Божоле колбаса

Болгарская колбаса: чем отличается суджук от луканки? Правда, что хамон и шунка – это одно и тоже? Каков главный ингредиент в Филе Елена?

В меню каждого болгарского ресторана есть раздел, называемый «мезета», и состоит он из закусок, которые прекрасно подходят к традиционным алкогольным напиткам – вину и ракии. Самые популярные закуски – нарезки из мясных деликатесов, разные виды которых являются своеобразными визитными карточками разных регионов страны.

Мы уже писали о мясных блюдах, которые готовят в ресторанах Болгарии. И теперь совсем не лишним будет вспомнить про колбасные и копчено-сушеные деликатесы, которые у болгар получаются просто изумительно.

Способы сохранения мяса – засолка, вяление, копчение – имеют исторические корни, а рецепты бережно передаются из поколения в поколение.

Давайте разберемся, что заказать в ресторане, чтобы насладиться прекрасным сочетанием вкусов мяса, вина и ракии; можно ли это купить в супермаркете и украсить свой стол в праздники?

• Луканка – сыровяленая прессованная колбаса из смеси свинины и говядины с добавлением соли, перца и кумина. Интересно происхождение названия. В 19 веке изготовлением домашних колбас занимались практически все сельские жители. Колбасу готовили из свинины, баранины, козлятины. В те времена было принято добавлять в свинную колбасу лук, а в овечью – чеснок. Поэтому они так и назывались – "луканка" и "чесънка". Теперь в лук в колбасу не добавляют, но название прижилось.

• Пъстърма – нам знакомо это блюдо под названием «бастурма». Происхождение слова турецкое и означает «прессованное мясо». Куски свинины, говядины, а иногда и баранины солят, обваливают в специях, отправляют под пресс и сушат. Подают этот деликатес нарезанным тонкими кусочками.

• Филе Елена – этот вид сушеного свиного филе происходит из городка Елена, Великотырновской области. Куски мяса солят, покрывают смесью перца и чабера и несколько недель сушат на открытом воздухе. Местные жители уверены, что правильно произвести этот деликатес можно только в окрестностях их города, поскольку чистый воздух там обладает особыми волшебными свойствами.

• Суджук – по способу производства похож на луканку. Различие заключается в добавляемых специях и соотношении свинины и говядины. Суджук традиционно делают в форме подковы.

• Сушеница, бански старец, странджански дядо, бабек – виды сухих колбас, распространенных в разных регионах страны.

• Салам – колбаса типа салями, сыро-вяленный продукт, приготовленный по традиционному южно-европейскому (итальянскому) рецепту без добавления типичных болгарских специй.

• Шпек, шпеков салам – вид варено-копченой колбасы, похожей на сервилат.

• Кървавица – кровяная колбаса.

• Саздърма –  колбаса из вареного или жареного мяса с добавлением субпродуктов и желе. Слово имеет турецкое происхождение.

• Шунка – в оригинале это слово означает готовый к употреблению окорок – говяжий, свиной или даже олений. Аналогами шунки в других европейских странах являются прошутто в Италии и хамон в Испании. В настоящее время в Болгарии название «шунка» используется вареных колбас и ветчины из свинины, говядины или птицы.

Все вышеперечисленные виды деликатесов можно купить в магазинах. Выбор всегда большой, цены от 10 до 30 евро за кг или:

• Луканка и суджук  – 1,5-2,5 евро за 100 г.
• Филе Елена и пастърма – 2,5-3 евро за 100 г.

Популярные рестораны болгарской кухни имеют собственных проверенных поставщиков мясных деликатесов, поэтому самую вкусную луканку вы попробуете именно там. Смело заказываем ракию и мезета.

Если статья понравилась, то поставьте пожалуйста лайк)

Наздраве! Приятного аппетита!

Источник: zen.yandex.ru

В начале ноября в Минске прошли традиционные народные дегустации конкурса «Чемпион вкуса». Эти слепые тестирования вкуса продуктов ежегодно проходят летом и осенью, и побывать на них может любой желающий.

Для простоты понимая данный конкурс можно назвать белорусским аналогом российской «Контрольной закупки». В «Чемпионе вкуса» тоже нужно попробовать несколько образцов продуктов и выбрать самый вкусный. Отличие от российского телешоу в том, что в «Чемпионе вкуса» продукты дегустируют еще и эксперты — технологи, повара, специалисты научных институтов пищевой промышленности. Это дает возможность сравнить, как и что выбирают специалисты, а что нравится обычным покупателям. Более того, проведение дегустаций позволяет со стороны взглянуть на продуктовый рынок Беларуси и уловить происходящие на нем изменения: какие продукты не выдерживают испытания временем, а какие из года в год сохраняют свое высокое качество, что за новинки появляются на рынке и какие из них действительно удачные.

Девять лучших продуктов осени

Не будем перечислять продукты-победители во всех номинациях, ограничимся лишь самыми «сливками» — продуктами, которые единогласно признали лучшими и эксперты, и покупатели на последних дегустациях. Ведь обычно их мнения не совпадают: то, что нравится покупателю, не всегда поддерживают эксперты. Во-первых, потому, что они много знают и видят технологические недостатки невооруженным глазом. А во-вторых, потому что строже оценивают. Если покупателю нравится вкус колбасы или сыра, то он готов простить им внешнее несовершенство. А эксперты — никогда: в своих оценках они за это обязательно снижают баллы. Таковы профессиональные дегустационные правила.

Итак, Гран-при осени получили:

• молоко питьевое пастеризованное, м. д. ж. 3,6 % (ОАО «Лепельский молочноконсервный комбинат»);
• молоко топленое, м. д. ж. 3,8 % (ОАО «Поставский молочный завод»);
• сметана, м. д. ж. 20 % (ОАО «Здравушка-милк»);
• мороженое «Юкки Пломбир» эскимо (СП «Санта Бремор» ООО);
• творог «Деревенский», м. д. ж. 5 % (ОАО «Бабушкина крынка»);
• сыр «Успенский», м. д. ж. 50 % (ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод»);
• сыр «Гауда», м. д. ж. 50 % (ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод»);
• колбаса вареная «Докторская Ароматная», в/с (ОАО «Витебский мясокомбинат»);
• колбаса сыровяленая салями «Свиная Премиум», в/с (ОАО «Витебский мясокомбинат»).

Полный перечень продуктов, вкус которых одобрили потребители, читайте на сайте конкурса.

 

Производители-рекордсмены по победам

Одни производители со своими продуктами попадают в число победителей чаще, другие — реже. На дегустациях 2016 года лавры чаще других доставались ОАО «Витебский мясокомбинат», ОАО «Калинковичский мясокомбинат», ОАО «Поставский молочный завод», ОАО «Здравушка-милк» и ОАО «Бабушкина крынка». Лидером года стало ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод». Сложно назвать совпадением то, что среди самых разных групп сыров продукты этого комбината неоднократно обходили конкурентов и на летних, и на осенних дегустациях. Это сыры «Успенский» м. д. ж. 50 %, «Гауда» м. д. ж.  50 %, «Суворовский» м. д. ж. 50 %, сыр плавленый «Дружба» м. д. ж. 55 %, сыр мягкий «Адыгейский» м. д. ж. 45 %.

 

Три продукта с самым стабильным качеством

Отдельно хотелось бы назвать продукты, которые побеждают из дегустации в дегустацию. Конкуренты и дегустаторы меняются, а данная тройка каждый раз оказывается в верхней строчке рейтинга вкусов. Думается, это достаточное доказательство стабильности качества таких продуктов:

• сметана, м. д. ж. 20 % (ОАО «Здравушка-милк»);
• сыр «Гауда», м. д. ж.  50 % (ОАО «Кобринский маслодельно-сыродельный завод»);
• сыр «VILNO», м. д. ж. 45 % (ОАО «Поставский молочный завод»).

 

Новинки, которые стоит попробовать

При организации дегустаций в наше поле зрения нередко попадают различные новинки. Например, в этом году заметно расширился ассортимент греческих йогуртов, и было решено протестировать их вкусы. Победу одержал греческий йогурт ОАО «Здравушка-милк».

Отдельного упоминания достойны и другие новые на белорусском рынке продукты, которые стоит хотя бы раз попробовать, если вы этого еще не сделали. Потому что те, кто пробовал их на публичных дегустациях, отзывались о них довольно позитивно. Это йогуртное мороженое «Soletto YOGURT Amarena ВИШНЯ» (СП «Санта Бремор» ООО) и пельмени «Бабушка Аня» «Маленькие АМКИ» для детского школьного и дошкольного питания (СП «Санта Бремор» ООО). Йогуртное мороженое в Беларуси в промышленных масштабах выпускает только одно предприятие, да и детские пельмени, которые были бы изготовлены специально «для детского и школьного питания», в наших магазинах еще поискать надо.

Колбаса «два в одном»

Колбасы настолько традиционный продукт, что с ним, казалось бы, сложно придумать что-то новое. Но год от года производители экспериментируют над внешним видом, выпуская, например, сырокопченые колбасы из крупных кусков мяса, фаршированные или слоеные мясные продукты, могут в одном изделии соединить замаринованное мясо и фарш сырокопченой колбасы.

Такие мясные деликатесы «два в одном» выглядят довольно оригинально и особенно эффектно смотрятся в мясной нарезке. Их ассортимент в наших магазинах расширяется, и в этом сезоне дегустаций они даже были выделены в отдельную номинацию. Отличился Гродненский мясокомбинат со своими колбасами «Мясной каприз люкс» и «Киндюк», а также Столбцовский мясоконсервный комбинат со слоеным мясным продуктом «Каралинский».

 

Тренд на здоровое питание

Может, белорусская кухня и попала в ТОП самых нездоровых кухонь мира, и питаются белорусы не всегда правильно, но уверенно можно утверждать, что за те четыре года, которые проводятся дегустации «Чемпиона вкуса», здоровых и полезных продуктов питания на прилавках стало больше. Поэтому и на тестирование они попадают все чаще. Приверженцам ЗОЖ-тренда наверняка оценили бы продукты, которые уже прошли через сито чемпионского тестирования:

• йогурт без сахара, м. д. ж. 4 % (ОАО «Лидский молочно-консервный комбинат»);
• биопродукт кисломолочный для диетического, лечебного и профилактического питания «Бифидобакт», м. д. ж. 3,2 % (ОАО «Лидский молочно-консервный комбинат»);
• крем творожно-йогуртный взбитый с наполнителем «киви-банан», м. д. ж.  4 %(СОАО «Ляховичский молочный завод»);
• печенье овсяное «Кобринское» с клетчаткой (ООО «Лодисс»);
• сладости мучные «АНЗАК» с семенами льна (ООО «Лодисс»);
• натуральный мутный яблочный сок прямого отжима «RoyalАpple» (ActivSp. z o.o., Польша), без воды, сахара и консервантов. 

Источник: produkt.by

 

Описание

Желательно, чтобы мясо было от широкого куска. Отрезаем 2 порции толщиной около 1 см каждая, отбиваем – без жестокости, чтобы не было дыр, но так, чтобы получились "куски материи", в которые мы завернём всё, что будет лежать на столе.
Шампиньоны режем крупными кубиками, обжариваем на сливочном масле, пока влага ни испарится, добавляем порезанный кубиками лук и дожариваем до момента, когда лук прибретёт золотистый цвет.
Перец режем на 6  полос по длине.
Чеснок и петрушку измельчаем ножом.
Сыр в идеале должен быть "Пармезан", но так же хорошо себя ведёт и какой-нибудь другой сорт твёрдого, острого на вкус, сыра.

ак, сыр нарезаем полосками, как для бутербродов.
Теперь собираем всё в, так сказать, букет:
каждый кусок мяса солим, перчим, на всю поверхность, кроме будущего внешнего края шириной 3 см, выкладываем сначала сыр, поверх него – 3 полосы болгарского перца, дальше – грибы с луком, а сверху посыпаем измельчёнными петрушкой с чесноком. Заворачиваем в рулетик, без применения силы. Начинка будет пытаться уйти от нас, "съезжать" к краю, но мы это предусмотрели, оставив 3 см в конце пути свободными.
Опять же, в идеале хорошо бы обвернуть каждый рулетик полоской бекона, но и без излишней роскоши мясо будет в порядке. С беконом или без, обкрутим рулетики со всех сторон суровой ниткой, чтобы начинка не сбежала, уложим в огнеупорную стеклянную посуду или глубокий противень, так, чтобы мясу не было тесно, и зальём ½ стаканa кипятка с растворённым в нём бульонным кубиком и 1/4 стакана красного сухого вина (в идеале – "Бордо", или "Боржоле", если по-французски).
Отправляем в духовой шкаф, предварительно нагретый до 200*C. Через 10 минут перевернём рулетики на другой бочок, а через следующие 10 минут – ещё раз перевернём. По истечении следующих 10-15 минут обольём рулетики бульоном, в котором они мучаются, и накроем фольгой, – плотно, чтобы они не засушились. В общей сложности через 1 час с момента закладки в духовой шкаф рулетики готовы.
Я обычно освобождаю мясо от ниток, кладу на каждый рулетик по кусочку сыра и, уже без фольги, но в той же посуде, отправляю в духовку на 5-7 минут – пока сыр ни оплавится.
Готовые рулетики кажутся небольшими по сравнению с сырым их состоянием. Но обычно одного хватает, чтобы почувствовать себя не в состоянии доесть гарнир 🙂 . И в разрезе они очень симпатичные.
Приятного аппетита!

Источник: vkusnoe-delo.ru