Панеттоне итальянский


Итальянцы пекут Панеттоне традиционно на Рождество и Новый год, но по сути — это вкуснейший кулич! Поэтому рекомендую его спечь на Пасху — не пожалеете! Он просто идеальный, а ароматный какой! Мякиш — в меру сладкий, нежный и очень воздушный.

В Панеттоне можно добавлять любые сухофрукты, орехи, цедру, цукаты — все, что вы любите. А сверху украсьте его глазурью — и тогда восхищенные отзывы от всех, кто попробует ваш кулич, обеспечены!

Панеттоне итальянский

Ингредиенты:

на 5 шт литровых форм

  • 240 г сливочного масла
  • 240 г сахара (не больше)
  • 50 г свежих дрожжей (можно заменить сухими — 20 г)
  • 480 мл молока (можно воды)
  • 1,5 ч. л. соли
  • 4 яйца
  • 6 желтков
  • 1,5 кг муки
  • 250 ананасовых цукатов (или любых цитрусовых цукатов, можно сухофрукты)
  • 4 ч. л. цедры апельсина или лимона
  • 350 г изюма
  • 200 г орехов (лучше кедровых)
  • 1 ч. л. семян аниса (не обязательно)
  • ванильный сахар
  • растительное масло

Приготовление Панеттоне:

  1. Молоко нагреть до теплого состояния и развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара. Оставить запениться.
  2. Растопить масло с сахаром и отставить в сторону.
  3. Смешать сухофрукты, цедру, орехи и 1 ст. л. муки.
  4. Желтки и яйца слегка взбить.
  5. Влить в нашу дрожжевую опару растопленное сладкое масло и перемешать.
  6. Добавить яйца и снова перемешать.
  7. Всыпать 1/2 часть муки (750 г) и соль и вымешать до однородности.
  8. Добавить сухофрукты с орехами и ванилин.
  9. Теперь постепенно досыпать оставшуюся часть муки, вымешивая смазанной маслом рукой, пока не получится мягкое, но не липнущее тесто.
  10. Переложить тесто в емкость, смазанную маслом, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте подходить на 2 часа или пока тесто не увеличится в 2 раза.
  11. Достать подошедшее тесто и разделить его на 5 колобков. Оставить их на несколько минут на столе.
  12. Подготовить формочки для Панеттоне: смазать маслом и проложить пекарской бумагой или фольгой.
  13. Разложить тесто по формам — на половину объема, не больше.
  14. Смазать верх растительным маслом при помощи кулинарной кисточки.
  15. Оставить постоять еще 40-50 минут в теплом месте. Тесто снова вырастит в 2 раза.
  16. В это время разогреть духовку до 180 градусов.
  17. Поставить Панеттоне в духовку и выпекать около 30-40 минут до румяности и чтобы лучинка, воткнутая в мякиш, оставалась полностью сухой. Первые 20 минут не открывать духовку!
  18. Остудить итальянские куличи в течение нескольких минут, а потом достать из формочек.

Рецепт глазури для Панеттоне:


  • Самая простая сахарная — 200 г сахарной пудры смешать с 4 ст. л. сока лимона и нанести на остывшие куличи.
  • Белковая глазурь — 2 белка взбить с щепоткой соли и постепенно добавить 1 стакан сахара, не переставая взбивать, до растворения сахара. Нанести на теплые куличи.

Можно просто посыпать Панеттоне сахарной пудрой — и тоже будет вкусно и красиво!

Смотрите еще один быстрый рецепт Панеттоне:

Приятного аппетита!

Источник: boomistorii.com

Открывай для себя наилучшие апробированные рецепты панеттоне на сайте удивительных кулинарных открытий 1000.menu. Попробуй вариации праздничного рождественского кекса с разнообразными специями, цукатами, различной цедрой и сухофруктами. Создание настоящего чуда в твоих руках!


Панеттоне – праздничная рождественская итальянская, а точнее родом из Милана, потрясающе ароматная выпечка. Готовят этот кекс из мягкого дрожжевого воздушного теста с добавлением разных приправ, орехов, засахаренных фруктов и изюма. Разнообразие добавок зависит только от вкуса кулинара. Очень важным нюансом является то, что все ингредиенты (яйца, масло) должны быть комнатной температуры, а дрожжи обязательно свежими и качественными.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах панеттоне:

Интересный рецепт:
1. В небольшой емкости развести дрожжи в теплой воде или молоке (не выше 40°). Добавить немного сахара и муки. Размешать.
2. Отставить опару подходить.
3. В сотейнике рас топить сливочное качественное масло с необходимым количеством сахара (очень важно класть сахара столько, сколько указано в рецепте).
4. Отставить масло остывать. Соединить яйца с желтком. Немного взбить.
5. Натереть цедру.
6. Цукаты и курагу нарезать мелким кубиком.
7. Смешать цедру, орешки, цукаты, распаренный изюм. Слегка присыпать мукой.
8. Добавить в опару остывшее растопленное масло с сахаром.
9. Тщательно размешать.
10. Добавить взбитую яичную смесь.
11. Снова аккуратно размешать.
12. В полученную массу просеять половину муки и соль.
13. Вымесить до однородности.
14. Добавить сухофрукты с цедрой присыпанные мукой.
15. Небольшими порциями добавить оставшуюся муку.
16.


мешивать около 7-10 минут пока структура теста не станет мягкой и эластичной.
17. Поместить подготовленное тесто в достаточно глубокую миску. Накрыть тканью и поставить подходить примерно на 1,5 – 2 часа до увеличения объёма как минимум вдвое.
18. Емкости для выпечки выстелить промасленным пекарским пергаментом.
19. Подошедшее и выросшее в несколько раз в объеме тесто обмять.
20. Заполнить формы для выпечки на треть.
21. Оставить подходить тесто ещё примерно на час-полтора (тесто обычно увеличивается в 3-4 раза).
22. Нагреть духовку до 180°.
23. Выпекать панеттоне в течение 35-40 мин до красивого зарумянивания верха.
24. Готовность изделий проверить деревянной палочкой, шпажкой или спичкой.
25. Готовые кексы достать из духовки. Дать им немного остыть и аккуратно вытащить из формы.
26. Украсить по желанию.

Пять самых быстрых рецептов панеттоне:

Полезные советы:
• После выпечки панеттоне должен настояться, что бы впитать и насытиться всеми ароматами. Поэтому разрезать его стоить через день или два после выпечки.

Источник: 1000.menu

Традиционный Панеттоне очень похож на пасхальный кулич, но отличия всё же есть и в способе приготовления, и во вкусе конечного продукта. Этот рецепт длительного приготовления с двумя долгими этапами ферментации и затем расстаивания теста в формах. Весь процесс приготовления итальянского рождественского кекса (Панеттоне) — от замешивая до остывания — занимает почти сутки.


Данный рецепт переведён с итальянского сайта, и мера веса продуктов конвертирована из европейских чашек в граммы. Так как рецепт долгий, для ориентира я буду указывать примерное время начала каждого этапа.

С вечера (в 23.00) изюм заливаем смесью рома и горячей воды, посуду с изюмом накрываем и убираем на ночь в холодильник. За это время изюм должен впитать в себя почти всю жидкость и аромат от алкоголя.

Остальные сухофрукты/цукаты можно взять по вкусу, как например на фото — в равных частях цукаты папайи, сушёная клюква и мелко нарезанный засахаренный имбирь. С лимона и апельсина снимаем цедру и измельчаем её, яйца и сливочное масло для теста должны быть комнатной температуры, вода для растворения дрожжей — приятно-тёплая.

Ингредиенты для итальянского рождественского кекса (Панеттоне)

12.00 следующего дня. Замесим тесто, для этого в тёплую воду добавляем мёд, сахар, ванилин и всё перемешиваем венчиком до растворения сахара. Затем добавляем дрожжи и перемешиваем до растворения дрожжей. Добавляем яйца и снова всё перемешиваем до получения однородной смеси.

Смешать мед с сахаром и водой

Далее всыпаем муку, начиная замес с 500 граммов муки, добавляем соль. Вымешиваем руками липкое и пока ещё жидкое тесто. Как только в тесте не останется комочков сухой муки, начинаем постепенно вмешивать мягкое масло, добавляя его буквально по 1 столовой ложке, каждый раз хорошо вымешивая тесто.


Положить кусочки масла

Большое количество масла сделает тесто ещё более жидким, добавим постепенно оставшуюся муку (250 граммов). Муки возможно понадобится чуть меньше/больше. Откинем на сито настоявшийся изюм, чтобы стекла жидкость, которая не впиталась за ночь. Добавим изюм в тесто вместе с остальными цукатами/сухофруктами и измельчённой цедрой. Вмешаем сухофрукты и цукаты в тесто, в итоге должно получиться мягкое липковатое тесто, которое держит форму.

Положить сухофрукты и цукаты

В общей сложности на замес теста ушло 30 минут. Тесто округляем, перекладываем в просторную миску, смазанную растительным маслом. Посуду с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа (с 12.30 до 17.30).

Замесить тесто

За это время можно сделать пару обминок, но тесто поднимается очень медленно, ведь сдобы там много и тесто тяжёлое. Тем не менее, спустя 3 часа тесто заметно поднялось. Ещё раз обминаем его и убираем в холодильник до 10.00 утра.


Подошедшее тесто

Охлаждённое тесто совсем не липнет, что очень удобно при формовании заготовок панеттоне. Обминаем тесто. В зависимости от размера формочек для выпекания панеттоне, делим тесто на части и формируем каждую в плотный гладкий шарик. Шарик теста должен занимать чуть больше 1/2 от объёма формы для выпечки. Формы для выпечки лучше брать бумажные, из-за того, что готовые панеттоне остужаются особым способом, но об этом чуть позже.

Положить тесто в формочку

Накрываем формочки с тестом и оставляем при комнатной температуре для окончательной расстойки примерно на 5 часов (до 15.00) За это время тесто согреется и поднимется почти до краёв форм. Как только это произойдёт, аккуратно очень острым ножом или лезвием сделаем глубокие крестообразные надрезы на каждом кексе, в середину надреза положим по кусочку охлаждённого сливочного масла.

Положить на тесто кусочек масла

Духовку заранее разогреваем до температуры 170-180 градусов, выпекаем пироги в разогретой духовке 60-70 минут или до готовности.

Во время выпекания итальянские рождественские кексы панеттоне можно украсить миндальной глазурью, похожей на ореховое хрустящее безе. Для этого за 15 минут до готовности изделий смешиваем в небольшой посуде миндальную муку (или мелко молотые орехи), кукурузный крахмал, сахар и яичный белок.


Смешать миндальную муку, крахмал и сахар

Всё перемешиваем, быстро достаём форму с панеттоне из духовки, обильно смазываем верх глазурью, присыпаем миндальными лепестками, сахарной пудрой. Делать всё нужно максимально быстро, потому что глазурь с горячих изделий так и норовит стечь по бокам. Наносить глазурь необходимо на почти готовый пирог, когда он уже достаточно зарумянился, иначе серединка пирога может осесть. Быстро ставим формы обратно в духовку допекать до полной готовности.

Нанести глазурь

Изделия (не глазированные) получатся очень румяными, почти коричневыми. Глазированные паннетоне будут с хрустящей корочкой. Деревянная палочка, воткнутая в середину панеттоне, должна выходить чистой и сухой.

Эти итальянские пироги выпекаются в бумажных формочках не только из эстетических соображений. Обычно панеттоне охлаждаются «вниз головой». Для этого горячие изделия протыкаем насквозь шпажками на высоте 1-2 см от основания и подвешиваем вниз головой до полного остывания. Делается этого из-за особенности теста — оно очень нежное и пока горячее может осесть под собственным весом. Поэтому, что бы сохранить структуру теста и форму панеттоне, остужать их нужно именно так.


Подвесить кекс для остывания

Может возникнуть проблема с миндальной глазурью — она может частично осыпаться при таком бесцеремонном обращении, но изъяны можно замаскировать, присыпав остывший пирог дополнительным слоем сахарной пудры.

Фото итальянского рождественского кекса (Панеттоне)

Рецепт итальянского рождественского кекса (Панеттоне)

Долгий путь приготовления итальянского рождественского кекса Панеттоне завершён. И позвольте рассказать одну красивую легенду о происхождении этого «хлеба роскоши».

В XV веке миланский дворянин влюбился в дочку пекаря Тони, пекарня которого переживала тяжёлые времена. Но дворянской семье не понравился такой выбор. Чтобы продолжать видеть свою возлюбленную, дворянин, облачившись в маску, устроился на работу в пекарню к отцу девушки. Купив масло и сахар, он добавил их к смеси, из которой выпекался хлеб в пекарне. Вскоре этот хлеб стал популярным. А чтобы порадовать свою любимую, перед Рождеством влюблённый дворянин добавил в тесто изюм и цукаты. Хлеб стал настолько популярен, что семья дворянина смягчилась и позволила влюблённым пожениться. А у хлеба появилось название пан-дель-тон или хлеб Тони.

Приятного аппетита!


Итальянский рождественский кекс (Панеттоне)

Источник: www.iamcook.ru

 В продолжение пасхальной темы, с радостью поделюсь своим новым открытием — итальянским рождественским кексом Панеттоне. В последние годы он приобрел большую популярность в Украине, некоторые хозяйки даже начали печь его в замен привычной паски. Я точно ни за что не променяю привычный вкус домашнего кулича на панеттоне, но попробовать приготовить давно хотела.
Историй и легенд раскрывающих тайну происхождения Панеттоне множество. Начиная от религиозной и заканчивая, как всегда, любовной 🙂
Не буду их повторять и пересказывать, тем более, что правды всё равно не найти. Но разве она имеет значение, если на свет появился такой замечательный не то хлеб, не то кекс?!  (Многие утверждают, что как раз его название происходит от миланского диалекта, от слова «panatton», что означает «большой/великий хлеб»)

Панеттоне по своему внешнему виду напоминает наш пасхальный кулич. Отличием является отсутствие глазури и крестообразный надрез сверху.
Что касается вкуса и структуры, то панеттоне очень легкий и пористый, в отличие от кулича, который больше напоминает сладкий хлеб.
Также, в него  обязательно вмешивают ром. Это позволяет готовому изделию долго не черстветь, и придает тонкий аромат алкоголя.

В состав входит мука ( с большим содержанием белка, так называемая «сильная») , сливочное масло, большое количество желтков, сахар, много изюма и цитрусовых цукатов. Также популярны другие сладкие наполнители, такие как клюква, лимонная цедра и ваниль.

Если бы у меня была двоюродная бабушка, или четвероюродный дедушка итальянец:)), то я бы непременно написала, что это самый настоящий панеттоне из всех настоящих. Но нет….

Рецептов сейчас сотни, все они схожи друг с другом. Я выбрала именно этот и готовила по нему впервые. 

Была поражена  запахом и интересной, непривычной структурой готового изделия . По-зимнему пряный, насыщенный, многогранный и пористый. Тонкий шлейф от рома и апельсиновых корочек пронизывает его насквозь, послевкусие и запах сливочного масла.
Вкус у него неповторимый, и хотя внешнее сходство с куличем у него есть, внутри они совершенно разные.

Итак, рецепт:

Опара:

  • теплая  вода — 150 мл
  • дрожжи  — 8 г (свежие)
  • мука — 200 г
  • сахар — 0,5 ч.л

Тесто:

  • сливочное масло комнатной температуры — 300 г
  • теплое молоко 50 мл
  • дрожжи свежие — 60 г
  • мука — 700 г
  • сахар — 190 г
  • ванильный экстракт или семена 
  • соль — 1,5 ч.л
  • желтки  — 12 шт
  • холодное молоко — 200 мл

Начинка:

  • Изюм — 100 г
  • Клюква — 100 г 
  • Цукаты из апельсиновых корочек — 100 г
  • Ром  — 80 мл

Особенностью приготовления теста для панеттоне является длительная ферментация опары. Сначала её замешивают, через три часа обминают, и только затем отправляют в холодильник. Так что приготовление начинается с вечера.

Необходимо правильно рассчитать время.  Дабы не получилось так, что в 2 часа ночи вам необходимо перемешать тесто. Время всё сделает за вас, нужно только подождать. 🙂

Сухофрукты также подготавливаются с вечера.

Для опары необходимо:

1. В теплой воде развести свежие дрожжи.

2. Добавить сахар и  муку. Перемешать.

3. Накрыть полотенцем и оставить на столе на 3 часа. 

4. По истечению этого времени тесто слегка перемешать, чтобы вышел образовавшийся газ. И вновь накрыть.

5. Теперь уже оставить тесто в прохладном месте на ночь.

Начинка:

1. Смешать изюм и клюкву. Залить горячей водой (не кипятком) Промыть под струей чистой воды. 

2. Залить всё ромом.

3. Выбирайте посуду, с широким дном, чтобы ром покрывал все ягоды. За ночь он полностью в них впитается. 

Основное тесто:

 Ночь прошла, и пришло время приготовления основного теста.

1. Развести в 50 мл теплого молока дрожжи. Перемешать и оставить на 15 минут. Они должны активизироваться.

2. Тем временем просеять необходимое количество муки. 

3. В глубокой миске растереть желтки с сахаром. 

4. Добавить к этой смеси соль + ванильный экстракт + холодное молоко ( 200 мл)

5. В желтково-молочную смесь  ввести разведенные дрожжи и опару (которую делали вчера). Туда же начать засыпать муку.Всё время хорошо перемешивать. Если работаете в планетарном миксере перемешивать на средних оборотах 5 минут. Руками же придется дольше. Тесто будет достаточно жидкое и липкое. Продолжайте!

6. Тесто стало гладким, однородным, а это значит , что пришло  время вводить сливочное масло. 

7. Делать это нужно постепенно и не спеша. Сначала забросьте один кубик масла. Обомните тесто, чтобы оно полностью растворилось в нём. Затем следующий кусочек , и так до конца. Все 300 г. 

8. Когда всё масло оказалось вмешено в тесто, необходимо его хорошо и долго замешивать. В планетарном миксере у меня на это ушло 15 минут на средней скорости. Вручную, конечно, понадобится немного больше.

9. По окончанию, тесто всё равно будет липнуть к рукам, но станет эластичным, немного вязким.

10. На последних минутах добавить замоченные сухофрукты и цукаты. 

11. Тесто перенести в большую миску. 

12. Оставить в теплом месте без сквозняков на 3 часа. За это время оно должно подняться и увеличиться в раза 3. Вот такой «лес» должен получится после расстойки теста. 

13. После расстойки тесто хорошо обмять. Постоянно смачивайте руки в растительном масле, чтобы оно не так сильно прилипло.

14. Разделить его на порционные кусочки.

15. Из каждого сформировать шарик, и заполнить формы. Внимание! Заполнять нужно только на 1/3 . Тесто очень сильно поднимется.

16. Оставить заготовки на 2 часа. После того, как тесто подошло, можно сделать крестообразные надрезы сверху. Острым ножом, или ножницами.

17. По традиции, панеттоне не смазывают желтком.Его заменяют растопленным сливочным маслом, или же кладут сверху кубик холодного. ( У меня этот вариант не «прокатил». Масло во время выпекания съехало, и начало гореть на дне духовки. Лучше смазывать растопленным)

18. Выпекать при температуре 170 С. Потребуется от 30 — 50 минут. Всё зависит от размера изделия. Проверять, как всегда, с помощью деревянной палочки.

19. Ещё одной особенностью панеттоне является метод его охлаждения.
Их нужно подвешивать, предварительно проткнув насквозь деревянными шпажками, и зацепив между двух кастрюль, или мисок.

Вот и всё! Вот такие прекрасные изделия получаются. Структурные, нежные и ароматные! Приятного аппетита.

Источник: birosss.livejournal.com

Дрожжи разводим в теплом (температура не более 35 градусов) молоке. Добавляем сахар, просеянную муку и тщательно размешиваем венчиком, чтобы не было комочков. Накрываем пленкой и отправляем в теплое место подходить.

На этот процесс может уйти от 40 минут до 2 часов, все зависит от качества дрожжей.

Для расстойки рекомендую использовать выключенную духовку (включен только свет). Обдув должен быть выключен. Если есть такая возможность, это — идеальное место без сквозняков, и с подходящей температурой. Также очень удобно использовать мультиварку в режиме «Подогрев» или «Йогурт».

Опара должна увеличится в 2-3 раза и покрыться пузырчатой «шапкой». Это значит, что дрожжи вас не подвели, можем переходить к следующему этапу.

Прямо в опару добавляем желтки, очень мягкое масло, сахар (обычный и ванильный), соль, цедру. Тщательно размешиваем венчиком.

Добавляем просеянную муку. Количество регулируйте по собственным ощущениям (от 350 до 400 гр.). У меня ушло 350 гр. Забивать мукой тесто не стоит. Оно должно быть очень мягким и нежным.

Вымешивать нужно до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и столу. В этом случае, думаю невозможно обойтись без шпателя. Очень удобно с его помощью собирать массу в единый шар. Рекомендую!

В результате консистенция должна быть нежная, эластичная. При растягивании должны образовываться, так называемые, «глютеновые окна». Это признак того, что все вы сделали правильно.

Кладем тесто в довольно большую миску, накрываем пленкой или влажным полотенцем. Убираем на расстойку на 2-3 часа.

Панеттоне итальянский

Спустя 2 часа.

Если сухофрукты замачивали, слейте с них жидкость и добавьте ложку муки. Это поможет им более равномерно распределиться.

Вмешиваем сухофрукты.

Общая масса у меня вышла — 988 гр. Делим ее на части и раскладываем по формам (заполняем не более чем на 1/3). Накрываем пленкой и снова на расстойку на пару часов.

Посмотрите насколько выросли мои заготовки.

Перед выпечкой можно смазать шапочки желтком, либо миндальной глазурью, которой принято украшать итальянский кекс «Коломбо». Его то и готовят именно на Пасху в Италии. Выпекается он в форме голубя. Для декора также используют миндаль, сахарную посыпку.

Для приготовления глазури нужно тщательно смешать яичные белки (2 шт.), сахар (50 гр.), миндальную муку (80 гр.).

Выпекаем Панеттоне в разогретой до 170 градусов духовке. Если верхушки очень быстро зарумянились, накрываем их фольгой, и продолжаем выпекать до готовности. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Ее нужно воткнуть в центр Панеттоне. Если вышла сухая — готово. Передерживать в духовке не рекомендуется, текстура будет не такой влажной как должна.

Остужают эти куличи специальным образом. Нужно проткнуть двумя шпажками крест на крест форму (близко ко дну) и подвесить их в воздухе (погуглите). Но, как показала практика, проткнуть форму лучше перед закладкой в нее теста. Потому как сразу после выпечки это сделать сложно. Они настолько нежные, что даже прикоснуться нельзя, не то что проткнуть.

Вот так выглядит внутренний мир Панеттоне.

Итальянский рождественский пирог, или итальянский рождественский кекс, как не назови Панеттоне — это в любом случае невероятно нежная, воздушная, такая теплая и уютная выпечка, ради которой все таки стоило потрудиться.

Источник: vkusnopech.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.