Горгонзола пиканте
Способ приготовления
- Разделите молоко пополам (по 2,8 литра)
- Если у вас сырое молоко, то пропастеризуйте сначала первую партию (3 литра), а затем охладитель её до 32 градусов.
- Если вы готовите сыр из готового пастеризованного молока из магазина, но просто нагрейте его на водяной бане до 32 градусов. Температура воды в водяной бане должна быть 38 градусов.
- Влейте половину хлорида кальция, размешайте. pH на данном этапе 6.64.
- Рассыпьте 1/3 закваски по поверхности молока и дайте ей увлажниться в течении 5 минут.
- Размешайте закваску в молоке, накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку созреть в течении 30 минут. Температуру во время созревания молока надо поддерживать на уровне 32 градусов. PH в конце сквашивания должен быть 6.4-6.6.
- Затем добавьте половину раствора реннина. Тщательно размешайте при помощи ложки и движений вверх-вниз. Засеките точку флоккуляции, мультипликатор флоккуляции 4. Время коагуляции в идеале должно составить 30 минут при температуре 30 градусов. И перед резкой получившегося калье проверяйте его на чистый излом.
- Разрежьте калье на 2 см кубики и дайте отдохнуть в течении 10 минут.
- Размешайте сырное зерно в течении 1 часа, чтобы внешняя оболочка уплотнилась.
- Дайте зерну отдохнуть в течении 15 минут или до тех пор, пока оно не осядет на дне кастрюли. Слейте часть сыворотки (до уровня сырного зерна).
- Застелите дуршлаг сырной тканью и аккуратно переложите в него сырное зерно.
- Дайте сыворотке свободно сливаться в течении 5 минут. Затем завяжите противоположные концы сырной ткани так, чтобы образовался мешок и подвесьте его на 8 часов (или на ночь) при температуре 13-20 градусов для слива сыворотки. Чем выше температура, тем быстрее сыр достигнет нужной кислотности и влажности. Ph в финале для этой партии должна стать 4.6-4.8. Она же определяет окончание времени дренажа.
- На следующее утро повторите всю процедуру с оставшимися 3 литрами молока. Разница будет в количестве закваски (⅔ от количества, указанного в ингредиентах), кислотности и во времени, в течении которого будет сливаться сыворотка со второй порции.
- Итак, сквашивание после внесения закваски происходит до достижения pH 6.35-6.4. Процесс займет около 1 ч 15 мин при температуре 30-32 градуса.
- Коагуляция также должна быть 30 мин при температуре 30 градусов (с учетом мультипликатора 4).
- Калье также режется на кубики по 2 см, затем идет отдых 10 минут, перемешивание зерна, слив сыворотки в сырной ткани до достижения рН 5,9. При комнатной температуре процесс займет 3 часа (примерно) или 6 часов при температуре 12-13 градусов. Решающим будет значение pH.
- За час до окончания слива сыворотки из второй порции молока достаньте первую порцию сырного зерна из холодильника, если сыворотка сливалась при 12-13 градусах, и дайте ей согреться до комнатной температуры.
- Развяжите оба мешочка с сырным зерном и разбейте спрессовавшееся зерно руками на кусочки по 1-2,5 см.
- Достаньте 10-ти сантиметровую форму для камамбера, установите дренажный коврик. Установите её над ёмкостью, куда будет сливаться сыворотка. Про важность стерилизации формы, сырной ткани и прочего все помнят?
- При помощи рук уложите сырное зерно из второй партии на дно и стенки формы тонким слоем. Слегка уплотните, чтобы не было дыр в слое.
- Затем возьмите половину сырного зерна из первой партии и положите его в форму. Уплотните.
- Посыпьте поверхность 1/3 P. roqueforti.
- Следующим слоем уложите зерно опять из первой партии, уплотните и посыпьте 1/3 P. roqueforti.
- Следующий слой сырного зерна будет из второй партии. Его также уплотняют и посыпают P. roqueforti.
- И завершает всю конструкцию слой зерна из второй партии, который просто уплотняют, но ничем уже не посыпают.
- Слои должны не доходить 2,5 см от верха формы (это что-бы вы представляли, насколько плотно нужно укладывать зерно).
- Головку сыра переворачивают каждые 30 минут до конца второго дня и каждые 1-2 часа в течении третьего дня.
- Итак, если вы прессовали сыр, то извлеките его из пресса и снимите форму (в конце второго дня).
- Или же, если сырная головка образовывалась путем самопрессования, то снимите форму в конце третьего дня.
- Взвесим головку сыра и рассчитаем количество соли. Всего нужно взять 4% соли от веса головки.
- Солим по следующей схеме: в конце второго или третьего дня (при самопрессовании) укладываем в пластиковый бокс дренажный коврик, ставим горгонзолу и посыпаем верх солью. В этот день нам надо взять 50% от рассчитанного количества соли. Делим полученное количество соли пополам и половину соли используем вечером, а половину на следующее утро, перевернув сыр соленой стороной вниз и посолив сторону, которая была нижней, а стала верхней. Удаляем всю сыворотку, которая скопилась под дренажным ковриком.
- В конце третьего или четвертого дня (при самопрессовании) используем 30% от изначально рассчитанного количества соли. Как и в прошлый раз, делим полученное количество соли пополам и половину соли используем вечером, а половину на следующее утро, перевернув сыр.
- В конце четвертого или пятого дня (при самопрессовании)
- используем 20% от рассчитанного количества соли, поделив это количество пополам и использовав одну часть вечером, а оставшуюся утром.
- На 4(5)й день вечером можно прикрыть бокс крышкой и убрать в камеру созревания на 2 недели или до тех пор, пока сыворотка не перестанет отделяться. Параметры созревания: 75% влажность и температура 10 градусов. Переворачивают сыр ежедневно. Также удаляют всю скопившуюся влагу со стенок и дна бокса.
- Как только сыворотка перестанет отделяться, надо проделать в сыре воздушные каналы, которые позволят голубой плесени развиваться. Для этого возьмите стерильную спицу и проколите сыр насквозь в нескольких местах.
- Увеличьте влажность в боксе до 85-90%, отрегулировав размер щели крышки. Голубая плесень должна появиться на поверхности спустя 10 дней.
- Осматривайте сыр и переворачивайте его ежедневно. При появлении любой нежелательной плесени удаляйте её марлей, смоченной в растворе уксуса с солью.
- Спустя 2 недели повторите прокалывание в тех же местах.
- После 2 месяцев созревания, горгонзола оборачивается фольгой и убирается в обычный холодильник на 1-3 месяца для дозревания.
Разумеется, не надо сразу готовить весь раствор из 1/2 ч.л. реннина и вливать половину. Срок хранения готового раствора реннина не более 20-30 минут. Разведите половину.
Обратите внимание на влажность сырного зерна из второй партии молока.
Не могу не поделится еще одним способом формирования головки горгонзолы, который я нашла у Мари Карлин. А именно – сыр прессуется. Вероятно, этот способ будет актуальным в летнюю жару, чтобы и головка сформировалась и кислотность наружного слоя не сильно увеличилась при этом. Я ни разу сама не пробовала этот способ.
Сверху на головку установите толкатель и груз. Прессуется горгонзола сперва 2 часа усилием в 2 кг 250 гр (5 фунтов). После 2 часов её извлекают из формы, переворачивают, снова прессуют. Во второй раз сыр прессуют с усилием 8 фунтов (3 кг 600 гр) в течении 2 часов. Затем снова переворот и снова прессование. Вес остаётся прежним – 8 фунтов. В общей сложности прессование занимает 8 часов с переворотом каждые 2 часа.
Посол
Для тех, кто не понял, объясню в цифрах.
Вес головки горгонзолы у меня – 754 гр. 4% соли для этой головки – 30 грамм
| День | Соли всего | Сторона 1 (вечер) | Сторона 2 (утро) |
| 2 (3) | 50% или 15 грамм | 7.5 грамм | 7.5 грамм |
| 3 (4) | 30% или 9 грамм | 4,5 грамма | 4,5 грамма |
| 4 (5) | 20% или 6 грамм | 3 грамма | 3 грамма |
Источник: HealthMenu.ru
Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?
Сыр горгонзола стали массово изготавливать несколько столетий назад в одноименном поселке, и многим он сразу же пришелся по вкусу.
Он относится к дорогостоящим благородным голубым сортам, так как в нем присутствуют колонии голубой плесени с несколько зеленоватым оттенком.
Существует два вида этого сыра, которые различаются своими вкусовыми качествами, а именно такие как пиканте и дольче.
Дольче представляет собой сорт молодого невызревшего сыра кремового оттенка с мягким сладостным привкусом и слегка уловимыми нотками ореха.
У него очень хороший аромат, а для приготовления используется молоко одного удоя. Текстура получается очень нежной, слегка маслянистой.
Пикантный представляет собой почти белый плотный продукт с выраженным характерным ароматом и острым, пряным привкусом.
Его подают на стол кусочками, а также добавляют в различные блюда для придания особого вкуса и неповторимой пикантности.
В состав входит натуральное коровье молоко, закваска, плесневая культура, а также соль.
Этот сыр оказывает большую пользу для организма, благодаря своему составу.
Целебный и профилактический эффект обусловлен наличием минеральных веществ, отвечающих за строение костной ткани, а также деятельность сердечнососудистой системы.
Это хороший антиоксидант, а наличие плесени благотворно влияет на состояние желудка и кишечника.
Существуют некоторые противопоказания потребления этого продукта, к которым можно отнести индивидуальную непереносимость, а также низкокалорийные диеты.
Стоит отказаться от его потребления и людям с избыточным весом.
История появления продукта
Сыр горгонзола появился очень давно, поэтому, история изготовления этого продукта окутана различными домыслами.
Многие считают, что он был впервые изготовлен в городке Горгонзола, расположенном в окрестностях Милана в далеком 879 году.
Согласно легенде, юноша, который должен был приготовить сыр, оставил работу незаконченной и отправился к своей возлюбленной.
Утром, чтобы скрыть свою ошибку он добавил в подготовленный вечером творог свежего молока.
Через несколько недель он заметил голубые прожилки на сыре, а попробовав его на вкус, понял, что совершил самое настоящее открытие.
Технология приготовления
За несколько столетий основная технология изготовления горгонзолы почти что не изменилась:
- Как и многие другие сыры с благородной голубой плесенью, его изготавливают из коровьего цельного молока, которое после образования творога помещают в большие формы.
- Для более лучшего отделения сыворотки, сформировавшиеся головки регулярно переворачивают.
- Через 10-14 дней после приготовления их вынимают из форм, хорошо натирают солью, а также при помощи шприца с тонкой длинной иглой вводят специально подготовленные споры плесени.
- Для активного роста плесени требуется кислород, поэтому в подготовленную сырную массу вводятся специальные трубки.
- Для приготовления дольче, процесс вызревания занимает 2 месяца, а если нужно получить пиканте, то сырные головки оставляют для вызревания на 4 месяца.
- После приготовления его заворачивают плотно в фольгу, чтобы обеспечить требуемый уровень влаги и не допустить еще большее разрастание плесени.
- После раскрытия защитной оболочки и контакта с продуктом, грибок снова начинает активно расти, однако, это вполне нормальное явление, никак не влияющее на его вкусовые качества.
Как используют и в какие блюда добавляют
Сыр горгонзола выступает в качестве самостоятельной закуски, так как благодаря своему необычному привкусу он способствует повышению аппетита. Кроме того, этот продукт традиционно входит в состав многих блюд.
Его необычный вкус и аромат хорошо сочетается с различными фруктами, некоторыми овощами.
Классическим сочетанием считается с грецким орехом и маскарпоне, так как это позволит полностью раскрыть неповторимый вкус и характерный аромат.
Очень ароматной получается пицца, которая готовится на основе нескольких видов сыров.
Горгонзола придает ей неповторимый аромат, поэтому не нужно добавлять больше никаких специй.
Кроме того, хорошей и ароматной получается паста, а также добавляется горгонзола в овощной или фруктовый салат, ризотто с морепродуктами, мясной пирог.
Пикантной и изысканной получается груша с горгонзолой, так как это классическое сочетание, которое каждому придется по вкусу.
Источник: pro-tortiki.ru
Виды Горгонзолы, характеристика
Сыр Горгонзола относится к сортам, имеющим голубые прожилки плесени. Его родина – Ломбардия. В процессе изготовления Горгонзолы используется коровье молоко высокого качества. По структуре он мягкий, жирный со сладковатым привкусом.
Вызревание головок сыра происходит в природных пещерах, поэтому вы вряд ли встретите в Москве заводик по производству такого сорта. Срок созревания Горгонзолы составляет 10-22 недель. И причем чем старше сыр, тем больше он ценится и, соответственно, выше его цена.
В сыре Горгонзола преобладают в большом количестве кальций и фосфор, а также витамины группы В, А и Е. Полезные свойства обусловлены использованием натуральных ингредиентов и отсутствием консервантов. Поэтому он достаточно полезен для организма. Конечно, если употреблять его в меру – не более 50 грамм.
Справка! Следы голубой плесени внутри головок сыра Горгонзола удается получить за счет специальной процедуры инъектирования.
Горгонзола производится в 2-х вариациях:
- Дольче. Сорт еще именуют Горгонзола фермерская, однотворождная. Сыр минимального срока вызревания. Имеет цвет слоновой кости, сладковатый привкус с нотками ореха. Горгонзола Дольче характеризуется необычайно приятным ароматом, что редкость для сыров с плесенью. Технологией предполагается использование коровье молока одного удоя. Срок вызревания сорта составляет 8-10 недель. Сыр получается мягким, нежным по структуре, он с легкостью наносится на бутерброды, крекеры, тосты.
- Пиканте. В сравнении с Горгонзола Дольче Пиканте имеет более плотную структуру, насыщенный аромат, пряный привкус и глубокую остринку. Для изготовления Горгонзола Пиканте используют молоко вечернего удоя, которое за ночь створаживают – это позволяет естественным путем развиться спорам грибка. Срок дозревания Пиканте более длительный – 80-150 дней.
Все сорта белого или кремового цвета, а вот плесень иногда может изменять цвета, что зависит от типа используемых спор бактерий. Поэтому иногда в Горгонзоле встречаются зеленоватые прожилки плесени. Но это бывает очень редко.
Производство Горгонзолы
Технология производства сыра Горгонзола уже давно доведена до автоматизма, то есть, все операции выполняются автоматизированными устройствами. Метод получения Горгонзолы – особый процесс, в ходе которого используется коровье молоко, реже – подсоленное козье. После сбора сырья происходит створаживание основы, что достигается за счет использования сычужного фермента.
Важнейшим этапом приготовления Горгонзолы является введение в створоженную массу грибков плесени. При производстве данного сорта используют 2 вида грибковых спор:
- Penicillium glaucum;
- Penicillium roqueforti.
После введения плесени сырный сгусток отправляют в специальные сосуды цилиндрической формы, предварительно устеленные натуральной тканью. С целью удаления избыточной сыворотки формы часто переворачивают.
Придать Горгонзоле тот самый уникальный вкус удается за счет натирки сырной головки морской солью. И только после этого сыр помещают в теплое место, где в автоматизированном режиме создаются правильные условия созревания: речь идет о показателях влажности температуры.
По истечении 7-ми дней производится первичная проверка продукта на вкус и текстуру. Если качество соответствует установленным стандартам, то головки сыра прокалывают специальными спицами – это позволяет сформировать воздухопроницаемые прожилки, по которым плесень будет распространяться и внутри головок.
После проколов сыр отправляют уже в прохладное место, где и будет развиваться голубая плесень.
Справка! Подлинная итальянская Горгонзола маркируется латинской буквой «G» на упаковочной фольге.
Тут же стоит отметить и то, что в процессе приготовления Горгонзолы не используются какие-либо добавочные компоненты, консерванты. А за счет предварительной пастеризации исходного сырья сыр получается безопасным для организма.
Как приготовить Горгонзолу дома
Рецепт приготовления подлинной Гогонзолы находится под строгим секретом. Но, учитывая описанные особенности производства сыра, отечественными и зарубежными сыроварами был разработан и практически доведен до оригинала свой способ изготовления сыра Горгонзола.
Итак, чтобы приготовить Горгонзолу в домашних условиях, из ингредиентов потребуются следующие:
- коровье молоко – 9 литров;
- закваска мезофильной группы – 1/8 чайной ложки;
- плесень Penicillium glaucum/Penicillium Roqueforti – 1/16 чайной ложки;
- сливки 10-20% жирности – 1 литр;
- 10%-й раствор хлористого кальция – 2 мл;
- жидкий сычужный фермент – 2,7 мл;
- соль – 4 чайные ложки.
Кухонный инвентарь:
- емкость для варки – не менее 10 литров;
- форма для сыра;
- дренажный контейнер;
- дренажный мешок – возможно заменить дуршлагом, устеленным марлей;
- дуршлаг;
- дренажный коврик;
- деревянная лопатка;
- мерные стаканы;
- шумовка.
Способ приготовления:
- Основной ингредиент вместе со сливками необходимо спастеризовать. Для этого прогреваем молоко и сливки до температуры 72-75° и провариваем на протяжении 20 секунд после этого необходимо как можно быстрее остудить молочные продукты.
- В остуженную до температуры 32°С молочную массу вводим закваску и даем ей раствориться на протяжении 3-х минут. После этого тщательно перемешиваем содержимое шумовкой.
- Берем 2 стакана, наливаем в каждый из них по 50 мл теплой воды. В первый вводим раствор хлористого кальция, а во второй – сычужный фермент. После полного растворения обоих веществ, вводим их в молочную массу, тщательно перемешиваем все и даем настояться на протяжении 1,5 часов. За это время должен сформироваться сырный сгусток. По происшествию указанного времени проверяем готовность сырного сгустка – разрезаем его под углом и проверяем. Если края надреза ровные, а место среза сразу же начинает заполняться сывороткой, то переходим к следующему этапу, если этого не происходит, то даем сырному сгустку еще минут 10-15 для окончания формирования.
- Разрезаем сгусток на кубики 2х2 см и аккуратно перемешиваем содержимое на протяжении получаса.
- Перекладываем сырный сгусток в дренажный мешок и даем сыворотке полностью отделиться. На это уйдет порядка 60-70 минут. На данном этапе крайне важно не допустить слипания зерна – для этого попеременно приподымаем углы дренажного мешка, как бы перекатывая сыр.
- Откладываем ½ сгустка в отдельную емкость, а оставшиеся 2/3 оставляем в мешке еще на час. После этого перекладываем дренажный мешок в дуршлаг, накрываем крышкой и ставим сверху пресс массой в 2 кг. Оставляем сыр прессоваться на 60 минут.
- Делим плесень на несколько частей. После прессования вынимаем сыр из дренажного мешка и крошим его на фракции. Вносим плесень порционно, каждый раз перемешивая сырную смесь.
- Берем чистое сырное зерно, которое мы ранее откладывали, и равномерным слоем выкалываем его, слегка вминая, на дно и стенки формы. После помещаем сырную смесь с плесенью внутрь, распределяем равномерно, слегка прижимая. Сверху прикрываем всё чистым сырным зерном.
- Дальше происходит процесс самопрессования. На этом этапе необходимо систематически переворачивать форму: в течение первого часа – через каждые 15 минут, затем с периодичностью 1 раз в 2 часа. Время самопрессования – 5 часов.
- Теперь приступаем к засолке Горгонзолы. Берем соль в количестве 1 чайной ложки и распределяем ее по поверхности головки, затем отправляем ее снова в форму и ставим в холодное место – t=10-13°С. На следующий день снова вынимаем головку сыра и повторяем манипуляции. Так, весь процесс засолки проходит на протяжении 4-х дней.
- После засолки вынимаем сыр из формы, оборачиваем его дренажной сеткой и фиксируем ее. Отправляем Горгонзолу на дозревание на неделю в помещение с показателями температуры 10-13°С, влажности – 93-95%. Как только на поверхности начала появляться плесень, прокалываем сыр в нескольких местах, используя палочки для суши.
- Завершающий этап – выдержка. Отправляем сыр в те же условия, в которых он дозревал, еще на 90 дней.
По истечению этого времени Горгонзола готова к дегустации. Хранить ее необходимо в вощеной бумаге, предотвращающей развитие бактерий. Срок хранения составляет 14 дней.
Чем можно заменить в блюдах
Горгонзола является тем уникальным сортом сыра, которым возможно дополнить любое блюдо. Главное, чтобы гости любили подобный деликатес. Но иногда бывает так, чтоб приобрести именно этот сорт нет никакой возможности в силу его отсутствия на прилавках супермаркетов. Поэтому, возникает вполне логичный вопрос – чем можно заменить Горгонзолу?
В случае возникновения такой необходимости заменить Горгонзолу возможно сырами с голубой либо зеленой плесенью:
- Камбоцола;
- Дорблю;
- Рокфор;
- Фурм д’Амбер;
- Блё д’Овернь;
- Стилтон;
- Бергадер.
Но вот на схожесть вкусовых качеств не рассчитывайте – разница все-таки ощутима, хотя нотки знакомого сыра чувствоваться будут.
С чем употребляют
Сырная тарелка – мечта тех, кто отдает предпочтение подобному деликатесу. Но как же еще возможно интерпретировать подачу Горгонзолы?
Совет! Горгонзла будет еще ароматней и вкусней, ели дать ей немного отдохнуть перед подачей. Для этого рекомендуется вынуть сыр из холодильника за полчаса до нарезки. Да и после того, как сыр будет разрезан на порционные кусочки, дайте ему постоять еще в течение 40-60 минут.
Существует масса рецептом блюд с участием данного деликатеса. Его употребляют как индивидуальное блюдо, кладут в салаты, готовят соусы на его основе и т.п. Проще говоря, возможно различным образом разнообразить свое питание, если вы любите Горгонзолу.
Блюда с Горгонзолой
Рассматриваемый сорт сыр на своей родине подают вместе с фруктами, мороженым, джемами, шоколадом и орехами. Некоторые итальянцы считают сочетание сыра с сельдереем, тыквой и брокколи очень интересным. Предлагаем рассмотреть несколько блюд с участием рассматриваемого деликатеса.
Соус с Горгонзолой
Соус готовится просто: ставим емкость на плиту, кладем в нее сыр, порезанный кусочками, и прогреваем, не забывая помешивать. Вливаем к сыру немного молока и мешаем до тех пор, пока соус не станет однородным. Останется только добавить в него пряности, соль и специи – все это дело вкуса.
Паста с горгонзолой
Чтобы приготовить это блюдо, берем следующие продукты:
- макароны из твердых сортов – рекомендуется Пенне, Фарфалле;
- куриное яйцо – 4 штуки;
- Горгонзола – 200 грамм;
- сливки – 1 стакан;
- орехи – по вкусу;
- специи, соль, перец – по вкусу.
Процесс приготовления:
- Взбиваем яйца, добавляем к ним сыр, сливки. Тщательно перемешиваем соус.
- Отвариваем макароны в подсоленной воде до состояния Аль денте. После, к ним необходимо добавить соус и перемешать.
- Во время подачи присыпаем натертым пармезаном, специями и орехами.
Салат с грушей и Горгонзолой
Блюдо готовится следующим образом: берем микс-салат из рукколы, шпината, кресс-салата и пр., сыр, пару груш и горсть грецких орехов. В качестве заправки используем оливковое масло, винный уксус.
Очищаем грушу от кожуры, и нарезаем ее небольшими кубиками. Выкладываем микс-салат, грушу в глубокую салатницу. Туда же режем Горгонзолу и добавляем орехи. Заправляем салат смесью оливкового масла и уксуса, смешанных в пропорции 6:1 соответственно. Солим и присыпаем травами по вкусу.
Отличное блюдо для диеты. Несмотря на то, что Горгонзола считается жирным сортом сыра, вместе с фруктами и орехами салат очень даже полезен для организма.
Заключение
Горгонзола – вкусный сорт сыра с голубой плесенью. Он имеет мягкую структуру и присущий данном сорту ореховый привкус. Сделать Горгонзолу в домашних условиях – не так уж и сложно, придерживаясь рецептуры и технологии приготовления продукта. А использовать сыр возможно в любой интерпретации – есть как самостоятельное блюдо, в салате либо просто намазывать на тост.
Экспериментируйте со вкусами. Приятного аппетита!
Источник: SirovaRus.ru
Приготовление
- Вы пастеризовали4 молоко и сливки, остудите смесь до 32°C, и внесите закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут, для образования сгустка.
- По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и вымешивайте массу в течение 30 минут, за это время зерно уплотнится и «округлится».
- Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте, для оттока сыворотки, на 60 минут.
- На данном этапе важно предотвратить слипание зерна, для этого, попеременно поднимайте углы дренажного мешка, «перекатывая» сгусток.
- Отложите 1/3 часть сырного зерна в отдельную ёмкость.
В дренажном мешке осталось 2/3 будущей горгонзолы – она должна оставаться там, ещё 60 минут. - По прошествии этого времени, переложите дренажный мешок в дуршлаг, накройте крышкой/тарелкой и разместите сверху груз, равный 2 кг, и прессуйте 1 час.
- Плесень необходимо разделить на 2 или 3 части.
Время прессования подошло к концу. Вынув сырную массу из дренажного мешка, раскрошите её на крупные куски, и вносите плесень порционно, каждый раз хорошо перемешивая. - Возьмите отложенное ранее зерно, плотно прижимая, выложите его по стенкам и дну формы, как будто делаете открытый пирог с начинкой, и оставьте немного для «крышки» сыра.
Вместо начинки, свободно насыпьте массу смешанную с плесенью, и прикройте её «чистым» сырным тестом. - Самопрессование. Рекомендуем переворачивать головку вместе с формой.
В течение первого часа, переверните сыр 4 раза – каждые 15 минут.
Оставьте головку на 2 часа, после чего снова переверните, и выждите ещё 2 часа. - Настало время соления.
Горгонзолу, как и другие сыры с плесенью, мы рекомендуем натереть сухой солью, но, итальянская красавица, требует посолки в 4 этапа:
Вытащите сыр из формы, и распределите 1 чайную ложку сухой соли по поверхности, уберите в форму и в камеру, которая поддерживает t=10-13°C.
Повторите манипуляцию ещё 3 раза, таим образом, Вы будете заниматься солением 4 дня. - Можно вынуть горгонзолу из формы, но и это ещё не всё.
Оберните головку дренажной сеткой, и зафиксируйте последнюю. Выдерживайте 7 дней при t=10-13°C и влажность 93-95%. - Показалась(???) голубая плесень – время проколоть сыр. Сделайте это с помощью деревянной палочки для суши.
Расстояние между отверстиями должно быть не менее 2 см. - Вот и всё – осталась только выдержка, которая будет проходить 90 дней, при t=10-13°C и влажности 93-95%.
Источник: syrodelie.com