Паста итальяно

Итальянцы, как известно, главные мастера по приготовлению пасты. Говорят, каждый итальянец съедает порядка 28 кг пасты в год. У каждой семьи свои секретные рецепты, но есть и основные принципы, которыми руководствуются все. Их нам раскрыли эксперт компании De Cecco Мауро Москарди и шеф-повар траттории Pane e Olio Джузеппе д’Анджело. В меню его ресторана, расположенного в одном из московских переулков, более двадцати видов пасты.

1. Текстура. В Италии говорят, что еда — это в первую очередь то, из чего она приготовлена. Поэтому первый секрет идеальной пасты — сама паста. И первое, на что нужно обратить внимание, — это ее поверхность: она не должна быть идеально гладкой, а чуть шероховатой на ощупь. Именно такая паста лучше впитает соус, и он не останется на тарелке.

2.

trong>Цвет. Настоящая итальянская паста стремится к соломенному цвету пшеницы. Домашнюю пасту в Италии сушат на солнце, которое придает ей теплый оттенок. В промышленном производстве другие техники, хотя в De Cecco, к примеру, так поступали до 1889 года. Затем Филиппо Де Чекко изобрел специальный агрегат для сушки пасты при низких температурах (как будто на солнце) и оградил свое производство от погодной зависимости. Изобретение получило патент, который до сих пор упоминается в Энциклопедии Треккани. Таким образом, паста сохраняет цвет и максимум полезных свойств пшеницы.  

3. Вода. Для варки требуется большой объем воды и большая кастрюля, тогда паста не будет слипаться. Примерное соотношение — 100 г пасты на 1 л воды. Дело в том, что пшеница твердых сортов, из которой делают пасту, богата глютеном (от слова glue — клей), он делает ее эластичной и упругой. В большом количестве воды глютен легко растворяется, не склеивая пасту.   

4. Соль. Бросать пасту нужно в кипящую подсоленную воду, а воду солить сразу после закипания воды.

5. Время. Итальянцы предпочитают пасту аль денте, оставляя ее чуть недоваренной с сыроватой твердой серединкой. Джузеппе советует отнимать от времени, указанного на упаковке, 2 минуты. Секрет в том, что приготовление пасты завершается не в кастрюле, а на сковороде в соусе. Ее прогревают, помешивая, пока соус не впитается. Пробуют пасту на готовность в самом конце, а не после варки. Иногда соус немного разбавляют водой, в которой варилась паста, чтобы добиться нужной консистенции. 

Паста карбонара

Ну и напоследок классический рецепт одного из главных хитов итальянской кухни — пасты карбонара — от Джузеппе д’Анджело. По его словам, настоящая карбонара готовится без добавления сливок и бекона, как считают многие. Про сливки итальянские шеф-повара говорят так: не умеешь готовить — добавь сливки. А бекон считают излишне соленым и вместо него используют панчетту. Изначально карбонару готовили из ригатони.

На 4 порции:

500 г тальятелле или ригатони De Cecco

оливковое масло De Ceccо

220 г панчетты

1/2 стакана белого сухого вина

4 яйца

3/4 стакана тертого пармиджано

1/4 стакана тертого пекорино

3 зубчика чеснока

1 веточка томатов черри

1 веточка базилика

соль, перец

1. Разогрейте масло вместе с чесноком (его можно раздавить плоской стороной ножа или мелко порубить). Когда аромат чеснока раскроется, целые зубчики можно выбросить. Добавьте тонкие ломтики панчетты и обжаривайте до золотистого цвета. Добавьте вино и дайте алкоголю пару минут выпариться.
2. Взбейте яйца с обоими видами тертого сыра, посолите и поперчите.
3. Отварите пасту в кипящей подсоленной воде до состояния аль денте, откиньте на дуршлаг и выложите в сковороду к панчетте. Добавьте яичную смесь и прогревайте 2-3 минуты, постоянно помешивая. Если нужно, влейте немного воды для более нежной консистенции соуса. Добавьте томаты, украсьте базиликом, поперчите и сразу подавайте.

Источник: www.edimdoma.ru

История пасты

Существует легенда, согласно которой самое главное блюдо итальянской кухни на самом деле было изобретено… в Китае. Более 4000 лет назад именно в Китае появилась первая лапша. Рассказывается, что якобы в 13 веке знаменитый путешественник Марко Поло отправился на восток и привез с собой на Апеннины рецепт нового удивительного блюда. Так в Италии появилась паста: каждый регион (тогда они были еще самостоятельными государствами) изобретал со временем свои формы пасты.

На самом деле данная легенда была придумана в 1938 году американским журналом Macaroni Journal (издаваемым ассоциацией американских промышленников с целью ввести пасту в рацион американцев). Эта симпатичная история была придумана для того, чтобы представить пасту более «международной», и таким образом лоббировать культивацию пшеницы твердых сортов в Америке. В 1938 в Голливуде был даже снят на эту тему «The Adventures of Marco Polo«, рассказывающий эту романтизированную историю.

Как же все было на самом деле?
История про Марко Поло была позже опровергнута многими историками и учеными.
В настоящее время ученые соглашаются, что понятие пасты было изобретено параллельно и независимо как на западе, так и на востоке. Само слово «pasta» происходит из латинского языка, и означает буквально «замешанное тесто».

В этрусских захоронениях на территории современных Лацио и Тосканы, датируемых 10-6 в. до н.э. были найдены инструменты для приготовления пасты. Существуют также многочисленные упоминания об употреблении в пищу листов из засушенного теста (laganum) на территории Великой Греции. Упоминания о пасте в Италии также встречается в трудах греческого поэта Аристофана, арабского географа Муххамада аль-Идриси, философа Якопоне ди Тоди и других. Эти записи датируется намного раньше 1295, когда Марко Поло вернулся из своего путешествия в Китай, что подтверждает изобретение и употребление пасты за века до рождения Марко Поло.

В эпоху Возрождения богатые флорентийцы ели пасту с сахаром и дорогими специями, в то время как бедным слоям населения приходилось довольствоваться пастой с чесноком, сыром, овощами или вообще без специй. В то время паста была только домашняя, свежая.

В 13 веке в Италии впервые появилась сухая паста. Люди додумались до того, что если высушить свежую пасту на солнце, то она гораздо дольше хранится, и от этого ее вкусовые качества практически не меняются. Вскоре по всей стране выросли фабрики по производству сухой пасты (pasta asciutta).

Из чего делается итальянская паста?

Паста делается из двух ингредиентов: муки и воды.
От их исходного качества и способа производства и зависит качество конечного продукта. В Италии законом разрешается производить и продавать пасту только из твердых сортов пшеницы («semola di grano duro»).

Наверное, каждый из нас помнит советские серые макароны, которые при варке становились рыхлыми и клейкими. Почему они были такие невкусные? А вот почему: делались они из муки низкой категории, которая характеризуется большим содержанием крахмала и высоким гликемическим индексом. Ничего полезного в них нет.

Сегодня в России также продаются подобные изделия, они имеют а упаковке маркировку «категория Б» или «категория В». Не покупайте их, если уж хотите поддержать отечественного производителя, купите «категорию А».

Как правильно выбрать пасту

Вот несколько рекомендаций:

1. Гарантия производителя. Продукция этих марок проверена временем и пользуется уважением в Италии. Известные марки-производители качественной итальянской пасты: De Cecco, Baronìa,  Rummo, Liguori, Garofalo, Voiello. Наиболее раскрученный за рубежом бренд пасты — Barilla, это тоже хорошая паста, в Италии ее тоже едят.
2. Таблица питательной ценности на упаковке: содержание белков в 100 гр. продукта должно равняться или превышать 10,50%.
3. Страна производитель. Родина качественной пасты — Италия, и стало быть, самая лучшая паста — итальянская. Внимательно читайте этикетку — в последнее время предприимчивые российские производители печатают на упаковке своей пасты надписи на итальянском языке, чтобы сбить с толку доверчивого покупателя. Обратите внимание, действительно ли паста произведена в Италии (prodotto in Italia) или же в какой-нибудь Московской области.
4. Из чего сделана. Паста должна быть произведена из твердых сортов пшеницы, «semola di grano duro».
5. Какая на вид и наощупь. Качественная паста имеет шероховатую поверхность. Это зависит от того, из какого материала изготовлена матрица, через которую продавливают пасту для придания ей формы. Шероховатая текстура получается на производстве за счет продавливания через матрицу, выполненную из бронзы (trafilatura al bronzo). Такая «бронзовая» паста имеет пористую поверхность, что позволяет ей готовиться равномернее и лучше впитывать соус. Альтернатива бронзовой матрице — тефлоновая, она используется на большинстве промышленных предприятий по производству пасты. Однако сделанная с помощью тефлоновой матрицы паста получается гладкой на ощупь, и за счет этого ее качества понижаются.

Сухая, свежая паста, яичная паста

Когда вы попадаете в итальянский супермаркет, то видите странную вещь: с одной стороны целый стеллаж обычной сухой пасты (как у нас, только выбор в 100 раз больше), а с другой стороны, в холодильнике, тоже паста! Почему же она запакована по-другому и лежит в холодильнике?

Это свежая паста. В чем ее отличие от обычной сухой, к которой мы привыкли? Давайте разберемся. Есть два способа изготовления пасты. Первый способ предусматривает ее сушку при небольшой температуре, таким образом она становится сухой и твердой.

Свежая же паста не высушивается, а сразу после производства упаковывается. Хранится такая паста гораздо меньше, открытый пакет свежей пасты необходимо употребить в течение 2-3 дней. Свежая паста стоит дороже, но это того стоит! Время варки свежей пасты меньше, чем у сухой (как правило, 3 минуты), она намного нежнее и имеет другой вкус.

Теперь о яичной пасте. Тут все просто: это то же самое, что обычная паста, только для ее приготовления в тесто вместо воды замешивают яйца. Яичная паста бывает как сухой, так и свежей, ее отличает насыщенный желтый цвет и особый вкус.

Домашняя паста

Можно ли делать пасту дома? Еще как! Итальянские хозяйки-традиционалистки по праздникам до сих пор делают пасту дома, несмотря на море индустриальной пасты в магазинах. Конечно, домашняя паста, как и все, сделанное своими руками дома, получается вкуснее.

В магазине в Италии тоже можно встретить так называемую домашнюю пасту. На ней будет написано «artigianale». Эта паста производится ручным или максимально приближенным к ручному способом, соответственно стоит дороже. На упаковке такой пасты вы как раз, скорее всего, прочитаете про традиционную рецептуру, бронзовую матрицу и медленную сушку при небольшой температуре.

Чтобы приготовить пасту дома, удобно использовать так называемую паста-машину для раскатки теста в тонкие пластины.

Виды итальянской пасты

Если вы собираетесь на отдых в Италию, важно знать, как называются различные виды пасты (хотя бы самые основные). Причина очень проста: в меню в ресторане никогда не пишется «pasta», а указывается непосредственно ее вид. Например «spaghetti alla carbonara».

Давайте посмотрим, сколько сортов из этих вы знаете:

Длинная паста

• Баветте (Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
• Капеллини (Capellini) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (Vermicelli) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
• Спагетти (Spaghetti) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (Bucatini) — классические наши макароны с отверстием.
• Тальятелле (Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginetta — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
• Лингуине (Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Источник: blog-italia.ru

• Пасту, уже смешанную с соусом, подают в большом специальном блюде и раскладывают по тарелкам специальными щипцами или большой ложкой с зубцами. Возможен вариант, когда большое блюдо пасты подается отдельно, и к нему «прилагаются» соусники с различными соусами.
• Обязательное дополнение к блюду – тертый сыр в изящной, лучше фарфоровой, сырнице. Сыр не подается к пасте с морепродуктами или рыбой.
• За пределами Италии пасту для удобства нередко подают в глубоких «суповых» тарелках, но сами итальянцы лакомятся ею из больших плоских тарелок. Какие бы тарелки ни использовались, перед тем как положить в них пасту, их желательно подогреть – просто ополоснуть горячей водой, в которой варились макароны.
• Итальянцы едят пасту исключительно вилкой – использование ложки, согласно местным канонам, жуткий моветон. Считается, что при помощи ложки пасту едят лишь неаполитанцы, которые, по мнению остальных жителей Италии, не отличаются изысканными манерами.
• Нарезать макароны ножом – тоже моветон. Едят их, аккуратно наматывая на зубцы вилки по 2-3 «ниточки» и деликатно отправляя в рот. Втягивать макароны с шумным присвистом и тем более перекусывать их и «сплевывать» в тарелку – это тоже привилегия неаполитанцев, но не представителей высшего общества.
• Запивают пасту водой либо вином, но никак не кофе, газировкой или крепкими напитками. Белое сухое вино подойдет к пасте, приправленной нежными овощными либо рыбными соусами, а также к макаронным салатам. Красное – идеальный «спутник» пасты, приправленной густым томатным или мясным соусами (например, болоньезе).
• Ravioli Dolci (сладкие равиоли) с начинкой из шоколада или фруктов итальянцы с удовольствием запивают ликером «Амаретто». Хотя десертные равиоли обжариваются во фритюре и после «купания» в горячем масле больше напоминают пончики, они все же остаются разновидностью всемирно известной и любимой итальянской пасты.

Источник: expertitaly.ru

Итальянская паста – история

Корни пасты, как и пиццы, очень глубокие. Прежде чем стать знаменитым во всем мире блюдом, около 7000 лет назад люди бросили кочевой образ жизни и стали основывать небольшие поселения и обрабатывать землю. Было открыто зерно, которое можно было смолоть и, смешав с водой, замесить тесто. Из него делали лепешки, которые готовили на раскаленных камнях – доисторический вид лазаньи.

То, что спагетти из Китая привез Марко Поло – миф. На самом деле благодарить стоит арабов – это они принесли пасту во время своих завоеваний на Сицилии. Спагетти быстро распространились по острову. Сухой и ветреный климат способствовал производству пасты. Перейдя в Неаполь, она стала популярной. Само слово макароны – неаполитанского происхождения.

Названия

СПАГЕТТИ (SPAGHETTI)

Спагетти появились в 1842 в Неаполе и были названы так, потому что напоминали куски шпагата, веревки. Изначально имели в длину 50 см, потом – 25 см.

 

ТАЛЬЯТЕЛЛЕ (TAGLIATELLE)

Название произошло от глагола tagliare – резать. Тонкие плоские полоски яичной пасты шириной около 5 мм.

 

ФЕТТУЧЧИНЕ (FETTUCCINE)

Похожи на тальятелле, происходят от существительного “fettuccia” – тесьма. Их ширина – около 7 мм.

 

ВЕРМИШЕЛЬ (VERMICELLI)

Изначально были короче, чем сейчас, и действительно напоминали червяков.

 

ПЕРЬЯ (PENNE)

По форме напоминают перья для письма.

 

РИГАТОНИ (RIGATONI)

Называются так из-за покрывающих пасту полос, благодаря которым она может впитать в себя максимальное количество соуса.

 

ФУЗИЛЛИ (FUSILLI)

От слова “fuso” – веретено, так как действительно на него похожи.

 

КАПЕЛЛИНИ (CAPELLINI)

Тоненькие, как волоски, отсюда и название.

 

БУКАТИНИ (BUCATINI)

Называются так, потому что представляют собой толстые спагетти с дыркой посередине.

 

БАБОЧКИ (FARFALLE)

Похожи на бабочек.

 

SPAGHETTI ALLA CHITARRA (СПАГЕТТИ «ГИТАРА») ИЛИ ТОННАРЕЛЛИ

В Абруццо пасту готовят приспособлением под названием гитара. Он состоит доски и множеством тонких стальных нитей – таким образом похож на данный музыкальный инструмент.

 

ЛАЗАНЬЯ (LASAGNE)

От латинского слова “lagana”, означающего полоски теста, сваренные в масле.

 

РЕДЖИНЕТТЕ (REGINETTE), ИЛИ ПАСТА МАРГАРИТА (PASTA MARGHERITA)

Названа в честь королевы Маргариты Савойа, плоские посередине и утолщенные по краям – как корона.

 

ПАППАРДЕЛЛЕ (PAPPARDELLE)

“Pappare” по-итальянски значит много есть. Возможно, происходит от детского «паппа», когда малыши еще не могут произнести слово «паста».

 

КАННЕЛЛОНИ (CANNELLONI)

По форме напоминают трубки.

 

ДЗИТИ (ZITI)

Происходит от южного слова “zita” – замужняя женщина, невеста, так как их готовили женщине на свадьбу.

 

РАКУШКИ (CONCHIGLIE)

Формой как у морских ракушек.

 

ОРЕКЬЕТТЕ (ORECCHIETTE)

Пасту готовят, нарезая ее на небольшие кусочки и слегка сдавливая пальцем – получается что-то похожее на ухо.

 

КЛЕЦКИ (STROZZAPRETI)

Происхождение названия точно не известно. Одна из легенд гласит, что их приготовила женщина местному священнику, который впоследствии повесился. Другая версия – паста по форме напоминает петлю висельника.

 

НАПЕРСТКИ (DITALI)

По форме напоминает наперсток.

 

ТОРТЕЛЛИНИ (TORTELLINI)

Происходит от слова торт.

 

РАВИОЛИ (RAVIOLI)

Откуда пошло название – неизвестно. Возможно – от генуэзского слова ravièu – зубцы или средневекового “rabiola” – маленькая репа. Третья версия – от северо-итальянского “robiola” – козьего сыра.

 

Источник: italiatut.com