Что можно сделать из теста фило

«Не красна изба углами, красна пирогами», – гласит русская пословица… А пироги мы сегодня печем греческие!
Для начала о тесте. Практически все пироги: и со сладкой, и с несладкой начинкой, греки пекут с тестом фило (Filo или Phyllo).
Тесто фило представляет собой замороженные тонкие пластины пресного теста. При приготовлении пирогов пласты теста размораживают, затем каждый пласт слегка смазывают растопленным сливочным маслом, накладывают следующий пласт, его опять смазывают маслом и т.д. Для низа пирога используют не менее десяти пластов теста, для верха такое же количество. Знатоки греческой кухни советуют промазывать пласты теста непременно растопленным сливочным маслом или сливочным маргарином, не смотря на то, что в некоторых рецептах встречаются рекомендации смазывать листы теста оливковым маслом. Если использовать растительное масло, то каждая пластина теста покрывается жесткой коркой и при этом остается сырой внутри. Для смазывания пластин используют либо птичье перышко, либо мягкую кисточку, чтобы масло между пластами распределилось равномерно, и не было излишков. Поскольку тесто имеет пресный вкус, для смазывания пластов при приготовлении пирогов с несладкой начинкой рекомендуется использовать соленое масло.

Обычно готовые пласты фило продаются в греческих гастрономах или супермаркетах в закрытых пластиковых коробках по 24-30 листов теста в одной упаковке. В такой коробке каждый слой переложен тонким куском полиэтилена, что не позволяет тесту слипаться. Хранят тесто фило только в морозильнике, так как в холодильной камере оно размораживается примерно за 8-9 часов (перед приготовлением пирогов коробку с тестом следует вынуть из морозильника и поместить на ночь в холодильную камеру), и только в закрытой коробке, так как на воздухе тесто моментально начинает подсыхать, покрывается коркой и теряет эластичность. Из-за последней его особенности работать с тестом рекомендуется быстро и слаженно. Прежде, чем достать его из холодильника и извлечь на воздух, следует приготовить все необходимые принадлежности для изготовления пирогов: растопить масло, достать с полки кисточку для смазывания, разогреть духовку до нужной температуры, посыпать стол или доску, на которую вы будете выкладывать пласты теста, мукой, смазать форму для выпекания и, конечно, заранее подготовить начинку. Если в процессе укладывания слоев вам необходимо отвлечься, накройте тесто влажным полотенцем, таким образом, вы предохраните его от засыхания.

Поскольку пласты теста фило очень тонкие, пироги с таким тестом пекутся очень быстро, поэтому начинка для таких пирогов должна быть уже готова.

такое тесто никогда не заворачивают сырое мясо или овощи! Начинка для таких пирогов не должна быть влажной, так как выходящие пары пара могут с легкостью прорвать тонкие слои теста.
Готовят пироги при температуре 180 – 200 градусов не более 30 минут. Если готовить пирог с тестом фило на небольшом огне более длительное время, он не пропечется и будет сырым.

И последний штрих к портрету теста фило. Поскольку тесто очень любит заморозку, то приготовить его можно заранее и хранить в морозильнике до полугода. При этом замораживать можно не только тесто, но и готовые пироги и пирожки. Даже выпеченные уже пироги можно заморозить. Приготовление замороженных пирогов вовсе не требует предварительной разморозки. Вы можете поместить замороженный пирог сразу в горячую духовку, но в таком случае должны немного увеличить время выпекания. Уже выпеченные замороженные пироги разогревают в духовке при температуре 160 градусов несколько минут, пока пироги не станут горячими.

Купить тесто в России сложно, если не сказать, что невозможно, зато возможно приготовить его самим. Если не хочется возиться с приготовлением фило, можно использовать готовое слоеное тесто, что я с успехом и делаю обычно. Однако, слоеное тесто более нежное и легкое, чем тесто фило, поэтому, используя слоеное тесто, можно получить только аналог оригинальных греческих пирогов. Для искушенных кулинаров привожу рецепт:

5 стаканов просеянной пшеничной муки;
5 столовых ложек оливкового масла;
2 1/2 стакана воды (приблизительно);
соль;
2 столовые ложки уксуса (4,5 %)
Немного муки оставьте (не более 1/2 стакана), она нам понадобится для подсыпки при раскатывании слоев. Из остальной муки, оливкового масла, соли, воды и уксуса замесите мягкое тесто. Скатайте тесто в шар, заверните тесто в пакет и положите в холодильную камеру, в самый холодный ее отсек, например, на полку под морозильником, на один час. Через час посыпьте поверхность, на которой вы будете раскатывать пласты теста мукой, выньте тесто из холодильника разделите на 20 равных частей. Раскатайте каждую часть в тонкий лист, примерно 2-3 мм толщиной. Раскатывая следующую часть, уже раскатанную прикрывайте влажным полотенцем, а кусочки еще нераскатанного теста уберите в пакет и держите в холодильнике.
По желанию, рецепт можно немного изменить, добавив в тесто два сырых яйца и уменьшив количество воды до 1 1/2 стакана. Такое «сдобное» тесто лучше всего подходит для пирогов с овощными начинками.
А теперь, наконец-то, рецепты греческих пирогов, для которых используется тесто фило. Греки пекут обычно либо большие прямоугольные закрытые пироги, для которых соответственно используются прямоугольные глубокие формы для выпечки, напоминающие большие металлические лотки, либо маленькие треугольные пирожки. Все пироги, рецепты которых приведены ниже, вы можете печь и большими и маленькими. Это уж – как вашей душе угодно!

ТИРОПИТА

тесто фило или готовое слоеное тесто (500 гр);
сливочное масло или маргарин для смазывания слоев теста;

для начинки:
400 гр брынзы;
4 столовые ложки растопленного сливочного масла или маргарина;
200 гр сыра типа «Домашний»;
5 яиц;
1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки;
немного зелени укропа;
немного молотого черного перца;
мускатный орех – на кончике ножа

Если брынза очень соленая, нарежьте ее крупными ломтями и вымочите в воде в течение 4-х часов, затем разомните вилкой в мелкую крошку, добавьте сыр «Домашний», яйца и разотрите начинку в пасту. Затем прибавьте петрушку, укроп, перец и мускатный орех и все тщательно перемешайте.
Теперь приготовьте тесто фило и выложите 10 листов в форму для выпекания, промазывая каждый растопленным сливочным маслом или маргарином, края теста должны заходить за бортик формы. Если вы используете замороженное слоеное тесто, то на данное количество начинки вам понадобиться 500 гр (одна упаковка) теста. Разделите тесто на две части (одна должна быть чуть больше другой). Большую часть раскатайте и выложите в форму, оставляя края теста так, чтобы они слегка заходили за бортик формы.
Выложите подготовленную начинку из брынзы равномерным слоем. Накройте начинку оставшимся тестом (если используете фило, положите сверху еще 10 слоев теста, промазывая каждый маслом) и зелепите края, чтобы получился закрытый пирог. Смажьте поверхность пирога маслом и выпекайте при температуре 180 градусов 20-25 минут.
К столу тиропиту подают теплую.

СПАНАКОПИТА

тесто фило или готовое слоеное тесто (1 кг);
сливочное масло или маргарин для смазывания слоев теста;

для начинки:
500 гр зелени шпината (можно использовать замороженный);
оливковое масло (не больше 1/2 стакана);
2 большие луковицы;
2 зубчика чеснока;
400 гр брынзы;
2 яйца;
половина чайной ложечки мускатного ореха;
соль, перец по вкусу;
немного любой зелени (кориандр, базилик, укроп, петрушка)

Переберите листья шпината и хорошо промойте. В большой кастрюле доведите воду до кипения, опустите в нее листья шпината и варите до мягкости. Затем выньте шпинат, остудите и мелко порежьте. Если вы используете мороженый шпинат, предварительно разморозьте его, а затем проварите в горячей воде. Мелко порежьте лук и чеснок и обжарьте на сковороде в оливковом масле.

С о в е т : Обжаривая лук и чеснок вместе, чеснок нужно добавлять к луку в самом конце, когда лук уже почти готов. Если вы будете пассировать лук вместе с чесноком столько времени, сколько необходимо для приготовления лука, то чеснок подгорит и придаст блюду горький вкус. Если же вы сократите время приготовления лука, ориентируясь на чеснок, то лук не прожарится и, соответственно, также испортит вкус блюда.

Прибавьте к луку и чесноку шпинат, и тушите смесь еще приблизительно 15 минут, пока из шпината не испарится вся лишняя влага, помешивая время от времени.

имите сковороду с огня и остудите ее содержимое. Затем прибавьте к шпинату мелко порезанную зелень, мускатный орех и яйца (солить не нужно!), и все осторожно перемешайте. Разомните брынзу в крошки и прибавьте к остальным продуктам. Слегка поперчите шпинатную массу, если она недостаточно соленая, подсолите, и еще раз перемешайте. Начинка готова.
Теперь смазываем маслом форму для выпекания. Выкладываем тесто (см. предыдущий рецепт). Для приготовления спанакопиты вам потребуется 1 кг теста фило (20 листов, по 10 листов на нижний и верхний слои теста) или 1 кг слоеного теста (две упаковки готового теста). На тесто выкладываем приготовленную начинку, которую покрываем оставшимся тестом и формируем закрытый пирог. Смазываем спанакопиту сливочным маслом и выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 30 минут.
Подают спанакопиту горячей.

С о в е т : Как-то я со своей подругой решили порадовать друзей спанакопитой, но, к сожалению в магазине не оказалось даже мороженого шпината. Пришлось купить упаковку капусты брокколи. В результате, у нас получился очень оригинальный пирог, вот только вкус брокколи немного заглушал все остальные ингредиенты.

КРЕАТОПИТА

Креатопита – критский мясной пирог. Поскольку существует множество вариантов начинки для креатопиты, мы предлагаем вам два наиболее интересных.

Вариант 1:
тесто фило или готовое слоеное тесто (500 гр);
сливочное масло или маргарин для смазывания слоев теста;

для начинки:
3 столовые ложки сливочного масла или маргарина;
пучок зеленого лука (или лук шалот);
500 гр баранины или говядины;
1/2 стакана сухого белого вина;
1 столовая ложка (с верхом) мелко порезанной петрушки;
1 столовая ложка мелко порезанных листиков свежей мяты (если вы используете сухую мяту, то нужно взять 1 чайную ложку, так как сухая мята обладает более сильным ароматом);
1 столовая ложка мелко порезанной зелени укропа;
1/2 стакана томатного соуса (томатная паста разводится водой до состояния соуса);
соль и перец по вкусу;
1/2 стакана тертого острого сыра;
1 яйцо;
1 столовая ложка хлебных крошек (если понадобится)

Пропустите мясо через мясорубку. В кастрюле с толстым дном растопите масло и обжарьте на нем мелко порезанный зеленый лук. Прибавьте мясной фарш, жарьте мясо пока оно не станет коричневым, помешивая вилкой, чтобы фарш не слипался комками. Добавьте вино и прокипятите несколько минут. Затем добавьте петрушку, мяту, укроп и томатный соус, посолите, поперчите и тушите еще 20 минут или пока не выкипит вся жидкость. После этого снимите с огня, охладите, добавьте сыр и яйцо, и все хорошенько перемешайте. Если начинка все же получилась жидковатой, добавьте хлебные крошки, которые заберут лишнюю влагу.
Теперь подготавливаем пирог к выпечке. Укладываем слои теста в смазанную маслом форму так же, как написано в предыдущих рецептах, на тесто выкладываем начинку, закрываем ее сверху оставшимися слоями теста и формируем закрытый пирог. Смазываем его маслом и выпекаем при температуре 180 градусов в течение 20-25 минут или до тех пор, пока пирог не покроется золотистой корочкой.

Вариант 2:
тесто фило или готовое слоеное тесто (1 кг);
сливочное масло или маргарин для смазывания слоев теста;

для начинки:
1 1/2 кг баранины или говядины;
1 кг лука;
2 бульонных кубика (говяжьих);
4 столовых ложек сливочного масла;
10 яиц;
1 чайная чашка молока;
2 чайные чашки манной крупы;
соль, перец по вкусу;
корица

Пропустите мясо через мясорубку, мелко нарежьте одну луковицу. Половину указанного количества масла растопите в кастрюле с толстым дном и обжарьте на нем лук до мягкости. Добавьте мясной фарш, соль, перец, корицу, 1,5 стакана горячей воды и тушите мясо до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
Оставшиеся луковицы очистите от шелухи, разрежьте каждую на четыре части и сварите лук в бульоне, приготовленном из бульонного кубика, до мягкости. Можно заранее приготовить бульон из косточек баранины или говядины, тогда пирог получится вкуснее. Готовый лук выньте из бульона и протрите через сито в пюре.
Отделите две чайные чашки бульона, в котором варился лук. Сварите манную кашу, используя две чашки бульона и чашку молока, а затем охладите ее. Добавьте в кашу пюре из лука, яйца, оставшееся сливочное масло, корицу, соль и перец по вкусу.
Выложите пласты теста в смазанную маслом форму, так, чтобы края выступали за бортик, каждый пласт промажьте маслом. Поверх теста выложите начинку из мяса, а поверх мясной начинки – начинку из манной крупы. Накройте оставшимися пластами теста, опять же, промасливая каждый. Защипите края пирога так, чтобы получился закрытый пирог, верх пирога смажьте маслом и выпекайте в духовке при температуре 180 градусов до тех пор, пока пирог не покроется золотистой корочкой.

ГАЛАКТОБОУРИКО

1 кг теста фило;
1/4 стакана несоленого сливочного масла для промазывания пластов;

для начинки:
3 яйца;
1/2 стакана сахара;
1/5 стакана манной крупы;
1 3/5 стакана сливок;
3-4 капли ванильной эссенции (можно заменить ванилином);
30 гр сливочного масла;

для сиропа:
1/5 стакана воды;
лимонная корочка;
150 гр сахара;
1 столовая ложка лимонного сока

Если в предыдущих рецептах тесто фило можно было с легкостью заменить обычным слоеным тестом, то в данном рецепте, а также в следующем, вам не удастся упростить таким образом процедуру приготовления сладкого десертного пирога, поскольку и в том, и в другом случае уже испеченные пироги придется пропитывать сиропом, что сделает и без того мягкое и воздушное слоеное тесто чересчур мягким и влажным.
Готовим начинку. Молоко доводим до кипения и варим в течение 5 минут манную кашу, постоянно помешивая. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем в кашу сливочное масло и оставляем остывать на 10 минут.

биваем яйца с сахаром до тех пор, пока они не превратятся в однородную, пышную массу. Затем добавляем взбитые яйца к остывшей каше, прибавляем ванильную эссенцию, и все еще раз хорошо взбиваем. Ставим кастрюлю на огонь и держим на огне 2-3 минуты, не переставая взбивать содержимое кастрюльки. Снимаем кастрюлю с огня и оставляем. Начинка готова. В процессе подготовки пирога несколько раз перемешивайте манный крем, чтобы на его поверхности на образовывалась корка.
Форму для выпекания смазываем маслом. Выкладываем 10 слоев теста фило, промасливая каждый. Затем распределяем на тесте манный крем и закрываем его еще 10 промасленными пластинами теста. Формируем закрытый пирог, смазываем его поверхность сливочным маслом и выпекаем в хорошо разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 45 минут.
Через 45 минут вынимаем пирог из духовки и ставим охлаждаться на 10 минут, тем временем готовим сироп. Сахар растворяем в воде, добавляем лимонную корочку и лимонный сок. Кипятим сироп на небольшом огне 5-7 минут, пока он не загустеет. Даем сиропу 5 минут настояться, затем вынимаем из него лимонную корочку и осторожно выливаем на пирог, распределив сироп по всей поверхности. Когда весь сироп впитается, галактобоурико готов. Нарезаем его небольшими кусочками и подаем к столу.

БАКЛАВАС

500 гр теста фило;
400 гр молотого миндаля;
2 чайные ложки корицы;
щепотка молотой гвоздики;
1 стакан сливочного масла;
2 стакана сахара;
1 стакан жидкого, незасахаренного меда;
свежий лимонный сок;
2 чайные ложки ванилина или ванильная эссенция

Для приготовления баклаваса используют обычно не менее 40 листов теста фило, правда, если вы первый раз готовите это блюдо, можно обойтись и двадцатью.
Смешайте миндаль, корицу и гвоздику. Смажьте форму для выпечки сливочным маслом и выложите в нее 4 листа теста фило, промазывая каждый сливочным маслом. Четвертый (верхний) слой тоже смажьте сливочным маслом и посыпьте тонким слоем ореховой смеси. Затем выложите 2 листа теста, опять посыпьте ореховой смесью и т.д. Верхний слой баклаваса должен состоять, так же как и нижний, из четырех листов теста фило. Нарежьте баклаву на квадраты или ромбики, смажьте поверхность пирога сливочным маслом и выпекайте при температуре 160 градусов в течение 45 минут.
Приготовьте сироп: смешайте сахар, мед, ванилин, лимонный сок и 1 1/2 стакана воды в кастрюле и проварите в течение 5 минут при слабом кипении.
Верхний слой испеченной баклавы полейте приготовленным сиропом, распределяя его равномерно по всей поверхности пирога, и оставьте баклаву охлаждаться. Подают пирог холодным.

Источник: kuking.net

Тесто фило. Тесто фило известно человечеству с незапамятных времен – за столь интересным названием скрывается состоящее из тончайших листов бездрожжевое тесто, структура которого чем-то напоминает бумагу. А еще такое тесто называют вытяжным, так как в процессе его приготовления оно вытягивается до минимальной толщины. Внешне тесто фило имеет некоторое сходство со слоеным тестом, однако при этом оно может похвастаться менее жирной и более тонкой основой. По-настоящему идеальными принято считать такие листы теста, толщина которых позволяет читать через них книгу! А вкус у теста фило достаточно пресный и нейтральный, что позволяет готовить из него как превосходные десерты, так и самые разнообразные соленые кушанья. Из такого теста готовят и молдавскую вертуту, и греческую питу, и болгарскую банницу, и венский штрудель, и турецкую пахлаву. Но особенно широко данная разновидность теста распространена в средиземноморской кухне.

Рецептов приготовления теста фило нынче имеется много, однако традиционное тесто всегда готовят из муки, оливкового масла, соли и воды. Иногда в такое тесто добавляют и турецкую водку раки либо уксус, а также кукурузный крахмал или яйца. К сожалению, в домашних условиях приготовить тесто фило бывает очень непросто: во-первых, при его замешивании важно постараться добиться максимальной однородности и эластичности, а во-вторых, его необходимо очень аккуратно и очень тоненько раскатать в идеале до толщины в 1 мм и не разорвать (в этом и заключается главная сложность). Однако при должном усердии все-таки вполне реально добиться желаемых результатов. А чтобы облегчить процесс приготовления теста фило, его рекомендуется раскатывать на кукурузном крахмале.

Те, у кого не получается приготовить тесто фило самостоятельно, всегда могут приобрести его в магазине – чаще всего оно продается в замороженном виде, однако порой можно найти и охлажденное тесто. Перед тем, как воспользоваться замороженным тестом, его сперва медленно размораживают в холодильнике, а потом еще на часок оставляют полежать при комнатной температуре. Также при работе с тестом фило важно не забывать о том, что на воздухе оно достаточно быстро подсыхает и становится ломким, так что все ингредиенты для приготовления того или иного блюда необходимо подготовить заранее.

Хранить тесто фило можно как на протяжении нескольких дней в холодильнике, так и до полугода в морозилке (в герметичной упаковке).

Источник: www.povarenok.ru

Что это за тесто?

Тесто фило – это вытяжное пресное очень тонкое тесто, которое относится к национальной греческой кухне и обычно используется для приготовления таких блюд как тиропита, бурека, баклава и так далее. Кстати, название можно дословно перевести как «лист». Примерно такой же рецепт есть и в турецкой кухне, но там это тесто именуют «юфка».

Классическое фило обычно готовят из муки, воды, оливкового масла, а также уксуса (чаще всего винного). Но каждая греческая хозяйка имеет свои хитрости, которые никому не раскрывает. Сначала тесто замешивают, потом раскатывают и растягивают до минимальной толщины. В кондитерских для раскатки используют специализированные машины, а вот в домашних условиях вам придётся постараться и приложить собственные усилия.

Как готовить?

Как приготовить тесто фило? Для этого вам потребуется:

• 3 стакана муки;
• 1 стакан воды;
• 50 мл оливкового масла;
• 2 столовых ложки качественного винного уксуса;
• 1 чайная ложка соли (без горки).

Пошаговая инструкция:

1. Сначала нужно просеять муку и смешать её с солью. Переместите её в довольно глубокую и широкую миску, в центре сделайте углубление.
2. В ямку влейте тёплую воду и масло, а также уксус.
3. Сначала замешивайте тесто ложкой или вилкой, постепенно соединяя жидкие компоненты с сыпучими. Когда начнёт образовываться шар, продолжайте месить фило руками.
4. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, на это может уйти примерно 10 минут. В итоге у вас должна получиться эластичная, упругая, мягкая и пластичная масса.
5. Теперь накройте миску чем-нибудь (например, полотенцем) и дайте тесту постоять при комнатной температуре примерно час, чтобы оно «расстоялось».
6. Разделите общий объём примерно на 15 частей (всё будет зависеть от необходимого для приготовления блюда количества листов, а также от их размеров).
7. Возьмите первую часть, положите её на стол, присыпанный мукой (в противном случае фило будет прилипать). Далее раскатывайте тесто в тонкий пласт, а также периодически растягивайте руками. Лист должен стать очень тонким, практически просвечиваться.
8. Первый лист положите на пергамент, накройте пергаментом сверху.
9. Раскатывайте пласты, складывайте стопкой, чередуя с листами пергамента, чтобы они не засохли и не слиплись.
10. Когда все пласты будут готовы, приступайте к приготовлению блюда.

Как использовать тесто?

Из фило можно готовить самые разнообразные мучные блюда. Ниже предложены наиболее популярные и удачные рецепты.

Рецепт №1

Сделайте вкуснейший штрудель. Вам потребуется:

• 12  листов раскатанного теста фило;
• 2 яблока;
• 50 граммов грецких орехов;
• 50 граммов изюма;
• 5-6 столовых ложек сахара;
• ½ чайной ложки корицы;
• 50 граммов сливочного масла.

Приготовление:

1. Сначала сделайте начинку. Для этого яблоки очистите и мелко порежьте. Орехи измельчите, а изюм буквально на десять минут залейте кипятком, чтобы он стал мягким. Всё это перемешайте, добавьте сахар.
2. Возьмите один лист фило, расстелите его и смажьте сливочным маслом (предварительно его растопив). Сверху положите второй пласт, тоже его смажьте. Таким образом уложите 4 листа, смазывая маслом каждый.
3. На край четырёхслойного пласта положите начинку, края по ширине слегка загните, чтобы в процессе приготовления не вытекал сок. Сверните тесто с начинкой рулетом.
4. Также сформируйте остальные штрудели (всего получится 3) и выпекайте их при 180 градусах около 25 минут.

Рецепт №2

Можно сделать пахлаву. Подготовьте следующие ингредиенты:

• 250 граммов готового теста фило;
• 100 граммов арахиса;
• 100 граммов грецких орехов;
• 2 столовых ложки сахара;
• ½ чайной ложки корицы.

Для сиропа:

• 150 граммов сахара;
• ½ чайной ложки корицы;
• 50 граммов мёда;
• 50 мл воды;
• 1-2 чайных ложки лимонного сока.

Приготовление:

1. Для начала займитесь приготовлением начинки. Орехи измельчите (арахис можно слегка обжарить на сухой сковороде). Смешайте орешки с сахаром.
2. Теперь сделайте сироп. Для этого в кастрюле с толстым дном смешайте воду, сахар, лимонный сок, корицу и мёд. Доведите эту смесь до кипения и варите её, убавив огонь, до загустения.
3. Сливочное масло нужно растопить, оно потребуется для смазывания теста.
4. Теперь можно приступать к формированию пахлавы. Для этого возьмите прямоугольную форму для выпекания, соответствующую размеру листов теста, смажьте её дно и стенки маслом.
5. Далее положите три пласта фило, смажьте маслом, уложите на них слой орехов, потом снова положите три листа теста. Укладывайте слои, чтобы последним оказалось фило. Смажьте поверхность маслом, разрежьте пахлаву на прямоугольники и выпекайте при 180 градусах примерно 15 минут.
6. Готовую пахлаву полейте сиропом.

Рекомендации

Несколько полезных советов, которые максимально упростят процесс приготовления, а также улучшат вкус готового теста:

• Муку обязательно просейте, иначе тесто будет жёстким.
• Если у вас осталось приготовленное домашнее фило, не спешите его выкидывать, оно прекрасно хранится в морозильной камере до трёх месяцев. Просто оберните его плёнкой и сверните в рулет.
• Если вы используете замороженное ранее тесто, то перед приготовлением разморозьте его до конца, причём только при комнатной температуре! Холодное и не размороженное полноценно тесто очень ломкое, с ним практически невозможно работать.
• Перед приготовлением воду и масло желательно подогреть, тогда тесто будет более эластичным и мягким.
• Если тесто рвётся (такое часто случается у новичков), то добавьте в него один или два яичных белка (а некоторые, напротив, используют желтки), они сделают фило более тягучим и соединят все ингредиенты.
• При желании можно заменить уксус лимонной кислотой, она имеет те же свойства и выполняет в тесте такие же функции.
• Не замораживайте тесто два раза, оно потеряет свои свойства, самое важное среди которых – эластичность.
• В первые несколько раз тесто может рваться. Но со временем вы приноровитесь и научитесь буквально чувствовать фило и контролировать растяжение. Всё придёт с опытом.

Если вы освоите это тесто, то сможете готовить массу интересных блюд для всей семьи иди гостей.

 

Источник: bonappeti.boltai.com

Тесто фило – что это

Пресное, очень тонко раскатанное тесто, популярное в средиземноморских странах, впервые начали готовить в Греции. В переводе с греческого языка phyllon означает лист. Действительно, греческое тесто настолько прозрачное, что сквозь него можно с легкостью читать газету или просматривать страницы модного журнала. В России тесто фило – это вытяжное. Оно намного тоньше привычного слоеного теста и часто встречается в магазине, замороженным в упаковке по 10 слоев.

Состав

Чтобы в домашних условиях сделать настоящее фило, придется постараться. Бытует мнение, что в Греции у каждой хозяйки есть свои секреты его приготовления и особый секретный компонент. Все же опытные повара советуют использовать базовые инструкции и выбирать классический состав теста фило. Итак, для домашнего приготовления вам может потребоваться:

• пшеничная мука высшего сорта;
• оливковое или растительное масло (без запаха);
• яйца или желтки от них;
• вода;
• несколько грамм соли;
• яблочный или винный уксус.

Выпечка

Все ингредиенты необходимо соединить в однородную эластичную массу, а затем раскатать и вытянуть по особой технологии. Листы должны получиться максимально тонкие и прозрачные. Готовят из вытяжного теста практически все, чего пожелает душа, но вкуснее всего получаются десерты. Выпечка из теста фило разнообразна – это австрийские штрудели, турецкая пахлава, египетский Гуллеш, русские мешочки с различными начинками, пироги, запеканки.

Начинки

Поскольку эти пласты очень тонкие, нежные и хрупкие, то и к выбору начинки стоит подойти ответственно. Такая выпечка готовится очень быстро, поэтому в пироги, пирожки, рулеты никогда не заворачивают сырое мясо или овощи. Начинка для теста фило должна быть заранее приготовленной, содержать минимум влаги и жира, потому как выходящие пары могут повредить структуру теста. Для наполнения идеально подойдут: орехи, все сорта сыра, шпинат, обжаренный фарш, курица, нежирная рыба. В сладкую выпечку можно добавить сливочный или заварной крем, яблоки, творог.

Тесто фило – рецепт в домашних условиях

Есть мнение, что самостоятельно приготовить фило невозможно – оно очень капризное, постоянно рвется и липнет к рукам. Доля правды в этом есть, но на практике все выглядит не так критично, особенно если взять правильный рецепт теста фило в домашних условиях и запастись терпением. Не получилось правильно раскатать листы в первый раз? Не стоит отчаиваться и бросать, со временем рука станет увереннее.

Вытяжное

• Время приготовления: 60 минут.
• Количество порций: 30 шт.
• Калорийность блюда: 219 ккал.
• Предназначение: выпечка.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: сложно.

Если же сложность приготовления вас не напугала, а интерес взял верх, тогда попробуйте для начала освоить этот пошаговый рецепт вытяжного теста. Главная особенность его в том, что раскатывать нужно сразу несколько листов, а чтобы они не слипались, присыпать каждый крахмалом. Такой способ раскатки позволяет добиться наилучшего результата, а на выходе получить около 30 заготовок большого диаметра.

Ингредиенты:

• мука – 500 г;
• вода – 1 ст.;
• яйцо – 1 шт.;
• соль – 1 ч. л.;
• подсолнечное масло – 2 ст. л.;
• винный уксус – 1 ст. л.;
• крахмал – 100 г.

Способ приготовления:

1. Все продукты, за исключением крахмала, смешайте в однородную массу.
2. Отбейте массу на столе 2-3 минуты, а затем оберните пленкой и уберите на холод.
3. Через полчаса достаньте заготовку, отделите 3 равные части.
4. Каждую часть раскатайте в небольшой круг, диаметром около 5 см, присыпьте крахмалом и сложите горкой.
5. Раскатайте все три части одновременно в тонкий пласт, постоянно пересыпая крахмалом.
6. Затем накройте массу чистым полотенцем, дайте отдохнуть при комнатной температуре и начинайте вытягивать лист в разные стороны.
7. Готовое изделие должно получиться толщиной до 2 мм.

От Юлии Высоцкой

• Время приготовления: 60 минут.
• Количество порций: 12 листов.
• Калорийность блюда: 198 ккал.
• Предназначение: выпечка.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: сложно.

Тесто фило от Юлии Высоцкой готовится по иной технологии рецептуре, но получается не менее нежным и тонким. Раскатка на полотенце – хорошая кулинарная техника для новичков. Так масса не прилипнет к столу, ее будет легче катать, а затем вытягивать. Не бойтесь растягивать тесто руками, ведь оно очень мягкое и податливое. Главное – не давать тесту ни минуты покоя до тех пор, пока вы не добьетесь нужного результата.

Ингредиенты:

• мука – 185 г;
• оливковое масло – 1 ст. л.;
• соль – щепотка;
• яйцо – 1 шт.;
• вода – 100 мл.

Способ приготовления:

1. Руками или с помощью кухонной машины замешайте мягкое и нежное тесто.
2. Слепите из теста шар, положите в чистую посуду, накройте пленкой и уберите на холод.
3. Через полчаса, достаньте заготовку и разделите ее на 2 части.
4. Расстелите на столе льняное чистое полотенце, слегка присыпьте мукой.
5. Выложите сверху тесто и начните раскатывать скалкой, насколько получится.
6. Затем возьмитесь обеими руками за края теста и начните растягивать его в разные стороны.
7. Вытягивать лист нужно до тех пор, пока через него станет виден рисунок полотенца.

Рецепты из теста фило

Из ультратонких листов можно приготовить массу разнообразных блюд. Большинство рецептов из теста фило пришло к нам из Турции, Египта, Греции, Австрии и Германии, одна русские хозяйки тоже не теряются и открывают все новые подходы к выпечке. Какие: классические или авторские блюда получаются вкуснее? Однозначно ответить трудно, ведь одни ценят традиции, другим же, напротив, нравятся эксперименты. В любом случае вам обязательно понравится сам процесс приготовления и предложенные ниже рецепты с тестом фило.

Пирог­

• Время приготовления: 60 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 230 ккал.
• Предназначение: на ужин.
• Кухня: греческая.
• Сложность приготовления: средняя.

Этот пирог из теста фило с сырной начинкой готовят в Греции, и носит он замысловатое название – Тиропита. Как правило, в состав входит несколько видов сыра: мягкий и твердый, но иногда в начинку добавляют йогурт, сметану, яйца и шпинат. Готовое блюдо разрезают на квадратики и подают к столу с теплым молоком или чаем. Пирог вкусным будет в холодном, и в теплом виде, будет являться отличным перекусом.

Ингредиенты:

• фило – 300 г;
• луковица – 2 шт.;
• яйца – 3 шт.;
• сыр Фета – 300 г;
• сыр Адыгейский – 150 г;
• манка – 150 г;
• молоко – 1 ст.;
• оливковое масло – 100 г.

Способ приготовления:

1. Лук нарежьте мелкими кубиками, пассеруйте на сковороде в масле.
2. Для начинки фету разомните вилкой, а адыгейский сыр натрите на терке.
3. Перемешайте оба сорта сыра, добавьте к ним манку.
4. Всыпьте в миску остывший лук, смешайте все ингредиенты до однородности.
5. Для заливки взбейте яйца с молоком, добавьте к ним щепотку соли.
6. На дно формы выложите тесто, промазывая каждый слой маслом.
7. Сверху равномерно распределите третью часть начинки.
8. Накройте листом фило, промажьте маслом.
9. По такому же принципу сделайте несколько слоев пирога, в самом конце подвернув края теста внутрь формы.
10. Полейте заготовку яично-молочной смесью, уберите в духовку.
11. Выпекайте греческую тиропиту 30 минут при 190 градусах.

Штрудель

• Время приготовления: 50 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 287 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Штрудель из теста фило любят готовить немцы, австрийцы и венгры, не менее популярным блюдо стало и в России. Такой выпечке придают форму рулета и запекают в духовке до очень хрустящей корочки. В начинку традиционного штруделя с яблоками можно добавить чайную ложку ванильного сахара и обязательно положить корицу. Панировочные сухари в рецептуре используются для того, чтобы запечатать сок внутри яблок, так рулет никогда не будет влажным.

Ингредиенты:

• фило – 3 шт.;
• яблоки – 3 шт.;
• сахар – 150 г;
• корица – 30 г;
• грецкие орехи – 200 г;
• сливочное масло – 50 г;
• лимон – ½ шт.;
• изюм – 100 г;
• панировочная крошка – 3 ст. л.

Способ приготовления:

1. Налейте в миску немного воды, выдавите туда сок лимона.
2. Очищенные от семечек и сердцевины яблоки нарежьте кубиками среднего размера.
3. Чтобы фрукты не потемнели во время нарезки, складывайте готовые кусочки в миску с водой и лимоном.
4. Затем слейте жидкость и добавьте к яблокам панировочную крошку.
5. Измельчите грецкие орехи блендером. При желании их можно слегка обжарить.
6. Вместе с сахаром и корицей добавьте их к яблокам.
7. Всыпьте несколько столовых ложек свежего изюма, перемешайте.
8. Размороженное тесто уложите слоями, каждый из которых промажьте растопленным маслом.
9. У края третьего листа выложите ровной горкой начинку, заверните края и сверните рулет.
10. Чтобы край теста плотно прилип, смажьте его маслом.
11. Переложите штрудель на противень, покройте остатками масла и уберите в духовку.
12. Готовьте рулет при 180 градусах 30 минут, готовый десерт посыпьте сахарной пудрой.

Пахлава­

• Время приготовления: 60 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 310 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: грецкая.
• Сложность приготовления: средняя.

Все еще размышляете над тем, что приготовить из теста фило? Тогда попробуйте сделать пахлаву, но не совсем обычную. На Востоке пахлаву принято поливать медом, но в этом рецепте сироп сахарно-лимонный. Такой вариант очень понравится тем, кто не любит приторные десерты. Количество ореховых слоев вы тоже можете варьировать по своему вкусу, но, как правило, делают только одну прослойку.

Ингредиенты:

• фило – 12 листов;
• грецкие орехи – 1 ст.;
• вода – 3 ст.;
• лимон – ½ шт.;
• сахар – 2 ст.;
• сливочное масло – 150 г.

Способ приготовления:

1. Измельчите орехи острым ножом или разомните скалкой.
2. Растопите на водяной бане или СВЧ печи сливочное масло.
3. На дно формы с высокими бортиками положите пергамент, обязательно хорошенько промаслите бумагу для выпечки.
4. Сверху положите лист теста, обильно смажьте маслом. По такому же принципу сделайте 5 слоев.
5. На шестую прослойку высыпьте орехи. Повторите процедуру вновь.
6. Острым длинным ножом разрежьте пахлаву на одинаковые треугольники, по центру каждого положите половинку ореха и полейте остатками масла.
7. Выпекаться пахлава из теста фило должна при 180 °С ровно 35 минут.
8. Из сахара и воды приготовьте густой сироп. Добавьте к нему 2 чайные ложки лимонного сока и проварите 5-7 минут.
9. Готовую восточную сладость полейте сахарно-лимонным сиропом.

Блюда из теста фило – секреты приготовления

Подобных рецептов может быть масса, но, чтобы блюда из теста фило вызывали аппетит от одного взгляда на них, стоит запомнить несколько простых советов:

• Тесто нужно полностью разморозить. Даже слегка подмерзшая масса будет ломаться в руках.
• Вытяжное тесто может быстро высохнуть, поэтому, работая с одним листом, другие лучше прикрыть влажным полотенцем.
• Раскатывать пласт нужно в одном направлении, а вытягивать в разные стороны. Удобнее растягивать листы, придерживая один край на столе, а тот, что будет свешиваться, тянуть вниз.
• Готовые листы можно обрезать ножницами до любого размера формы или противня.
• Если вы планируете замешивать мучную массу самостоятельно, потрудитесь заранее приготовить все необходимые продукты, ведь вымешивать все нужно очень быстро: просеять муку, отмерить стакан воды и достать яйца из холодильника. Только после этого можно приступать к работе.

Источник: sovets.net

Пахлава из теста фило
 

 

 
Тесто фило
сливочное масло
грецкие орехи(дробленые)
сахар
вода
шафран
 
Сразу оговорюсь,что я не претендую на “правильность” рецепта     Просто расскажу как делала я  
 
Разморозить тесто при комнатной температуре в течении 5 часов,достать из пакета и накрыть влажной салфеткой(я бумажной),но не мокрой!Я разрезала листы фило пополам,но они всё равно были больше формы,поэтому я загибала их подгоняя под размер формы,там где у формы были закругления обрезала лишнее тесто ножом для пиццы.
Каждый слой фило тщательно смазать растопленным сливочным маслом с помощью кисточки,при этом стараться не сильно прижимать тесто.
Положив слоёв 12(и более) посыпать сахаром(можно и без него) и толстым слоем орехов,опять слоёв 5(и более),еще раз посыпать сахаром и толстым слоем орехов,сверху ещё 12(и более) слоёв. Ножом для пиццы нанести разрезы(я не разрезала до дна формы) и выпекать при 350F(180C) до золотистого цвета.
Налить в кастрюльку воды+сахара (1:1) и маленькую щепотку шафрана,варить 15 минут.
Достать из духовки пахлаву ,разрезать полностью и залить сиропом.Оставить для пропитки на ночь.
 

 

 
В этот раз я делала больше слоёв орехов и сироп от Afocka
Шафран 2-3 щепотки(когда слишком много шафрана,блюдо горчить будет &nbsp залить горячей водой , примерно 2-3ст.л. , накрыть и поставить на чайник,чтобы заварился,получится насыщенный цвет.
Сироп проверяется на готовность так:
-опустить ложку в сироп и капнуть на любую поверхность, если не течёт,а держится как слезинка, то готово
– или можно проверить на воде… если капнуть в воду каплю сиропа и он зашипит , то значит можно снимать с огня

Источник: www.kuharka.ru