошо развитую инфраструктуру, что позволило увеличить масштабы и качество производимого сыра.

Впервые в литературе название «Проволоне» появляется в 1871 году в «Словаре сельскохозяйственных терминов» Манчини. Полностью оригинальный сыр, он отличался от своих собратьев по категории способностью созревать, не высыхая, длительное время. Вследствие чего и получил позднее широкое распространение.

В 1996 году «Проволоне Вальпадана» и в 2010 году «Проволоне дель монако» получили статус сыров с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Стоит отметить, что итальянцы, говоря о классическом «Проволоне», часто не употребляют приставок, но подразумевают Вальпадана.

Как делают

В Италии выпускают несколько версий проволоне, две из которых относятся к DOP. Итальянские провола (Provola) и проволета (Provoleta) также являются разновидностями базового сыра. Нет необходимости в изучении особенностей изготовления каждого вида, так как основы всех рецептур очень схожи. Поэтому мы представим вашему вниманию технологию производства «Проволоне Вальпадана».

Классический проволоне производят в нескольких регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Венето (Veneto). Молоко берут исключительно от фризской породы коров. Сегодня, как и раньше, створаживание сырья происходит за счёт сычужного фермента животного происхождения.

Но прежде чем использовать фермент, сыровары обогащают молоко сывороточным стартером (жидкость, оставшаяся в котле после приготовления сыра в предыдущий день) и оставляют стоять в течение ночи. Это вещество богато микроорганизмами и ценно тем, что содержащиеся в нём ферменты передаются изо дня в день от сыра к сыру.

На втором этапе творожистый сгусток разрезают и подвергают нагреву, погружая в горячую жидкость, для получения «резиновой» консистенции, характерной для сыров категории «Паста Филата».

Далее сыр помещают в специальные перфорированные пресс-формы для того, чтобы придать ему окончательный вид: шара, груши, конуса, мандарина. Перед отправкой на созревание, добавляют последний компонент – морскую соль, помещая сырные головы в подсоленный раствор. После этого проволоне моют в холодной воде и покрывают воском, чтобы создать защитную плёнку.

«Связывание» специальными верёвками – ещё одна дань многолетней традиции. Созревание может длиться несколько дней, а может и больше года, в зависимости от вида сыра, который стремятся получить.

Головы сыра могут весить от нескольких сот граммов до 100 кг.

Также производят проволоне (далёкий от классики) в США, Боливии, Аргентине, Бразилии и Уругвае. В этих странах сыр чаще выпускается в виде небольших цилиндров высотой 1-2 см и диаметром 10-15 см.

Характеристика Проволоне дель монако

Проволоне дель монако – это сыр категории DOP, производимый в провинции Кампания (Campania) из молока коров из города Аджерола (Agerola).

Крестьяне, привозившие свою продукцию в порт Неаполя, чтобы защитить себя от холода и влаги, укутывались в плащи из мешковины, напоминающие монашеское облачение. Неаполитанские торговцы стали называть фермеров монахами, отсюда и название сыра буквально означающее «проволоне от монахов».

Отличительные особенности дель монако:

• Голова сыра по форме напоминает удлинённую дыню весом от 2,5 кг, но не более 8 кг;
• Корочка тонкая, желтоватая, практически гладкая с продольными бороздами от верёвок, которые разделяют сыр на 6 частей;
• Период выдержки как минимум 6 месяцев;
• Сырное тело светло-желтое, упругое, мягкое, имеет характерные отверстия размером с «птичий глаз»;
• Содержание жира в сухом веществе не менее 40,5%;
• Вкус сладкий, маслянистый, слегка пряный.

Отличительный вкус и аромат сыра определяются оригинальным сочетанием характеристик молочного сырья, климатических условий территории производства и старых традиций приготовления.

Разновидности

В Италии принято выделять только две разновидности классического проволоне: дольче и пиканте. Хотя в других странах копчёный сыр ставят в этот ряд как третий вариант.

1. Проволоне Дольче или сладкий (Provolone Dolce) – это сыр из коровьего молока, створаживают которое с помощью ренина телёнка. Созревает не более 2-3 месяцев. Вкус сливочный, молочный, сладковатый. Текстура гладкая и мягкая. Головы сыра относительно небольшие (вес до 5,5 кг).


2. Проволоне Пиканте или пикантный (Provolone Piccante) – производится с помощью сычужного фермента ягнят или козлят. Созревание длится от 3 месяцев до года и более. Этот сыр суше, острее и пикантнее, и текстура более упругая, чем у Дольче. Имеет сильный аромат с длительным послевкусием. Головы сыра могут достигать массы более 90 кг.
3. Проволоне Аффумикато или копчёный (Provolone Affumicato) – изготавливается путём копчения и дальнейшей выдержки свежего сыра в течение минимум 3 месяцев. В коптильнях чаще используют яблоневую древесину. Вкус пикантный с лёгким ароматом дыма. Масса светло-жёлтая, упругая. Цвет корочки от соломенного до светло-коричневого.

Стоит отметить, что наиболее ярким вкусом обладает пиканте. И, если вы пробовали только сладкий вариант, то аромат зрелого сыра станет для вас приятным открытием.

С чем есть и как хранить

Рецепты, в которых используют проволоне, варьируются в зависимости от разновидности. Сыр максимально проявляет свои вкусовые качества, когда употребляется без термической обработки.

Проволоне идеально сочетается с хлебом. Но, если для дольче предпочтителен – кунжутный или классический, то для пиканте лучше подойдёт – из твёрдых сортов пшеницы.

Сладкий сыр чаще употребляют в составе сырной нарезки со свежими овощами (такими, как редис) или оливками. Замечателен в сопровождении горчицы Кремона, мёда и джема из инжира. Используют дольче в качестве аперитива к игристым классическим винам или молодым фруктовым винам типа: Новелло (Novello), Барбера (Barbera), Валькалепио (Valcalepio).

Пикантный проволоне универсален и употребляется со свежими овощами, оливками, грушами, салями. Его часто применяют в натёртом виде в качестве компонента таких блюд, как: омлеты, пицца, паста, пироги, запечёный картофель, брускеты и бутерброды. Отлично сочетается с выдержанными красными винами: Амароне Вальполичелла (Amarone della Valpolicella), Рефоско (Refosco) и Барбареско (Barbaresco).
Копчёный сыр едят самостоятельно или как компонент бутербродов.

Дель монако в Италии подают с горячим хлебом или лепёшками, сочетают со зрелыми красными винами.

Чем заменить

Чем заменить проволоне в рецептах? Подобрать подходящий вариант несложно: моцарелла, пармезан (в лучшем случае) или любой отечественный полутвёрдый сыр. Но стоит отметить, что сделать подмену без потери вкусовых качеств блюда невозможно.

Хранение

Хранить сыр желательно в наименее холодной части холодильника (не под морозилкой или у стенки). Нарезанный сыр необходимо оборачивать пищевой плёнкой, фольгой, бумагой или тканью и, по мере возможности, избегать контакта с другими сортами. Перед подачей нужно достать проволоне из холодильника как минимум за час.

Калорийность и польза

Разновидность проволоне не существенно влияет на содержание питательных веществ. В связи с относительно высокой калорийностью, врачи рекомендуют употреблять не больше 30 г в день. В этой порции сыра содержатся:

• 98 кКал, что составляет около 5% от дневной нормы (ДН) при 2000-калорийном питании;
• Жиры 7,5 г (11% ДН);
• Белки 7,2 г (14% ДН);
• Углеводы 0,6 г (1% ДН);
• Холестерин 19,3 мг (6% ДН).

Опасаться наличия холестерина совершенно не стоит, потому что он не страшное чудовище из рекламы, разрушающее весь организм, а очень важный компонент, так как незаменим в синтезе многих гормонов. Но употреблять здоровым людям его нужно умеренно.

Богат проволоне витаминами и микроэлементами:

• Кальций 21% ДН – способствует здоровью костей и зубов, функционированию мышц и передаче нервных импульсов;
• Фосфор 14% ДН – поддерживает целостность костной и зубной тканей;
• Натрий 10% ДН – участвует в правильном функционировании нервной системы и поддерживает баланс жидкости в организме. Необходимо помнить, что избыток натрия может привести к задержке воды и, как следствие, повышению кровяного давления;
• Витамин А (5% ДН) – поддерживает здоровье глаз, регулирует рост костей и деление клеток;
• Витамин В12 (7% ДН) – важный компонент правильной работы ЦНС, участвует в синтезе некоторых ферментов;
• Рибофлавин (5% ДН) – поддерживает иммунную систему, регулирует рост и репродуктивные функции человека.

Во многих странах мира проволоне считается одним из самых полезных сыров.

Источник: Italy4.me

История создания

Первые упоминания об этом сыре относятся к эпохе средневековья. Сегодня этот сыр является символом объединенной Италии. Родина проволоне — южная Италия, а точнее долина Базиликата. В настоящее время основную массу этого сыра производят, в основном, в регионе Ломбардия, что на севере Италии.

Существует даже легенда о том, как проволоне «переселился» в северные регионы. Однажды сыродел с юга убедил жителей северной долины Паданы, чтобы они попробовали исключительно вкусный южный сыр. Проволоне настолько понравился северянам, что его начали изготавливать из молока местных коров породы Фризона. При этом это происходило в таких масштабах, что проволоне с итальянского севера заполонил весь итальянский рынок, а северяне стали лидерами его производства.

Есть и другое, более житейское, объяснение этому «переселению»: много итальянских сыроделов 19-го века переселились с юга в Паданскую долину в связи с тем, что на севере были лучшие условия для выращивания молочных коров, и, соответственно, было больше сырья для производства.

В настоящее время в больших объемах этот сорт сыра производят в Ломбардии (северном регионе Италии), а также в США и Южной Америке (Аргентине, Бразилии, Уругвае).

Технология производства

Проволоне изготавливается из коровьего молока. Молоко, собираемое в средние века, доезжало до сыроварен уже в той или иной степени прокисшим. Чтобы стабилизировать сгусток после створаживания, итальянские сыровары тех времен придумали особенную технологию. После добавления сычуга (сычужного фермента) молоко подогревали почти до кипения, что способствовало его сворачиванию. После сворачивания сгусток помещали в горячую воду, а затем тщательно вымешивали и вытягивали. В результате этих действий текстура сыра менялась: она становилась нитевидной.

Затем сыр солили путем замачивания в морской воде. Обвязав сформированную и вымоченную в рассоле головку сыра бечевкой, ее подвешивали для того, чтобы удалить лишнюю влагу. Поэтому классический сыр, изготовленный по старинной технологии, имеет легко узнаваемую грушевидную форму с вертикальными бороздами от бечевки, с помощью которой его подвешивают. Сегодня можно встретить проволоне разнообразных форм, по которым можно даже определить, в каком регионе он был изготовлен.

Вкус продукта варьирует от нежного сладковатого до соленого со специфическим привкусом. Соответственно различают три его разновидности, которые имеют технологические особенности производства:

1. Дольче — сладкий сорт, имеющий бархатистую текстуру. Сычужный фермент для этого сорта добывают из желудка теленка. Созревает в течение 2-3 месяцев.
2. Пикканте — соленый сорт, имеющий плотную текстуру с вкраплениями кальция. Вкус этого сыра острый и насыщенный, часто с привкусом миндаля. Для получения фермента используют желудок ягненка или козленка. Созревает не менее 4 месяцев (до одного года).
3. Аффумате — копченый соленый сыр, имеющий аромат копчености и сажевую корочку. Его изготавливают путем копчения соленого сыра в дыму клена и дуба.

Современная технология кардинально не отличается от средневековой и также включает несколько последовательных этапов. На современных сывоварнях часто процесс его производства механизируют.

Состав продукта

Проволоне, как и любой другой твердый сыр, является, в первую очередь, концентрированным кисломолочным продуктом, в котором растворены все химические вещества и соединения. Естественно, проволоне содержит много молочного белка. Особенностью молочного белка является то, что он по своему составу полноценен, то есть содержит все эссенциальные (незаменимые) аминокислоты, которые необходимы человеческому организму для синтеза собственных белковых молекул.

По количеству жиров, содержащихся в проволоне, этот сыр относят к нежирным. В 100 г готового продукта содержится около 26 г жира, что соответствует приблизительно 40% жирности в перерасчете на сухие вещества. При этом 65% этих жиров представлено насыщенными жирными кислотами и холестерином, а 35% — моно- и полиненасыщенными.

В результате длительного кисломолочного брожения в сырной массе накапливаются органические кислоты, ферменты, витамины (А, D, Е, С, группы В). Сыр богат различными макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, натрием, калием, марганцем, железом, цинком, медью, селеном.

Калорийность проволоне составляет 351 ккал в 100 г.

Полезные свойства

Самым полезным видом проволоне является дольче, потому что в нем содержится минимальное количество соли. Именно он рекомендуется врачами для ежедневного присутствия на столе большинства людей. Частое употребление проволоне дольче в пищу полезно истощенным и ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим мамам, детям и пожилым людям.

Он является источником полноценного белка и кальция, поэтому способствует быстрому восстановлению пациентов с переломами костей и другими травмами опорно-двигательного аппарата. Жирные кислоты, которые содержатся в сыре, являются источником энергии, улучшают пищеварение, восстанавливают оболочку нервных клеток, способствуют усвоению витаминов и минеральных веществ.

Благодаря богатому витаминно-минеральному составу проволоне:

• повышает иммунитет;
• нормализует обмен веществ;
• улучшает состояние кожи и ее придатков (волос, ногтей);
• благоприятно влияет на сердечно-сосудистую деятельность;
• успокаивающе действует на нервную систему;
• нормализует гормональный фон;
• снимает стресс и излишнее возбуждение;
• стимулирует кроветворную функцию;
• защищает организм от пагубного воздействия свободных радикалов.

Жиры, белки, витамины и минералы в сыре содержатся в биодоступных формах, поэтому практически полностью усваиваются человеческим организмом.

Возможный вред

В процессе изготовления сыров есть обязательный этап засолки — это способ консервации продукта. Вредные свойства проволоне во многом обусловлены наличием в сырной массе составляющих поваренной соли — натрия и хлора. Поскольку при длительном хранении влажность сыра уменьшается, и, соответственно, концентрация соли в 100 г готового продукта увеличивается, более вредным считается проволоне пикканте. Из-за высокого содержания соли, сыр не рекомендуется употреблять людям с:

• повышенным артериальным давлением;
• склонностью к отечности;
• нарушениями выделительной функции почек;
• избыточным весом;
• гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Копченый проволоне не следует включать в рацион питания детям, старикам, пациентам с заболеваниями поджелудочной железы и печени.

Белковая нагрузка противопоказана людям с нарушениями обмена пуринов и мочевой кислоты. Поэтому употребление проволоне следует резко ограничить людям, страдающим мочекаменной болезнью и подагрой.

Большое содержание холестерина и насыщенных жирных кислот в сыре делает его нежелательным продуктом на столе пациентов с атеросклерозом сосудов, ишемической болезнью сердца, транзиторными ишемическими атаками.

Сыр также противопоказан к употреблению при индивидуальной непереносимости его компонентов. С осторожностью нужно включать в рацион питания копченый проволоне при наличии у человека пищевой аллергии.

Применение в кулинарии

Изысканный вкус итальянского сыра проволоне пришелся по вкусу гурманам. Сыр дольче используют, в основном, в качестве десерта или легкого аперитива. Он хорошо сочетается с легкими винами и фруктами.

Вид пикканте используют для приготовления салатов с оливковым маслом, пиццы, закусок, вторых и первых блюд. Благодаря свойству хорошо плавиться, проволоне пикканте часто заменяют пармезан в омлетах, горячих сендвичах, пицце, лазанье.

Копченый сорт аффумате употребляют как самостоятельную закуску или для нарезки в сырной тарелке.

Как выбрать и хранить

Проволоне на прилавках в наших магазинах встретишь нечасто, поэтому чтобы насладиться настоящим качественным итальянским продуктом, его необходимо уметь правильно выбирать. В первую очередь, нужно внимательно изучить этикетку. Она должна быть переведена на русский язык. На ней обязательно должен стоять знак качества — D.O.P., наличие которого свидетельствует об оригинальном происхождении продукта. Также нужно найти информацию о дате производства и сроке годности сыра, условиях его хранения.

Проволоне относится к скоропортящимся продуктам, поэтому должен храниться в холодильнике при температуре от +2° до +6°С в течение 180 суток. Чтобы на поверхности сыра не подсыхала корочка, в процессе хранения его необходимо натирать растительным маслом (лучше оливковым).

Экзотическое название сыра и его пикантный вкус не должны становиться препятствием для того, чтобы полакомиться ним. Однажды попав на стол ценителя сыров, этот благородный итальянский кисломолочный продукт никогда не исчезнет из его рациона питания. Чтобы не испортить первое впечатление, проволоне нужно покупать только в фирменных магазинах с натуральными итальянскими продуктами.

Источник: FoodandHealth.ru

История сыра

Проволоне – сыр, имеющий недолгую историю. Родина продукта – Италия, южный регион Базиликата. Именно там в конце 19 века начал выпускаться проволоне. Название он получил от слова provola, означающего форму шара. В 1861 г. в Италии были преодолены разногласия между областями, и южные сыровары обосновались в Паданской низменности. Молочные фермы были переведены на север страны, что способствовало увеличению масштабов и улучшению качества производимого сыра.

В 1871 г. в словаре сельхозтерминов впервые появился сыр проволоне. От аналогичных продуктов он отличался созреванием и тем, что не высыхал долгое время. Продукт быстро получил широкое распространение.

Как производится сыр?

Для производства сыра используется только молоко фризской коровы. Створаживание делается с помощью сычужного фермента ягнят или телят. Перед сворачиванием молока оно обогащается сывороточной жидкостью. Затем ночь настаивается.

Потом творожистый сгусток разрезается и нагревается в горячей жидкости до «резиновой» консистенции. Помещается в специальные формы, которые придают продукту окончательный вид (конуса, груши, шара и т. д.). Перед созреванием сыра он помещается в раствор из морской соли. Затем продукт промывается и покрывается воском, который создает защитную пленку.

Проволоне – сыр, который может созревать несколько дней или больше года. Этим, в частности, и отличаются виды продукта. Головки сыра могут весить от сотен грамм до 100 кг. Проволоне производится также в Бразилии, США и еще нескольких странах. Но он далек по качеству от настоящего классического.

Виды сыра

В Италии производится в основном проволоне «Пиканте» и «Дольче». Хотя копченый считается третьим видом. Сыр проволоне «Дольче» (сладкий) производится из коровьего молока, которое створаживается ферментами телят. Созревает от 2 до 3 месяцев. Вкус у сыра молочный, сливочный, сладковатый. Продукт имеет мягкую и гладкую структуру. Головки сыра небольшие – до 5,5 кг.

Проволоне «Пиканте» производится из коровьего молока при помощи сычужного фермента козлят или ягнят. Продукт созревает от 3 месяцев до 1 года (иногда и дольше). Этот сыр более сухой и острый, чем «Дольче». Проволоне «Пиканте» имеет длительное послевкусие и сильный аромат. Головки сыра могут быть массой свыше 90 кг.

Сыр проволоне «Аффумикато» (копченый) производится методом копчения. Затем продукт созревает как минимум 3 месяца. В коптильнях чаще всего используется древесина яблонь. Вкус – пикантный, с ароматом дыма. Сыр – упругий, светло-желтый. Корочка – от светло-коричневого до соломенного.

Как хранить сыр и с чем его едят?

Сыр должен храниться в холодильнике, но вдали от морозилки. Нарезка оборачивается пищевой пленкой, бумагой или фольгой. Проволоне не должен контактировать с другими сортами сыра. Перед употреблением он достается из холодильника за час до подачи на стол.

Проволоне – сыр, который лучше всего проявляет вкусовые качества без термической обработки. Продукт прекрасно сочетается с хлебом. «Дольче» подается нарезкой к овощам. Хорош в сочетании с инжиром, медом и джемом. Сыр подается к классическим игристым или фруктовым молодым винам.

Проволоне «Пиканте» – универсальный продукт. Он подходит к овощам, салями и грушам. Пикантный сыр хорошо плавится, поэтому идеален для запекания. Сочетается с красными выдержанными винами. Применяется в тертом виде к:

• омлетам;
• пирогам;
• пасте;
• салатам;
• супам;
• легким закускам;
• пицце;
• запеченному картофелю;
• бутербродам;
• брускетам.

Копченый сыр можно есть в натуральном виде. Он подходит для бутербродов. Если у вас в холодильнике отсутствует сыр проволоне, чем заменить его в рецептах? Можно использовать моцареллу или пармезан либо любой полутвердый. Но при замене вкус блюда изменится.

Польза проволоне

Сыр содержит много минералов и витаминов, нормализует в крови уровень холестерина. Проволоне участвует в углеводном обмене, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, оказывает благоприятное воздействие на сердце и его мышцы, так как содержит магний. Благодаря таким компонентам, как кальций и фосфор, укрепляется и регенерируется костная ткань. При употреблении сыра проволоне улучшается работа нервной системы. А это помогает избавляться от усталости, стрессов и бессонницы.

Источник: FB.ru