Оливковые рощи
Рядом с нашим домом есть оливковая роща. На Кипре оливки растут повсюду. Без них не проходит ни одна трапеза. Я целую неделю рассматривала эти интересные деревья, а затем стала фотографировать. Стволы этих деревьев настолько удивительные, что я задалась вопросом – как так получается?
Бывают обычные, а бывают вот такие…
Оливковое дерево растет очень медленно, но доживает до двух с половиной тысяч лет. С теми, кто употребляет ее плоды, олива «делится» выносливостью и жизнестойкостью.
Созревание плодов происходит через 4—5 месяцев после цветения. Продуктивно оливковое дерево после 20 лет. Дерево имеет эффект чередования и плодоносит раз в 2 года. Средний плод оливы состоит из:
в процентах-%
свежая оливка зелёная молочная оливка
Вода
50 — 70 61 — 81
Жир
6 — 30 9 — 28
крас. сахар
2 — 6 –
Протеин
1 — 3 1.
5,5
В зависимости от климата оливковые деревья цветут с конца апреля до начала июля. Из 90% маслин делают оливковое масло, которое даже без консервантов имеет достаточно продолжительный срок хранения, что имеет огромное значение для Средиземноморья. Для коммерческой торговли маслины маринуют с косточкой или без.
Так как маслина является двудомным растением, при посадке в каждую ямку сажают два растения: женскую и мужскую особь для опыления.
Листья заготавливают в период цветения растения и сушат в тени на свежем воздухе или в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Плоды собирают в период с сентября по декабрь.
Пожалуй, самый популярный вопрос: Чем отличаются оливки от маслин?
В России принято чёрные плоды оливкового дерева называть маслинами,
а зелёные оливками.
На Кипре такого деления нет, все плоды называют оливками, для индикации цвета, может добавляться определение «черные». Чёрные оливки (маслины) – более созревшие, масляные (из них прям вытекает масло).
Мы видели, как местные собирают оливки вручную или расстилают под дерево большую пленку и трясут его. Это такой тяжелый труд, неудивительно, что оливковое масло такое дорогое. Собранный урожай можно сдать на завод и получить за это деньги или при вас сделают самое свежее масло на свете.
Источник: annamilana.livejournal.com
Оливковое дерево прочно и издавна обосновалось в Северной Африке, хотя родина его — страны Ближнего Востока. Так как оно культивируется с незапамятных времен, то в диком состоянии неизвестно. Плантации оливковых деревьев — органическая составная часть антропогенных ландшафтов средиземноморских стран Атласской Африки.
Оливковое дерево — вечнозеленое, высотой 4—12 м, с серебристо-серыми опушенными узкими листочками. В Тунисе — главной «оливковой» стране Северной Африки, плантации деревьев сосредоточены преимущественно на востоке, на прибрежной равнине Сахель, где на песчано-глинистых почвах при годовой сумме осадков около 385 мм маслины чувствуют себя вполне удовлетворительно. Оливковое дерево может служить эмблемой Сахеля…
Наша машина словно окунулась в матово-зеленые волны оливковой рощи, и упругие ветви захлестали, запрыгали по стеклам. Впечатление было такое, будто мы плывем под водой, а вокруг колышутся гигантские водоросли…
Одна ветка оторвалась и упала на ветровое стекло. Я стал ее рассматривать… Тоненький прутик, и к нему, как стая зеленоватых рыбешек на кукане, прикреплены продолговатые листья. Бесконечные оливковые плантации ровными рядами в шахматном порядке тянутся по обеим сторонам дороги.
Еще древние римляне много веков назад занимались разведением олив на территории нынешнего Туниса. И это не случайно — климат и почвы страны именно такие, какие необходимы для успешного выращивания оливок, или, что одно и то же, маслин. Французские колонизаторы оценили эту возможность. Они создали крупные общества по эксплуатации оливковых плантаций. Работал на французов тунисский крестьянин, трудом которого страна ныне превращена в богатый край оливковых рощ.
Сейчас в Тунисе насчитывается более двадцати семи миллионов оливковых деревьев, а занимаемая ими площадь равна 730 тыс. га. Тунис стоит на четвертом месте в мире по производству оливкового масла после Испании, Италии и Греции. В лучшие урожайные годы вырабатывается до 140 тыс. т масла. Основная часть насаждений принадлежит в настоящее время тунисцам. Одни владеют обширными плантациями, насчитывающими несколько десятков тысяч деревьев, другие — крохотными участками, на которых всего два-три деревца.
Наиболее крупные районы выращивания оливок находятся па востоке Туниса, особенно в окрестностях города Сфакса. Здесь растет около шести миллионов олив. На десятки километров уходят к горизонту ровные ряды кудрявых деревьев. Земля в этой местности засушливая, песчаная, поэтому оливы высаживают на расстоянии 24 м друг от друга. Едешь по такой плантации — и в глазах рябит от чередования зеленого и желтого цветов: полоса деревьев сменяется полосой песка бесчисленное множество раз. На сто километров вокруг Сфакса простираются посадки олив. Представьте себе тысячи аллей, каждая из которых длиной в сто километров! Причем нигде нет ни межевого столба, ни изгороди или какого-нибудь опознавательного знака, говорящего о том, где, чей участок.
Я поинтересовался, как же владельцы — а их здесь столько, что и не счесть, — различают свои плантации? — «О! Отлично различаем,— ответил мне местный садовод.— Если вы посадили дерево и пятнадцать — двадцать лет изо дня в день за ним ухаживаете, пока оно не начнет плодоносить, то вы с закрытыми глазами найдете свой участок, безошибочно отличите его от чужого…» Да, именно такой срок требуется для того, чтобы олива начала давать хорошие урожаи.
Разбивку плантаций начинают в ноябре — декабре, когда больше всего выпадает дождей, и нет летнего зноя. Сначала роют аккуратные ямки — метр в глубину, метр в ширину. В такую лунку сажают черенок оливы. Чтобы деревце принялось и хорошо росло, нужно в течение трех лет его ежедневно три раза поливать. Крестьянин должен выполнять и массу других работ, например, вспахивать землю между деревьями, вносить удобрения, стричь деревья и т. д. Вспашка земли способствует лучшему проникновению дождевой воды в почву — ведь здесь дорога каждая капля.
Иногда засуха губит урожай. Например, сильная засуха 1961 — 1962 гг., когда температура воздуха в тени достигала 40°, пагубно отразилась па урожае оливок, вызвав опадание цветов. Когда долго едешь среди оливковых рощ и видишь часами неменяющуюся картину, то невольно начинаешь размышлять о людях, превративших эту скудную землю в цветущий зеленый оазис… Как они живут, эти люди? На что они существуют все те годы, пока посаженное ими деревце, не покроется черными, поблескивающими на солнце плодами?
Я спросил об этом у тунисцев, и мне ответили, что первые годы, пока оливы еще совсем молоды, землю вокруг них крестьяне используют под зерновые или огородные культуры. Сеют ячмень, сажают редис, морковь, репу, бахчевые. По мере того как крона деревьев и корневая система разрастаются, полосы земли, занятые побочными культурами, делают уже. Когда оливы вступают в пору цветения и начинают давать урожаи, зерновые и огородные культуры выращивать прекращают. Конечно, подобная двойная эксплуатация земли практикуется не везде. На севере, например, где почвы значительно плодороднее и где оливы сажают тесно одна к другой — на расстоянии шести, а то и четырех метров,— выращиванием побочных культур не занимаются.
Сбор оливок начинается в ноябре и продолжается до февраля — марта, а в годы хороших урожаев и до середины апреля. Но подготовка к страдной поре ведется заблаговременно — еще в сентябре. Вокруг каждого дерева делают неглубокую воронку, наподобие тарелки, ее тщательно выравнивают, очищают от камней, листьев, сучьев. В эту воронку осыпаются оливки-паданцы. Такая предосторожность говорит о том, как ценится здесь каждая пригоршня плодов, доставшихся многолетним трудом. Паданцы используют для выработки масла низких сортов.
Но вот наступает сезон сбора. В урожайные годы деревья сплошь усыпаны черными плодами. Кажется, что их больше, чем листьев. Характерная особенность этой культуры — крайняя неравномерность урожаев. Один год урожай обильный, второй — средний, а третий год совсем незначительный. Такова специфика оливковых — после хорошего урожая деревья отдыхают, набираются сил, чтобы через два года дать более богатый урожай. Наиболее распространенный сорт оливок — шемлали. Плоды мелкие, черные, имеют овальную форму; одна маслина весит примерно 5 г. Содержание масла — около 25% веса плода.
Когда наступает сезон сбора оливок, со всех концов страны в районы оливковых рощ направляются кочевники, батраки, сезонные рабочие и просто безработные. Владельцы небольших плантаций сами справляются со сбором урожая. Крупные помещики, а также общества и компании, в том числе государственные, которым принадлежат значительные по площади плантации, нанимают поденщиков. Из них формируются бригады по семь человек. Работа начинается на заре, как только первые лучи осеннего нежаркого солнца проникнут в щели лачуг и палаток, в которых живут батраки, приехавшие из дальних мест. Такое сезонное поселение похоже на цыганский табор, здесь живут целыми семьями.
Еще раньше нас тут появляются крылатые разбойники — дрозды,— рассказывали мне сборщики оливок.— И как только они узнают, куда и когда нужно лететь?! В урожайные годы их видимо-невидимо. Действительно, эта маленькая серая птица приносит большой ущерб тунисским оливководам. Огромными стаями дрозды слетаются сюда осенью из Европы, чтобы полакомиться созревающими маслинами. С ними всемерно борются, их гоняют, пугают, отстреливают, но дрозды все-таки успевают хорошо отъесться, а затем на зимовку возвращаются в Европу.
Оливки собирать не так-то просто. Срывать мелкие, разбросанные по ветвям плоды вручную — весьма кропотливая работа. Трясти ствол тоже малопроизводительное занятие, так как плод цепко держится за ветку. И вот что придумали сборщики. Сначала они тщательно устилают мешковиной землю вокруг оливковых деревьев. Приготовив такую «постель» для оливок, сборщики вооружаются бараньими рогами. Спиралью закрученный бараний рог в руках опытного крестьянина — отличный инструмент для снятия маслин. Его, как крючок, набрасывают на ветку у самого ее основания и проводят им сверху вниз, пропуская, таким образом, усыпанную ягодами ветвь через узкое кольцо. Оливки градом падают на мешковину. Если дерево высокое и ветвистое и лестница-стремянка не помогает, сборщики залезают на него и работают, примостившись на суку.
Однажды в период сбора урожая я сорвал с ветки маленькую черную ягоду и надкусил ее. Маслина имела вкус хины… Один из сборщиков, сидевший на дереве, засмеялся и крикнул мне: — Вы еще долго будете чувствовать горечь во рту. Свежие маслины — преотвратительная вещь! Оказывается, для того чтобы отбить горечь у маслин, идущих в пищу, их некоторое время отмачивают в слабом растворе каустической соды, после чего они теряют свой неприятный вкус. В свежем виде оливки абсолютно несъедобны.
Оливки веют, как зерно, чтобы очистить их от листьев и посторонних примесей. Урожай везут либо на базар, где его приобретают владельцы маслодельных предприятий, либо непосредственно на заводы. Здесь оливки некоторое время выдерживают на складах, чтобы они окончательно созрели, а содержавшиеся в них жиры приобрели нужную кислотность. Очень важно не передержать маслины, так как, если кислотность превысит норму, качество масла снизится.
Затем плоды поступают в переработку. Оливки перерабатывают в масло различными способами, применяя как допотопные каменные жернова, так и новейшие машины, импортированные из Европы. Всего в стране работает около двух тысяч предприятий по производству оливкового масла. Но лишь немногие из них имеют более или менее современное оборудование. Мне довелось побывать на довольно крупном государственном маслодельном предприятии в пригороде Сфакса. В сезон сбора оливок оно работает беспрерывно день и ночь, производя в сутки до 170 т масла. На заводе масло получают с помощью прессов. Вот как это происходит…
Свежие оливки со склада поступают под массивные гранитные жернова, которые, вращаясь, перемалывают их вместе с косточками в черную пастообразную массу. Этой массой наполняют круглые плоские корзины, сплетенные из травы альфа; по внешнему виду эти плетенки напоминают большие соломенные береты. Их, как блины, накладывают одну на другую — восемь штук подряд — и помещают под гидравлический пресс. Пресс давит, и бурое масло стекает по желобам в резервуары, где оно отстаивается и по мере необходимости фильтруется. Спрессованные плетенки с массой, уже отжатой на первом прессе, поступают под второй, более мощный пресс.
Полученное таким холодным способом масло, называемое вьерж, обладает прекрасными вкусовыми качествами, ароматом и содержит много витаминов. Однако на мировой рынок вывозится уже рафинированное оливковое масло, которое проходит тщательную очистку; в результате необходимого в этом случае нагревания оно теряет некоторые свои полезные качества, а также и приятный запах. Но ничего не поделаешь — таковы требования европейских покупателей. Сами же тунисцы предпочитают употреблять вьерж, который и дешевле и вкуснее.
После того как плетенки с оливковой массой пройдут через второй пресс, кажется, что отжата уже последняя капля масла и жмыхи состоят из кожицы плодов и перемолотых косточек. Но нет! Жмыхи проходят обработку химическим путем, и из них получают дополнительно некоторое количество масла, которое идет на технические нужды и используется главным образом в мыловаренной промышленности.
На заводском дворе я видел горы жмыхов. Оказывается, жмыхи хорошо горят и их используют как топливо на тех же самых предприятиях, где делают масло. Таким образом, оливки дают не только жиры, но и энергию. На маленьких кустарных предприятиях масло отжимают при помощи жерновов: их вращает осел, который с завязанными глазами ходит по кругу, приводя в движение эту архаическую самодельную машину.
Наконец, существует еще один способ получения оливкового масла. Он не требует ни пресса, ни затраты сил. Оливки пирамидой укладывают на металлический, слегка наклонный лист. Плоды лежат на нем несколько дней, постепенно сами по себе выделяя масло, которое стекает в подставленный сосуд. Этим способом получают наиболее высококачественный продукт, но в весьма ограниченном количестве.
С наступлением весны в Тунисе заканчиваются сбор и переработка оливок. Предприятия закрываются и почти полгода остаются на замке. Батраки, сборщики оливок, еще некоторое время живут на плантациях, чтобы остричь деревья. Такая стрижка способствует увеличению урожаев. Срезанные ветви используются на корм скоту и как топливо. Весной на дорогах Туниса можно часто встретить вереницы возов, груженных свежесрезанными ветвями.
Из мягкого, хорошо поддающегося обработке дерева оливы местные умельцы вырезают фигурки животных, безделушки. Ничего из того, что дает олива, не пропадает у народа — ни лист, ни косточка плода. Так кормит человека выращенное им под жарким солнцем оливковое дерево.
Источник: www.vojage.ru
Оливковое дерево прочно и издавна обосновалось в Северной Африке, хотя родина его — страны Ближнего Востока. Так как оно культивируется с незапамятных времен, то в диком состоянии неизвестно. Плантации оливковых деревьев — органическая составная часть антропогенных ландшафтов средиземноморских стран Атласской Африки.
Оливковое дерево — вечнозеленое, высотой 4—12 м, с серебристо-серыми опушенными узкими листочками. В Тунисе — главной «оливковой» стране Северной Африки, плантации деревьев сосредоточены преимущественно на востоке, на прибрежной равнине Сахель, где на песчано-глинистых почвах при годовой сумме осадков около 385 мм маслины чувствуют себя вполне удовлетворительно. Оливковое дерево может служить эмблемой Сахеля…
Наша машина словно окунулась в матово-зеленые волны оливковой рощи, и упругие ветви захлестали, запрыгали по стеклам. Впечатление было такое, будто мы плывем под водой, а вокруг колышутся гигантские водоросли…
Одна ветка оторвалась и упала на ветровое стекло. Я стал ее рассматривать… Тоненький прутик, и к нему, как стая зеленоватых рыбешек на кукане, прикреплены продолговатые листья. Бесконечные оливковые плантации ровными рядами в шахматном порядке тянутся по обеим сторонам дороги.
Еще древние римляне много веков назад занимались разведением олив на территории нынешнего Туниса. И это не случайно — климат и почвы страны именно такие, какие необходимы для успешного выращивания оливок, или, что одно и то же, маслин. Французские колонизаторы оценили эту возможность. Они создали крупные общества по эксплуатации оливковых плантаций. Работал на французов тунисский крестьянин, трудом которого страна ныне превращена в богатый край оливковых рощ.
Сейчас в Тунисе насчитывается более двадцати семи миллионов оливковых деревьев, а занимаемая ими площадь равна 730 тыс. га. Тунис стоит на четвертом месте в мире по производству оливкового масла после Испании, Италии и Греции. В лучшие урожайные годы вырабатывается до 140 тыс. т масла. Основная часть насаждений принадлежит в настоящее время тунисцам. Одни владеют обширными плантациями, насчитывающими несколько десятков тысяч деревьев, другие — крохотными участками, на которых всего два-три деревца.
Наиболее крупные районы выращивания оливок находятся па востоке Туниса, особенно в окрестностях города Сфакса. Здесь растет около шести миллионов олив. На десятки километров уходят к горизонту ровные ряды кудрявых деревьев. Земля в этой местности засушливая, песчаная, поэтому оливы высаживают на расстоянии 24 м друг от друга. Едешь по такой плантации — и в глазах рябит от чередования зеленого и желтого цветов: полоса деревьев сменяется полосой песка бесчисленное множество раз. На сто километров вокруг Сфакса простираются посадки олив. Представьте себе тысячи аллей, каждая из которых длиной в сто километров! Причем нигде нет ни межевого столба, ни изгороди или какого-нибудь опознавательного знака, говорящего о том, где, чей участок.
Я поинтересовался, как же владельцы — а их здесь столько, что и не счесть, — различают свои плантации? — «О! Отлично различаем,— ответил мне местный садовод.— Если вы посадили дерево и пятнадцать — двадцать лет изо дня в день за ним ухаживаете, пока оно не начнет плодоносить, то вы с закрытыми глазами найдете свой участок, безошибочно отличите его от чужого…» Да, именно такой срок требуется для того, чтобы олива начала давать хорошие урожаи.
Разбивку плантаций начинают в ноябре — декабре, когда больше всего выпадает дождей, и нет летнего зноя. Сначала роют аккуратные ямки — метр в глубину, метр в ширину. В такую лунку сажают черенок оливы. Чтобы деревце принялось и хорошо росло, нужно в течение трех лет его ежедневно три раза поливать. Крестьянин должен выполнять и массу других работ, например, вспахивать землю между деревьями, вносить удобрения, стричь деревья и т. д. Вспашка земли способствует лучшему проникновению дождевой воды в почву — ведь здесь дорога каждая капля.
Иногда засуха губит урожай. Например, сильная засуха 1961 — 1962 гг., когда температура воздуха в тени достигала 40°, пагубно отразилась па урожае оливок, вызвав опадание цветов. Когда долго едешь среди оливковых рощ и видишь часами неменяющуюся картину, то невольно начинаешь размышлять о людях, превративших эту скудную землю в цветущий зеленый оазис… Как они живут, эти люди? На что они существуют все те годы, пока посаженное ими деревце, не покроется черными, поблескивающими на солнце плодами?
Я спросил об этом у тунисцев, и мне ответили, что первые годы, пока оливы еще совсем молоды, землю вокруг них крестьяне используют под зерновые или огородные культуры. Сеют ячмень, сажают редис, морковь, репу, бахчевые. По мере того как крона деревьев и корневая система разрастаются, полосы земли, занятые побочными культурами, делают уже. Когда оливы вступают в пору цветения и начинают давать урожаи, зерновые и огородные культуры выращивать прекращают. Конечно, подобная двойная эксплуатация земли практикуется не везде. На севере, например, где почвы значительно плодороднее и где оливы сажают тесно одна к другой — на расстоянии шести, а то и четырех метров,— выращиванием побочных культур не занимаются.
Сбор оливок начинается в ноябре и продолжается до февраля — марта, а в годы хороших урожаев и до середины апреля. Но подготовка к страдной поре ведется заблаговременно — еще в сентябре. Вокруг каждого дерева делают неглубокую воронку, наподобие тарелки, ее тщательно выравнивают, очищают от камней, листьев, сучьев. В эту воронку осыпаются оливки-паданцы. Такая предосторожность говорит о том, как ценится здесь каждая пригоршня плодов, доставшихся многолетним трудом. Паданцы используют для выработки масла низких сортов.
Но вот наступает сезон сбора. В урожайные годы деревья сплошь усыпаны черными плодами. Кажется, что их больше, чем листьев. Характерная особенность этой культуры — крайняя неравномерность урожаев. Один год урожай обильный, второй — средний, а третий год совсем незначительный. Такова специфика оливковых — после хорошего урожая деревья отдыхают, набираются сил, чтобы через два года дать более богатый урожай. Наиболее распространенный сорт оливок — шемлали. Плоды мелкие, черные, имеют овальную форму; одна маслина весит примерно 5 г. Содержание масла — около 25% веса плода.
Когда наступает сезон сбора оливок, со всех концов страны в районы оливковых рощ направляются кочевники, батраки, сезонные рабочие и просто безработные. Владельцы небольших плантаций сами справляются со сбором урожая. Крупные помещики, а также общества и компании, в том числе государственные, которым принадлежат значительные по площади плантации, нанимают поденщиков. Из них формируются бригады по семь человек. Работа начинается на заре, как только первые лучи осеннего нежаркого солнца проникнут в щели лачуг и палаток, в которых живут батраки, приехавшие из дальних мест. Такое сезонное поселение похоже на цыганский табор, здесь живут целыми семьями.
Еще раньше нас тут появляются крылатые разбойники — дрозды,— рассказывали мне сборщики оливок.— И как только они узнают, куда и когда нужно лететь?! В урожайные годы их видимо-невидимо. Действительно, эта маленькая серая птица приносит большой ущерб тунисским оливководам. Огромными стаями дрозды слетаются сюда осенью из Европы, чтобы полакомиться созревающими маслинами. С ними всемерно борются, их гоняют, пугают, отстреливают, но дрозды все-таки успевают хорошо отъесться, а затем на зимовку возвращаются в Европу.
Оливки собирать не так-то просто. Срывать мелкие, разбросанные по ветвям плоды вручную — весьма кропотливая работа. Трясти ствол тоже малопроизводительное занятие, так как плод цепко держится за ветку. И вот что придумали сборщики. Сначала они тщательно устилают мешковиной землю вокруг оливковых деревьев. Приготовив такую «постель» для оливок, сборщики вооружаются бараньими рогами. Спиралью закрученный бараний рог в руках опытного крестьянина — отличный инструмент для снятия маслин. Его, как крючок, набрасывают на ветку у самого ее основания и проводят им сверху вниз, пропуская, таким образом, усыпанную ягодами ветвь через узкое кольцо. Оливки градом падают на мешковину. Если дерево высокое и ветвистое и лестница-стремянка не помогает, сборщики залезают на него и работают, примостившись на суку.
Однажды в период сбора урожая я сорвал с ветки маленькую черную ягоду и надкусил ее. Маслина имела вкус хины… Один из сборщиков, сидевший на дереве, засмеялся и крикнул мне: — Вы еще долго будете чувствовать горечь во рту. Свежие маслины — преотвратительная вещь! Оказывается, для того чтобы отбить горечь у маслин, идущих в пищу, их некоторое время отмачивают в слабом растворе каустической соды, после чего они теряют свой неприятный вкус. В свежем виде оливки абсолютно несъедобны.
Оливки веют, как зерно, чтобы очистить их от листьев и посторонних примесей. Урожай везут либо на базар, где его приобретают владельцы маслодельных предприятий, либо непосредственно на заводы. Здесь оливки некоторое время выдерживают на складах, чтобы они окончательно созрели, а содержавшиеся в них жиры приобрели нужную кислотность. Очень важно не передержать маслины, так как, если кислотность превысит норму, качество масла снизится.
Затем плоды поступают в переработку. Оливки перерабатывают в масло различными способами, применяя как допотопные каменные жернова, так и новейшие машины, импортированные из Европы. Всего в стране работает около двух тысяч предприятий по производству оливкового масла. Но лишь немногие из них имеют более или менее современное оборудование. Мне довелось побывать на довольно крупном государственном маслодельном предприятии в пригороде Сфакса. В сезон сбора оливок оно работает беспрерывно день и ночь, производя в сутки до 170 т масла. На заводе масло получают с помощью прессов. Вот как это происходит…
Свежие оливки со склада поступают под массивные гранитные жернова, которые, вращаясь, перемалывают их вместе с косточками в черную пастообразную массу. Этой массой наполняют круглые плоские корзины, сплетенные из травы альфа; по внешнему виду эти плетенки напоминают большие соломенные береты. Их, как блины, накладывают одну на другую — восемь штук подряд — и помещают под гидравлический пресс. Пресс давит, и бурое масло стекает по желобам в резервуары, где оно отстаивается и по мере необходимости фильтруется. Спрессованные плетенки с массой, уже отжатой на первом прессе, поступают под второй, более мощный пресс.
Полученное таким холодным способом масло, называемое вьерж, обладает прекрасными вкусовыми качествами, ароматом и содержит много витаминов. Однако на мировой рынок вывозится уже рафинированное оливковое масло, которое проходит тщательную очистку; в результате необходимого в этом случае нагревания оно теряет некоторые свои полезные качества, а также и приятный запах. Но ничего не поделаешь — таковы требования европейских покупателей. Сами же тунисцы предпочитают употреблять вьерж, который и дешевле и вкуснее.
После того как плетенки с оливковой массой пройдут через второй пресс, кажется, что отжата уже последняя капля масла и жмыхи состоят из кожицы плодов и перемолотых косточек. Но нет! Жмыхи проходят обработку химическим путем, и из них получают дополнительно некоторое количество масла, которое идет на технические нужды и используется главным образом в мыловаренной промышленности.
На заводском дворе я видел горы жмыхов. Оказывается, жмыхи хорошо горят и их используют как топливо на тех же самых предприятиях, где делают масло. Таким образом, оливки дают не только жиры, но и энергию. На маленьких кустарных предприятиях масло отжимают при помощи жерновов: их вращает осел, который с завязанными глазами ходит по кругу, приводя в движение эту архаическую самодельную машину.
Наконец, существует еще один способ получения оливкового масла. Он не требует ни пресса, ни затраты сил. Оливки пирамидой укладывают на металлический, слегка наклонный лист. Плоды лежат на нем несколько дней, постепенно сами по себе выделяя масло, которое стекает в подставленный сосуд. Этим способом получают наиболее высококачественный продукт, но в весьма ограниченном количестве.
С наступлением весны в Тунисе заканчиваются сбор и переработка оливок. Предприятия закрываются и почти полгода остаются на замке. Батраки, сборщики оливок, еще некоторое время живут на плантациях, чтобы остричь деревья. Такая стрижка способствует увеличению урожаев. Срезанные ветви используются на корм скоту и как топливо. Весной на дорогах Туниса можно часто встретить вереницы возов, груженных свежесрезанными ветвями.
Из мягкого, хорошо поддающегося обработке дерева оливы местные умельцы вырезают фигурки животных, безделушки. Ничего из того, что дает олива, не пропадает у народа — ни лист, ни косточка плода. Так кормит человека выращенное им под жарким солнцем оливковое дерево.
Источник: www.vojage.ru