Каччукко суп

Каччукко (Cacciucco) – это гастрономический символ Ливорно. 
Каччукко – да, именно так звучит в Ливорно название этой рыбной похлебки.
Блюдо с таким же характером, как и обитатели Ливорно.
Вкус его – слишком острый, слишком откровенный, слишком пряный; его запах – яркий запах моря, его цвет – прямо скажем: так себе цвет, невнятный.
Таковы же и они, ливорнийцы: острые на язык, откровенные, прямые, до безумия влюбленные в море и не придающие большого значения своему внешнему облику.

Когда-то каччукко считалось блюдом бедняков. Но это было давно: тогда, как рассказывают старики, в Ливорно в каждой замочной скважине торчал ключ. Дети, запыхавшиеся после уличной беготни, всегда могли войти в ближайший дом и напиться воды. 
Но времена меняются, и сказать по чести, нынче недешево стоит приготовить этот суп. Раньше дорогая рыба предназначалась для продажи, а все остатки, мелкая рыбешка, шла в этот суп. Но сейчас цены и на эти остатки кусаются. Традиционно в этом супе должно быть не меньше разновидностей рыб, чем букв “С” в слове “caccucco”, то есть не меньше пяти.

Ливорно – удивительный город; как говорят здесь: “солнце целует этот город, а либеччо (либеччо- юго-восточный ветер из Ливии) бьет его по щекам”…
Я писала о Ливорно ЗДЕСЬ и ЗДЕСЬ.
Наибольший расцвет город испытал в XVI веке. Превращение скромного рыбацкого поселения в превосходный порт произошло по замыслу и по велению Фердинандо I де Медичи. 
Указ Великого Тосканского герцога 1593 года гласит:

Левантийцам, Понентинцам, Испанцам, Португальцам, Грекам, Немцам, Итальянцам, Евреям, Туркам, Маврам, Армянам, Персианам и прочим народам… прибывать свободно и возить товары в преславную Пизу, через причалы и порты Ливурны. 

Со всего Средиземноморья сюда стекались не только почтенные купцы, но и всевозможные авантюристы, пираты и просто предприимчивые люди, решившие начать все с чистого листа в этом новом городе.
В Ливорно всегда было разнообразие, смешение культур и народов, что, безусловно, сказалось и на кулинарии.

Название “каччукко”, по всей видимости, происходит от турецкого слова “küçük”, что означает “маленький”. В Тоскане же слово “каччукко” стало означать “смесь”, встречаются рецепты каччукко из мяса, курицы, нута …
Подобные рыбные блюда существуют и в кухнях других приморских стран: у каччукко много общего с французским буйабесом, с испанской сарсуэлой, с греческой какавьей, с португальской кальдерадой…

– Что это они там едят? – спросил Фердинанд Медичи у своего помощника, наблюдая за рабочими на верфи,  с аппетитом уплетающими что-то непонятное из деревянных мисок.
– Это каччукко, мой синьор!- последовал ответ.
– Ну, так что же это такое, объясни! – переспросил Фердинанд.
– Видите ли, синьор, это такая рыбная похлебка, варится из рыбных остатков в больших котлах, туда добавляются корки черствого хлеба. Рабочие очень её уважают. Она придает им силы, они ведь очень устают. Похлебка наваристая, соленая, пряная, они запивают её большим количеством вина и потом им веселей работается!
– Да, это хорошо! – сказал Фердинанд – И как, как они это называют, повтори!
– Говорят “какук” или “каччукко”, как то так.
– Что ж, и я хочу попробовать это блюдо!- заявил герцог.
– Может быть лучше омара, мой синьор?- забеспокоился помощник.
– Нет, хочу каччукко! – был ответ.
Итак на следующий день повар герцога принялся готовить этот суп.

Было ли это или не было, кто знает?

Для герцога вкус этой похлебки был слишком нов и непонятен. Но следует уточнить, что в те времена итальянская знать питалась в основном дичью.
А такого рода похлебки были уделом бедного люда. Вообще, Тоскана – столица хлебных похлебок, в которые при возможности добавляли овощи, бобовые, зерновые, рыбу или мясо.

Готовят каччукко по-разному, и существует множество рецептов.

Я делаю по способу, который, мне лично кажется оптимальным.
В этот раз я готовила на две порции, но получилось три:

Понадобится мелкая рыба на рыбный бульон – 1 кг.,
Рыба без косточек – 300гр., у меня были куски рыбы-меч и хвост рыбы-черта.
Осьминог и каракатица- 500гр.,
Ракообразные, мидии.
Чеснок, лук, сельдерей, морковь, помидоры 300гр, полстакана красного вина, красный жгучий перец, перец горошком, петрушка, соль, оливковое масло.

На подносе слева направо: каракатица, около нее барабулька, рядом с барабулькой – рыба-петух, сверху две маленькие дорады, рядом справа – две маленькие скорпены, рыба-чёрт, левее полосатая с оранжевым хвостом – это каменный окунь, и под ней осьминог. Сверху над подносом, слева: два лангустина, немного мидий и две морские цикады.

Я почистила рыбу, головоногих и мидии. У рыбы удалила жабры. Для рыбного бульона: мелкую рыбу, голову рыбы-чёрта и головы ракообразных положила в воду с луком, чесноком, сельдереем, морковью, горошками перца и петрушкой, посолила. Довела до кипения, сняла пену и поставила вариться на маленький огонь.

Приступила к готовке соуса: на оливковом масле обжарила петрушку с пеперончино (красным жгучим перцем). Можно добавить шалфей, но у меня не было. Некоторые рецепты предполагают и лук.

У морских цикад обрезала зубчики по краям тела, т.к. они острые и колючие.

И надрезала им посередине брюшко: так будет проще потом, при еде, извлечь мясо.

так же поступила с лангустинами.

Бульон варится 30 минут.

К соусу добавляю кусочки осьминога и каракатицы. Полстакана красного вина, но некоторые добавляют белое.

Потом я добавила измельченные ошкуренные помидоры. Можно добавить пассату или измельченные помидоры в собственном соку. Солю и тушу, пока моллюски не станут мягкими, у меня это заняло около 20 минут.

Итак, бульон готов, вынимаю из него рыбу и рыбьи головы и протираю их через мельницу. Бульон процеживаю и добавляю в него рыбное пюре: оно придает бульону густоту.
Это самая трудоемкая операция: сито мельницы приходится несколько раз чистить.

Все косточки остаются на сите.

Добавляю этот густой бульон к соусу с головоногими. Добавила рыбу без костей: кусочки рыбы-меч и обезглавленную рыбу-чёрта, туда же ракообразных. Провариваю все вместе минут 5. Отдельно открыла мидии и положила в суп.

Подала каччукко с кусочками обжаренного и намазанного чесноком пресного тосканского хлеба.

Не знаю, что за повар был у Фердинанда … но моя похлебка – скажу без ложной скромности – была превосходной!
Я люблю рыбные блюда, живу на море, но в этот раз испытала ярчайшее кулинарное впечатление !

Источник: galya1963.livejournal.com

Способ приготовления:

1. 1 Заранее подготовить рыбу и моллюсков, выпотрошить, почистить.
2. 2 Порезать лук, морковь, чеснок и сельдерей.
3. 3 Обжарить их на оливковом масле.
4. 4 Когда лук станет золотистым, добавить в сковороду моллюсков и обжарить всё вместе.
5. 5 Влить красное вино.


6. 6 Далее тушить под крышкой в течении 10 минут.
7. 7 Вынуть моллюсков, а вместо них загрузить мелкую рыбешку и порезанные кусочками помидоры.
8. 8 Добавить немного воды или рыбного бульона и варить 20 минут.
9. 9 Мелкую протушенную рыбу вынуть, протереть через сито и опять загрузить в суп.
10. 10 Добавить моллюсков, посолить, положить кусочки красного жгучего перца (пеперончино).
11. 11 Варить суп ещё 20 минут.
12. 12 Последними положить в суп белую рыбу и лангустинов. При необходимости добавить ещё рыбного бульона (суп должен получиться довольно густым, как гуляш, но не как суп-пюре).
13. 13 Поварить минут 20, посыпать сверху зеленью петрушки и снять с огня.

Источник: www.gratin.ru

Как варить каччукко