Карло кракко
В московском отеле Lotte, в помещении, которое до этого четыре года занимал ресторан Les Menus Par Pierre Gagnaire, открылся ресторан Ovo by Carlo Cracco. Ресторан Ганьера завоевал репутацию одного из лучших гастрономических заведений столицы, однако не выдержал испытания продуктовыми санкциями и закрылся весной 2015 г. Переговоры и поиски новой звезды, способной украсить один из лучших отелей российской столицы, заняли у генерального менеджера Lotte Hotel Moscow Мортена Андерсена довольно продолжительное время: ресторан Ovo by Carlo Cracco открылся на этой неделе – аккурат в те же самые дни, когда Андерсен простился со своей московской командой и уехал в Сеул на повышение: готовить к открытию флагманский отель Lotte, который расположился в новой 555-метровой Lotte World Tower и должен принять первых гостей в мае будущего года.
Для Карло Кракко московский ресторан стал его первым заведением за границей. Кракко начинал свою профессиональную карьеру в миланском Gualtiero Marchesi – первом итальянском ресторане, который получил максимальные три звезды ресторанного гида Michelin. Позже Кракко работал под началом знаменитых французских шефов Алена Дюкасса (Hotel de Paris) и Алена Сандеренса (Lucas Carton). Затем Кракко вернулся в Италию, чтобы возглавить кухню открывшейся после ремонта Enoteca Pinchiorri – под его началом легендарный флорентийский ресторан заслужил три звезды Michelin.
В 2007 г. шеф-повар открыл именной Ristorante Cracco в Милане, где стал и шефом, и владельцем; ресторан имеет две звезды Michelin. В Москву из Милана Кракко отправил своего chef de cuisine Эммануэле Поллини, который стал шеф-поваром Ovo, и Алессандро Трокколи, который занял пост директора ресторана. В первом меню Ovo представлены три фирменных блюда Кракко из его миланского ресторана (восхитительные «Сезонные маринованные овощи с желтком и апельсиновым кремом», не уступающее этому блюду «Ризотто с морепродуктами» и «Копченое каре ягненка гриль с баклажаном», которое тоже заслужило восторженные отклики московских критиков), а также блюда, созданные Поллини специально для московского ресторана. Рублевые цены по сравнению с рестораном Ганьера выросли, но не выглядят устрашающими (холодные закуски – от 750 до 2850 руб., горячие закуски – от 950 до 2900 руб., основные блюда – от 1700 до 2900 руб., три дегустационных меню от 3100 до 6400 руб.).
Прибыв в Москву на открытие Ovo, Карло Кракко ответил на вопросы «Ведомостей».
– Почему ваш московский ресторан называется Ovo («Яйцо»)?
– Потому что яйцо – это знаковый продукт для моей кухни. В моем миланском ресторане Cracco есть отдельное меню с блюдами только из яиц, в том числе паста, которая приготовлена только из яиц, без муки. У яйца очень чистые формы и ясное содержание – и это то, что мы хотели продемонстрировать в Москве.
Мы также хотим нести современную итальянскую кухню за границу. Мы понимаем, что в Москве теперь мы не можем использовать привычные итальянские продукты, но мы можем находить и использовать местные продукты, которые очень хороши. Эммануэле приехал в Москву три месяца назад – как раз с задачей искать качественные российские продукты. Которые мы можем приготовить в нашем итальянском духе – чисто, просто, но на самом высоком уровне, поскольку мы открылись в одном из лучших отелей Москвы и России.
– Это ваш первый заграничный ресторан. Как часто вы собираетесь приезжать в Россию?
– Так часто, как только смогу. Не только для того, чтобы появляться на кухне – мы собрали отличную команду (из семи поваров Ovo by Carlo Cracco четверо – итальянцы, трое – русские. – «Ведомости»), – но и для того, чтобы открывать для себя новые местные продукты. Которые могут быть ассимилированы нашей [кулинарной] культурой.
Четкого графика визитов у меня нет, но полагаю, что это будет чаще, чем раз в квартал – может быть, раз в два месяца. И я буду совершать не только заранее запланированные визиты, но и внезапные – чтобы на кухне всегда были в тонусе (смеется). В Ovo у нас есть меню a la cart с моими фирменными блюдами, и также дегустационные гурманские меню [разработанные специально для московского ресторана].
– Вы готовы назвать кухню Ovo «высокой»?
– Она должна удовлетворить не только ценителей высокой кухни, но и гостей, которые впервые услышали о Карло Кракко и пришли в ресторан, чтобы узнать, что он готовит. И это уже задача директора ресторана Алессандро Трокколи – понять, что нужно гостям, и предложить им все лучшее, что есть у нас.
– Вы наверняка знаете, что до вас ни одному звездному шефу из Европы не удалось снискать успеха в Москве – ни братьям Труагро, но Хайнцу Винклеру, ни Эллен Дарроз, ни Пьеру Ганьеру. Многие прониклись уверенностью, что высокая кухня – не для Москвы, не для России. Почему вы, несмотря на это, решили рискнуть?
– (Смеется.) Да, это вызов. Открывать ресторан без [постоянного] присутствия шефа – это очень сложно. Но я отправил в Москву своего повара, своего метрдотеля, чтобы совместно мы сформировали русско-итальянскую команду и сделали очень хороший ресторан. Потому что главное в ресторане – это команда. Шеф-повар – это фронтмен: если у него хорошая команда, то и шеф выглядит блестяще. Но если команда слаба, то даже отличный шеф таким казаться не будет.
Генеральный менеджер отеля Lotte Мортен Андерсен впервые позвонил мне с предложением в декабре прошлого года, потом приехал к нам в Милан. Сначала я не хотел открывать ресторан [в Москве] – это очень сложно. И все наши переговоры с господином Мортеном велись вокруг того, как нам сформировать отличную команду.
– Пьер Ганьер в интервью «Ведомостям» сожалел, что слишком поспешно согласился на предложение Lotte открыть ресторан в Москве – помещение, которое ему предложили, оказалось для него слишком большим. Вы с ним не советовались – идти вам в Москву или нет?
– Я хорошо знаю господина Ганьера, много раз был у него в ресторане в Париже, но с ним я не консультировался. У каждого из шефов свой путь.
Повторюсь, главное в ресторане – это команда. И клиент. Если клиент доволен, то и шеф будет доволен. В этом для меня секрет успеха ресторана. Если клиент не доволен, а шеф – доволен, это ненормально. Понятно, что строительство ресторана – это длительный процесс: не месяц, не два и не три. Нужно разговаривать с гостями, готовить, тестировать и каждый день делать все чуточку лучше.
– Много ли русских приходят в ваш ресторан в Милане?
– Немало.
– Готовы ли вы сказать, что знаете русский вкус?
– (Смеется.) Нет. Это огромная страна. Хотя у меня был небольшой опыт – я работал бренд-шефом в одной московской семье.
В меню Ovo несколько моих фирменных блюд из ресторана Cracco в Милане, но наша задача в Ovo – создавать оригинальные блюда, используя российские продукты. Нельзя думать, что базовые продукты хороши только в Италии или во Франции. В каждой стране есть отличные местные продукты. Нужно только их найти и правильно использовать.
– На какой срок рассчитан ваш контракт с Lotte? На четыре года, как и у Ганьера?
– (Смеется.) Не помню – не задумывался об этом. Кажется, на четыре года.
– И кто кому платит: Lotte – вам или вы – Lotte за возможность расширить свой бизнес?
– Lotte – мне. Это нормально. Задача – не повесить вывеску, не сделать фото или видео. Но создать хороший ресторан – итальянский по духу, с интернациональной командой.
– Какой результат деятельности Ovo позволит вам сказать, что вы сделали хороший ресторан: высокая заполняемость, хорошие продажи, восторженные рецензии в прессе?
– Успех в любом случае не придет завтра или через неделю. Ради успеха нужно работать долго и упорно, и столь же упорно работать над сохранением достигнутого уровня. Успех – это стабильность. Pinchiorri в Японии работает уже 20 лет – вот это для меня успех! Открывать рестораны там и сям, чтобы потом закрывать – это не для меня. Но один-два, которые будут жить и развиваться – это то, чего я хочу.
– Модные рестораны в Москве – это по-прежнему не место для еды и даже не место для общения, а место, куда приходят показать себя и посмотреть на других. Вы считаете, вам по силам изменить такое отношение российских клиентов к гастрономии?
– Во всем нужен баланс: и в блюде, и в атмосфере ресторана. Мы пойдем путем, который считаем правильным.
– Два года назад рубль вдвое подешевел по отношению к евро и с тех пор остается на этой отметке. Учитывая, что вы собираетесь готовить из местных продуктов, может ли оказаться так, что ваши фирменные блюда в Москве будут стоить дешевле, чем в Милане? И как вы к этому отнесетесь?
– И в ценах тоже должен быть баланс. Не имеет смысла сравнивать московские и миланские цены: стоимость рабочей силы разная, величина административных расходов разная… Нужно добиться правильного баланса и в Москве. Но главное – то, что у клиента в тарелке!
– В Ovo подают блюда на итальянском фарфоре Richard Ginori. Это ваше пожелание?
– Да. Мы же итальянский ресторан – и хотим предложить лучшее, что может дать Италия. Для меня Ginori – историческая марка из Флоренции – производитель лучшего фарфора в мире! В Милане мы также используем Ginori – тарелки с их классическим дизайном, с петухами. Мне нравятся богатые столы, богатый фарфор – потому что мои блюда минималистские, и это создает правильный баланс.
Источник: www.vedomosti.ru
«Я попробовал пару сортов российских сыров, они так себе, — с этими словами 51-летний шеф-повар Карло Кракко вертит рукой в воздухе. — Зато мы нашли хорошие российское мясо и овощи. В таких сложных ситуациях, как санкции, появляется возможность открыть для себя новые продукты, о которых ты даже не знал». Мы сидим в отеле Lotte Hotel, где открылся Ovo by Carlo Cracco, и обсуждаем, каково это — готовить блюда авторской итальянской кухни в условиях тотального отсутствия качественного пармезана и прочих ингредиентов, без которых итальянская кухня невозможна. «Мы пытаемся что-то придумать, — говорит Кракко. — Например, маскарпоне несложно приготовить. В моем миланском ресторане Cracco мы производим его сами. Думаю, можно будет попробовать сделать его и здесь. Но пармезан, конечно, мы тут приготовить не сумеем».
Тем, кто составляет свои прогулочные маршруты по Милану, руководствуясь ресторанным гидом «Мишлен», Карло Кракко представлять не надо. Тем, кто этого имени не слышал, но интересуется, приводим к сведению три факта. Именной миланский ресторан Карло Кракко Ristorante Cracco отмечен двумя звездами «Мишлен»; разработанные Кракко блюда подают в первом и бизнес-классе «Сингапурских авиалиний»; он вел на итальянском ТВ шоу «МастерШеф» и «Адская кухня» — умному хватит.
Появление в Москве Ovo by Carlo Cracco — событие не рядовое даже для избалованной всевозможными ресторанными форматами и гастрономическими гастролями столицы. В конце концов, у нас далеко не каждый день открываются рестораны не учеников мишленовских шефов, а самих мишленовских шефов. Тем более что для Карло Кракко Ovo стал первым проектом за пределами родной Италии. На вопрос, как удалось заманить Кракко в стонущую от пластмассового сыра и безвкусных помидоров Москву, шеф отвечает просто: «На меня вышли представители Lotte Hotel.
и рассказали мне свою концепцию, и она показалась мне интересной. Мы попытаемся создать здесь итальянскую кухню. Но она будет немножко другой, потому что мы станем использовать местные продукты». По интонациям Кракко ощущается, что настроен он решительно, но без ненужной бравады. «Кто не рискует, тот не пьет шампанского, — вздыхает он в ответ на вопрос о не самых благоприятных условиях для появления Ovo в российской столице. — Открыть ресторан в легкие времена – не такая сложная задача. А вот открыть его в более тяжелых условиях — это уже надо постараться».
Ovo, рассчитанный на 60 посадочных мест, расположен в помещении закрывшегося в марте 2015 года Les Menus par Pierre Gagnaire. Его лаконичное название, которое созвучно итальянскому слову uovo — «яйцо», сам Карло Кракко объясняет так: «Яйцо – символ моей кухни, и я несколько лет назад даже написал книгу о приготовлении этого продукта. Еще яйцо символизирует жизнь, богатство, и мне хотелось объединить эти символы. К тому же это итальянское слово очень хорошо ложится на слух».
Всего в меню Ovo 18 позиций, в том числе и с российскими продуктами: паста каннелоне с камчатским крабом (2650 руб.), карпаччо из премиальной говядины (2600 руб), картофельные тальятелле со спаржей и осетровой икрой (2800 руб.) Три блюда взяты из миланского Ristorante Cracco, и знакомство с Ovo стоит начать именно с них. Первое — фирменное блюдо-обманка «Сезонные маринованные овощи с яйцом и апельсиновым кремом» (750 руб.) с двумя яичными желтками: настоящим и имитирующим его мандарином с апельсиновым кремом в желеобразной оболочке.
Второе — ризотто с морепродуктами (2900 руб.). Ризотто варят в помидорной воде, которая придает ему едва заметную кислинку, и добавляют туда очищенные вонголе. Больше всего в этом блюде запоминаются три детали — вспыхивающие на языке свежестью крохотные листики орегано, украшающие ризотто чипсы из высушенного концентрата рыбного соуса и пыль из каперсов и сушеной кожицы томата. Третье миланское блюдо — копченое каре ягненка гриль с баклажанами и итальянским соусом (2750 руб.), подача которого напоминает абстрактную картину. Аккуратный брусочек каре, чьи края слегка подрумянены на гриле, обваливают в пепле из лука-порея и подают с целым отварным баклажаном, начиненным густой пастой из собственной же мякоти. Еще одно блюдо, с которого можно начинать знакомство с этим рестораном — изящные пуговки равиоли (1800 руб.) с нежным домашним сыром и грибами, слегка припорошенные зеленью и эстрагоном, источающие невероятно насыщенный аромат грибов. Чтобы попробовать все позиции с наименьшим для кошелька ущербом, можно заказать сет из трех (3100 руб.), пяти (4600 руб.) и семи (6400 руб) блюд на выбор шефа, правда, при условии, что сеты возьмут все, кто сидит за столом.
Постоянно присутствовать в Ovo Кракко не будет. Однако он обещает бывать в своем ресторане хотя бы раз в два месяца, причем приезжать неожиданно, чтобы видеть реальное положение дел. Вместо себя Кракко оставляет молодого шеф-повара из своей миланской команды Эммануэле Поллини — красивого, как киноактер, и серьезного, как человек, которому доверен первый зарубежный проект звезды итальянской гастрономии, — и директора ресторана Алессандро Трокколи. По мнению Карло Кракко, именно сильная команда является одним из главных «ингредиентов» успешного ресторана. «Нужно уметь правильно мотивировать людей, — говорит он. — Каждый человек должен чувствовать себя частью ресторана, понимать, что его роль тоже важна. Плохая работа команды передается в блюде, оно становится блеклым, в нем отсутствует изюминка. К тому же нельзя быть закрытыми, нужно самим идти клиентам навстречу, объяснять свою кухню. Только это способно обеспечить успех».
Успех Ovo действительно вызывает большой интерес — не только из-за санкций и постоянно меняющейся экономической ситуации, но и потому, что в России рестораны мишленовских шефов не приживались. Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel закрылся через пять лет, miX Алена Дюкасса в отеле W St. Petersburg — через три года, а именной московский ресторан Элен Дарроз Hеlеne-Darroze — всего через два. Эксперт в области ресторанного бизнеса, президент ежегодного Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский видит причины этого не в отсутствии интереса к высокой гастрономии, а в недостатке качественных продуктов и слабом туристическом потоке.
Игорь Губернский:
«Предыдущий ресторан Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel закрылся не потому, что не было спроса, а из-за окончания контракта, и отель захотел открыть ресторан не французской кухни. Но основные гости таких ресторанов — туристы, а Россия еще совсем не туристическое направление. И хотя спрос на высокую гастрономию растет, Москва бы сейчас потянула два-три подобных заведения, но не более».
Адрес: Адрес: Новинский б-р, 8, стр. 2, Lotte Hotel Moscow
Тел.: +7 (495) 287-05-15, +7 (495) 745-10-00
Часы работы: пн-пт: 12:00 — 22:30, сб: 18:00 — 22:30, вс — выходной
Средний чек: от 2500 руб.
Источник: style.rbc.ru
OVO-сюрприз
Новое меню шеф-повара OVO by Carlo Cracco Эмануэле Поллини заслуживает внимания сразу по нескольким причинам. Во-первых, оно в очередной раз демонстрирует, что ресторан — это механизм, не предназначенный для дистанционного управления. Каким бы успешным, знаменитым и талантливым ни был сам Карло Кракко, давший московскому ресторану свое имя, какой бы резонанс ни имели его регулярные наезды в OVO, но de facto кухню ресторана полностью взял в свои руки молодой шеф-повар Эмануэле Поллини, который и изобрел очередное сезонное меню (конечно же, официально согласовав его с “научным руководителем”, то есть бренд-шефом), существенно отличающееся по стилистике от того, с чем OVO открывался год назад. Таким образом, мы должны отдавать себе отчет, что в реальности совершенно неважно, чье имя значится на вывеске, а важен лишь тот, кто физически присутствует на кухне и готовит. Конечно, бывают заведения, где бренд-шеф полностью придумывает меню, а шеф лишь точно его исполняет. Но в случае с OVO такой вариант совершенно невозможен — ведь для того чтобы обновлять и развивать a la carte, необходима постоянная обратная связь с гостями, а она есть только у действующего шефа, изо дня в день работающего на кухне. И тут мы подходим ко второму важному наблюдению — о том, с какой методичностью и безжалостностью Москва “ломает об колено” все рестораны высокой кухни, которым доведется открыться в ее пределах. Так было с Труагро, так было с Винклером, так было с Ганьером — и, похоже, так происходит с Кракко. Наверное, ни в одной другой стране мира звездные шефы не ощущают такого давления со стороны публики, как в России, где из зала изо дня в день слышится настойчивое: “Мурку давай!” Совершенно неудивительно, что Эмануэле Поллини, оказавшись в OVO, словно Петруша Гринев в захваченной пугачевцами Белогорской крепости после гибели капитана Миронова, изо всех сил старается не сдать рубежи и сохранить верность присяге haute cuisine — и в то же время выжить экономически. Вот почему в новом сезонном меню появились блюда домашней итальянской кухни — простые в исполнении и совсем не дорогие: спагетти аль помодоро (780 руб.) и двойные равиоли “Вкус лазаньи” с начинкой из мясного рагу с томатами и из соуса бешамель (860 руб.). И даже деликатесные домашние тальолини за 2900 рублей, щедро заправленные осетровой икрой, страчателлой и маслом виноградных косточек с планктоном, истекающие молочным соком свежей бурраты и оттененные зеленым луком,— этот воплощенный кулинарный символ московской dolce vita, пришедший на смену картофельным тальолини с осетровой икрой и спаржей,— тоже, без сомнения, относятся к гастрономической “попсе”, а не к минималистским образчикам haute cuisine. Также и в разделе основных блюд появились свиная отбивная с брокколини и горчичным соусом (930 руб.), утиная грудка с абрикосом и летним салатом (1160 руб.) и треска с цукини “алла скапече” (830 руб.). Из прежних позиций, известных по мишленовскому меню Ristorante Cracco, OVO пока что удалось отстоять, правда, в видоизмененном и модернизированном виде, жареный желток с холодным фондю из пармезана и кисло-сладким шпинатом (900 руб.), пряное ризотто с лангустином, моллюсками и мидиями (1950 руб.) и каре маринованного ягненка с соусом из трав в лодочках белого лука, артишоками и сальсой из бальзамико (2300 руб.). Из прежнего меню перекочевали тартар из говядины с кукурузой и авокадо (1700 руб.) и волшебное тирамису в форме кофейного зерна с невесомой нежнейшей сердцевиной из маскарпоне и савоярди (1100 руб.). Из самых оригинальных новинок можно отметить брускетту с крабовым салатом и розовой сальсой (3900 руб.), необычную текстуру которой определяет студенистая прозрачная субстанция из помидорной воды и чиа. В целом новое меню Эмануэле Поллини производит очень приятное впечатление. Этому молодому и необыкновенно увлеченному своей профессией шефу пока что явно удается балансировать на грани тончайшего виртуозного мастерства, диктующего кулинарные сверхзадачи, и специфического московского спроса, диктующего отнюдь не сложносочиненное предложение. А главное — держать марку своего собственного имени и звездного имени своего шефа, что позволяет сделать еще один важный вывод из всей этой истории: иногда яйца курицу учат — и весьма успешно.
Кальмары от «Варвары»
Varvara Cafe, открывшееся в одном из самых нестабильных зданий Петровки, где с переменным успехом отработало уже несколько заведений, взялось за столь востребованную и актуальную нынче русскую тему, но делает это совсем не так, как другие. В “Варваре” все — начиная с названия, остроумно обыгрывающего грандиозных коммовских “Варваров” и заканчивая аскетичным интерьером с элементами лубка и меню от концепт-шефа (он же действующий шеф-повар Winil) Александра Ермакова — полностью лишено пафоса. Каким-то невероятным образом Александр Ермаков обходит в меню “Варвары” все “общие места”, так что тут вы не найдете ни оливье, ни борща, ни пирожков, ни пожарских котлет и бефстроганова. Русская кухня предстает в сегодняшнем, московском, авторском прочтении, то есть напрочь лишенной корней,— и в нынешних реалиях такой ход выглядит очень смелым и рискованным. Ведь если Varvara Cafe рассчитывает на туристов, то они наверняка будут безуспешно искать борщ и пельмени, а если на местную продвинутую публику, то ей может не хватить в современном городском меню столичного лоска и размаха (а по факту — все тех же борща и пельменей). Но Александр Ермаков бесстрашно предлагает взамен бочковую сельдь в горчично-кофейном соусе с обжаренным картофелем (390 руб.), брутальное пате из свиной печени с брусникой, соленым огурцом и домашним хлебом (390 руб.), диетический салат из запеченной свеклы с грушей и тархуном, заправленной сметаной (350 руб.), салат с подкопченной уткой и черешней (540 руб.) и — не иначе как в насмешку над квасными патриотами — табуле с булгуром и осьминогом (790 руб.). Далее следуют мидии в белом вине с чесноком (690 руб.), кальмары в азиатском ореховом соусе с имбирем, чили и кунжутом (460 руб.), небольшой раздел пасты и несколько супов во главе с крем-супом из сельдерея со слабосоленой форелью и зеленым яблоком (390 руб.) и супом из лука-порея с грибами, картофелем, грибной золой и зеленым маслом (390 руб.). Честное слово, я больше не знаю ни одного заведения в Москве, которое было бы ориентировано на русскую кухню и которое сумело бы игнорировать в своем меню борщ, уху, солянку или грибную лапшу. Уже за это на “Варвару” следует обратить внимание. А еще — ради форели с киноа и соусом берблан на японском бульоне даси (790 руб.), бычьих хвостов с картофельным кремом, грибами и конкассе из свежего яблока (690 руб.) и фрикаделек с картофельным пюре, брусничным соусом и соленым огурцом (560 руб.). Антиглобалистам заведение к посещению не рекомендуется.
Источник: www.kommersant.ru
В конце октября фешенебельный отель Lotte Hotel Moscow официально представил широкой публике новый гастрономический проект — OVO by Carlo Cracco. Шеф-поваром ресторана стал мастер с мировым именем, обладатель двух звезд Michelin и звезда кулинарного реалити-шоу «Адская Кухня» (Италия) Карло Кракко. Его миланский ресторан Ristorante Cracco (две звезды Michelin) входит в число лучших ресторанов в мире.
Для Кракко московский ресторан стал его первым заведением за границей. Карло прилетел в Москву, чтобы лично присутствовать на гала-ужине. Официальная часть мероприятия началась с приветственных слов посла Италии в РФ г-на Чезаре Мария Рагальини, генерального директора АО «ЛОТТЕ РУС» г-на Янга Сока. На ужине Карло Кракко представил блюда, которые являются выражением его веры в богатые гастрономические традиции, историю и культуру Италии.
В меню OVO by Carlo Cracco представлены фирменных блюда Кракко из его миланского ресторана «Сезонные маринованные овощи с желтком и апельсиновым кремом», не уступающее этому блюду «Ризотто с морепродуктами» и «Копченое каре ягненка гриль с баклажаном», а также блюда, созданные специально для московского ресторана.
Цены в ресторане: холодные закуски — от 750 до 2850 руб., горячие закуски — от 950 до 2900 руб., основные блюда — от 1700 до 2900 руб., три дегустационных меню от 3100 до 6400 руб.
Среди гостей галла-ужина OVO by Carlo Cracco были замечены: г-н Чезаре Мария Рагальини (посол Италии в РФ), Андрей Малахов, г-н Янг Сок (директор АО «Лотте Рус»), Константин и Ольга Андрикопулос, Ясмина Муратович, Ким Белов, Андрей Фомин, Татьяна Геворкян, Ксения Князева, Павел Бобров и многие другие.
ФОТО: OVO by Carlo Cracco
Источник: mm-g.ru
Доверяй и властвуй
Эмануэле Поллини – лицо, приближенное к «императору кухни» Карло. За много лет работы с Карло он проникся всей гастрономической философией маэстро, принял его идеи до конца. Так что неудивительно, что именно ему выпала честь открывать первый ресторан Кракко за пределами Италии и не где-нибудь, а в одном из самых динамичных и дорогих городов мира. Напоминание о звезде Michelin появилось в Лотте Отеле, и новый ресторан сразу же стал меккой столичных гурманов. Здесь необходимо «отметиться» и искушённым туристам, прибывающим в столицу на пару дней.
Эмануэле, правда, что Вы не сразу приняли предложение Карло и сперва раздумывали о том, стоит ли покорять холодную снежную страну?
— Да, на самом деле у меня было сразу два предложения, и окончательный выбор удивил многих моих знакомых. Меня одновременно звали в Санта-Барбару и в Москву. Конечно, большинство сделало бы выбор в пользу более известного рынка. Но я побывал в Санта-Барбаре, посмотрел, насколько размеренная там жизнь, как все плавно идёт, без видимых изменений. В Москве все иначе – надо быть собранным, это очень перспективный город, здесь много гурманов и всегда нужно быть на высоте, нельзя расслабляться. Поэтому я выбрал его как «вызов времени».
Как Вы можете охарактеризовать уровень кухни в Москве, а также гастрономические пристрастия москвичей?
— Россияне очень консервативны в том, что касается еды, порой они просто боятся пробовать что-то новое. Может быть, это отголоски советского прошлого, может быть какая-то приверженность к традициям. Я уже устал выходить в город и видеть в заведениях одно и то же меню, оно не меняется. Также и наши посетители, у которых есть любимые блюда, чаще всего опять закажут именно их. Хочется, чтобы россияне были более смелыми в своих кулинарных изысканиях. Нужно найти человека, который улучшит или изменит вкус даже привычных блюд, откроет людям что-то новое.
В чем, по Вашему мнению, главный секрет успеха OVO?
— Я выбираю только лучшие продукты на рынке, качественные и премиальные. Второй секрет – каждый день делать новое и интересное, не переставать искать необычные пути подачи блюд. И третье – чтить традиции итальянской кухни. Это наш костяк, на котором можно далее строить все, что угодно. Я много играю с температурой, травами, различными приправами, всякий раз это эксперимент. И наши гости не перестают удивляться – например, за первый год работы ресторана я менял меню 4 раза, за второй чуть меньше – 3.
Многие шеф-повара жалуются на сложности с покупкой некоторых ингредиентов в России. Что можете сказать по этому поводу?
— В Москве проблемой является не сезонность (как в Италии), а вообще наличие того или иного продукта. Многого нет – артишоков, спаржи. В Италии проще – итальянская погода находится практически в соответствии с погодой Тунисе, все растет и благоухает, порой урожай снимают дважды. Я скучаю по свежему сыру, но некоторые сорта я теперь делаю здесь сам, например, маскарпоне. С русскими производителями порой сложно – они могут в один день поменять молоко или поставщика, и сыр уже будет не таким.
А есть ли российские продукты, которые стали для Вас открытием и обогатили Ваш гастрономический опыт?
— Конечно есть! Прежде всего, это облепиха, здесь она такая яркая на вкус и сочная, ее легко найти в сезон, а кулинарная фантазия позволяет использовать её в самых различных вариациях. Меня также впечатлило оленье мясо, блюда из него получаются довольно необычные. В других странах это деликатес, в России его гораздо проще достать. Были и другие открытия – черная соль (уникальный российский продукт), Камчатский краб — в Москве блюда из него особенно популярны.
Вы помните, как и когда решили стать шефом, как начали готовить?
— Я всегда знал, что я не буду инженером, всегда хотел окончить кулинарную школу. Моя семья из Романии, в этом чудесном регионе мы живем, здесь уникальные гастрономические традиции. Моя бабушка готовила каждый день, готовила много, ведь у нее было 7 детей. А я третий из четырех детей у моей мамы. За столом у нас всегда собиралось не меньше 6-7 человек, а еще мы часто приглашали соседей на общую трапезу – это добрая итальянская традиция. Сейчас все больше людей хотят стать шеф-поварами, хотят готовить профессионально. Они насмотрелись кулинарных шоу по ТВ, после которых стало немного понятнее, как и что мы делаем, и многим показалось, что это легко. Но это только иллюзия: работа шеф-повара – тяжелый и кропотливый труд и долгие годы обучения.
Что удалось привнести в ресторан OVO?
— Я ввожу свое видение концепции. Здесь много безглютеновых и безлактозных позиций, много вегетарианских блюд. Стараюсь, чтобы еда не оставляла тяжести в желудке – это одно из главных моих правил. Сейчас многие следят за своим питанием, именно поэтому в нашем ресторане напротив каждой позиции указывается калорийность. Это знак внимания к посетителям.
А как Вы проводите свободное время в столице, какие места Вас привлекают? Чем любите заниматься?
— Люблю центр, гуляю рядом с Красной площадью, очень люблю парки – места, где много зелени. Хожу в Сокольники, в парк Горького, люблю играть в пляжный волейбол на специальных площадках. Если говорить честно, я довольно много ем, гораздо больше, чем другие люди (смеётся). Одна из проблем работы шефа – приходится все пробовать. Но я никогда не стою на месте, не сижу, всегда двигаюсь, бегаю, очень люблю спорт. Поэтому я всегда в форме.
К чему Вы стремитесь, есть ли заветная мечта?
— Моя цель – открыть свой ресторан, но уже не в Москве. Я мечтаю вернуться в Италию, жить на море. Я вырос у моря, и не могу представлять жизнь без него. Думаю, что мой дом будет на побережье, я буду каждый день готовить свежие морепродукты. И все же, ещё я хочу иметь чуть больше свободного времени в своём распоряжении. Я безумно люблю свою работу, но сейчас она занимает почти круглые сутки нон-стоп, ведь её невозможно бросить. Бывали моменты, когда я хотел перестать, но тут же понимал очень важную вещь: если перестать готовить хотя бы на месяц, вернуться будет невозможно. Поэтому я боролся и шёл дальше. И даже в свободное время я читаю книги о Мишленовских ресторанах и мировых мэтрах гастрономии, анализирую свой опыт и строю новые планы.
Ресторан OVO by Carlo Cracco
Сайт: https://www.lottehotel.com
Facebook: https://www.facebook.com/
Instagram: https://instagram.com/
Адрес: метро Смоленская, Новинский бульвар, д. 8, стр. 2
Телефон: +7-495-287-0515
Часы работы: 14:00-23:00 (Пн. – Вс.)
Источник: eatweek.ru