Моденский уксус

Некоторое время назад я писала отзыв на бальзамический соус от марки Monini, а сегодня хочу немного поделиться впечатлениями, связанными со знакомством с бальзамическим уксусом, на основе которого и был создан тот соус.

В гипермаркете я была немного расстроена ценами на бальзамики , они оказались все в пределах 150-ти рублей, что, естественно, говорит о том, что это не самые лучшие образцы для кулинарных творений , однако марки качественные итальянские (Monini, Itlv и д.р.), те самые , продукция которых мне очень нравится и не доставляла поводов для огорчения или недовольства.

Aceto Balsamico di Modena

Наш винный бальзамический уксус родом из Модены. На этикетке красуется знак I.G.P.

Из замечательного отзыва пользователя Free-Style мы знаем , что это говорит о том, что “этот продукт защищен по месту географического происхождения”. То есть кабы кто и кое-как его не изготавливали, это вроде знака качества как тот красный овальчик с овечкой, что стоит на упаковках настоящего сыра Рокфор.

Бутылка моденского бальзамика имеет вместительность в 250 мл (совершенно небольшая) и 6% кислотной “крепости”. Сама выполнена не совсем обычной формы.

Состав вполне привычный , он у всех одинаковый, ничего пугающего не имеет.

На горлышке бутылки присутствует вот такая пластмассовая штука , точно такие же всегда цепляют на тару с оливковым маслом. =)

Цвет красавца тёмный-тёмный , по густоте как обычная вода. Пахнет вином с уксусом, запах приятный. На вкус сладковатый, но больше кисловат . Бальзамик сильно похож на мой мониньский соус , поэтому я сразу поняла, что самое лучшее место для него -какое-нибудь мясное блюдо!

Вначале мне нравилось просто сбрызгивать слегка свой обед этим уксусом (рыбу , например, и морской коктейль) , а потом я стала добавлять его к мясу во время жарки , аромат в таком случае получается офигенным , таким винным. Последний раз мариновала с ним стейки . Это способ крадёт ароматность бальзамика , но всё равно получается вкусно.

На фото готовый стейк, замаринованный в модене))) и ещё сверху слегка ею сдобрен.

Думаю, вещь очень и очень неплохая =))) С удовольствием буду продолжать пользоваться, можно сказать, наслаждаться =))

Цена- 140 рублей.

Источник: irecommend.ru

Бальзамический уксус делится на три категории:

1. Традиционный бальзамический уксус (Aceto balsamico tradizionale DOP), полученный путем длительной выдержки методом солера уваренного сусла. Самая дорогая и престижная категория.

Существует в двух версиях:

– Традиционный бальзамический уксус из Модены (Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP). Производят в провинции Модена.
– Традиционный бальзамический уксус из Реджо (Aceto balsamico tradizionale di Reggio DOP). Производят в провинции Реджо.

2. Моденский бальзамический уксус (Aceto balsamico di Modena IGP)
Индустриальное производство более быстрым способом, среди ингредиентов – винный уксус и вареное сусло.

3. Кондименто (condimento)
Все бальзамические уксусы, не соответствующие дисциплинам DOP или IGP, маркируются condimento. В данном случае производители могут выпускать продукт по своему усмотрению, поэтому лучше знать марку и фирму, чтобы быть уверенным в содержании бутылочки.

Традиционный бальзамический уксус (Aceto balsamico tradizionale DOP)

Традиционный бальзамический уксус (Aceto balsamico tradizionale DOP) делают в двух провинциях – Модена (Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP) и Реджо (Aceto balsamico tradizionale di Reggio DOP).
Процесс производства в двух провинциях является идентичным.

«Разрешено использовать белый сорт треббьяно и красный – ламбруско, – рассказывает Гэри Пэтон, из Acetomodena, – у нас собственные виноградники, потому что важно иметь первичную материю высокого качества».

Собранный виноград давят, и полученный сок варят в течение 15-20 часов, за это время объем уменьшается на треть. Уваренный сок остужают и переливают в дубовые баррики, в которых до этого выдерживали вино. Через некоторое время начинается брожение.

«Мы оставляем сусло в бочках около двух лет. По истечению этого срока получается вино с содержанием алкоголя 5-7%, – говорит Алессандра Медичи из Medici Ermete. – На этом этапе заканчивается первая фаза и начинается вторая, которая считается более важной».

Действие перемещается непосредственно в ачетайю (acetaia), которая традиционно располагается на чердаке дома. В этом помещение зимой бывает холодно, а летом – жарко и влажно, чему способствует климат Эмилии и является важным для производства бальзамика, потому что температура и влажность должны быть естественными.

При производстве бальзамического уксуса применяется метод солеры.
Несколько бочек разной вместимости оставляют одну группу, которая называется батарея.

Бочонков должно быть не менее пяти. Их изготавливают из разной древесины – дуб, шелковица, можжевельник, каштан, черешня, акация или ясень, что дает богатство ароматического и вкусового букетов.

«Местная традиция предписывает начинать новую батарею, когда в семье родилась девочка. Позже бальзамический уксус станет ее приданным, – рассказывает Алессандра Медичи из Medici Ermete, – но в нашей семье в основном появляются мальчики, поэтому мы решили делать батарею и им».

Все бочки остаются открытыми, чтобы не мешать процессу оксидации.
Уваренное сусло, полученное на первом этапе производства, помещают в первую бочку батареи. Летом начинается активное испарение, что способствует концентрации сусла и уменьшению его количества.

Зимой процесс останавливается. В это время осуществляют переливания, начиная с самой маленькой бочки, которую наполняют на три четверти из второй; вторую из третьей; третью из четвертой и т.д. В последнюю бочку наливают новое уваренное сусло. Эту операцию проводят каждый год.

3 литра, взятые из маленькой бочки, и есть бальзамический уксус, который затем переливают в бочонки для окончательного отдыха перед розливом по бутылкам. Этот шаг не обязательный, но он дает дополнительные ароматы в зависимости от древесины и хорошие производители его не пропускают.

После этого закрытый контейнер с бальзамическим уксусом отправляют в консорциум, где проводят различные тесты и анализы. Если бальзамик прошел контроль на категорию DOP, то разливать по бутылкам его будут в консорциуме, чтобы избежать подделок и иметь сто процентную гарантию.

Существует два консорциума – для провинции Модена и для провинции Реджо. У каждого из них своя форма бутылки – округлая, «пузатая» для Модены и более вытянутая и высокая для Реджо.

Моденскую тару спроектировал Джорджетто Джуджаро, тот, который создал для Fiat Lancia Delta, Panda, Punto, а также последние модели Alfa Romeo, Audi 100 и другие.

Существуют разные типологии традиционного бальзамического уксуса.

Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP:

Белая этикетка – выдержка от 12 лет;
Черная этикетка – выдержка от 25 лет (extravecchio).

Aceto balsamico tradizionale di Reggio DOP:

Красная этикетка – выдержка от 12 до 20 лет;
Серебряная этикетка – выдержка от 20 до 25 лет;
Золотая этикетка – выдержка более 25 лет.

Как правило, производство бальзамика является семейным делом. Acetomodena считается крупнейшим хозяйством, выпускающим традиционный бальзамический уксус в провинции Модена, что составляет 15 тысяч бутылок по 100 мл. Всего в Модене производится 90 тысяч бутылочек.

Традиционный бальзамический уксус является престижным и дорогим продуктом, имеющим категорию DOP.

Об итальянских продуктах категории DOP и IGP

Он имеет темно-коричневый цвет, характерный и сложный аромат, сбалансированную кислотность и сладкий, бархатистый вкус. Основным показателем бальзамического уксуса является плотность. Традиционный бальзамик отличается густотой и сиропообразным состоянием. Его используют для десертов, употребляют с шоколадом, выдержанными сырами и ризотто. Известные шеф-повара украшают капелькой традиционного бальзамика кусок мяса или дополняют сложное блюдо новым нюансом.

Источник: www.vinoitaliano.ru

Однажды наткнувшись на статью про бальзамический уксус из Модены в одном из тех достойных журналов, которым принято доверять, я вдруг почувствовала себя очарованной и растерянной. С одной стороны, мне и без того нравился вкус бальзамика, а тут еще столько истории и фактов свалилось, с другой – в издании безапелляционно утверждалось, что настоящий бальзамический уксус стоит от 100 евро за крошечную бутылочку, а всё остальное – подделка. С тех пор, каждый раз покупая бальзамический уксус из Модены ценою в 5-7 евро, я внимательно смотрела на знак IGP, подтверждающий истинность продукта, и терзалась смутными сомнениями.

 

– Вы удивитесь, но даже в Италии далеко не все знают о существовании двух продуктов: традиционного бальзамического уксуса из Модены (DOP) и бальзамического уксуса из Модены (IGP), – улыбается Андреа Бомбарда, один из совладельцев и руководителей Acetum, крупнейшей в Италии фабрики по производству бальзамического уксуса.

есте с моей доброй знакомой Сильвией Форте, с которой мы посетили уже не одно производственное предприятие, на котором делаются вкуснейшие органические продукты Alce Nero, мы заходим в переговорную Acetum, где всё заставлено бутылочками с уксусом. Уксусный рай! Конечно, для тех, кто ценит бальзамик. Я его обожаю!

---

Справка:

IGP – Indicazione Geografica Protetta (Защищённое географическое наименование) – знак качества ЕС, применяется для защиты продуктов питания, хотя бы одна из характеристик которых связана с территорией производства. Для IGP достаточно, чтобы один из этапов подготовки сырья, переработки или производства был связан с конкретной местностью. Подробнее здесь. 

DOP – Denominazione di Origine Protetta (Название с защищённым происхождением) – знак охраны продуктов, свойства которых связаны исключительно с территорией производства. Это самый жесткий стандарт, соблюдение которого контролируется на всех этапах производства. Подробнее здесь. 

В категории DOP известны два традиционных бальзамических уксуса: традиционный бальзамический уксус из Модены и традиционный бальзамический уксус из региона Эмилья-Романья.

Источник: lookbio.ru

Почему так дорого?!

Бальзамический уксус, не смотря на то, что он всего лишь уксус, никак нельзя отнести к бюджетным покупкам – стоимость одной бутылочки настоящего бальзамика из Модены стартует от 40 евро.

Чем обусловлена столь высокая цена? В первую очередь технологией приготовления и высококачественным сырьем.

Бальзамический уксус нельзя получить ни за год, ни за два, ни за три, минимум за 12! И то это будет «молодой» бальзамик, зрелый же продукт должен выдерживаться от 40 до 100 лет!

Для изготовления этой разновидности уксуса берется сок из белых сортов винограда (желательно, чтобы это был Треббьяно), уваривается определенным способом до потемнения и загустения – получается тягучий коричневый сироп.

В него по пропорции добавляют высококачественный винный уксус, необходимый для запуска и поддержания процесса брожения, далее состав разливают по деревянным бочкам, где он будет «зреть» и обогащаться ароматами.

Вначале сырье выдерживают в огромных бочках из тутовника, затем переливают в тару поменьше – из вишневой или каштановой древесины, и только после этого делят по маленьким дубовым бочонкам, где уксус приобретет свой законченный вкус.

Из самых маленьких бочонков часть готового продукта сливают на реализацию, освободившийся объем дополняют из средней бочки, среднюю доливают из большой, а в большую подливают свежее сырье.

По мере перемещения из бочки в бочку уксус насыщается новыми нотами во вкусе. На разных этапах изготовления производители добавляют свои специи, которые держат в строгом секрете.

Минимальный срок выдержки уксуса – три года, но настоящий моденский моложе 12 лет не продают, поэтому если вы хотите купить действительно оригинальный продукт ищите на упаковке надпись «DOP – Denominazione d’Origine Protetta».

Такого уксуса тоже есть две разновидности: традиционный (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) – самый дорогой, смесь традиционного и винного уксуса (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP) – он вкусный, стоит дешевле, но не требует длительного созревания.

Кроме указанных сортов уксуса, есть, конечно, и промышленная версия, светлого цвета, для массмаркетов – это «Бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico di Modena)».

Делают его также на основе винного уксуса, не подвергают длительной выдержке, сдабривают специями. Нередко под эти названием кроется дешевая подделка из кислоты (хорошо, если винной), карамельного загустителя, красителя, подсластителя.

Качественный бальзамический уксус очень темный, тягучий, имеет приятный кисло-сладкий вкус и богатую палитру фруктово-древесных ароматов.

Понятно, что, приготовленный по всем правилам такой продукт не может быть дешевым, кроме того, помимо гастрономической ценности он обладает и лечебной.

Польза бальзамического уксуса

Интересно, что изначально уксусная приправа все же была лекарством, и только потом стала использоваться в кулинарии.

Бальзамик готовили еще с 1040 года, позволить себе его могли только богатые, знатные вельможи, и использовали его для спасения от микробных поражений и воспалений.

За время созревания такой продукт проходит несколько стадий, одна из них – ферментация, во время которой в его составе образуется масса полезных для организма компонентов.

На выходе в бальзамике есть: витамины (С, В группа, А, другие), большая группа микро- и макроэлементов (марганец, калий, фосфор, железо, цинк и медь, кальций и магний), пектины, полифенолы, ценные органические кислоты, сахара, антиоксиданты, и это далеко не полный перечень химического состава.

Благодаря своему неординарному составу, бальзамический уксус обладает рядом целебный особенностей.

1. Признанный мощный афродизиак (говорят, им не брезговал сам Казанова).

2. Оказывает противовоспалительное действие.

3. Хороший антисептик, эффективен против многочисленных видов патогенных микроорганизмов.

4. Помогает переваривать даже самую тяжелую пищу.

5. Тормозит процессы старения кожи.

6. Сильные антиоксиданты предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, онкологических новообразований.

7. Используется в стоматологии и ЛОР практике в качестве состава для полоскания при болезнях ротовой полости и горла.

8. Поддерживает нормальный уровень сахара в крови.

9. Снижает холестериновые показатели.

10. Содержит живые бактерии – пробиотики, которые нормализуют флору кишечника, способствует его своевременному опорожнению.

11. Рекомендован людям, следящим за массой тела.

12. Используется для лечения повреждений кожи.

13. При регулярном употреблении в составе комплексной терапии положительно влияет на повышенное артериальное давление – постепенно нормализует его.

14. Оказывает общеукрепляющее действие на организм.

15. Используется ведущими косметологами для борьбы с целлюлитом и другими кожными дефектами.

16. Улучшает пищеварение, служит источником ценных витаминов и минералов.

Бальзамический уксус – является тем редким исключением, которое принято называть «вкусное лекарство».

Он отлично дополняет мясо, сытные салаты, великолепно сочетается с сыром, зеленью и овощами. Приобретать его лучше за границей – меньше вероятность купить подделку.

Однако, кроме ценных лечебных свойств, у бальзамического уксуса есть и негативные стороны.

При неограниченном употреблении он может спровоцировать аллергию, обострение гастрита и язвенной болезни или стать причиной повреждения слизистой желудка. Помните об этом.

Как применять для лечения?

• При болезнях горла и ротовой полости: полоскать водным раствором моденского уксуса через каждые 2 часа в течение дня.

• Для похудения: использовать вместо жирных заправок для салатов, гарниров, нежирного мяса.

• При порезах и ожогах: обрабатывать бальзамиком раны до полного заживления.

• При выпадении волос: после мытья ополаскивать волосы прохладной водой с добавлением небольшого количества бальзамического уксуса.

• Для поддержания молодости кожи: добавлять по 1-2 капли уксуса в ежедневные порции ухаживающего крема.

• Для избавления от угрей и жирности кожи: протирать проблемные места тампоном, смоченным в бальзамике.

Источник: dobro.pw

Бальзамический уксус, что это такое?

Бальзамический уксус или бальзамик — это приправа, имеющая яркий сладкий вкус с характерной кислинкой.
Производится бальзамик из виноградного сусла. Сырье предварительно выдерживается в деревянных бочках.

Для создания лучшего оригинального бальзамического уксуса подходит виноград сладких сортов, например: ламбруско, спергола и берцемино.

Родина бальзамического уксуса — провинция Модена, Италия. Местечко относится к области Эмилия-Романья.
Оригинальный бальзамик — тягучий, имеет тёмный цвет и насыщенный аромат спелых фруктов. Основой бальзамика, изготовленного более лёгким способом, служит красное вино и уксус. Такой продукт стоит дешевле, имеет другой вкус и менее насыщенный цвет.

Бальзамический уксус: применение

В XVIII в. единственный областью использования бальзамического уксуса была медицина. Применяли его в качестве бальзама.
Продукт является антисептиком и блокирует воспалительные процессы в организме.

Для чего еще нужен бальзамический уксус?

Сегодня бальзамик используют в основном в кулинарии.

Наиболее ценен уксус, изготовленный без термической обработки.

Куда добавляют бальзамический уксус?

Бальзамический уксус — неотъемлемый ингредиент блюд итальянской кухни.
Используется в свежих салатах. Особенно неповторимое сочетание получается при смешении бальзамика с оливковым маслом. В Италии практикуется использование этого продукта в супах, десертах, в составе маринадов и на завершающей стадии приготовления мясных блюд.

Итальянской классикой являются помидоры и местный сыр моцарелла в сочетании с бальзамическим уксусом и ароматным оливковым маслом.
Также бальзамик помогает «раскрыть» все вкусовые оттенки клубники, сыра пармезан и свежих морепродуктов.

Сколько в среднем стоит бальзамический уксус?

Цена традиционного моденского бальзамического уксуса, выдержанного более 13 л., начинается от 500€/литр.
«Молодой» уксус стоит в диапазоне 40-50€, а более зрелый около 70€.

Уксус, изготовленный на красном вине менее выдержанный и стоит дешевле.

Состав и процесс создания бальзамического уксуса

Изготовить качественный бальзамик сложнее и гораздо дольше, чем другие виды уксуса, например, яблочный, винный.
Известны два способа создания бальзамического уксуса: производственный и домашний.
Основой будущего бальзамика служит только необработанный спелый виноград без дефектов. В комфортном климате Эмилии-Романьи и Модены созревает именно такой виноград. После сбора из винограда выжимают сок и уваривают его, пока объем виноградного сусла не составит 40% от начального, затем из сусла готовят уксус.
Ёмкости для хранения уксуса имеют объем от 10 до 100 л и изготавливаются из ценных пород деревьев (дуба, вишни, каштана и др.).

От породы дерева зависит вкус и аромат конечного продукта. Наполненные бочки следует хранить на чердаках. Каждой весной уксус переливают в бочку меньшего объема, а в самую большую наливают новую порцию свежего сусла.
Как и в Средние века, сегодня технология и виды специй, входящих в состав традиционного бальзамика держатся в секрете.

Сколько лет уходит на ферментацию бальзамического уксуса?

Процесс созревания «молодого»/рафинированного уксуса завершается через 12 лет. Для того, чтобы бальзамический уксус стал «зрелым», нужно ещё 13 лет. Цвет выдержанного бальзамика близок к черному, консистенция густая, а аромат яркий, фруктовый. Срок годности выдержанного более 12 л. бальзамического уксуса не ограничен. После вскрытия бальзамический уксус можно хранить в прохладном месте до 10 л.

Открытую бутылку уксуса, изготовленного на основе красного вина можно хранить в холодильнике не более 1 года.

Бальзамический уксус родом из Модены разливают в стеклянные бутыли объёмом 100 мл. Дно ёмкости имеет квадратную форму. Уксус из других мест Эмилия-Романьи разливают в бутыли классического дизайна.

Цвет крышки указывает на срок выдержки продукта.
Так, в Модене «молодой» уксус имеет крышку бежевого цвета, «выдержанный» — золотую.
Настоящий уксус, произведенный в Италии, всегда содержит надпись «tradizionale» в составе названия.

Как выбрать качественный бальзамический уксус вы узнаете из видео:

Куда добавляют бальзамический уксус: рецепты.

Бальзамический уксус повсеместно используется в итальянской кухне.

Заправка для приготовления салата с бальзамическим уксусом

Для заправки понадобятся следующие продукты:

• Орегано и тимьян;
• стакан оливкового масла;
• 3 полных ст. л. бальзамика;
• соль и перец.

Все ингредиенты нужно смешать и перелить в стеклянную емкость, плотно закрыть.

Такой соус идеально сочетается со свежими овощами.

Салат с рукколой и бальзамическим уксусом

Для заправки нужно подготовить:

• 2 ст.л. лимонного сока;
• 1 ч.л. белого бальзамического уксуса (примечание: белый бальзамический уксус производят из белого винного уксуса и виноградного сусла. Применение белого бальзамического уксуса позволяет сохранить цвет заправки светлым);
• 4 ст.л. оливкового масла;
• немного соли и перца.

Для салата понадобится 200 гр. рукколы, твёрдой сыр (пармезан), жареные орехи (кедровые/миндаль). Сыра и орехов надо взять по четверти стакана. Смешать сок лимона и бальзамик, влить оливковое масло, чуть посолить и поперчить, натереть сыр, обжарить орехи на сухой сковороде. Рукколу следует промыть и высушить, посыпать зелень тертым сыром, перемешать, обильно полить соусом, вновь перемешать и добавить орехи.

Еще один рецепт вкусного салата с заправкой из бальзамического уксуса вы узнаете из видео:

Курица в бальзамическом уксусе

Для этого блюда понадобятся:

• Куриные грудки 500 гр.;
• несколько долек чеснока;
• оливковое масло в количестве 2 ст.л.;
• луковица;
• бальзамический уксус, четверть ст.;
• томаты 3-4 шт.;
• базилик, орегано, тимьян и розмарин по 1/2 ч.л.

Куриное филе нужно промыть, добавить соль и перец. Разогреть сковороду, обжарить на ней лук, чеснок в масле, добавить филе и обжаривать ещё несколько мин., добавить томаты, бальзамический уксус и приправы. Тушить под крышкой 25 мин.

Картофель с бальзамическим уксусом

Для воплощения этого рецепта нужно взять:

• 900 гр. картофеля;
• несколько ложек оливкового масла;
• ароматный розмарин и тимьян;
• немного мускатного ореха;
• 3 ст.л. классического бальзамика;
• несколько измельченных долек чеснока;
• соль;
• перец.

В сотейнике нагреть масло, добавить картофель, чеснок, мускатный орех и травы, перемешать, поставить в духовку.
В разогретой до 200° духовке запекать картофель 30 мин. без крышки до готовности, затем добавить бальзамик и снова перемешать. Посолить и поперчить. Запекать 6 мин.

Можно приготовить подобное блюдо без духовки, рецепт вы узнаете из видео:

Карамелизованный лук с бальзамическим уксусом

Ингредиенты для закуски:

• Лук 5 шт.;
• оливковое + сливочное масла по 2 ст.л.;
• бальзамический уксус 1 ст.л.;
• сахар, лучше коричневый 1 ч.л.;
• немного соли.

Лук нарезать кольцами. В сотейнике разогреть оливковое и сливочное масла, добавить лук, обжаривать 7-10 мин., посолить и накрыть крышкой. Когда лук станет золотистым, добавить сахар, перемешать и тушить на медленном огне. Когда лук покоричневеет, сбрызнуть его слегка подогретым бальзамиком и перемешать.

Чем заменить бальзамический уксус

Можно приготовить его самостоятельно.
Рецепт приготовления бальзамического уксуса в домашних условиях:

• ягоды вишни 2 ст.;
• уксус 9% 1/2 л.;
• сахар ст.л.;
• молотая корица, половинка ч.л.;
• цедра лимона.

Вишню нужно раздавить в форме из стекла, добавить уксус, сахар, порошок корицы, цедру лимона, поставить на малый огонь и после закипания варить 20 мин. Остудить, налить в бутылку, поставить в холодильник. Через 2 дня процедить.

Подлинный бальзамический уксус нельзя заменить, поэтому способ является лишь вариацией настоящего бальзамика.

Но, бальзамический уксус, приготовленный своими руками, отлично подойдет к свежим салатам, овощным блюдам и десертам.

По-настоящему насладиться изысканными блюдами, приправленными оригинальным бальзамиком, можно на исторической родине этого уникального продукта — итальянской Модене.

Источник: trip2italy.ru