Граппа производство

Граппа является крепким алкоголем крепостью 40−56%. Напиток с удивительным и оригинальным вкусом производят на территории Италии. Граппу готовят на основе естественных отходов виноделия. Ежегодно итальянские производители выпускают более 40 млн бутылок алкогольного напитка, которые экспортируют в другие страны.

Иногда этот напиток именуют итальянской водкой граппой, однако по своей технологии он не имеет никакой связи с водкой. По методу приготовления этот вид алкоголя можно сравнить с грузинской чачей и немецким шнапсом, которые тоже приготовлены на основе виноградного жмыха. Разберемся, что же она представляет собой и как ее правильно дегустировать.

История происхождения граппы

Первым письменным источником, в котором упоминалось название итальянского самогона, является завещание нотариуса из области Пьемонт. Согласно документу 1451 года, нотариус подарил своим родственникам самогонную установку и образец граппы. Но существуют источники, из которых известно, что алкоголь начали изготавливать еще в XI веке. Даже название местности, где впервые стали готовить граппу, — Бассано-дель-Граппа — не дает в этом усомниться.

Правда, на итальянском языке отходы винного производства звучат как «grapo», «graspa», «rapo», поэтому споры о происхождении названия напитка до сих пор не умолкают.

В то время граппа не отличалась высоким качеством, поэтому имела невысокую цену и пользовалась спросом у людей низших слоев населения, которые не могли себе позволить настоящее вино и другой дорогой алкоголь. Только ближе к двадцатому веку итальянские изготовители вывели из жесткого напитка простолюдинов неповторимый дижестив для богатых людей.

В XXI веке граппа заимела высокую степень качества и встала в один ряд с такими алкогольными напитками, как ром, вино и водка, причем цена на граппу была уже заметно выше. Появились и правила дегустации напитка, которому был посвящен целый музей.

Производство итальянской граппы

Чтобы получился вкусный и ароматный напиток, следует подобрать качественный виноградный жмых для его производства. Мезга, которая остается после производства вин, состоит из косточек, шкурок и остатков мякоти винограда. Обычно для итальянского алкогольного напитка используют мезгу от красных разновидностей вин. Граппа получается с наибольшей степенью сахара и наименьшим уровнем спирта с мезгой от белых вин. В первом случае технология производства напитка включает брожение в сусле без дополнительной подготовки.

Чтобы очистить граппу от лишних примесей, перегонку делают в дистилляторах. Современные модели характеризуются наивысшей степенью очистки за счет высокой мощности и непрерывного цикла дистилляции. Сторонники традиционных технологий используют варианты с периодическим циклом перегонки: они считают, что старые методы способствуют лучшему качеству граппы.

В конечном продукте после дистилляции крепость варьируется в пределах 65−85%. Доводят граппу до необходимой степени крепости, добавляя в нее дистиллированную или деминерализованную воду.

Следующей стадией приготовления напитка является его созревание. Выдержка граппы происходит в деревянных бочках из вишни, дуба, ясеня или акации. Емкости обычно рассчитаны на 230 л.

Видовые и вкусовые качества напитка зависят от сорта дерева, с которым они вступят в контакт. С вишневыми бочками получается светлый алкоголь. С дубовыми емкостями можно получить граппу янтарной окраски и с характерным вкусом, который получается вследствие дубильных веществ в дереве. Различные виды дубов, которые произрастают в разных странах, могут задать определенный аромат конечному продукту. В зависимости от периода выдержки получаются различные виды итальянского алкоголя. Завершающей стадией выступает фильтрация алкоголя и розлив по бутылкам.

Приготовить граппу можно и в домашних условиях. Некоторые настаивают напиток на фруктах, ягодах, специях или орехах. Алкоголь можно пить сразу после приготовления. Чтобы граппа приобрела тонкий и изысканный вкус, следует ее оставить в деревянной бочке на 2−3 года. С регулярными творческими экспериментами можно добиться качественного виноградного самогона с неповторимым вкусом и чарующим ароматом.

Виды граппы

Напиток граппа имеет множество разновидностей. Классификации напитков проводят по нескольким критериям.

По выдержке и возрасту:

Джованни (Giovanni) — молодой вид граппы, который не проходит стадию выдержки, а после дистилляции сразу разливается по бутылкам. Не имеет цвета; вкус резковатый и бедный, который не меняется с течением лет.
Аффината (Affinnata) — созревает в деревянных бочках от 6 до 12 месяцев. Мягче молодой разновидности.

Инвечиата (Invecchiata), или Vacchia (старая) — граппа выдерживается в деревянных емкостях в течение 1−1,5 года.
Стравечиа (Stravecchia), или Резерва (Reserva) — самая старая разновидность, которая выдерживается в бочках больше 1,5 лет. Во вкусе преобладают древесные нотки. Напиток с золотистым цветом и богатым ароматом.

По типу сырья:

Моновитиньо (Monovitigno) — продукт готовится из остатков сырья только одного сорта винограда, который указывают на этикетке.
Поливитиньо (Polivitigno) — напиток, который готовят на основе жмыха нескольких сортов винограда.
Acquavite d’Uva (Аквавите Д’Ува) — является дистиллятом из последних остатков винодельных материалов, прошедших ферментацию. Напиток с низким качеством.

По вкусовым качествам:

Aromatica (Ароматика) — граппа, получаемая из ароматных виноградных сортов.
Aromatizzata (Ароматизированная) — продукт, к которому по завершении перегонки добавляют одно или несколько натуральных растительных масел.

Это не все классификации итальянского самогона. Выделяют разновидности напитка и по географическому происхождению, у которых есть своя многовековая традиция, присущая региону, и культура дистилляции. Разумеется, одна разновидность алкогольного напитка может относиться сразу к нескольким видам, например, граппа бывает молодая и одновременно ароматизированная.

Как пить граппу

Граппа является дорогим алкоголем, поэтому есть определенные правила, при соблюдении которых можно добиться раскрытия всех ее вкусовых качеств. При участии в дегустации нескольких видов граппы необходимо начинать с молодого вида, переходя к ароматным и завершая выдержанным.

Температура алкоголя. Напиток с выдержкой в 1−2 года пьют охлажденным. Идеальной температурой будет +5−10 градусов. Старую граппу пьют при комнатной температуре (+16−17 градусов). При смаковании происходит полное раскрытие вкусового букета и аромата.
Правильная посуда. Идеальным бокалом для граппы будет емкость в форме тюльпана высотой 12−15 см. Геометрия бокала способствует лучшему раскрытию всех свойств граппы. Напиток можно пить и из снифтов (коньячных бокалов).
Дегустация граппы. Рюмку для граппы заполняют на три четверти. Бокал подносят к носу, наслаждаясь ароматом. Затем делается небольшой глоток. Жидкость следует подержать на языке какое-то время, а затем проглотить. При соблюдении всех правил можно добиться насыщенного послевкусия с нотками корицы, миндаля, лакрицы, ванили и какао.

При дегустации с напитком не смешивают закуски, так как граппа обладает приятным вкусом, которые не стоит перебивать едой. Но в праздники стол не может оставаться пустым. К алкоголю следует подобрать правильные продукты. Чем закусывать граппу?

Итальянские бары и рестораны предлагают к виноградной водке канапе или оливки. Дома и в гостях к пасте, ризотто и мясным блюдам целесообразно добавить изысканный итальянский напиток. Но никто не запрещает употреблять напиток с любимыми блюдами и десертами. Цитрусы, кофе, мороженое и горький шоколад тоже будут удачными закусками.

Коктейли с граппой

Существует немало рецептов коктейлей с итальянским виноградным самогоном. Итальянскую водку смешивают с другими алкогольными напитками и различными фруктовыми соками.

Вот несколько рецептов вкусных коктейлей:

Коктейль «Итальянская жена».

Необходимые ингредиенты:

40 мл граппы,
5 мл ликера «Blue Curacao»,
10 мл лимонного сока,
Лед.

Все ингредиенты, включая колотый лед, перемешивают в шейкере. Коктейльную рюмку наполняют получившейся смесью.

2. Коктейль «Манхеттен».

Для приготовления напитка понадобится:

10 мл граппы,
25 мл красного вермута,
1−2 капли битера «Angostura»,
2−3 кубика льда.

Все компоненты помещают в шейкер, перемешивают и процеживают смесь аккуратно в бокал. К «Манхеттену» можно добавить коктейльную вишенку.

3. Коктейль «Дольче».

Необходимые ингредиенты:

40 мл граппы,
20 мл грушевого ликера,
20 мл сиропа груши,
2−3 капли лимонного сока.

Все ингредиенты необходимо встряхнуть в шейкере и залить в стакан с тонкими стенками, на которые можно закрепить лимонную дольку. Пьют коктейль через соломинку. Чтобы «Дольче» показался более сладким, его можно закусывать засахаренными фруктами.

4. Коктейль «Мятный виноград».

Нужные ингредиенты:

40 мл граппы,
20 мл мятного ликера,
2−3 кубика льда.

С помощью шейкера перемешивают компоненты. Смесь выливают в бокал, в который можно добавить листья мяты.

В небольших дозах граппа помогает регулировать процесс пищеварения. Многие итальянцы начинают свое утро с caffee coretto, что в переводе означает «исправленный кофе». В свежесваренный эспрессо добавляют чайную ложку виноградного напитка. Кофе с граппой отличается отменным вкусом.

Источник: vse-vino.ru

Рецепт и производство граппы

Италия имеет давнюю историю изготовления спиртных напитков, восходящую к монашеству в Салерно в 9 веке. Даже сегодня в этой стране можно найти самый широкий и причудливый ассортимент спиртовых купажей, от бренди до горьких настоек, от ликеров до сельских домашних зелий, возвращающих нас в эпоху старинного самогоноварения. Как всегда, мы не можем точно определить, где и когда появилась первая граппа, но на ее изготовлении больше специализировались в северных регионах страны, от Пьемонта на западе до Фриули и Трентино на востоке. Теперь граппу производят повсюду, однако именно там ее духовная родина

Многие спиртные напитки рождались в результате накопления излишков сырья: ячменя, ржи, картофеля, недоброкачественного вина. Граппа до некоторой степени тоже относится к этой категории. Фактически, она ближе к рому из британской Вест-Индии, так как тоже производится из отработанных материалов, получающихся в результате другого процесса. Если при изготовлении рома используется патока (меласса), оставшаяся после производства сахара, то при изготовлении граппы используются виноградные отжимки, остающиеся после прессования молодого вина.

Поэтому граппа, строго говоря, не является бренди, так как ее изготовление не связано с перегонкой виноградного вина.

о «подкидыш в благородном семействе». Можно без труда представить себе, как родилась идея о приготовлении граппы. Винодел посмотрел на кучу виноградного жмыха (vinaccia), оставшегося после отжима. Он мог выбросить давленую кожуру, разбросать на полях в качестве удобрения… или попробовать перегнать ее на спирт. В этом заключалась главная проблема для граппы. Виноделы могли уделить ей должное внимание только после окончания более важного процесса изготовления вина, или же когда в деревне имелся передвижной перегонный куб. Но vinaccia, как и само вино, подвергается окислению, если оставить ее на слишком долгое время. В результате винокуры могли работать лишь с низкокачественным сырьем, и, вопреки расхожему мнению, перегонка вовсе не улучшала качество исходного продукта.

Впрочем, это не остановило крупных производителей, которые появились довольно быстро и начали в огромных количествах перерабатывать vinaccia, отжимки, поступавшие к ним со всей страны. Сельские виноделы и фермеры могли опрокинуть на отдыхе несколько стаканчиков граппы собственного изготовления; городские жители подливали немного граппы в свой кофе-эспрессо и пили этот coretto, чтобы взбодриться по утрам. Но это считался отнюдь не изысканный напиток.

Вопрос о том, что дальше случилось с граппой, сродни знаменитому вопросу о курице и яйце. С середины 1970-х годов в итальянском виноделии произошла настоящая революция в области качества. Превосходные вина делали и раньше, но это был рассвет новой эпохи. На винзаводах начали применять нержавеющую сталь и температурный контроль, уход за виноградниками улучшился — все было нацелено на то, чтобы производить напитки высочайшего качества.

В то же время (примерно в 1973 году) винокур из Фриули Орацио Нонино (Orazio Nonino) решил сделать граппу, отражавшую новый итальянский «высокий стиль». Его бренды, разлитые в прозрачные бутылки ручной работы, привели к решающему прорыву в производстве граппы. Примеру Нонино вскоре последовал Джакопо Поли, который в конце 1970-х годов по ночам прокрадывался в винокурню своего отца и экспериментировал с новыми видами граппы. Инициативу подхватили другие: Бертаньолли из Трентино и Маскио из Венето.

Внезапно открылись широкие возможности для выбора. Следующий шаг был вполне логичным: поскольку виноделы начали отделять каждый сорт винограда, появился готовый запас разных vinaccia. Нонино и здесь был впереди остальных с граппой, изготовленной из редкой сортовой разновидности винограда «Пиколит». Когда виноделы стали производить вина от конкретных виноградников, то же самое произошло с граппой. Отрасль переключилась с массового дешевого производства на нечто гораздо более изощренное и изысканное.

В основе изготовления этой новой граппы лежит уверенность в том, что vinaccia должны быть свежие и хорошо увлажненные, а это значит, что они должны быстро доставляться с винзавода на винокурню. Если vinaccia не подвергаются перегонке через 24 часа после отжима, ароматические соединения исчезают, а процесс окисления ускоряется. Кроме того, необходимо убедиться, что в жмыхе нет стеблей и черенков, поскольку из них получается метанол. Поскольку перегонные кубы у Джакопо Поли (Jacopo Poli), к примеру, вмещают только по 15 килограммов сырья, он вынужден приобретать такое количество vinaccia, которого хватает на один день перегонки.

«Это значит, что мы можем закупать только 10 тонн ежедневно…»

— говорит он.

«…Делая это, мы идем против собственных интересов, потому что не можем удовлетворить спрос, но мы стараемся дать лучшее качество, какое только можем».

Основные производители и бренды граппы

Погоня за качеством неизбежно влечет более значительные расходы на vinaccia, но это цена, которую они рады платить. «Качество определяется виноградом, — говорит Антонио Мозер из фирмы Бертаньолли. — Оно зависит от интенсивности отжима и состояния виноградных кистей — мы не можем брать виноград, в котором есть хотя бы намек на плесень. Лишь когда качество вин улучшилось, граппа тоже стала более качественной». Жмых винограда красных сортов, таких как «Каберне», «Мерло», «Неббиоло» и «Теролдего», можно перегонять немедленно, но vinaccia белых сортов обычно приходится сначала сбраживать. Это происходит потому, что при изготовлении итальянского белого вина «нового стиля» не принято сбраживать белые сорта винограда вместе с кожурой.

Ведущие производители граппы продолжают перегонять спирт в маленьких традиционных кубах (у Нонино их 42), или, как Бертаньолли (Distilleria Bertagnolli), пользуются хитроумным сочетанием куба и колонны. В этой разновидности традиционного куба имеется модифицированная водяная баня, позволяющая vinaccia находиться во внутренней камере, окруженной полой стенкой, по которой проходит пар. В результате нагревание происходит медленно и равномерно, а также решается проблема прилипания vinaccia к стенкам куба, что портит вкус спирта.

Каждый сорт винограда требует своего, немного иного обращения, поскольку ароматические вещества появляются при разной крепости дистиллята. Возможно, несведущему человеку это покажется надуманным, но существуют заметные различия между видами граппы, изготовленными из различных сортов винограда.

Большая часть получаемого спирта разбавляется и бутилируется, однако существует тенденция подвергать некоторые разновидности бочковой выдержке. В регионе Трентино у винокурни «Зени» (Distilleria Zeni), основанной в 1978 году, есть поразительно утонченные образцы, тогда как в Пьемонте производитель от «Бароло» (Grappa di Barolo) Рокки деи Манцони предлагает великолепную, исключительно ароматную серию выдержанной бочковой граппы. Нонино даже экспериментирует с выдержкой граппы в бочонках из-под хереса!

Последнее новшество заключается в перегонке вина из цельного винограда. Виноград сбраживается в контейнерах из нержавеющей стали с вакуумным уплотнением, а затем помещается в традиционный куб. У Нонино специально для производства марки «Уэ» разбит виноградник с сортами «Пиколит», «Рибола Жиалла» и «Фраголино». «Приме Уве» — цельно-виноградная граппа от Maschio (Distilleria Bonaventura Maschio), а Бертаньолли выпускает «Граппино» той же категории. Эти eaux-de-vie обладают фруктовой чистотой и легкостью характера по контрасту с жесткой хваткой граппы, хотя, по правде говоря, речь не идет о кардинальных отличиях.

Нововведения бесконечны. Если сейчас вы спросите виноградную граппу в любом итальянском ресторане, вам прикатят гремящую тележку, нагруженную бутылками. Там будет не только граппа из хорошо известных сортов винограда, таких как «Шардонне», «Каберне», «Мерло», «Рислинг», «Мюллер-Тургау» и «Неббиоло», но и напитки, приготовленные из бесчисленных итальянских разновидностей — «Просекко», «Теролдего», «Торколато», «Пиколит», «Скиопеттино», «Пиньоло», «Рибола Жиалла» — иногда спасенных от исчезновения производителями граппы.

Лучшие бренды граппы отвечают требованиям, предъявляемым первосортным спиртным напиткам — то есть содержат в себе квинтэссенцию сырья, из которого они изготовлены. Они не отличаются особой глубиной и интенсивностью; скорее, они нежные, гармоничные и располагают к созерцательному настроению. И, как указывает Филип Контини из «Вальвона и Кролла», храма итальянских продуктов и напитков в Эдинбурге, это напитки на любителя:

«В наши дни вам не приходится пить отвратительное пойло, но вкус граппы вы можете либо любить, либо ненавидеть. Здесь нет золотой середины: это как бы аналог трюфелей в мире спиртного».

Некоторые превосходные граппы в итальянском стиле производятся в США, особенно на винзаводах «Клиар Крик» (Clear Creek Distillery) и «Бонни Дун» (Bonny Doon Vineyard). В других местах изготовление бренди из виноградного жмыха имеет ограниченный характер, а его вкус обычно бывает весьма посредственным.

В большинстве винодельческих регионов есть местные спиртные напитки похожие на виноградную водку граппу, изготовляемые из виноградного жмыха, остающегося после отжима молодого вина. Однако в том, что касается производства высококачественного бренди из этого сырья, им еще предстоит догнать Италию. Впрочем, им ничего не мешает: у них есть свои методы и технология. Нужно лишь время и терпение.

Источник: alcoproof.ru

Как же проходит процесс производства этого крепкого спиртного напитка, о котором мы с Вами говорили в прошлой статье, символа Италии – граппы? Давайте посмотрим на это немного пристальнее.

Граппу, как мы уже знаем, можно делать из выжимок любого винограда – хотите белого, хотите красного. А выжимки состоят из кожуры ягод, из косточек и остатков мякоти, лишившейся сока. Эти остатки плотно утрамбовывают в емкостях, которые можно в дальнейшем будет герметизировать – это могут быть бочки, чаны, баки – да что угодно, главное, чтоб после помещения выжимок в эти емкости их можно было плотно закрыть, прекратив доступ воздуха. И пока этого доступа не будет, за довольно непродолжительное время остатки виноградных ягод насытятся ароматом и – предполагается – улучшат свое качество.

Но есть, конечно, и определенные отличия в выжимках белого и красного винограда. Как известно, когда делают красное вино, то оставляют для брожения сок вместе с кожицей, так что и в выжимках красного винограда, используемых для приготовления граппы, присутствует и немного уже получившегося вина. А вот в выжимках белого винограда никаких остатков вина нет, следовательно и алкоголя меньше, зато сахаров больше. Выжимки белого винограда поэтому после ароматизации в бочках тщательно измельчают и добавляют дрожжи, разведенные теплой водой. Внимательно следят за тем, чтобы брожение шло строго установленное количество времени, иначе вкус алкогольного напитка будет не тот, который ожидается при производстве граппы.

Вторым этапом производства граппы становится перегонка. Когда брага уже есть в наличии, ее отделяют от всяких примесей вроде уже использованной кожицы и твердых составляющих. А потом отправляют на перегонку в специальные аппараты – собственно, такие же, какие используют при производстве коньяка.

Особенности производства граппы

Маленький секрет, который используют при производстве граппы – обработка выжимок водяным паром, поступающим под маленьким давлением. Считают, что такое ноу-хау позволило эффективнее извлекать из перебродивших остатков винограда спиртосодержащую жидкость.

Еще одна особенность – то, что следует учитывать, какого качества граппу планирует получить производитель. Ясно, что хорошего, но насколько? ?

Дело в том, что производство граппы непосредственным образом связано с производством виноградного вина, поэтому и лучшая граппа, как – условно говоря – вторичный продукт – получается из выжимок, полученных в процессе производства лучшего красного вина. Ведь, когда идет процесс отжима сока из красного вина, для дорогого в будущем вина отжимают сок наполовину, оставляя до сорока процентов его в ягодах. Так что и качество отходов одного производства может влиять на качество продукта другого – производства граппы.

Мы уже упоминали раньше, что дистилляция при производстве граппы может проходить либо с помощью старинного метода перегонки в кубах из меди, либо более новым способом с использованием колонн непрерывного цикла. Ясное дело, что первый вариант дороже – как сточки зрения временных и производственных затрат, так и с точки зрения стоимости получаемого продукта. Как любой “хэнд-мэйд”.

И еще одна особенность при производстве граппы: если напиток выдерживается в бочках из вишни (а Вы помните, что может быть использовано разное дерево для этих бочек, не только традиционный дуб), то он получится более темный по цвету. Впрочем, производители все особенности производства своей граппы, как правило, отображают на бутылочных этикетках. Давайте же поучимся их читать.

Что о производстве граппы может рассказать этикетка

Предлагаю без лишних рассуждений сразу расшифровывать надписи на этикетках с бутылками граппы.

Если в Вашей бутылке находится молодая граппа, Вы увидите надпись “Вlanka” или “Giovane”. Она почти прозрачная, отсюда и название – “белая”. Это самая дешевая – в Италии по крайней мере – граппа, производство которой самое простое из всех вариантов. Вкус у нее, конечно, на любителя – резкий, просто крепкий алкогольный напиток.

Если Вы хотите попробовать граппу с более тонким вкусом, которая и пьется помягче, ищите надпись “Аffinata in legno”, в переводе “содержавшаяся в дереве” – потому что выдерживалась в бочках, а не в стальных емкостях, как предыдущий напиток. Правда, зрела она там до полугода. Если же срок выдержки составил год, значит надпись будет “Vecchia”, “Invecchiata” или просто “Aged” – “старая”. Есть еще и “очень старая граппа” (варианты надписей “Rizerva”, “Very old”, а чаще “Stravecchia”) – та, которая выдерживается в бочках из дуба на протяжении полутора лет. Крепость такого напитка – до пятидесяти градусов. У нее очень красивый цвет, солнечный.

А еще помните, производство граппы может проходить с использованием одного основного сорта виноградных выжимок, тогда на этикетке будет написано “Monovitigno”. Кроме того и сам этот основной сорт может быть прописан. Если использовано больше сортов винограда, их перечень Вы на этикетке не найдете, а просто прочитаете “Polivitigno”, то есть “многосортовая”. Когда в ход при производстве граппы пошли целые ягоды, это тоже обозначается коротеньким словом “Uve”. Кстати, в таком алкогольном напитке можно обнаружить интересные сочетание крепости и аромата.

Между прочим, что касается разных ароматических добавок, то следует отличать граппу, на бутылке с которой написано “Аromatica” и ту, где есть надпись “Аromatizzata”. Первая – натуральный, так сказать продукт, но из винограда особо душистых сортов, таких как “просеко” или “мускато”. А вот вторая – тоже, конечно, натуральный, то имеющий аромат за счет использования разного душистого растительного сырья. Это могут быть ягоды земляники, можжевельника, смородины, или ядра миндаля, корица и что-либо подобное.

А еще специально для милых дам или тех, кто особо не настаивает на том, чтоб алкогольный напиток был крепким, выпускают граппу крепостью до тридцати градусов. Хотите попробовать – ищите надпись “Grappa soft”.

Как обычно, указывается и регион производства граппы. Вы можете встретить слова “Grappa di Barolo”, “Grappa di Piemonto”, “Grappa di Friuli”, “Grappa di Veneto” и другие названия регионов производства граппы. Имейте ввиду, лучшим напитком считается граппа, изготовленная “di Veneto” или “di Friuli”.

И, в качестве бонуса ? – обратите внимание на такие названия граппы, как «Grappa Ventani» и “Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano”. Первая, как утверждает статистика, – самая продаваемая на мировых рынках, а вторая интересна тем, что ее разливают исключительно в бутылки, изготовленные известным мастером Фиорентино. Что, по-моему, к качеству напитка отношения не имеет. Но это так, ремарка.

Источник: po-nemnogy.ru

Типология граппы

Граппа должна обладать устойчивой чистотой и иметь спиртовую крепость минимум 38° и максимум 60°. Ее характеристики зависят от методов переработки винограда, принятых в разных регионах Италии, поэтому виноградная водка бывает разных сортов и видов, с разными органолептическими свойствами и разным букетом. Она может быть крепкой, с сильным вкусом, а также легкой и ароматной.

Можно выделить четыре больших вида граппы:

молодая (grappa giovane);
выдержанная (grappa invecchiata);
моносепажная молодая или выдержанная (grappa di vitigno giovane или invecchiata);
ароматизированная (grappa aromatizzata) с различными добавками, например, рутой, можжевельником, горечавкой.

Несмотря на название «молодая», граппе требуется определенный период выдержки и настаивания. Обычно ее выдерживают шесть месяцев в емкостях из нержавеющей стали или стеклопластика. При этом цвет не меняется, а букет и вкус набирают силу. Из-за своей хрустальной прозрачности граппа этого вида обычно называется «белой».

Граппа выдержанная требует к себе гораздо большего внимания. После завершения цикла дистилляции она выстаивается некоторое время в баке из нержавеющей стали, а потом долгие месяцы, а может, и годы хранится в деревянных бочках. В зависимости от того, в каких емкостях она побывала, граппа приобретает различные оттенки вкуса, а ее цвет из белого становится соломенным и даже янтарным. Вкус напитка улучшается, приобретает округлость и мягкость, теряя изначальную терпкость и резкость. В результате весьма бурных споров о том, стоит ли выдерживать граппу, специалисты пришли к выводу, что все зависит от предпочтений. Либо вы выбираете задор и агрессивность молодой граппы, либо зрелость и благородство напитка, выдержанного в дереве.

Высококачественная «гранде граппа», полученная с престижных классифицированных виноградников и хранившаяся в дубовых бочках, приобретает танинность, красивый янтарный цвет и дополнительные вкусовые нюансы.

Граппа моносепажная делается из винограда одной разновидности, например, из Арнеиса, Шардоне, Муската, Неббиоло или Санджовезе. Секрет такой граппы заключается в сортовых свойствах исходного винограда, который придает ей яркую индивидуальность. В этом ее несомненное преимущество перед традиционной граппой, полученной из мезги разного происхождения. Однако это вовсе не значит, что полисепажная граппа (grappa plurivitigno) ценится меньше.

С учетом сортового материала граппа подразделяется на неароматную (grappe non aromatiche), полученную из таких разновидностей винограда, как Дольчетто, Треббиано, Мерло; и ароматную (grappe aromatiche), которую производят из душистых сортов: Муската, Мальвазии и Траминера.

Добавляя водные или спиртовые растительные настои, например, руты, можжевельника, горечавки и аниса, делают ароматизированную граппу. Традиция приготовления настоек и отваров из целебных трав и растений уходит корнями в глубокую древность. Известно, что граппа с рутой улучшает пищеварение, является тонизирующим и разжижающим кровь средством. Граппа на горечавке помогает при бессоннице, а граппа с добавлением ясменника душистого («асперула», или «стеллина одороза») дает мощный тонизирующий, практически лечебный эффект.

Сорта винограда

Хорошую граппу, как и любой другой виноградный крепкий алкогольный напиток, можно получить только из винограда с достаточно высоким уровнем кислотности, иначе дистиллят получается плоским и бедным. Именно поэтому так высоко ценятся граппы из Фриули, Пьемонта и других северных районов Италии, прохладный климат которых способствует накоплению в винограде значительного количества кислот.

Практически все выращиваемые в этой части страны сорта винограда используются для производства граппы – Просекко, Рислинг Италико, Шардоне, Пино Бьянко, Траминер Ароматико, Совиньон Блан, Мюллер Тургау, Москато, Неббиоло, Барбера, Дольчетто, Арнеис, Бракетто, Бароло, Барбареско и т.д.

Технология производства

Подготовка сусла

Так, при производстве ординарных вин сусло из винограда отжимают практически полностью, в производство идет не только сусло-самотек, но и прессовые фракции, и, следовательно, в получаемой выжимке сусло практически отсутствует. Так получают виноградную выжимку низкого качества. При производстве качественных марочных вин виноград прессуют незначительно, без отделения прессовых фракций, так что 30-40% виноградного сусла остается в мякоти и кожице. Именно из таких выжимок, в наибольшей степени сохраняющих аромат и вкус виноградных ягод, получают граппу поистине великолепного качества.

В процессе производства граппы допускается использование определенного процента непрессованного винограда. Это с одной стороны укладывается в Регламент Национального института граппы, а с другой – дает производителям огромный простор для экспериментов, благодаря чему в Италии выпускается широкий ассортимент наименований граппы, которые при наличии определенных характерных органолептических черт обладают совершенно непохожими ароматическими и вкусовыми характеристиками.

Получение браги

В случае получения граппы из чистой выжимки, ее обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней, а также к разбавлению водой, что делает возможным начало процесса брожения.

После обработки паром в разбавленную и размягченную выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. Поскольку обработка паром приводит к гибели дикой микрофлоры, брожение на чистых культурах дрожжей протекает стабильно и высокоэффективно, и заканчивается получением высокоспиртуозной браги, которая отправляется на перегонку.

В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не проводится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку.

Дистилляция

Граппу получают как перегонкой в кубах, так и в колоннах непрерывного действия. С научной точки зрения какой-либо особой специфики в процессе перегонки применительно к граппе нет – дистилляция осуществляется так же, как в технологии коньяка или арманьяка. Но, как и в каждой конкретной технологии национальных напитков, имеются свои нюансы, применительно к граппе, получаемой из сброженных выжимок – перегонный аппарат стараются объединить с парогенератором.

В Италии распространены специальные установки типа «эрба», состоящие из трех перегонных аппаратов в форме усеченного конуса, соединенных между собой последовательно. Между ними существует активный парообмен, который позволяет максимально очистить дистиллят от посторонних примесей. В кубы можно загрузить только ограниченную порцию выжимок. Поэтому после каждого цикла их загружают и выгружают вручную.

Перегонные аппараты непрерывного действия появились в Италии около полувека назад, они автоматизированы, и в отличие от традиционных кубов не требуют утомительной ручной работы, кроме того, их мощность гораздо выше, чем у перегонных устройств периодического действия. Однако считается, что граппа, полученная на колоннах непрерывного действия, получается гораздо беднее и проще, нежели напиток, перегоняемый в традиционных кубах.

Отделение голов и хвостов

Сначала удаляются головные фракции. Это летучие вещества с более низкой точкой кипения, чем у этилового спирта, имеющие малоприятный вкус. На последнем этапе перегонки отделяются хвостовые фракции. Они состоят из летучих веществ типа уксусной кислоты, которые придают граппе слишком резкий привкус.

В результате остается средняя фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей. Крепость дистиллята на выходе составляет порядка 70% об.

Выдержка

Полученный дистиллят отправляется на выдержку, молодые или невыдержанные граппы непродолжительное время выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях, самые дешевые ординарные граппы вообще не подвергаются выдержке, при их производстве полученный дистиллят сразу отправляется на купажирование. Итальянские нормы в зависимости от типа получаемой граппы предусматривают бочковую выдержку на срок от 6 до 18 месяцев. Помимо дуба (как правило, из французской провинции Лимузен) допускается также выдержка в бочках, изготовленных из лесной вишни.

Ароматизированные граппы (grappa aromatizzata), как правило, не выдерживают в бочках, а сразу отправляют на настаивание. Настаивают дистиллят на ягодах, фруктах или травах в емкостях из нержавеющей стали.

Купаж

После выдержки или настаивания составляют купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды. Купаж фильтруют, подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса и аромата, после чего, готовая граппа отправляется на розлив.

Источник: www.vinofil.ru

История

Дистилляция виноградных выжимок имеет длинную историю. Согласно легенде, один римский легионер в I в. до н.э. во время службы в Египте похитил аламбик, привез его с собой и стал перегонять виноградные выжимки из винограда, выращенного на родине во Фриули.
Историк Луиджи Папо пишет, что первое производство дистиллятов на территории Италии имело место быть в 511 году во Фриули.
На самом деле точная дата неизвестна, большинство источников называют XIV-XV вв.

Первая винокурня Nardini появилась в 1779 году в Бассано дель Граппа и положила начало современному производству в Италии.
Граппа получалась жесткой, крепкой и обжигающей, напитком для бедняков, в том время, как знатные люди отдавали предпочтения вину.

Граппа стала популярной во время первой мировой войны, когда альпийские стрелки пили крепкий напиток для поднятия боевого духа.
В послевоенные годы жизнь итальянцев стала меняться. Алкогольные напитки стали употреблять для получения удовольствия. Менялась и граппа, становясь более мягкой, менее агрессивной, находя почитателей не только среди мужчин, но и женщин.

С 1960-х гг. стали использовать аламбики непрерывного цикла, что снизило стоимость граппы и увеличило количество готового продукта. Это был рассвет индустриальной граппы, которую отличал нейтральный вкус и неяркие ароматы, в ней не было индивидуальности, но она привлекала дешевой ценой.

До 1970-х гг. граппы производились из смешанных сортов винограда. Позже Карло Бокино, владельцу пьемонтской винокурни Bocchino di Canelli, расположенной недалеко от Асти, пришла в голову идея придать граппе яркие ароматы муската и он начал производство граппы из единственного сорта – муската.
Это подняло моносортовые граппы на новый уровень, сделав напиток престижным.
«Переворот» произошел в 1973 году, когда семья Нонино зарегистрировала термин «моносортовой». В первую очередь это касалось дистиллята из пиколита, автохтонного сорта из Фриули, который был на грани вымирания.

С 1980-х гг. небольшие семейные хозяйства стали производить граппу высокого уровня, с ярким характером и терруарной индивидуальностью. Количество почитателей граппы стало расти.
В наши дни граппа занимает небольшую часть в мире крепких напитков, имея свой круг ценителей и почитателей.

Дистилляция и выдержка

Для производства граппы используются виноградные выжимки – ферментированные и не ферментированные (для белых сортов винограда).
Для того чтобы получить 9-12 литров граппы нужно 100 кг виноградных выжимок.
Для высококачественной граппы используют виноградные выжимки без гребней, которые придают горький вкус напитку.
Выжимки прибывают на винокурню после сбора винограда, сразу же начинаются работы, которые заканчиваются в январе, в случает использования непрерывной перегонки. Некоторые производители применяют пакетную дистилляцию.

Нагрев, как правило, осуществляется горячим паром, иногда влажной жидкостью (жидкостью в ее точке кипения) или открытым огнем.

Для выдержки граппы используют бочки – большие ботти или французские баррики из дуба, акации или черешни, но некоторые производители (например, Ferrari Fratelli Lunelli) выдерживают в солере.

Дуб дает граппе заметные танины, акация и черешня – светлый оттенок и нежные ароматы. Каждый винтаж выдерживают в своей бочке, а затем смешивают перед розливом по бутылкам.

Закон разрешает подкрашивать граппу карамельным сиропом.

Крепость граппы не должна быть ниже 37,5% (не ниже 40% для грапп IGP).

Такая крепость достигается сразу или готовый продукт разбавляется водой с целью уменьшения градуса.

Классификация граппы:

– Giovane – Молодая (без выдержки)

– Aromatica – Ароматная (произведена из ароматных сортов винограда, таких как мускат, гевюрцтраминер)

– invecchiata – Выдержанная (выдержка составляет не менее 12 месяцев в бочке)

– Riserva Invecchiata o Stravecchia – выдержка не менее 18 месяцев в бочке

– Aromatizzata – ароматизированная (с добавлением трав или фруктов)

Также граппы могут быть моносортовые (из одного сорта винограда) и смешанные (из разных сортов).

Региональные граппы

Производство граппы характерно для северо-восточной части Италии, где расположены 63% перегонных заводов, из них большая часть приходится на Венето (45), затем идет Трентино (38), потом Пьемонт (24). В Тоскане работают 4 перегонных завода, на Сицилии – 3.
Граппу производят также в Валле д’Аоста, Лигурии и Эмили-Романье.
Центр и юг Италии не имеет столь заметной традиции производства граппы. Стоит отметить дистиллят из Сардинии Filu. Крепкий напиток производили незаконно и закапывали бутылки в землю, связывая за горлышко проволокой, которая оставалась наружи, чтобы достать бутылки при необходимости.

Grappa IGP

– Grappa di Barolo
Производители – Distilleria Dott. Mario Montanaro и другие.

– Grappa del Piemonte.
В Пьемонте традиционным метод производства граппы считаются перегонные кубы на паровой бани, встречаются экспонаты, работающие на открытом огне. Производят граппы из неббиоло, дольчетто и барберы, а также из муската.
Из муската и арнеиса получаются более ароматные и женственные граппы, которые легче пить. А неббиоло и барбера дают напитку более мужественный и фруктовый стиль.

Производители – Antica Distellieria di Altavilla di Laura Raimondo Mazzetti, Domenico Sibona, Antica Grapperia Bosso, Bocchino, Distilleria F.lli Revel Chion, Gualco, Francoli, Levi Sefafino (используют открытый огонь).

– Grappa della Lombardia.
Некоторые производители – Bianchini G. di Gianoli Vittorio&C, Cantina Storica di Montu Beccaria, Invitti Enrico, Frassino Pier Giulio, Locatelli Fabrizio, Peloni.

– Grappa del Trentino.
Граппы из Трентино выделяются своей мягкостью и яркой ароматикой.

– Grappa del Friuli.
Гамма грапп из Фриули-Венеция-Джулия пестра и разнообразна, здесь можно найти и достаточно жесткие дистилляты и элегантные фруктовые.
Среди производителей выделяются Tenuta Villanova, Buise Remo, Bepi Tosolini, Ceschia&C, D. Pagura di Lindo Pagura&C, De Mezzo, Domenis, Nonino.

– Grappa del Veneto. Регион Венето самый большой производитель граппы, наибольшее число перегонных заводов сосредоточены в провинциях Венето и Тревизо. Здесь распространена пакетная дистилляция, свойственная небольшим хозяйствам. Хотя и достаточно много индустриальных гигантов, использующих непрерывную перегонку.
Некоторые производители: Andrea da Ponte, Bottega, Antica Distilleria Negroni, Antiche Distillerie Attilio Dalla Vecchia, Antiche Distilleria Riunite, Bortolo Nardini, Brotto.

– Sudtiroler Grappa / Grappa dell’Alto Adige.
В Альто Адидже производят также крепкий алкогольный напиток, произведенный из груш Вильямс, часто его называют граппа Вильямс, хотя официальное название Birnenbrand. Obstler – дистиллят из яблок, груш, абрикосов, черешни и слив.
Граппы из Альто Адидже характеризуются меньшим содержанием алкоголя и деликатностью, что нравится женщинам. Сейчас в Альто Адидже работают пять известных перегонных заводов, среди которых Psenner и Roner из Термено и Walcher из Аппьяно.
Из производителей Трентино выделим дистиллярию Marzadro, которая с 1975 года сосредоточилась на производстве сортовых грапп. Их визиткой карточкой является граппа из гевюрцтраминера, а также из мардземино.

– Grappa di Sicilia .
Винокурня братьев Руссо (Distilleria Fratelli Russo) находится у подножия вулкана Этна, она появилась на свет в 1870 году. Производят граппы из местных сортов винограда, в том числе из нерелло маскалезе.

– Grappa di Marsala.

Некоторые винокурни из других регионов Италии: Antica Distilleria di Portofino (Лигурия), comm. Spedicato Salvatore&Figli (Апулия), Cave Coop. des Onze Communes (Валле д’Аоста), Caves Coop. de Donnas (Валле д’Аоста), Distilleria Amato (Кампания), D.E.T.A. (Тоскана), F.lli Rau di Rau Giovanni Mario e C. (Сардиния), La Crotta di Vegneron (Валле д’Аоста), Lucrezio R. Distilleria Berchidda (Сардиния), Mancinelli Stefano (Марке).

Ароматы граппы

В граппе можно встретить множество разнообразных ароматов: от деликатно-цветочных до насыщенно-фруктовых. Среди цветочных ароматов – белые цветы, розы, лилии, ландыш.
Фрукты – яблоко, персик, клубника, сухофрукты, абрикос, экзотические фрукты, банан, ананас, что особенно свойственно для выдержанных грапп.
Овощные и травянистые ноты выражаются ароматами свежескошенной травы или гербария, что типично для грапп из каберне или мерло.
Ароматы специй характерны для выдержанных грапп, это ваниль, корица, а также более глубокие – табак, какао, лакрица, йодистые ноты.

Источник: www.vinoitaliano.ru