Оливки с начинкой

Фаршированные оливки – универсальный и полезный для здоровья продукт.

Фаршированные оливки являются полезной, альтернативной и универсальной закуской, которая станет прекрасным дополнением к вашим блюдам или коктейлям.

Оливки сорта Халкидики (Halkidiki), которые выращиваются в Македонском регионе, в Греции, являются одними из лучших сортов оливок. Упругая, мясистая текстура этих оливок делает закуски и аппетайзеры более питательными, а если данный сорт оливок еще и начинен чем-нибудь, то такие фаршированные оливки становятся сами по себе абсолютно полноценным блюдом. Благодаря тому, что оливки сорта Халкидики большие по размеру с маленькими косточками, они являются идеальными для фарширования, и вы сможете готовить множество видов разных блюд.

Халкидики, фаршированные чесноком

Обладают очень ароматным запахом; данные фаршированные оливки очень ценятся любителями средиземноморской пищи. Эти оливки нравятся всем из-за своей хрустящей структуры и насыщенного вкуса. Также они обладают антиоксидантными качествами, а чеснок делает их еще более полезными для здоровья и ароматными. Такие оливки станут великолепным дополнением к блюдам из морепродуктов, макаронным салатам и даже ризотто.

Оливки фаршированные миндалем

Прекрасным дополнением к любому мартини станут оливки сорта Халкидики, фаршированные миндалем. Насыщенный вкус самих оливок дополняется свежим вкусом хрустящего миндаля, и в итоге получается замечательная завершающая деталь для мартини или другого коктейля. Этот вариант фаршированных оливок можно использовать в качестве закуски как таковой или же как дополнение к напитку. Оливки, фаршированные миндалем полны антиоксидантов и обладают насыщенным вкусом и ароматом.

Оливки фаршированные перчиками

В качестве последнего образца фаршированных оливок, представляем вашему вниманию оливки сорта Халкидики, начиненные маленькими перчиками – эти оливки своими вкусовыми качествами не оставят равнодушными даже самых придирчивых гурманов. Сладкий маленький красный перец привносит свою изысканность и утонченность, вкус оливок обогащается и становится очень пикантным и насыщенным. Такие оливки являются очень вкусной закуской. Помимо этого, их можно использовать как дополнительный ингредиент в соус для салата, либо в качестве гарнира.

Если вы хотите создать свою собственную версию фаршированных маслин, обязательно используйте маслины сорта Халкидики, так как они являются наиболее подходящими по размеру и структуре, а дальше доверьтесь своей фантазии и творите. В качестве начинки можно использовать, например, сыр фета, цитрусовые фрукты, всевозможные орехи, различные овощи и т.д.

Источник: oliva.su

Оливки и маслины – это одно и тоже?

Только в России зеленые плоды оливкового дерева называются «оливки», а черные – «маслины». На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые цвета. Оливки  уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих темной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Есть еще  зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но, знайте, что независимо от цвета это все равно оливки.

 

Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?

Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.

Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?

Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате  этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».

Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа  – пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа . Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах.

Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине.

И если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная. 

Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?

Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор – целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.

 

Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?

1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.

2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.

3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.

4. На  жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.

5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.

В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?

Самые доступные и дешевые – это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие – с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.

Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?

Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.

Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.

 

Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?

Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.

 

Источник: www.gastronom.ru

Сорта оливок

Оливки выращивают в основном на юге Европы, в Турции и в странах Магриба. Традиционно их сорта принято называть по имени процинции или района, откуда они родом.

Что касается цвета оливок, то зависит это не от сорта, а исключительно от степени их зрелости. Созревая к октябрю, они до декабря меняют свой цвет с зеленого на черный через разнообразные оттенки желтого, розового, пурпурного и фиолетового. Некоторые производители оставляют их и до января. Они высушиваются на солнце естественным способом и превращаются в настоящий дорогой деликатес – вяленые оливки, которые называют еще «средиземноморским черносливом».

Октябрьские оливки – зеленого цвета. В этой стадии созревания они слегка горьковаты, что преодолевается в процессе засола. В ноябре оливки приобретают разнообразные оттенки розового, желтого и коричневого. Они уже практически не горчат, поэтому перед консервированием их лишь вымачивают в воде с добавлением винного уксуса. Хранят такие оливки, как правило, в обычном рассоле. К декабрю оливки буреют, меняя свой цвет на темно-фиолетовый, темно-коричневый и черный. Во всем мире такие оливки считаются самыми ценными и вкусными. Стоят такие оливки довольно дорого, и их не стоит путать с так называемыми «оксидированными» оливками, которые так часто можно встретить в магазинах. Черный цвет плодов достигается не путем натурального созревания на дереве, а с помощью химических препаратов. Зеленые незрелые оливки обрабатывают едким натром, добавляя в качестве стабилизатора цвета глюконат железа. Польза для здоровья от таких плодов весьма сомнительна, да и вкус у подобных оливок очень далек от натурального.

Виды консервированных оливок

В магазинах сегодня можно найти довольно большое разнообразие оливок как по цвету и сорту, так и по их виду. Можно встретить целые оливки с косточкой, без косточки, резаные, ломаные и фаршированные. Что касается пользы для здоровья, то готовые фаршированные оливки, как правило, содержат в рассоле довольно большое количество консервантов, призванных сохранить начинку плодов.

к что если вы относитесь к любителям фаршированных оливок, лучше приобрести крупные плоды без косточки и фаршировать их самостоятельно. В качестве начинки можно использовать давленый чеснок, мягкий сыр (например, фету), пасту из миндаля, каперсов или любой готовой рыбы по вкусу (например, лосось или тунец). Фарширование оливок – дело довольно хлопотное и скрупулезное, но в результате у вас получится великолепная закуска, не хуже, чем подают в дорогих ресторанах.

Гуляш с оливками

4 порции
Говядина — 1 кг
Репчатый лук — 2 шт.
Картофель — 4 шт.
Красное вино — 0,5 л
Лавровый лист — 2 шт.
Репчатый лук — 2 шт.
Черные Оливки без косточки — 200 г
Оливковое масло — 4 ст. л.
Чеснок — 4 зубчика
Розмарин — 1 веточка
Соль и перец — по вкусу

1. Говядину помой, зачисти от пленок, нарежь кусочками, залей вином и оставь на ночь мариноваться. Утром достань мясо из вина и обжаривай его на оливковом масле на сильном огне 7–10 минут.
2. Отдельно обжарь на 2 ст.

масла очищенные и мелко нарубленные лук и чеснок до золотистого цвета.
3. Переложи мясо, лук и чеснок в кастрюлю с толстым дном, добавь 4–5 ст. л. вина, в котором мариновалось мясо, и поставь в духовку на 5–7 минут. Затем добавь в форму розмарин, нарезанные оливки и оставшееся вино. Туши 1,5–2 часа на слабом огне до готовности мяса.
4. За 30 минут до окончания добавь очищенный картофель, нарезанный небольшими кусочками, посоли и поперчи по вкусу. 

Кускус с оливками, томатами и ароматными специями

4 порции
Кускус — 500 г
Черные оливки без косточек — 10 шт.
Помидоры — 4 шт.
Молотый имбирь — 1 ч. л.
Куркума — 1 щепотка
Оливковое масло — 4 ст. л.
Соль и перец — по вкусу

1. Приготовь кускус согласно инструкции на упаковке.
2. Мелко поруби помидоры, чеснок почисти и измельчи, маслины нарежь на четвертинки.
3. В кастрюле с толстым дном разогрей оливковое масло, добавь чеснок и специи. Через пару минут положи в кастрюлю помидоры, туши их до мягкости, затем добавь оливки. Посоли и поперчи по вкусу. Продолжай тушить овощи.
4. Через 5 минут добавь в кастрюлю запаренный кускус, перемешай, накрой крышкой и сними кастрюлю с огня. Дай блюду постоять 10–15 минут и подавай к столу.

 

Источник: aif.ru