Древнеримская кухня

Главное блюдо

Перед mensa prima, также называлось caput cenae, также мог устраиваться ещё один приём пищи, при котором очень важной была декорация. В качестве мясных закусок подавались:

* говядина была не популярна в кухне гурманов, так как корова использовалась для работ и потому имела жёсткое мясо. Однако при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров.
* свинина была очень популярна. В пищу потреблялись все части, даже такие, какие на сегодняшний вкус скорее неподходящие для этого, например, вымя и матка молодой свиньи считались деликатесом.
* Диких свиней уже в то время разводили
* Гусей также разводили. Особенно дорогим и вкусным считалась Фуа-гра, печень перекормленного гуся. Для гурманов приготавливался каплун и молодые курицы/курята.
* Колбасы, farcimen, изготовлялись из говядины или свинины по многичисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид botulus, кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самый популярный вид колбасы был Lucanicae, луканская колбаса, богато приправленная специями и копчёная свиная колбаса.

хожие рецепты изготовления применяются и сегодня. Такая колбаса была привезена солдатами из южной Италии в Рим. Для особого эффекта свиньи начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком, затем стоя подавались и разрезались. Такая свинья называлась porcus Troianus.
* Выводились также зайцы и кролики, первые однако с меньшим успехом, так как заяц стоил дороже в 4 раза. Зайчатина считалась деликатесом.

Позднее стали сервироваться и рыба, которая по цене превосходила простые виды мяса. Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах. Особенным деликатесом считались барабулька, она даже какое-то время считалась воплощением роскоши, однако прежде всего потому что её чешуя окрашивалась в красный цвет когда рыба погибала. Поэтому её иногда приготовляли прямо у стола, медленно убивая. Сохранился также рецепт, в котором это происходит в соусе гарум. В начале империи эта традиция вышла из моды, поэтому в Cena Trimalchionis Петрония такое приготовление представляется признаком выходца из низов, который наводит тоску на гостей вышедшим из моды представлениям умирающей рыбы.

Гарнира в современном понимании не существовало, однако во всех сословиях хлеб употреблялся с тех пор как появилась пшеница. Только самые бедные, которые не имели печей по прежнему ели puls. Хлеб очень быстро стал популярен, увеличилось число сортов, а с 270 года н. э. в Риме появились общественные пекарни.

К различным блюдам подавался соус гарум. Приправы, особенно перец, но также и сотни других сортов по большей части импортировались и охотно применялись.

Другая очень популярная приправа — Сильфий (лазер), вымершее в дикой природе растение из-за больших сборов урожая. Собственный вкус овощей и мяса перебивался гарумом и различными приправами.

Источник: vk.com

Цезарь и его тарелка

Цезарь прославился, прежде всего, как блестящий полководец. Как государственный деятель, он отличался рассудительностью, заботясь о благе Родины. И все же Юлий Цезарь был человеком… и ничто человеческое ему не было чуждо.

Он родился в традиционной римской семье патрициев, воспитывался, как любой молодой римский аристократ и прожил жизнь истинного римлянина – скромного в быту и великолепного в своих амбициях.

Сегодня известно, что ели римляне во времена Цезаря, но вот каких-либо сведений о том, что именно любил больше всего сам Цезарь, источники сказать затрудняются.

Хотя… Существует байка, согласно которой легендарный римский император был неравнодушен к моркови, которую считал превосходным сексуальным стимулятором. Однажды он пригласил весь римский сенат на банкет, состоявший исключительно из морковных блюд, злорадно предвкушая, как почтенные отцы превратятся в стадо похотливых самцов. О последствиях, однако, история умалчивает…

Я предлагаю познакомиться с Цезарем по известной поговорке: «Мы – то, что мы едим». Обратимся к автору одной из первых кулинарных книг – Марку Га́бию Апи́цию, жившему тогда же, когда и Юлий Цезарь.

Хлеба и зрелищ

Для римлян голод наступал тогда, когда не хватало хлеба. Все известен лозунг бунтующего плебса: «Хлеба и зрелищ!». И не известно ни одного бунта по причине нехватки мяса, рыбы или оливок.

При том, что пища основной массы римлян была самой простой – хлеб, вино, сыр, оливки, изредка кусок мяса, дичи или птицы, рецептов блюд было великое множество. Ведь римляне – неутомимые завоеватели. Из разных земель стекались в Рим продукты, способы приготовления, пряности.

И чем старше становилась римская империя, тем изощреннее рецепты ее поваров. Главными учителями римлян на кухне были, конечно, греки. От греков римляне переняли многие техники приготовления пищи, рецепты и названия блюд, кухонной утвари.

Римские вкусы

Часто рецепты назывались по именам поваров или гурманов, которые их приготовили. Например, «горох а-ля Вителлий» тушёный с мальвой, «курица а-ля Гелиогабал» с белым молочным соусом, «гороховая похлёбка а-ляАпиций» с колбасой, свининой, ветчиной.

В поваренной книге Апиция «Об искусстве приготовления пищи» перечисленны блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии; ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами; страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром.

Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки и т. д. Даже в кухне гурманов мясо сначала отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось.

Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе из рыбы, мяса, потроха.

Соусы подавались к почти всем блюдам, и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фиг.

Что такое гарум

Это соленый соус, римляне употребляли его с той же любовью, как китайцы – соевый, а тайцы – рыбный или устричный. Гарум ели и патриции, и плебеи, и рабы.

Гарум получали следующим путём. В глиняный горшок клали рыбные внутренности, добавляли оливковое масло, уксус, соль, а затем оставляли на солнце в течение 2-3 месяцев, периодически помешивая. Затем получившуюся смесь отфильтровывали. Его жидкая часть, считавшаяся наилучшей, и была гарум, который добавлялся почти ко всем блюдам. Оставшуюся кашицу употребляли как второсортный продукт.

Обед в стиле Древнего Рима

Представляем вашему вниманию 4 блюда древнеримской кухни, которые никто не пробовал вот уже 2000 лет – почувствуйте атмосферу Древнего Рима! На приготовление 5 блюд у вас уйдет всего 90 минут.

Цыпленок по-парфянски

Свежесть цыпленка – немаловажный фактор в этом рецепте, так же как разнообразные приправы и новые ароматы являются существенной частью этого блюда.

Понадобится: 4 куска цыпленка (грудинок или ножек), 1 ч/л молотого черного перца, 4 ст/л острого вьетнамского рыбного соуса nuoc nam , или 4 филе анчоуса настоенного в растительном масле на медленном огне, 3 головки чеснока, 2 ч/л семян тмина, 0.5 ст. порубленной петрушки, 0.5 ст. порубленного сельдерея, 0.5 ст. белого вина

Приготовление: Разрежьте цыпленка на части. Сделайте соус, смешав черный перец, петрушку, сельдерей, тмин, чеснок, пропитайте все острым рыбным соусом nuoc nam и водрй, чтобы соус получился достаточно жидким. Полейте цыпленка соусом и тушите на медленном огне до готовности. Периодически поливайте его белым винным уксусом, чтобы он не высох. Подавать с черным перцем.

Epityrum (Икра из оливок)

Позвольте вашим гостям удобно расположиться с бокалом вина и попробовать вкуснейший паштет, намазанный на хлеб.

Понадобится: 100г целых черных маслин (или зеленых оливок), 1 ч/л семян тмина, 1 ч/л семян фенхеля, 1 ч/л семян кориандра, 3 листика мяты, 2 ст/л оливкового масла, 3 ст/л белого винного уксуса

Приготовление: Удалите косточки из оливок и порежьте их. В ступке размельчите пестиком семена тмина, фенхеля и кориандра. Мелко нарежьте мяту. Поместите все в блендер и смешайте все на медленной скорости. Хатем постепенно добавьте масло и уксус и смешивайте еще 1 минуту. Подавайте с кусочками хлеба.

Сладкая ветчина

Мед был королем кулинарии в древнем мире. Откройте для себя божественный вкус ветчины, приготовленный в медовом соусе.

Понадобится: Толстый кусок предварительно проваренной ветчины, достаточное количество меда, 500г муки (для песочного теста), оливковое масло.

Приготовление: Нанесите надрезы крест на крест ножом на кусок ветчины, а затем натрите его медом. Надрезы не должны быть слишком глубокими, чтобы мед не вытекал при запекании ветчины в духовке. Тем временем, быстро сделайте песочное тесто, смешав муку с растительным маслом, вместо сливочного.

Поместите ветчину на раскатанное тесто и полейте еще одной ложкой меда. Аккуратно заверните ветчину в тесто и поместите на смазанную растительным маслом форму, убедившись, что края теста хорошо слеплены и не рвутся. Поместите форму в духовку и выпекайте 20 минут при температуре 160C или до образования золотисто-коричневой корочки.

Может подаваться как в горячем, так и холодном виде.

Медовые финики

Про финики и мед – все знают наперед… Однако в этом рецепте, как говорится, преданья старины глубокой и… нежданное блаженство.

Понадобится: 1 коробочка свежих или сушеных фиников, 30г грецких или кедровых орешков, по желанию молотый черный перец, достаточное количество меда, щепотка соли

Приготовление: Нашпигуйте финики, сделав небольшой надрез с одной стороны, грецкими или кедровыми орешками или даже молотом черным перцем. Обваляйте в соли (не спрашивайте, а просто делайте!) и обжарьте их в меде 5-10 минут или пока они не карамелизируются. Выложите их на тарелку, смазанную растительным маслом, чтобы они не слипались и не прилипали к тарелке. Подавайте горячими.

Материал подготовлен с участием kitchenproject.com и madeinmilanwine.com