Интервью с шеф поваром ресторана

Денис Назаров – шеф-повар ресторана Solnce. В этом ноябре Денису удалось взять серебро на Chef a la Russe.

– Расскажи, как всё начиналось? Быть может это было дома, кто-то в семье готовил. Есть история?

– На кухню я попал, когда мне было четырнадцать. Все искали подработки, знакомые шли на завод, на заправки. А я попал на кухню в Marius pub на Марата, 11. Взяли помощником повара. Денег у меня заработать не получилось, несмотря на то, что работал очень много.

– Платили очень мало?

– И не платили совсем, и два года я работал бесплатно. Слёзы постоянные, нежелание выходить на работу.

– А почему ты работал бесплатно?

– Потому что мои родители сказали, что я должен набить руку: на перспективу работать. В 16 я уже стал поваром, который вез на себе кухню. На всех станциях: не важно, холодный или горячий цех. Приходилось тяжело. Коллектив был жёсткий. Сейчас я не понимаю в свои тридцать лет, как смог выдержать прессинг по 12-15 часов в сутки.

– Зато школа жизни была, видимо…

– После той работы я полгода вообще боялся идти на производство из-за персонала, боялся людей. А потом преодолел себя. В итоге попал в «Занзибар» на Приморской с позитивным шефом, и это стало точкой роста. Я уже тогда учился.

– В Кулинарном училище?

– Да, закончил ПТУ, вышел полукондитером. Я учился, и в 18 лет уже взял проект как шеф-повар. Это было на Петроградке, в Доме МОПРа раньше был ресторан: отработал там два года. В колледже сам писал себе характеристики о том, какой я крутой.

– В какой момент ты понял, что всё, поваром быть?

– С четырнадцати.

– Вот прямо как начал работать в Marius’е?

– Да. Ну и мне кажется, что это такое испытание. Любую профессию я бы освоил. Мне изначально это говорили: не надо распыляться. Я не человек, который распыляется. Нет, не могу сказать, что с детства хотел быть поваром и готовить парфе. Это большой путь, и я воспитывал в себе фанатизм. То есть, хочу пойти пообщаться с друзьями, но должен перечитывать статьи из журнала «Гастроном». Тогда было так: мне 18, и вся кухня старше меня, я всех радостно уволил, и сделал новый состав из своей группы.

– Владелец позволил тебе это?

– Опять же это было не сразу, я помню этот момент очень хорошо. Как только обосновался на кухне, постоянно ставил себе какую-то цель. Основная оставалась неизменной: хочу лучше готовить. Потом, когда я в «Занзибаре» работал, познакомился с ребятами, которые называли себя ливанцами. Это было первое знакомство с тем, как шеф-повара создают свои команды, с которыми двигаются из ресторана в ресторан: вот они называли себя так в шутку. И я решил: «Тоже хочу быть ливанцем!». И добился этого. Потом перешёл на другое место – хочу быть су-шефом. И получилось, что я стал им в ресторане, где не было такой должности. Ко мне подошёл директор и говорит: «Давай, ты молодец». А шеф-повар кричит: «Мне не нужны су-шефы, мне не надо помогать». Но я справился.

– Из тех мест, где ты работал, какой ресторан ты бы выделил, какое заведение, которое дало тебе больше всего?

– У меня не было наставников-поваров как таковых. Не знаю, хорошо это или плохо. И я пытаюсь быть наставником ребятам, пытаюсь открывать им какие-то двери, которые не открывали мне. То есть, если я вижу, что они стараются – пытаюсь дать им шанс построить карьеру в профессии. Может быть, рано им эти двери открываются. Я летом уезжал в Крым – взял человека с собой. И вот он уехал в эту командировку, получил ставку больше, чем зарабатывал бы в месяц. Я ему дал возможность управлять кухней. Он мог остаться в команде, если бы проявил себя, но не проявил.

Кого хочу отметить? Алексея Тэна и Кристину Васильеву, это ребята из «Вкус есть», которые сделали ресторан Regatta. Они очень хорошие и жёсткие. Это высокий профессионализм: у них нет ничего в методе работы, что можно назвать неправильным. Высокие требования, которые должны быть. И поэтому у меня, возможно, постоянно есть текучка на кухне.

– Не выдерживают?

– Не выдерживают. Вообще никак. Одно дело в местах, где ты получаешь среднюю ставку две тысячи двести рублей, и у тебя нет ничего стрессового: спокойный ритм и никто тебя не проверяет. Но мы, к примеру, закрываем кухню в одиннадцать, а повара, дай боже, уходят в полпервого. При этом в Regatt’е даже с большой проходкой – мы за полгода где-то поменяли 23 повара, – многие, человек 8 или 10, стали шеф-поварами.

– Сейчас команда ресторана младше тебя?

– Нет, старики все. Проблема в самом «молодняке» – его нет.

– Талантливых или тех, которые могут держать удар?

– И тех, и других. У меня были су-шефы, которые варятся в этом с 14, и они понимают суть профессии – тоже работали бесплатно, как я, или за какие-то копейки: они видели эти 800 рублей за двенадцать часов, 1200 за двенадцать часов, 1600, и так далее. Кто к нам приходит сейчас? Два года опыта, плохо шинкуют, но при этом мы хотят 2500.

– Ты видишь проблему в том, что нет обучения нормального, или в том, что народ поменялся? Народ стал больше хотеть и меньше делать?

– Скорее второе. Ну так что у нас там популярно? Быть модным и свободным. Не быть работником.

– К чему ты пришёл сейчас, когда тебе тридцать лет?

– Мне каждый второй это говорит: тридцать лет – это рубеж для человека. «Всё, сейчас ты будешь потише». Я вспоминаю моего хорошего знакомого Анатолия, который в семнадцать говорил: «Сейчас ты успокоишься, 18 стукнет только». Я и тогда внутри себя пламя разжигал, и сейчас продолжаю.

– Проводишь мастер-классы?

– Да, проводил для обычных людей, которые просто хотят готовить пасту. Но мне не очень интересна еда как еда. А если говорить о профессиональном сообществе, то с коллегами я не люблю делиться технологиями. При этом не очень понимаю людей, которые говорят: «Ну я шеф-повар, я не художник». Или: «Я – шеф-повар, я не кондитер». У людей есть какие-то границы в своей сфере.

– На какие имена, заграничные, может быть, из поваров ты ориентируешься?

– Только Ронни Эмборг. Ронни Эмборг дал мне понимание сенсора. Я тоже иногда говорю, что я адепт сенсорной кухни, игры с гостем, по-особенному включающей все органы чувств.

– Что такое сенсорная кухня в твоём понимании?

– Это комплекс: визуализация, запахи, звуки, сочетания вкусов.

– Ты постоянно учишься?

– Я с 14 начал копать, пытался понять, как волшебство в гастрономии называется: это фьюжн? Нет, это не фьюжн. Были ролики в интернете по три минуты на непонятных языках, которые я смотрел и пытался понять, что это такое. Оказалось, молекулярная кухня. Но время было такое, что даже поиск альгината натрия превращался в приключение. Не было Kitchen industries, нельзя было купить ничего подобного. Но были промзоны, заводы, где делают шоколадки, у них тот же альгинат исчислялся мешками по 15 килограммов. Я ездил, договаривался. Они думали, что наркоман какой-то. Спрашивали: «А зачем тебе?» – «Я делаю молекулярную кухню». – «А что это?» Или вот раньше в аптеках были рецептурные отделы, и вот по вторникам в десять утра можно было прийти и купить растворы кальция. Такими были первые шаги.

Я не воспринимаю себя поваром, я художник, для меня любой продукт – это краска. Мне могут сказать: «О, ты выкинул мясо!» А у меня, может, что-то не то получилось, паста не понравилась по цвету, по текстуре, по чему угодно, я просто взял килограмм – выкинул. Но для меня это не мясо, для меня это красная краска, и всё. Художник же не копит остатки от красок. Испортилась – он заменяет и рисует новой. Возникает визуальный образ, потом возникает еда. И никак не наоборот.

– Какими качествами должен по-твоему обладать настоящий шеф-повар?

– Фанатизмом. Они все фанатики. Я всегда по 16 часов на кухне провожу. Но сейчас я оградил себя от плиты самостоятельно. Чтобы было время придумывать что-то новое, создавать.

– У тебя был интересный опыт сотрудничества с шеф-поваром, у которого есть звезда Мишлен. Расскажи.

– В «Макаронниках», это был Андреа дель Четти с одной звездой Мишлен. Я пришёл туда уже будучи шефом в другом месте, пришёл прикоснуться к великому, хотел понять, в том ли направлении я двигаюсь.

– Почему тебе вообще нравится норд?

– Эта кухня близка мне. Я всегда был таким лесным мальчиком. Шишечки, самородки непонятные, мох. Да и нашему менталитету она подходит. Любая кухня может позволять эксперименты. Как развитие, так и эксперименты идут от рамок.

Но при прочтении меню в Solnce bar нужно понимать, что мы находимся на первой ступени. Каждое производство, постановка кухни идёт постепенно, я его измеряю на свой манер. Называю это восходящим витком. Виток – это «назаровская» мера, которая измеряет развитие производства в различных подгруппах. Это сложность технологии приготовления, сложность подбора продуктов, например, не только жарка-варка, но и целая база текстур. Здесь текстур сейчас нет. В «The Buddy» весь магазин Kitchen Industries используется, без этого никуда. Медовый фрактал так просто не сделать. Тут – взял, замешал и приготовил, это первая ступень. А молочные чипсы в «The Buddy» готовятся 18–25 часов. Витки – это такая вещь, которая не даёт мне сделать шаг назад.

– У тебя есть амбиции поехать за границу и развиваться там?

– Да, конечно. Колоссальное количество причин. Ну это не мечта, это цель. Я вошёл на кухню – всё, надо работать без передышки. Получу звезду – возьму выходной. Я просто уже боюсь: вдруг я её получу.–

Какие тренды ты видишь в целом? Какие три главных концепции сейчас на волне?

– Паназия. А если говорить про локальность, сейчас денег поменьше станет, придется уплотниться – и всё. Опять же шеф Лебран говорил, что во время кризиса люди хотят понятную еду. Меня спасает вау-эффект, он располагает к нам гостей. Мои гости уже привыкли, что им принесут какое-то безумие на тарелке. Они радостно фоткают.

– Какой формат работы тебе вообще близок? Вот, например, ты делаешь мероприятия для Louis Vuitton, автомобильных выставок. Интересно работать на таких мероприятиях, закрытых вечеринках: не для обычного клиента, который приходит сюда поесть?

– Это помогает не опускать руки, гореть сильнее. Каждый раз, когда получаешь новый серьезный вызов – он оборачивается настоящей проверкой на прочность. Для меня очень важно, что в тандеме с Николаем Кузнецовым, организатором проектов, мы развиваемся в этом направлении.

е год назад не представлял себя в этой роли. Теперь мы делаем гастрономическое шоу для французского парфюмерного дома Montale или Mercedes. Удивляем людей, знакомим со своей философией. Уверен, что сейчас шеф обязательно должен выходить к людям. Мероприятия помогают в этом. Моментально и напрямую получаешь оценку от самых неподкупных критиков – людей разных возрастов и профессий. Ну а наша общая цель – Европа. Мне бы очень хотелось познакомить европейские страны со своей концепцией кухни, вновь доказать, что возможности кухни безграничны. Главное – быть открытым новому, не бояться идти наперекор устоявшимся правилам, постоянно учиться.

Разговаривала Валерия Тёмкина

Источник: allcafe.ru

Korston Бронирование номеров: 8-800-100-99-89

С чего все началось?
Наполовину итальянец, наполовину баск, я родился в Буэнос-Айрес, и всегда ощущал влияние как баской, так и итальянской кухни моих двух бабушек, и, кроме того, вырос в Аргентине – на родине отличного мяса.

br /> Отец хотел, чтобы я учился на экономиста или медика, что вполне традиционно для итальянцев. Но мои мечты всегда вились вокруг кухни. Я работал сразу в нескольких местах, чтобы оплачивать обучение на повара. Я всегда оставался уверенным в том, кем хочу стать – и как этого добиться.
Мои первые курсы проходили в Высшей школе гостиничного бизнеса в Буэнос-Айрес, затем я продолжил обучение в Университете Нью-Йорка, выбрав японскую кухню специализацией.
После окончания университета я работал во многих странах – Аргентина, затем Украина, государства Центральной Америки, Карибы и Европейские страны. Я часто работал на высшее руководство: миллиардеров и президентов.
Сейчас, наконец, впервые в жизни, я шеф-повар в России – и готов делиться знаниями и опытом с сетью отелей Корстон.

Какие кухни мира более всего повлияли на Вас?
Как главный шеф-повар в различных отелях, расположенных почти во всех уголках Земли, в прошлом, и как корпоративный шеф-повар сети отелей в настоящем, могу сказать, что моя кухня всегда адаптируется к определенному региону и продуктам. Поэтому не могу сказать, что какая-то кухня мира для меня предпочтительна. Я просто люблю готовить блюда из лучших ингредиентов, используя техники и традиции разных стран.
Но если все-таки необходимо выбрать – то наиболее сильное влияние на меня оказали французские, аргентинские, итальянские, испанские и баские традиции готовки.

Как много у Вас рецептов кухонь мира?
Это достаточно сложный вопрос, так как за многолетний опыт накопилось много разнообразных рецептов. Я никогда не пытался посчитать, но могу предположить, что на моем ноутбуке более 1500 рецептов.

Какое Ваше любимое блюдо?
Это всегда зависит от настроения, от места, и, конечно, от компании. Но обычно я предпочитаю домашнюю еду. Большинство людей предполагают, что шеф-повар дома ежедневно питается устрицами, фуа-гра и икрой, но, конечно, это не так.
На самом деле, мне вполне достаточно аргентинского гриль-стейка с хорошим красным вином, либо свежей домашней пасты с оливковым маслом и Пармезаном.
Если я иду в ресторан, то предпочитаю тот, в котором расслабляющая атмосфера наряду с высококлассным сервисом и отличной едой, приготовленной из лучших ингредиентов под чутким руководством шефа.

 

Рецепт:
Ролл панчетта с морскими гребешками и джемом из красного лука

Ингредиенты на одну порцию:

• 3 гребешка (40г каждый)
• панчетта (35-40г нарезка)
• красный лук (Ѕ)
• сухое красное вино (100g)
• тростниковый сахар (20g)
• бальзамический уксус (1 ст. ложка)
• пюре из цветной капусты (200г)
• зеленый лук (украшение)

Приготовление

• Заверните гребешки в панчетту (хранить в холодильнике),
• Лук нашинкуйте и прожарьте до прозрачного вида, добавьте вино, сахар и бальзамический уксус, затем готовьте до консистенции джема,
• Добавьте соль и перец по вкусу к гребешкам, обжарьте по минуте с каждой стороны на сковороде с антипригарным покрытием,
• Разогрейте пюре из цветной капусты и распределите на тарелке, как основу для гребешков, поверх – ролл, затем луковый джем, украсьте зеленым луком.

Приятного аппетита!

Источник: www.korston.ru

Не так давно вы стали обладательницей трех звезд «Мишлен», мои искренние поздравления. Насколько, на ваш взгляд, вообще важно для шефа наличие наград и звезд?

Что ж, спасибо! Думаю, никто на самом деле не просыпается однажды с установкой: получить сегодня звезду или две, или сразу три. Мы работаем, чтобы просто делать то, что нам нравится; то, что кажется важным, чтобы радовать наших клиентов.

Звезды и награды — это всего лишь платформа, трибуна, откуда нас лучше видно миру, откуда наш голос звучит громче. И, конечно, это просто приятно — знать, что у тебя получилось собрать отличную команду и чего-то вместе добиться.

Были ли для вас эти звезды неожиданностью?

Сложно сказать. Я занимаюсь кулинарией с 90-х, то есть довольно долго. Мы просто готовили так, как сами считали правильным, и не ставили себе какой-то четкой задачи — наверное, это и привлекло людей. Но эти три звезды нельзя назвать внезапными: все-таки за ними стоят годы опыта, те годы, которые мы проработали плечом к плечу на одной кухне с моими замечательными коллегами.

Каково это — быть единственной женщиной-шефом с тремя звездами в США?

Прежде всего хочу еще раз подчеркнуть, что это заслуга всей нашей кухни, не только моя. В целом, как я уже говорила, я почувствовала, что теперь у меня появилось больше шансов быть услышанной. Я поняла, что могу показать другим женщинам, что даже в достаточно суровом мире кулинарии мы способны действительно на многое — главное, верить в свои силы.

И все-таки: всем известно, что мир гастрономии страдает от гендерных предубеждений. Приходилось ли вам сталкиваться с цинизмом, насмешками?

Нет, мне с этим сталкиваться не приходилось. И вообще сейчас в ресторанном бизнесе дела с этим обстоят намного лучше, хотя пренебрежение в адрес женщин-шефов по-прежнему встречается. Но нужно понимать, что есть и другие профессиональные отрасли, в которых женщины чувствуют себя гораздо хуже в плане оплаты и условий труда.

Думаю, нам всем нужно просто больше общаться, стараться понять друг друга и с уважением относиться к коллегам вне зависимости от их гендерной, этнической, культурной или религиозной принадлежности. Хотелось бы, чтобы толерантность и этическое равенство действительно стали общим трендом, но пока за это приходится все-таки бороться. И те позитивные изменения, которые мы сейчас наблюдаем, это не случайность, не стихийная тенденция, а результат долгих лет труда.

Доминик, вы много говорите о том, насколько важна команда для общего успеха проекта. А какие наставления вы даете младшим коллегам? Какие ценности стараетесь прививать?

Нужно понимать, что кулинары, которые работают с вами на одной кухне, работают именно с вами, а не на вас. Для меня главное, чтобы они просто были хорошими и порядочными людьми, которые понимают и уважают окружающих, были открыты миру. А все остальное — умение готовить, владение рецептами — это уже вторично.

Для молодых поваров мы стараемся быть наставниками в вопросах кулинарной морали, взглядов на профессию и поварское сообщество. Это не так просто, потому что новое поколение привыкло мгновенно получать доступ к знаниям, и порой они относятся к доверительному отношению, полезному совету как к должному. Так что приходится иногда и одергивать их, напоминать, что к чему. Но мне это даже нравится, это своего рода вызов — объяснить что-то в каком-то смысле «сломанным» людям.

Вообще мы очень привязываемся друг к другу, когда работаем вместе — гастрономия здорово объединяет людей. К нам может заглянуть человек, который ушел с кухни еще три года назад, — появиться буквально из ниоткуда, просто чтобы повидаться. Это как работать в Диснейленде: команда — одна семья. У нас нет такого: «Эй, сделай то и это». Каждый человек — это индивидуальность со своим голосом и мнением.

Как вы создаете свои блюда? Что вас мотивирует, что вдохновляет?

У нас не обычный ресторан, где просто говорят: «Хорошо, давайте что-нибудь придумаем и поставим в меню». У каждого нашего блюда должно быть какое-то предназначение, и нужно, чтобы вся команда понимала наш образ мышления, общую идею.

У каждого блюда есть прошлое, есть продолжение. Нас вдохновляет история, эмоции, которые мы переживаем в какой-то определенный момент. Например, наше меню сейчас — это в основном кухня Бретани, откуда мы родом. Знаете, это как память о вкусах региона, кулинарная ностальгия.

Какой совет вы бы дали тем, кто открывает собственный ресторан?

В первую очередь — знать и понимать самого себя, примерно представлять, во что ты собираешься погрузиться. Сейчас стало очень модно заниматься ресторанным бизнесом: когда человек не знает, чем ему заняться, ему в голову часто приходит мысль открыть свое заведение. Но с этим все совсем не так просто.

Нужно понимать, что это большая ответственность — быть наставником для своих сотрудников, вести их за собой и оставаться при этом чутким, понимающим. А без этого ничего не получится. Вообще ресторан — это не «сексуально». Это тяжелый труд, потому что ты становишься центром некоего сообщества, и от твоих решений зависят люди, с которыми ты работаешь, — не только сотрудники, но и фермеры, поставщики, клиенты. И к этому нужно быть готовым.

Нужно иметь сильную команду за плечами; понимать демографию выбранной локации; с вниманием относиться к предпочтениям аудитории, которая будет к тебе приходить. Потому не получится просто продавливать свою концепцию в месте, которое к ней не готово, — а многие об этом забывают.

Пять лет назад вы выпустили одну из лучших книг по кулинарии. А сейчас вы работаете над чем-нибудь?

Спасибо. Да, я сейчас в процессе написания еще одной книги, но не совсем о готовке. Это своего рода биография. Разумеется, мне приходится писать на английском языке, а я не так хорошо им владею, поэтому мне помогает писатель. Думаю, получится что-то эмоциональное, то, о чем мне действительно хотелось сказать.

А еще мы работаем над новой кулинарной книгой, своего рода энциклопедией. Я считаю, что это должно быть чем-то вдохновляющим, не просто сборником рецептов. Это как бы архив нашей работы. Думаю, нас вдохновляют не какие-то конкретные блюда высокой кухни, а люди, которые их создают.

Доминик, вопрос к вам к как настоящей француженке. Насколько, на ваш взгляд, важен хлеб?

Хлеб? Суперважен! И мы уделяем ему особое внимание. Например, мы никогда не ставили перед собой задачу произвести столько-то единиц хлеба на продажу. Просто если мы готовим бриошь, то стараемся сделать самую вкусную бриошь в мире. Мы в Бретани делаем тесто немного по-своему, и наши булочки немного отличаются от классических, но в этом и фишка.

Насколько в принципе велико влияние французской кухни на вашу кулинарию?

Французская кухня — ядро нашей кулинарии. Это традиция, и вообще лучшее, что есть в гастрономическом мире, на мой взгляд.

Вы ранее упоминали, что вас очень вдохновляет локальное производство, и вы во многом полагаетесь именно на местных фермеров. А в случае с Petit Crenn что было раньше: выбор места или любовь к локальным продуктам?

Изначально мы просто решили перебраться в Сан-Франциско, потому что здесь есть множество интересных концепций, в какой-то степени это настоящий ресторанный хаб. И оказалось, что фермерские хозяйства здесь тоже замечательные.

Мои родители были фермерами, и хотя сама я не слишком вникала в этот образ жизни, у нас в ресторане сложилось очень теплое отношение к фермерскому хозяйству: мы не верим в индустриальное производство продуктов. Качество и уникальность продукта очень важно, и нужно это поддерживать.

На Madrid Fusion большая часть обсуждений была посвящена теме устойчивого развития. А как обстоят дела с экологией в Калифорнии? Каково вообще ваше отношение к этому вопросу?

Вы знаете, часто я сталкиваюсь с тем, что люди просто не подозревают, какой вред мы наносим планете. И я искренне верю, что если каждый человек осознает, что наш мир — это тот мир, в котором будет происходить будущее, в котором будут жить наши дети, они начнут понимать, что нам надо меняться.

И мы тоже несем за это ответственность, потому что ресторанная индустрия, производство продуктов питания в целом и ее побочные продукты — основная причина изменения климата. Поэтому устойчивое развитие не должно быть трендом — оно должно быть чем-то, чем вы живете.

 

Источник: www.Horeca-Magazine.ru