Говядина брезаола

Для созревания брезаолы необходим сухой и теплый воздух, и раньше для создания такого микроклимата в помещении применяли жаровни.

Люди издавна научились солить, а затем высушивать мясо. Это делали для того, чтобы оно могло долго храниться. Таким способом готовят не только брезаолу, но и другие виды ветчины. Процесс, целью которого первоначально было лишь сохранение мяса, за многие века совершенствовался и обогащался. В результате улучшилось качество, ветчина стала нежнее и приятнее на вкус.

В наши дни, несмотря на рост объема производства, качество продукта не ухудшилось, этот деликатес не утратил своей оригинальности. Кроме того, каждый производитель брезаолы, придерживаясь общих требований (на основании которых ей присваивается знак Indicazione Geografica Protetta), хранит свои небольшие секреты, делающие его продукцию неповторимой. Первые письменные свидетельства о брезаоле восходят к XV веку, но появилась она, конечно, гораздо раньше. Долгое время ее производство оставалось делом семейным. Только в конце первой половины XIX столетия эта ветчина появилась за пределами Италии – её стали экспортировать в соседнюю Швейцарию.

Сегодня брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев, а кроме этого она продолжает завоевывать новые зарубежные рынки. «Брезаола делла Валтеллина» – продукт переработки (засола) говяжьего мяса. Исходное сырье, помещенное в натуральную или искусственную оболочку, засаливается на 10–15 дней. Затем ветчина высушивается и выдерживается (созревает) при такой температуре и влажности, которые обеспечивают медленную отдачу влаги. Высушивание и выдержка длятся от 4-х до 8 недель, в течение которых происходит естественная ферментация. В результате получается продукт с прекрасным вкусом, который может долго храниться, легко усваивается. Одним словом, настоящая ветчина «Брезаола делла Валтеллина».

Брезаола – это не просто деликатес. Она очень подходит приверженцам правильного питания, которые соблюдают здоровую диету. В этой ветчине содержится много белка и очень мало жиров, она малокалорийна, содержит железо, цинк, витамин В2 и РР.

Ветчину «Брезаола делла Валтеллина» разрешено продавать целиком – неупакованную или в вакуумной упаковке, а также кусками, ломтиками и в нарезку (в вакуумной упаковке). На этикетке настоящей «Брезаола делла Валтелина», кроме определенной законодательством информации, должно быть указано:

– Bresaola della Valtellina, затем Indicazione Geografica Protetta (IGP)
– производитель и форма собственности, или запатентованная марка
– юридический адрес производителя или фирмы, осуществившей нарезку и расфасовку
– марка IGP, присвоенная СЕЕ

Основные стадии процесса приготовления ветчины «Брезаола делла Валтеллина»:

1. Отбор высококачественного мяса и обрезка кромок
2. Сухой засол
3. Высушивание
4. Созревание (выдерживание)
5. Контроль качества конечного продукта
6. Нарезка на куски или ломтики и упаковка

Перед засаливанием куски мяса проходят визуальный контроль, в ходе которого отбраковывается сырье несоответствующего качества (с излишним «муаровым» рисунком или несоответствующего цвета), а также отрезаются жировые прослойки и сухожилия.

Мясо солят без рассола, просто посыпая его солью и специями. Иногда добавляют вино, сахар (он способствует естественной ферментации продукта), нитриты и нитраты натрия и кальция, аскорбиновую кислоту и йодистые соли. Засаливание длится более 10 дней, после чего мясо отбивают, чтобы соль быстрее и равномернее пропитала его. Соленое мясо укладывают в натуральную или искусственную оболочку и высушивают в специальных камерах.

Ветчина сушится при температуре 20 – 30°С и влажности воздуха 35 – 65%, а затем дозревает при температуре 12 – 18°С и влажности 70 – 90%. Сушильные камеры и камеры дозревания снабжены установками поддержания необходимой температуры и влажности, а также обеспечивают интенсивный воздухообмен. В сумме сушка и выдержка длятся не менее 4-х недель. Готовая ветчина «Брезаола делла Валтеллина» должна иметь характерные органолептические и химические свойства, поэтому конечный продукт обязательно дегустируют, делают его химический анализ и оценивают товарный вид.

Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:

Fesa – состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3.5 кг.
Punta d’anca – содержит ценную часть мышц – приводящие мышцы бедра. Минимальная масса – 2.5 кг.
Sottofesa – состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса – 1.8 кг.
Magatello – состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса – 1 кг.
Sottosso – содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса – 0.8 кг.
 

Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.

Источник: www.uavgusta.ru

Выбираем мясо

Чтобы блюдо получилось вкусным, для него очень важно выбрать подходящее мясо. Традиционно лучшая брезаола в домашних условиях получается из постной говядины, при этом желательно использовать вырезку или мякоть с бедра. Также в зависимости от предпочтений можно взять более жирное мясо. Но в этом случае калорийность блюда существенно возрастет.

Брезаола в вине

При приготовлении брезаолы по этому рецепту вместо сухого посола используется маринад.

Ингредиенты:

• Кусок постной говядины без жил и пленок.
• Тимьян, розмарин, базилик.
• Поваренная соль.
• Нитритная соль.
• Сухое красное вино.

Приготовление:

1. Процесс приготовления брезаолы следует начинать с измельчения и смешивания специй.
2. Затем кусок мяса натирается полученной смесью и помещается в любую подходящую по размеру посуду для маринования.
3. После этого в емкость наливается вино, его должно быть столько, чтобы оно полностью покрыло мясо.
4. После этого туда же наливается небольшое количество оливкового масла. Оно создает на поверхности маринада пленку и предотвращает нежелательный процесс окисления.


5. Теперь емкость на две недели помещается в холодильник.
6. По прошествии этого времени мясо извлекается из маринада, обсушивается и натирается смесью поваренной и нитритной соли.
7. Затем посоленное таким образом мясо оборачивается нескольким слоями марли и на 3 недели помещается в холодильник. При этом лучше всего, если оно там будет находиться в подвешенном состоянии.

Рецепт закуски с брезаолой

Для приготовления закуски с брезаолой понадобятся следующие ингредиенты:

• Два ломтика белого хлеба.
• Вяленые томаты.
• Соленый острый перец.
• Руккола

Сам процесс приготовления очень прост:

1. Сначала в тостере нужно сильно поджарить ломтики хлеба. Его слегка подгоревшие краешки только добавят пикантности закуске.
2. После этого ломтики чуть-чуть сбрызгиваются оливковым маслом.
3. Сверху на них укладывается очень тонко нарезанная брезаола, которая сверху гарнируется вялеными томатами и небольшими кусочками острого соленого перца и украшается рукколой (по вкусу можно посыпать мелко нарезанной зеленью тимьяна). Закуска готова.

Правила подачи

В Италии брезаола подается к столу в охлажденном виде, нарезанная очень тонкими почти прозрачными ломтиками. Есть ее можно как самостоятельное блюдо, так и приправленную лимонным соком или оливковым маслом. Итальянцы же чаще всего дополняют брезаолу оливками или чиабаттой, а запивать ее они предпочитают красным вином.

Источник: vkusnaja-zhisn.ru

Когда отпуск в Италии не запланирован, а грезы о прошутто и парме не покидают, время брать ситуацию в свои руки и готовить маринованную в вине и завяленную говядину. Это один из тех итальянских деликатесов, с приготовлением которого можно справиться без тренировки и особых навыков и которому не нужен средиземноморский климат, чтобы дойти до кондиции.    
Название этого мяса брезаола. Срок приготовления бреазаолы большой — около 25-30 дней. На поверхности за это время вполне вероятно может появится белое цветение — налет, но само мясо будет оставаться хорошим.
Насколько удачной получится брезаола зависит от того, какой была влажность воздуха в помещении, где она выдерживается.  Если воздух сухой, поверхность мяса превратится в твердую корочку, внутри же кусок останется мягким. При условии, что воздух влажный и поверхность, и внутренность останется мягкой.

обоих вариантов есть свои поклонники. Если искать идеальное для брезаолы место в пределах квартиры, то им будет окно, выходящим на притененную северную сторону.  Желательно, чтобы это окно еще было открыто на микропроветривание, чтобы брезаолу обдавал легкий сквознячок.
Многие начинающие брезаоладелы паникуют, когда на поверхности мяса появляется плесень. На самом деле цветение на поверхности — это признак того, что процесс идет как надо. Не очень хороший признак — это появление слизи или черной плесени на мясе, однако и это не катастрофа. Заметив такую плесень, протрите мясо 9% уксусом. Проверять, как идут дела у мяса нужно раз 3-4 дня. Только так вы сможете держать процесс под контролем и успеете исправить ситуацию, если что-то пойдет не так.
Самый важный признак, говорящий о том, что мясо портится — это запах. Если мясо плохо пахнет — значит, бороться уже не за что.  Пока этого не произошло, все остальные проявления не так существенны.

• вырезка говяжья – 1 кг
• растительное масло – для смазывания
• для маринада:
• красное сухое вино 400 мл
• соль – 2 ст. л.
• смесь «прованские травы» – 1 ст. л.
• кориандр – 1 ч. л.
• перец чили – 1 ч. л.
• черный перец – 1 ч. л.
• можжевельник – 5 ягод
• сухой молотый чеснок – 1 ч. л.
• лавровый лист – 3 шт.
• гвоздика – 4 шт.
• розовый перец горошком – 1 ч.л.

Удалите совершенно все пленки, которые будут на поверхности вырезки. У вас должен получиться вот такой чистый кусок мяса.

Все сухие ингредиенты для маринада, кроме лаврового листа, перемешиваем и натираем это смесью мясо. Выкладываем его в емкость, в которой оно будет мариноваться в холодильнике много дней. Лучше всего брать стеклянную или эмалированную.

Заливаем мясо вином. Жидкость должна покрывать мясо. Добавляем лавровый лист. Емкость закрываем крышкой или затягиваем пленкой и ставим в холодильник на 5 дней.

Каждый день мясо переворачиваем с боку на бок. Когда пять дней прошли перестаем переворачивать и оставляем лежать мясо в маринаде еще на 5 дней. После этого вино нужно слить, а специи, с которыми мясо мариновалось, постараться оставить.

Мясо нужно обтереть и хорошенько размять руками. Тут не надо деликатничать, прилагайте силу, делайте интенсивный массаж вырезке. Наша цель — добиться того, чтобы все вкусы, которыми пропиталась мякоть, распределились по всему куску равномерно.

Теперь нам понадобится марля или ткань с неплотным плетением. В нее мы завернем мясо и в таком виде подвесим. Ткань нужно разложить на столе и на поверхность ткани выложить, равномерно распределив, оставшиеся от маринада специи. Теперь заверните мясо в ткань, а сверху обвяжите нитками или бечевкой.

Подвесьте мясо на 30 дней, периодически проверяйте. Когда срок пройдет, снимите ткань, специи можно счистить, а можно оставить.

Натрите кусок растительным маслом. Традиционно для этих целей используются ароматные масла – ореховое, иногда кунжутное.

Нарезайте мясо как можно тоньше и подавайте к вину, добавляйте в пасту, используйте как топинг к крем-супам!

Источник: domos.ru