Панеттоне история



 В продолжение пасхальной темы, с радостью поделюсь своим новым открытием — итальянским рождественским кексом Панеттоне. В последние годы он приобрел большую популярность в Украине, некоторые хозяйки даже начали печь его в замен привычной паски. Я точно ни за что не променяю привычный вкус домашнего кулича на панеттоне, но попробовать приготовить давно хотела.
Историй и легенд раскрывающих тайну происхождения Панеттоне множество. Начиная от религиозной и заканчивая, как всегда, любовной 🙂
Не буду их повторять и пересказывать, тем более, что правды всё равно не найти. Но разве она имеет значение, если на свет появился такой замечательный не то хлеб, не то кекс?!  (Многие утверждают, что как раз его название происходит от миланского диалекта, от слова «panatton», что означает «большой/великий хлеб»)


Панеттоне по своему внешнему виду напоминает наш пасхальный кулич. Отличием является отсутствие глазури и крестообразный надрез сверху.
Что касается вкуса и структуры, то панеттоне очень легкий и пористый, в отличие от кулича, который больше напоминает сладкий хлеб.
Также, в него  обязательно вмешивают ром. Это позволяет готовому изделию долго не черстветь, и придает тонкий аромат алкоголя.

В состав входит мука ( с большим содержанием белка, так называемая «сильная») , сливочное масло, большое количество желтков, сахар, много изюма и цитрусовых цукатов. Также популярны другие сладкие наполнители, такие как клюква, лимонная цедра и ваниль.

Если бы у меня была двоюродная бабушка, или четвероюродный дедушка итальянец:)), то я бы непременно написала, что это самый настоящий панеттоне из всех настоящих. Но нет….

Рецептов сейчас сотни, все они схожи друг с другом. Я выбрала именно этот и готовила по нему впервые. 

Была поражена  запахом и интересной, непривычной структурой готового изделия . По-зимнему пряный, насыщенный, многогранный и пористый. Тонкий шлейф от рома и апельсиновых корочек пронизывает его насквозь, послевкусие и запах сливочного масла.
Вкус у него неповторимый, и хотя внешнее сходство с куличем у него есть, внутри они совершенно разные.

Итак, рецепт:

Опара:

  • теплая  вода — 150 мл
  • дрожжи  — 8 г (свежие)
  • мука — 200 г
  • сахар — 0,5 ч.л

Тесто:

  • сливочное масло комнатной температуры — 300 г
  • теплое молоко 50 мл
  • дрожжи свежие — 60 г
  • мука — 700 г
  • сахар — 190 г
  • ванильный экстракт или семена 
  • соль — 1,5 ч.л
  • желтки  — 12 шт
  • холодное молоко — 200 мл

Начинка:

  • Изюм — 100 г
  • Клюква — 100 г 
  • Цукаты из апельсиновых корочек — 100 г
  • Ром  — 80 мл

Особенностью приготовления теста для панеттоне является длительная ферментация опары. Сначала её замешивают, через три часа обминают, и только затем отправляют в холодильник. Так что приготовление начинается с вечера.

Необходимо правильно рассчитать время.  Дабы не получилось так, что в 2 часа ночи вам необходимо перемешать тесто. Время всё сделает за вас, нужно только подождать. 🙂

Сухофрукты также подготавливаются с вечера.

Для опары необходимо:


1. В теплой воде развести свежие дрожжи.

2. Добавить сахар и  муку. Перемешать.

3. Накрыть полотенцем и оставить на столе на 3 часа. 

4. По истечению этого времени тесто слегка перемешать, чтобы вышел образовавшийся газ. И вновь накрыть.

5. Теперь уже оставить тесто в прохладном месте на ночь.

Начинка:

1. Смешать изюм и клюкву. Залить горячей водой (не кипятком) Промыть под струей чистой воды. 

2. Залить всё ромом.

3. Выбирайте посуду, с широким дном, чтобы ром покрывал все ягоды. За ночь он полностью в них впитается. 

Основное тесто:

 Ночь прошла, и пришло время приготовления основного теста.

1. Развести в 50 мл теплого молока дрожжи. Перемешать и оставить на 15 минут. Они должны активизироваться.

2. Тем временем просеять необходимое количество муки. 

3. В глубокой миске растереть желтки с сахаром. 

4. Добавить к этой смеси соль + ванильный экстракт + холодное молоко ( 200 мл)

5. В желтково-молочную смесь  ввести разведенные дрожжи и опару (которую делали вчера). Туда же начать засыпать муку.Всё время хорошо перемешивать. Если работаете в планетарном миксере перемешивать на средних оборотах 5 минут. Руками же придется дольше. Тесто будет достаточно жидкое и липкое. Продолжайте!


6. Тесто стало гладким, однородным, а это значит , что пришло  время вводить сливочное масло. 

7. Делать это нужно постепенно и не спеша. Сначала забросьте один кубик масла. Обомните тесто, чтобы оно полностью растворилось в нём. Затем следующий кусочек , и так до конца. Все 300 г. 

8. Когда всё масло оказалось вмешено в тесто, необходимо его хорошо и долго замешивать. В планетарном миксере у меня на это ушло 15 минут на средней скорости. Вручную, конечно, понадобится немного больше.

9. По окончанию, тесто всё равно будет липнуть к рукам, но станет эластичным, немного вязким.

10. На последних минутах добавить замоченные сухофрукты и цукаты. 

11. Тесто перенести в большую миску. 

12. Оставить в теплом месте без сквозняков на 3 часа. За это время оно должно подняться и увеличиться в раза 3. Вот такой «лес» должен получится после расстойки теста. 

13. После расстойки тесто хорошо обмять. Постоянно смачивайте руки в растительном масле, чтобы оно не так сильно прилипло.

14. Разделить его на порционные кусочки.

15. Из каждого сформировать шарик, и заполнить формы. Внимание! Заполнять нужно только на 1/3 . Тесто очень сильно поднимется.


16. Оставить заготовки на 2 часа. После того, как тесто подошло, можно сделать крестообразные надрезы сверху. Острым ножом, или ножницами.

17. По традиции, панеттоне не смазывают желтком.Его заменяют растопленным сливочным маслом, или же кладут сверху кубик холодного. ( У меня этот вариант не «прокатил». Масло во время выпекания съехало, и начало гореть на дне духовки. Лучше смазывать растопленным)

18. Выпекать при температуре 170 С. Потребуется от 30 — 50 минут. Всё зависит от размера изделия. Проверять, как всегда, с помощью деревянной палочки.

19. Ещё одной особенностью панеттоне является метод его охлаждения.
Их нужно подвешивать, предварительно проткнув насквозь деревянными шпажками, и зацепив между двух кастрюль, или мисок.

Вот и всё! Вот такие прекрасные изделия получаются. Структурные, нежные и ароматные! Приятного аппетита.

Источник: birosss.livejournal.com

Рождество в Италии– один из самых главных католических праздников, который ждут с нетерпением весь год, а обязательным атрибутом праздника выступает традиционный кулич Panettone, что в переводе означает “большой кусок хлеба”. На итальянском диалекте он звучит как Panetun. Без этого традиционного миланского пирога не обходится ни одно Рождество в итальянской семье.


Panettone десертРецепт старинного десерта был изобретён более 500 лет назад, и до сих пор остаётся неизменным: дрожжи, мука, сахар, масло, изюм и цукаты. В некоторых регионах Италии кулич подают со сладкими ликёрами или кремом маскарпоне.
Существует несколько легенд о том, как именно появился на свет, и как получил своё название этот традиционный десерт. Предлагаю познакомится с наиболее интересными из них.

Panettone традиционныйПо приданию традиционный пирог панеттоне изобрёл Тони- помощник повара при кухне Людовика Моро. В канун Рождества главный повар знатной семьи по ошибке сжёг приготовленный им для пиршества пирог. Тогда Тони, пожертвовав кусочком теста, который он отложил для себя, добавив к нему всё, что нашёл на кухне: засахарённые фрукты и изюм, муку и яйца, замесил тесто до однородного состояния в цилиндрическую форму.


имея другого выбора, повар решил подать к столу испечённый десерт, и, спрятавшись за стеной, остался наблюдать за реакцией гостей. Хлеб оказался настолько ароматным, пышным и вкусным, что очень понравился всем гостям, а герцог Моро сразу же послал узнать, как называется десерт, и, кто его сделал. Растерянный кондитер, ответил, что это пирог Pan del Toni.
Теперь панеттоне- это символ Рождества, который каждый приносит с собой как угощение, собираясь в гости.

Панеттоне в МиланеПодают панеттоне нарезанными вертикальными кусками с сладким вином или ликёром, а также с кремом маскарпоне. Испечь настоящий панеттоне под силу только опытным кондитерам, так как его производство- очень трудоёмкий процесс, на который уходит около 3 дней.

panettoneА в начале XX века миланские пекарни начали и промышленное производство панетоне, так пирог завоевал популярность по всей Италии, и не только.
Зарождение традиции праздновать Рождество с панеттоне относится к Средневековью, когда этот “хлеб роскоши” позволялось пробовать только в Рождественский праздник.


второй половине пятнадцатого века существовал обычай праздновать “ритуал полена”, когда вечером 24 декабря в камин клали полено, а к столу подавали три панеттоне в знак Троицы. Каждому присутствующему глава семьи отрезал ломтик пирога, который составлял большую ценность. А один ломоть оставляли для хранения как лечебный хлеб до февраля нового года.
Одной из лучших компаний по производству панеттоне считается компания Vergani, которая с 1944 года следует старинным рецептурам и традициям в приготовлении пирога, сохраняя его подлинный вкус.
panettoneСекрет настоящего панеттоне в его качественных ингредиентах и в замесе самого теста, на процесс которого уходит около 73 часов.
Вот так древнейшая традиция дошла и до наших дней.
О том, как превратить готовый панеттоне, купленный в супермаркете, в настоящий оригинальный десерт читайте здесь.

Источник: www.milanodavai.ru


на 3-4 изделия:
5-5,5 стакана муки
40 гр свежих дрожжей
200 гр растопленного сл масла
2 яйца
5 желтков
1 ст коричневого сахара
2 ч/л ванильной эссенции
150 гр изюма
150 гр цукатов
щепотка соли
сл масло для смазывания
коньяк/ром


Piccy.info - Free Image HostingПанеттоне история

Изюм залить коньяком на ночь. Обсушить.
Обвалять изюм и цукаты в муке.
В миску налить 1/2 стакана теплой воды и развести дрожжи. Добавить 5 ст/л муки и перемешать. Накрыть опару полотенцем и оставить на 3-4 часа в теплом месте.
Потом добавить в опару еще пол стакана теплой воды и 5 ст/л просеянной мукки. Снова перемешать и оставить на 3-4 часа.
Оставшуюся муку просеять, сделать в середине углубление.
Всыпать сахар, вбить яйца и желтки, добавить щепотку соли и топленое масло. Влить опару и замесить тесто. Месить придется до тех пор пока тесто не станет эластичным и не будет при этом легко отставать от рук. Вмешать цукаты и изюм.
Формы смазать маслом, выложить в них тесто (не больше половины объема формы) Накрыть полотенцем  и оставить в теплом месте на 4 часа(тесто должно увеличится вдвое)
Духовку разогреть до 220 С
Сделать сверху на поднявшемся тесте крестообразный надрез и положить на него кусочек масла. Выпекать 10 минут , затем уменьшить температуру до 170-180 и выпекать еще 35-45 минут до золотистости.
Остудить и подавать!

Приятного вам аппетита!!!


Piccy.info - Free Image HostingПанеттоне история

немного информации :
Панеттоне (итал. panettone) — традиционный итальянский кекс, обычно выпекаемый к Рождеству и Новому году, являющийся одним из символов города Милана.
«Хлеб роскоши»
Сложно проследить происхождение слова "панеттон". Существует несколько версий возникновения названия пирога. Скорее всего, оно произошло от миланского "pan del ton", что означает "хлеб роскоши". Появление панеттона окружено легендами. Романтическая версия гласит, что панеттоне придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио для своей возлюбленной.
Панеттоне имеет многовековую историю. Он появился в XI веке. В рождественский сочельник вся семья усаживалась перед камином. Выпекали особый хлеб, и глава семьи отрезал каждому ароматный кусок от большого каравая. Со времен миланского герцога Ludovico il Moro (1452-1508) рецепт панеттоне не менялся
Панеттоне стал символом объединения Италии во время восстаний 1821 г, когда обычный изюм заменили на красные засахаренные вишни и зеленые цукаты как символ трехцветного итальянского флага.
Панеттоне обычно имеет куполообразную форму и около 30 см в высоту. Пирог изготавливается из мягкого теста с засахаренными фруктами и изюмом и подаётся порезанным на кусочки. К нему предлагаются горячие напитки, как например, кофе или горячий шоколад, либо сладкое итальянское вино — Spumante или Moscato.
Раньше панеттоне выпекался только в домашних условиях, но сегодня самый лучший пирог можно попробовать только в итальянских кондитерских – пастичериях (Pasticceria).

Источник: www.liveinternet.ru

Панеттоне история

Существуют по крайней мере 3 истории,которые рассказывают о происхождении Панетоне,
миланской сладости которой наслаждаются в период Рождества.
Первая история рассказывает o епохе Людовика Сфорцa(Ludovico Sforza) 1452-1508 известным как Моро(Moro)его укротителе птиц по имени Уго,без памяти влюбившегося в красивейшую дочку булочника. Для того,чтобы быть рядом с любимой, укротитель птиц броcает князя, и идет работать в булочную. К сожалению дела шли не очень хорошо,но влюбленный был слеп к подобным изменениям. Время близилось к Рождеству и в доме не было больше денег,необходимо было придумать что-нибудь…

Тогда Уго тайком вернулся к бывшему хозяину,и рискуя висилицей,ykрал двух соколов. Ему пришла идея,в связи в предстоящими праздниками,сменить вкус хлеба который пёк его свекр.
Всё прошло гладко,и с денег вырученных с продажи птиц он купил масло,сахар,яйца,цедру лимона и засахаренный изюм,чем хотел обoгaтить обычный хлеб и увеличить время выдержки теста. Задумка имела грандиозный успех! в миг разлетелся слух по Милану о окрестностям о чудо хлебе,с приглашениями отведать вкус замечательного хлеба от Тони(pane del Toni)который моментально стал самым важным пекарем в городе.
Вторая история также связана с Людовиком Сфорцa, который на Рождество устроил банкет для своих многочисленных гостей.
Кондитер дворянина забыл о "самом главном" Панеттоне история,и вместо положенного десерта обнаружил сгоревшее тестоПанеттоне история. Вот где пригодился бедный мальчик, помошник кондитера,который припрятал остатки замеса теста,смешанных с кусочками кожуры лимона,сахаром и изюмом для празднования Рождества с бедной компанией уборщиков кухни. Он предложил кондитеру отведать кусочек "обагощенного" хлеба от Тони, который имел неимоверный успех у дворян и слегка модифицированным вкусом которого,довольствуемся мы в наши дни.
И на последок третья история,в которой не фигурирует имя Тони,следовательно нет известного нам "панe дел тони" но т.к эта история
прекрасна,поведую её и вамПанеттоне история.

В 1400 году в одном из монастырей Милана,одна из монахинь которая исполняла обязанности повара и довольствовалась тем,что собирал монастырь на пожертвования, решила испечь  что-то особенное для других сестёр,смешав скудные ингридиенты такие как:масло,яйца,изюм и цедру лимона. Однако сладость получилась очень вкусной и весть о ней разошлась по всему Милану,на что собралось множество народа у монастыря отведать новшество.

 

Источник: italia-ru.com

Вот мы и отметили католическое Рождество, доели — хоть, нет, еще осталось четвертушка энного панеттоне — последний кусочек традиционного сдобного кекса панеттоне с изюмом и цукатами, и теперь, в предвкушении нового года, хочу подразнить вас сентиментальными историями происхождения итальянского панеттоне. Ведь в преддверии самого волшебного праздника так хочется верить в сказки и истории со счастливым концом!

Приготовьте платочки — будем вместе пускать слезы умиления. Ну, или слюни — кекс-то действительно очень вкусный, если уметь его выбирать 🙂 Итак…

Как каждую ночь до этого, Уго выпрыгнул из окна в миланский холод. Ловко перелез через балконную балюстраду и спрыгнул в сад. Собаки зашлись лаем; не обращая на них внимания, Уго бегом пересек сад и замер у обносивших его стен. Перевел дух, пока разглядывал погруженное в темноту массивное здание, чтобы удостовериться не зажгутся ли огни — но нет, все было тихо. Собаки, тем временем, успокоились: и в эту ночь Уго повезло – он снова не попался. Опираясь на выступающие в кладке стены камни, Уго подтянулся и перемахнул через ограждение, отделявшее великолепный палаццо, принадлежавший его отцу, Джакомо дельи Ателлани, Giacomo degli Atellani, полученный в дар от правителя Милана Людовико иль Моро, Ludovico il Moro, от дворов городской бедноты и мастерских, выходивших на проспект Маджента, corso Magenta. Луна пряталась в перине из облаков, что было Уго весьма на руку: он мог незамеченным пересечь дворы до пекарни Тони, где он каждую ночь встречался со своей ненаглядной Адальджизой, Adalgisa. Тайная любовь, которой противилась вся его семья, уже долгое время связывала Уго с дочкой бедного пекаря, но в последнее время влюбленным приходилось все тяжелей. Адальджиза постоянно жаловалась на усталость: работы стало совсем невпроворот с той самой поры, когда мальчик что был в пекарне на побегушках, заболел. Влюбленным, наверное, предстояло отменить на какое-то время свои тайные встречи: ночи напролет надо было ставить тесто, вымешивать его, выпекать хлеб…

Но Уго и слышать не хотел о том, чтобы отказаться от возможности любоваться прекрасными глазами своей возлюбленной — и на следующее утро, он, сокольничий самого Людовико иль Моро, переоделся в скромную одежду и нанялся новым помощником в пекарню Тони.

Несмотря на то, что молодой и пылкий влюбленный теперь ночи напролет гнул спину в пекарне, выпекая хлеб, дела у Тони на лад не пошли. Поблизости недавно открылась новая пекарня и уже переманила чуть ли не всех клиентов.

Но Уго даром времени не терял: с лихостью, так свойственной его юному возрасту, он украл у своего хозяина иль Моро пару двух великолепных соколов, продал и купил на все вырученные деньги масло. Ночью же, вымешивая тесто, к привычным ингредиентам он добавил все купленное масло. На следующее же утро пекарню Тони буквально брали штурмом, пытаясь успеть купить самый вкусный хлеб в Милане — по городу уже расползлись слухи о новом рецепте выпечки от Тони. На следующую неделю еще пара соколов была пожертвована для покупки масла и чуточки сахара. А Милан, тем временем, сходил с ума по необычному хлебу. Очередь, ведущая из пекарни Тони, растягивалась с каждым днем все дальше — а ночами приходилось выпекать все больше хлеба для ненасытной публики. С наступлением зимы дела в пекарне пошли на лад — и Уго с Адальджизой снова смотрели в будущее с надеждой.

Аккурат под рождественские праздники Уго окончательно доработал свой рецепт, добавив в тесто своего необычного хлеба еще и яйца, цукаты и изюм. Весь Милан в преддверии Рождества побывал в пекарне Тони, чтобы купить к праздничному столу этот необычный хлеб, "pangrande" или "pan del Toni" (откуда и появилось название panettone). Сам же Тони, наконец, разбогател настолько, что родители Уго больше не противились неравному браку с Адальджизой. Молодые, как водится, поженились и жили вместе долго и счастливо, как и подобает в историях со счастливым концом.

История Уго — это самая распространенная версия происхождения миланского панеттоне, одного из самых прославленных местных деликатесов. Но, если верить другим источникам, панеттоне придумал вовсе не предприимчивый влюбленный сокольничий…

Мы – при дворе Людовико иль Моро, где по традиции на каждое Рождество для правителя Милана и его гостей готовят шикарный банкет.

Известный повар (легенда, впрочем, умалчивает его имя) руководит сонмом прислуги и священнодействует в кухне. Изысканные блюда следуют одно за другим в строгой последовательности и с аккуратно выдержанными паузами между переменами блюд, чтобы дать передохнуть вкусовым рецепторам именитых гостей. Все ждут кульминации пиршества – изысканного десерта, который, несомненно, должен оказаться под стать изысканным яствам, поданным к столу ранее… Трапезующим уже было анонсировано, что повар лично занимается приготовлением сладкого пирога, рецепт которого в большом секрете передается в их семье от отца к сыну уже на протяжении многих поколений.

Тем временем, пир идет горой, а на кухне царит полнейший хаос – и, наверное, поэтому кто-то и забывает вовремя вынуть пирог из духовки… Уже к концу пиршества повар, наконец, хватается десерта, но в духовке находит только … горстку пепла. Крики и ругательства из кухни доносятся чуть ли не до ушей трапезующих – а сам повар уже готовится к неминуемой смерти: ведь готовить новое тесто для изысканного пирога уже поздно, а Людовико, известный своим крутым нравом, уж точно не простит ему того, что опозорил его перед гостями. Повар буквально заходится в рыданиях.

И тут к безутешному повару подходит Тони, юный поваренок, и рассказывает, что до того, как случилась трагедия, он позволил себе отложить немного теста, присовокупив к нему горстку сухофруктов, яйца, сахар и изюм, себе к ужину — и если повар желал, то он мог бы сейчас же поставить в духовку получившееся «месиво». Главный повар в отчаянии дает добро – и поваренок водружает в духовку нечто, напоминающее по форме высокий хлеб.

Несмотря на мало привлекательный внешний вид, «хлеб Тони» так понравился гостям, что повара обязали подавать его к столу на все последующие рождественские пиршества. А от двора Людовико иль Моро этот обычай распространился по всему Милану, а затем – и по все Италии.

Но есть еще и третья легенда относительно происхождения этого популярного сдобного кекса.

Она повествует о сестре Угетте, sour Ughetta, поварихе из бедствующего монастыря, решившей порадовать своих «коллег» к Рождеству. И вот сестра Угетта, выпекая обычный хлеб, поскребла по сусекам добавила в тесто невесть откуда взявшиеся в монастыре яйца, сахар, изюм и цукаты. Для благословления рождественского хлеба предприимчивая повариха ножом начертала на нем символический крест. Получившийся сдобный кекс пришел настолько по вкусу монахиням, что вскоре новость о новом рождественском рецепте облетела весь город. Миланцы во множестве потянулись в монастырь, чтобы сделать пожертвование – и прикупить того самого вкуснейшего монашеского хлеба. Монастырь разбогател, а панеттоне стал… ну, что я слова трачу – вы и сами уже все знаете!

Зато вы наверняка еще не знаете, что по традиции в миланских семьях панеттоне выпекали дома, под контролем главы семейства! Когда тесто было готово, то глава семьи ножом чертил на сдобном кексе крест, в качестве благословения на следующий год. Сдобный десерт надлежало съесть во время церемонии под названием ceppo или ciocco, когда в камине разжигали большой дубовый пень на подложке из можжевельника. Глава семейства наливал себе вина, отпивал глоток, и потом, слегка оросив тот самый горящий пень, пускал свой бокал по кругу, чтобы каждый их домочадцев смог пригубить вино. Затем глава семейства кидал одну монету в очаг – и раздавал по монете каждому их присутствующих членов семьи. По окончанию этой церемонии ему преподносили три панеттоне – в древности это были три пшеничных хлебца и, по всей видимости, рецепт настоящего панеттоне восходит именно к рецепту этих самых хлебцев, видоизмененному к церемонии del ciocco.

Массивным ножом глава семьи отрезал кусок одного из панеттоне – этот кусок надлежало аккуратно хранить вплоть до следующего Рождества: в Италии верили, что ломтик рождественского панеттоне обладает целительной силой (об этом, кстати, я уже писала в прошлом году – можно почитать вот по этой ссылке), и что, если его не сохранить, то всю семью ждет год несчастий и невзгод. Это типично языческое верование очень странным образом переплетается с христианской символикой, как, к примеру, дубовым пнем, олицетворяющим дерево добра и зла, огнем, представляющим собой ничто иное, как искупление грехов и очищение Христа, или тремя хлебцами, символизирующими святую Троицу.

Жаль, что в Милане этот живописный обычай больше не соблюдают. Но у нас – помните? – еще осталось немножко панеттоне. С праздниками!

Источник: anna-chertkova.livejournal.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.