Кассата десерт

 

Местная кондитерская школа испытала сильное арабское влияние, что ощущается во всём, начиная с названия знаменитой «сицилийской кассаты» («казат» по-арабски значит миска) и до используемых ингредиентов (корица, крем, миндаль, кунжутная халва). «Дзукката», «куббиата», «скурсунера» (знаменитое жасминовое мороженое), «сорбетто», марципан, «калиа»: все эти сладости имеют арабские аналоги, а на Сицилии обрели «вторую молодость».

 

 

Кассата

Сицилийская кассата уже на протяжении многих поколений готовится по случаю больших семейных торжеств.

Нет никаких сомнений, что этот сладкий торт появился на Сицилии благодаря арабам. Но использование в нём овечьей рикотты – дань местным традициям: этот мягкий сыр делали на Сицилии с незапамятных времён.

— 1 готовый бисквитный корж
— 200 г миндальной муки
— 230 г сахарной пудры
— 1 кг овечьей рикотты
— 300 г сахарного песка
— 70 г тёмного шоколада
— 1 стручок ванили
— 1 зелёный пищевой краситель
— 150 г фисташек
— 10 целых цукатов
— 1 капля арахисового масла

 

Канноли

 Канноли – традиционное лакомство периода карнавала, ставшее столь популярным, что его стали делать по всей Италии вне зависимости от времени года.

Трубочка из хрустящего теста заполнена кремом из овечьей рикотты с кусочками шоколада и цукатами. Торцы трубочек закрыты засахаренными черешнями, тёртыми фисташками или цукатами из апельсинов.

— 250 г пшеничной муки
— 30 г сахарной пудры
— 50 г кондитерского жира
— 5 г порошка какао
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка молотой корицы
— 1 чайная ложка молотого кофе
— 1 яйцо
— 30 мл белого винного уксуса
— 30 мл марсалы
— 750 г овечьей рикотты
— 300 г сахара
— 75 г кусочков горького тёмного шоколада (70-85% какао)
— 24 засахаренные черешни
— 1 столовая ложка сахарной пудры
— 1 яичный белок
— 1 литр арахисового масла

 

Сладости из миндального теста

Миндальное печенье на Сицилии называют «королевским», и это одно из традиционнейших местных сладостей. Впервые оно упоминается в 1100 году, когда монахини одного из монастырей в Палермо испекли печенье, напоминающее формой настоящие фрукты, которое стали называть «марторанским».

Миндальное печенье даже внесено в список традиционных продуктов Италии, который составляет министерство сельского хозяйства страны. Миндальное печенье можно купить готовым, в упаковке. Покупное печенье обычно мягче самодельного, потому что в промышленности используется миндальная мука тонкого помола. Традиционный же рецепт подразумевает, что миндальные орехи толкутся в муку вручную непосредственно перед приготовлением.

Готовое миндальное тесто можно употребить сразу же, с молоком или гранитой, или использовать для приготовления сложных пирожных. Чтобы сохранить его на потом, его следует завернуть в пищевую плёнку, но предварительно подсушить в течение суток в прохладном месте.

— 500 г очищенных миндальных орехов
— 500 г сахарной пудры
— 125 г воды
— 1 чайная ложка ванилина

 

Бриош с миндальной гранитой

Вот ещё один летний рецепт с солнечной Сицилии. Впрочем, эту мягкую булку можно сочетать с любой начинкой, даже солёной.

Форма булки может варьироваться, но на Сицилии чаще всего предпочитают выпекать её такой формы, как на фотографии.

— 6 г пивных дрожжей
— 100 г тёплой воды
— 4 столовых ложки пшеничной муки
— 500 г муки сорта «манитоба»
— 200 мл цельного молока
— 1 яйцо
— 1 яичный желток
— 120 г сахара
— 75 г масла
— 1 чайная ложка соли
— 400 г миндальной пасты
— 1 л воды

 

Куччия

Куччия – это десерт на основе варёной пшениццы, традиционный для Сицилии, особенно для Палермо и Сиракузы, где его некогда готовили на день святой Лючии.

По легенде в XVII веке в Палермо разразился страшный голод, поэтому, когда в порт, наконец, прибыл первый корабль с пшеницей, горожане не стали ждать, пока её перемелют в муку, а стали варить и есть её сразу же, приправляя лишь солью и оливковым маслом. Чудесное избавление от голода приписывали святой Люсии.

Так, 13 декабря, родилась традиция благодарить святую за избавление от голода. В этот день в Палермо не едят ни хлеб, ни пасту. Солёная каша с оливковым маслом – более старинное блюдо, впоследствии в неё стали добавлять также перец и тёртый сыр пекорино. Иногда с ней подают отварные овощи, часто нут.

Сладкая куччия появилась позднее, и существует несколько её разновидностей: с мёдом, корицей, тёплым виноградным мустом. В приведённом ниже рецепте используется крем из рикотты, шоколад и цукаты, как это принято в центральной и западной частях острова.

— 400 г зёрен мягких сортов пшеницы
— 700 г рикотты
— 200 мл частично обезжиренного молока
— 1 чайная ложка молотой корицы
— 40 г апельсиновых цукатов
— 260 г сахара
— 100 г тёмного шоколада
— 1 щепотка соли (по вкусу)

 

Источник: latuaitalia.ru

1. Включите духовку и оставьте её разогреваться до 160 градусов. Растопите в миске сливочного масла, затем возьмите форму из огнеупорного стекла (форма должна иметь диаметр около 25 сантиметров) и смажьте её края растопленным маслом, затем возьмите муку и присыпьте её всю внутреннюю часть формы.
2. Для приготовления основного коржа: возьмите тёрку с мелким ситом и натрите на ней лимонную цедру. Возьмите миску, разбейте в неё 6 яиц, затем высыпьте в миску 150 грамм сахарного песка и взбейте яйца с помощью миксера (если будете взбивать яйца венчиком, у вас на это уйдёт около 8-10 минут), в итоге у вас должна получиться воздушная масса. В миску с яично-сахарной смесью добавьте муки и лимонной цедры (постарайтесь, чтобы яичная смесь не потеряла слишком много воздуха). Переложите яичную массу в форму, присыпанную мукой (во время перекладывания смеси, постоянно взбивайте её, чтобы она оставалась воздушной) и поместите её в разогретую духовку, примерно на полчаса. Как только корж приобретёт упругость, достаньте форму из духовки и оставьте остывать, затем извлеките корж из формы.


3. Для приготовления крема: порежьте засахаренные фрукты с охлаждённым шоколадом на очень маленькие кусочки. Возьмите чашку с глубоким дном, выложите в неё полкилограмма рикотты, потом высыпьте оставшиеся 150 грамм сахарного песка с нарезанным шоколадом и фруктами. Всё это тщательно перемешайте и поставьте чашку в холодильник.
4. Для приготовления глазури: Возьмите миску, вылейте в неё молоко с лимонным соком, затем насыпьте сахарной пудры и капните одну капельку зелёного пищевого красителя. Возьмите венчик и с его помощью взбейте молочную смесь, в конце взбивания смесь должна стать густой.
5. Для формирования торта: Выложите в чашечку джем, потом налейте в неё ликёра и воды, всё тщательно перемешайте и поставьте смесь на слабый огонь разогреваться. Основной корж разрежьте горизонтально на две половинки, потом положите корж менее ровной частью вверх и смажьте её джемом, поверх джема уложите начинку.
6. Второй корж, тоже переверните менее ровной частью вверх и смажьте её остатками джема. Потом переверните корж и  положите его смазанной стороной на начинку. Возьмите миску с глазурью и покройте ей всю поверхность торта, затем поставьте торт в холодильник и держите его там около 1-2 часов.
7. Настоявшуюся кассату украсьте засахаренными фруктами, затем порежьте на порционные куски и подавайте к столу.

Источник: recipe-catalog.ru

История

Как и у многих блюд с древней историей корни кассаты по-сицилийски потеряны в глубине веков. Поэтому десерту приписывают разное время рождения и истоки названия, но родина остается неизменной.

Некоторые из письменных свидетельств о торте «Кассата» относятся к XV веку. Но точно неясно насколько близок средневековый десерт к сегодняшней рецептуре.

На Сицилии принято считать XIV век временем рождения блюда. Кулинарный писатель Джулиано Буджиалли (Giuliano Bugialli) однозначно приписывает названию торта латинское происхождение от слова Caseus, что означает «сыр». Сицилийский аббат Анджело Сенсио (Angelo Senisio) в 1348 году упоминает «cassata» в словаре сицилийских диалектов и определяет его как торт, а затем как мороженое, полученное из сыра или cacio.

В тосканской поваренной книге XIV века имеется запись о блюде «casciata», сделанном из сыра и взбитых яиц. Но его нельзя считать прародителем сицилийской кассаты, так как это явно не сладкий пирог.

Несмотря на такие доказательства латинского происхождения названия, этимологи Халеб и Кальварусо считают такие выводы надуманными. Например, сицилийско-итальянские словари XVIII и XIX веков термин «cassata» определяют как небольшой короб, где хранятся сладости (так называемый сладкий ящик).

Большинство историков сходятся во мнении, что корни кассаты лежат между IX и XI веками (арабский период на Сицилии). Именно арабы привезли на остров сахарный тростник, миндаль и некоторые виды цитрусовых. Легенда гласит, что однажды ночью арабский пастух решил смешать рикотту с сахаром и по ошибке положил сладкий сыр в миску, в которой было тесто, предназначенное для пирога. Утром повар запек в печи содержимое ёмкости. Так родилась первая кассата по-сицилийски, которая дошла до наших дней уже в преобразившемся виде.

Самым ранним упоминанием настоящего сицилийского торта является контракт от 1409 года на поставку кассаты еврею по имени Садоне Мисок.

Интересен факт, что в 1574 году епархия Мадзара-дель-Валло запретила изготовление кассаты по-сицилийски в монастырях во время страстной недели, потому что «монахини предпочитали есть торт, а не молиться».

Первый вариант десерта включал всего три составляющие: рикотта, сахар и песочное тесто. Позднее, когда испанцы привезли на Сицилию «кулинарные новинки», повара стали применять бисквит, покрывать торт глазурью. А после 1600 года, когда началась новая эпоха в итальянском искусстве, поверхность кассаты начали украшать цукатами и фруктами в стиле барокко.

Рецепт

Рецепт кассаты по-сицилийски достаточно простой, но требует много навыков, особенно если вы собираетесь ее грандиозно украсить. О вариациях и украшениях поговорим ниже, а пока представим вашему вниманию оригинальный рецепт торта из Палермо.

Из кухонной утвари вам пригодятся:

• Миска для начинки объемом 1 л;
• Блендер или сито;
• Кастрюля с толстым дном;
• Скалка;
• Острый нож;
• Миксер;
• Форма для выпечки бисквита;
• Форма для торта (желательно круглая);
• Мерная посуда.

Весь процесс приготовления состоит из нескольких этапов.

Начинка

Для начинки вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 500 г рикотты;
• 300 г сахара;
• 50 г шоколадных капель;
• 1 пакетик ванилина.

Рикотту вы можете не покупать. О том, как приготовить итальянский сыр, мы писали в нашей статье: «Как сделать рикотту в домашних условиях – рецепт с фото». Итак, если вы сварили свежий сыр, то необходимо выдержать его в холодильнике хотя бы одну ночь. В рикотту добавьте сахар и ванилин и дайте настояться около часа. Перетрите массу блендером или через сито до гладкой, мягкой консистенции и смешайте ее с шоколадными каплями. Начинка готова и будет ждать остальные части в холодильнике.

Марципан

Чтобы приготовить марципан, необходимы компоненты:

• 250 г миндальной муки;
• 250 г сахарного песка;
• 150 г воды;
• Зеленый пищевой краситель.

Поставьте кастрюлю с водой на медленный огонь, всыпьте в неё сахар и нагревайте, постоянно помешивая. Когда сироп начнет густеть, насыпьте миндальную муку и краситель и мешайте до полного растворения. Затем выложите тесто на глянцевую, увлажненную поверхность и дайте немного остыть. Переминайте массу руками, пока она не станет гладкой и мягкой. Раскатайте её скалкой до толщины 8 мм и нарежьте на прямоугольники шириной 6 см и длиной, равной высоте выбранной формы.

Сахарная глазурь

Для глазури требуется всего 2 ингредиента:

• 150 г сахара;
• 75 мл. воды.

Смешайте сахар с водой и нагревайте на медленном огне до тех пор, пока масса не станет тягучей и прозрачной. Важно, чтобы глазурь для заливки была горячей. Поэтому готовить её нужно тогда, когда кассата уже «собрана».

Бисквит

Бисквитное тесто состоит из следующих компонентов:

• 75 г муки;
• 75 г картофельного крахмала;
• 5 яиц;
• 1 пакетик ванилина;
• 150 г сахара;
• Щепотка соли.

Отделите белки от желтков в две чаши. Взбейте миксером желтки с половиной сахара до кремообразной массы светло-желтого цвета. Затем с другой частью сахара взбейте белки до устойчивых пиков. Аккуратно смешайте обе массы, а затем просейте в них сухие компоненты и осторожно перемешайте. Смажьте форму небольшим количеством масла, присыпьте мукой и вылейте тесто. Выпекать необходимо в предварительно разогретой до 180 градусов духовке в течение 40 минут. Ни в коем случае не открывайте дверцу духового шкафа во время выпечки, иначе бисквит может опасть. Готовое изделие остудите до комнатной температуры.

Сборка компонентов

Выбор формы для кассаты абсолютно индивидуален. Классический десерт круглый, но есть квадратные и многоугольные разновидности.

Итак, разрежьте бисквит вдоль на 3 диска. Слегка увлажните их сладкой водой. Одним коржом застелите дно формы, другой разрежьте на прямоугольники такого же размера, что и марципановые. Выложите бортики, чередуя марципан с бисквитом. Поместите начинку в форму и сверху накройте оставшимся бисквитным диском. Оставьте десерт на час в холодильнике, затем переверните кассату на тарелку и полейте теплой глазурью. Остывшую поверхность вы можете украсить свежими фруктами или цукатами на ваше усмотрение.

Рекомендации

Рецепт, конечно, объемный, но достаточно простой. Но и простоту можно немного подпортить, не учтя некоторые нюансы:

1. Если рикотта слишком влажная, то поместите ее на сито, застеленное марлей, и оставьте стекать в холодильнике на ночь. Утром у вас получится сыр необходимой текстуры.
2. Бисквит вполне возможно не выпекать, а просто приобрести в магазине, если вы сомневаетесь в своих силах.
3. Во время увлажнения не «топите» бисквит, он должен быть слегка мокрым.
4. Начинку следует слегка разровнять, при этом сильно не прижимая.

Калорийность

Классическая кассата принесет вам радость при одном взгляде на неё и нескончаемое удовольствие, когда вы её съедите. Но чуть менее радостным станет следующий день, когда утром вы встанете на весы. 100 г классического десерта вмещает в себя около 400 кКал, 29% из которых приходится на жиры, 64% – на углеводы и 7% на белки.

Но есть и хорошие новости: кассата содержит большое количество фосфора и кальция, отвечающих за здоровое состояние костей, зубов и кожи. Десерт также богат калием, необходимым для работы сердечно-сосудистой системы.

Помните, чем больше блюдо приобретает дополнительных компонентов, тем выше становится его питательная ценность.

Кассата по-сицилийски станет отличным завтраком в начале дня здорового человека. Она способна покрыть 20% от ежедневной потребности в энергии.

Кассата в духовке

Кассата в духовке или Cassata al forno в действительности является самой первой версией десерта.

В ней отсутствует марципан и цукаты. Для её приготовления берут более тугое, чем для бисквита, тесто (обычно дрожжевое). Из него делают корпус кассаты, который заполняют начинкой идентичной торту по-сицилийски. Всё это запекается в духовке около получаса и посыпается простой сахарной пудрой.

Источник: Italy4.me