Грешники это блюдо


Подробнее про гречники.

У Шмелева на постном рынке торговцы кричат:

— Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чи грешнички!..

Грешники. Грешнички. Черепенники. Гречники.
У Даля только «гречники», без вариантов.

С чем вы щи из квашеной капусты любите есть? Со свежим ржаным хлебом, да еще с намазанным сверху сливочным маслицем? Я тоже так люблю…
А еще — с гречневой кашей. Щи с кашей великолепно сочетаются. Классика.
Вот уха с кашей не сочетаются никак. Окрошка с ней — ну ни в какие ворота… А щи — за милую душу.

Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной отец наш родной.

И по всем трактирам на Руси подавали миску щец на пару с чугунком гречневой каши. И Пушкин, вдали от трюфлей Яра, в своей Псковской губернии, не стеснялся есть рассыпчатую гречневую кашу, о чем жене в письме писал.
Ну а потом у имущих горожан случилось очередное помутнение в головах. И во многих образованных семьях застеснялись исконного русского стола.
рочем — щи на стол все равно везде подавали. Но ставить чугунок с кашей посередь стола стало как-то неприлично.
Вот тут-то и пришли на помощь те самые грешнички, про которые Шмелев писал.
И в книге Александровой-Игнатьевой в меню обеда щи подаются с «гречневыми гренками». Небось еще и ударение подразумевалось на последний слог — гренкИ…
И приготовление явно на французский манер — тройная панировка — мука, яйцо, сухари.

А по сути — давнее русское изобретение. Не путайте только их с гречневиками и украинскими гречаниками — те из муки гречневой пекутся.
Грешнички — те из каши. Вот как я делаю:

Варю кашу — размазню. Добавляю немного масла — сливочного или постного.
Раскладываю горячей на мраморной или фарфоровой доске. Слегка приминаю и выравниваю.
Выношу на холодок. Только поглядывайте, чтобы птицы не склевали, уже были прецеденты…
Через пару часов каша будет вполне монолитна и готова к формовке.
Вот тут мы её режем прямоугольничками:

Грешники это блюдо

Форму они держат замечательно.
Дальше — на ваше усмотрение. Можете просто обжарить в масле, а можете запанировать, как у Александровой-Игнатьевой. Тогда они вот такими получатся:

Грешники это блюдо

Ну и всё, подаю к щам.


А ещё есть пшённики. По сути — тоже самое, но из пшена. Рекомендую.
Вот так.

Источник: eda-kak-eda.livejournal.com

Среди многодневных постов, которые соблюдают православные,   Великий пост — один из самых строгих. В течение Святой Сорокодесятницы полагается есть постные каши, грибы да овощи. Но за многие столетия наши предки научились разнообразить постное меню



Грешники это блюдо
«В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками, — великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые /strong>! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!» — так описывает русское великопостное меню писатель Иван Шмелев. Попробуйте приготовить несколько постных блюд русской кухни по рецептам позапрошлого века. Тем, кто соблюдает пост, рыбные блюда можно будет приготовить 7 апреля на Благовещение и 13 апреля в Вербное воскресенье.
 
Меню постного обеда на 5 персон
 

Суп с ушками


Суп с ушкамиГрибов сухих — 100 г
Масла постного — 50 г
Луку — 1 шт.
Воды — 7 тарелок
Соли, букета — по вкусу
Рису — 100 г
Для теста:
Муки — 200 г
Воды — 0,5 стакана
Масла — 1 ст. л.
                                                          Соли — по вкусу

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить грибной бульон. Приготовить пресное густое тесто так: высыпать на стол муку, сделать в середине углубление, влить туда постное масло и холодную воду, прибавить соли и замесить довольно крутое тесто.


Приготовить для фарша рассыпчатый рис и смешать его с изрубленными вареными грибами, прожаренными с рубленым луком. Тесто раскатать тонко, как для пельменей, и нарезать в виде маленьких четырехугольников. На каждый четырехугольник положить немного фаршу и сложить сначала его косыночкой, то есть треугольником, склеить края водой, а потом два конца косыночки соединить вместе; таким образом, получится форма ушка.

Сделав все ушки, сварить их отдельно в соленом кипятке, как и лапшу, а перед подачей опустить в готовый процеженный грибной бульон.

 

Селянка на сковородке с солёной рыбой

Селянка на сковородке с солёной рыбойСвежей осетрины — 800 г
Соленой рыбы — 400 г
Шинкованной кислой капусты отжатой — 500 г
Томату — 100 г
Картофелю — 5 шт.
Грибов сухих для грибного бульону — 50 г
Грибов маринованных или соленых — 200 г
Грибного бульону — 2,5 стакана
Муки — 2 ст. л.
Масла — 150 г
                                                         Сухарей толченых — для посыпки
 

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свежую и соленую рыбу сварить до мягкости, как обыкновенно варится рыба, остудить в отваре и разрезать небольшими кусочками. Картофель очистить сырым от кожицы, нарезать тонкими круглыми ломтиками и поджарить на постном масле до полной готовности. Соленые или маринованные грибы нарезать кружочками и припустить на масле. Из белых сухих грибов сварить грибной бульон для соуса.

Шинкованную кислую капусту отжать и спассеровать сначала с луком на масле, а потом прибавить пюре томаты-консервы, перец, лавровый лист, немного грибного бульону и утушить до мягкости. На грибном бульоне приготовить грибной томатный соус, как для голубцов.

Когда все будет готово, то взять сковородку, на дно положить половину всего количества капусты, разровнять ее ровным слоем, сверх капусты положить ряд всей рыбы, потом картофель вперемежку с грибами; сверху опять все закрыть капустой, полить соусом, чтобы селянка была сочная, посыпать мелко толченными, просеянными сухарями, поставить в духовой шкаф и дать сверху заколероваться и образоваться румяной корочке. Подается эта селянка на той же сковороде, на которой запекалась.

Примечание. Из свежей рыбы можно брать осетрину, белорыбицу, севрюгу, а из соленой осетровую тешку или прямо соленую осетрину.

 

Постные наливашники


Постные наливашникиМуки — 400 г
Горчичного масла в тесто — 2 ст. л.
Горчичного масла для жарения — 100 г
Воды — три четверти стакана
Мармеладу или пастилы
Рому — четверть стакана
Сахару — 100 г
 

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешав 2 чайные ложки горчичного масла с одной рюмкой рому, разбавить эту смесь холодной водой в таком количестве, чтобы из всей смеси получился один стакан. Высыпав затем на стол 400 граммов просеянной муки, сделать в середине углубление, придав, таким образом, муке форму колодца, в середину которого влить приготовленную жидкость, положить немного соли и замесить сначала ножом, а затем (когда часть муки соединится с водой) руками крутое тесто.

Когда последнее будет готово, то есть сделается гладким и ровным и при разрезывании не будет тянуться за ножом, то раскатать его очень тонко, как на пельмени, вырезать кружочками, на каждый кружочек положить ложку какого-нибудь сухого варенья, например клюквы, мармеладу, пастилы, защипать каждый наливашник полумесяцем, в форме вареника, и жарить в горячем горчичном масле так же, как и во фритюре.

Когда наливашники поднимутся и зарумянятся, то вынуть на сито и обсыпать мелким сахаром.

 

Три рецепта постных блюд русской кухни из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Практические основы кулинарного искусства. — М.: АСТ, Corpus, 2013 (по изданию 1909 года).

 

Фото: shutterstock.com (X4)

Источник: www.vokrugsveta.ru

Ингредиенты на 15 порций

  • 1 стакан гречневой крупы (ядрица)
  • 4 ст. л. муки
  • 1 ч. л. соли
  • топленое масло
  • мягкий сливочный сыр, творог или густая сметана для подачи

Рецепт пошагового приготовления

  1. Крупу при необходимости переберите, тщательно промойте, чтобы стекающая с нее вода была прозрачной. Откиньте на сито, положите в кастрюлю и залейте 700 мл кипящей фильтрованной или бутилированной воды.
  2. Доведите до кипения, при необходимости снимите пену. Посолите, уменьшите огонь до минимума и варите, плотно закрыв кастрюлю крышкой, 1 ч.

  3. Получившуюся горячую кашу — размазню снимите с огня, добавьте в кашу муку и очень тщательно размешайте. Не должно остаться ни одного комочка муки!
  4. Горячую смесь выложите на застеленный смазанной маслом бумагой­ для запекания противень или в форму для запекания, слоем толщиной примерно 1,5 см.
  5. Разровняйте кашу лопаткой или влажной ладонью. Поставьте противень в нежаркую (120–130 °С) духовку для подсушивания на 10 мин., затем выньте и остудите. Это можно сделать накануне вечером.
  6. Готовые грешники нарежьте ножом небольшими прямоугольничками и прямо перед подачей обжарьте в масле со всех сторон до золотистого цвета. Подавайте горячими или остывшими – с сыром, творогом или сметаной.

Хозяйке на заметку

Если выделяться, то во всем… Предпочтите обычному растительному маслу Altero Golden, смесь подсолнечного масла с оливковым, если Вам хочется чего-то классического, или Altero Bouquet с добавлением масла розы, если Вы желаете внести в свои блюда нотку изящества. Элегантная бутылка Altero оригинальной трехгранной формы выступит подлинным украшением Вашей кухни и, без сомнения, станет объектом особого внимания.

Источник: CoolinarClub.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.