Ажурный анчоус

Цитата сообщения tgkh Приготовление анчоусов в домашних условиях

       Сегодня засолила аж две 5-ти литровые банки анчоусов. 

 История с этими кильками-анчоусами  такая. Вот уже третий раз. как я солю сама эти анчоусы. Первый раз засолила под руководством одной хорошей синьоры в Лориковском городке на море. Будучи у неё на обеде, я увидела, что она достаёт эти анчоусы из здоровой банки  явно не промышленного образца.
         Я тутже навострила ушки, т.к. мы всегда покупали  анчоусы для пиццы.  Стоят, кстати, они не дёшево.
         Слово за слово, и я выяснила, что в городке анчоусы  хозяйки солят сами. Я тутже загорелась засолить их, но меня обрубили , что, дескать, уже сентябрь, а солят их в мае ит.д. и т.п.  На что я среагировала согласно  свойственному  мне чувству противоречия  типа " фигня -война , главное -манёвры".  
          Вот, какие "манёвры" тогда у меня получились. 

      В маленьких итальянских городках рыбу привозят в фургончиках по определённым дням. Хотя есть и рыбные магазины.
 Как только первый фургончик  с рыбой проорал в трубу зычным наполетанским распевом, что , дескать, " КА-А-А-му-у-у-у кИ-И-Ильки !! ", я  тут как тут с кошельком.
      Вот эти чудные рыбёшки в кол-ве 6-ти кг  оставили свой след  в моей кулинарной истории.

      Помочь засолить их вызвалась всё таже синьора, у которой я увидела  анчоусы домашнего соления.
  
       Но сначала эти рыбёшки надо было отпурговать. Чё-чё? Вспомните таблеточки Пурген. Для чего мы подсыпали те таблетки в супчик других для шалости? Правильно. Чтобы помочь им очистить кишечник. Вот и рыбёшкам надо было бы прочиститься перед засолкой.

       Но рыбки уже мёртвые, супчики не едят даже живыми. Поэтому я должна была просто оторвать  уже ненужные им бошки и засыпать КРУПНОЙ МОРСКОЙ солью ( не йодированной). Кстати, соль эта продаётся в табачных магазинах , т.к. до сих пор Итальянское государство имеет  эксклюзив на табак и соль. Чудеса!

  Обезглавленные и засыпанные солью рыбки должны были "пургаться", т.е. соль должна была "съесть" содержимое их кишечников, в течении суток. Обращаю внимание, что рыбу абсолютно не надо мыть водопроводной водой ни перед очищением, ни после, т.к. пресная вода приносит на поверхность рыбы грилосную микрофлору. 
   В час N ко мне пришла та синьора, просто Мария, чтобы показать мне, как именно нужно солить анчоусы.

 Процесс оказался проще, чем можно его вообразить. С тех пор я солю сама и надеюсь научить каждого, кто пожелает.
 Делается это так: на дно банки ШИРОКОГОРЛОЙ !  насыпаем слой соли КРУПНОЙ МОРСКОЙ толщиной в мизинец; укладываем рядком рыбки; опять слой соли , но не обязательно толщиной в мизинец и уминаем; опять слой рыбок и слой соли, уминаем ; и т.д  Важно, чтобы пространства между рыбками были заполнены, а не толщина соли между слоями рыбы. Я подсчитала примерный расход соли для производства анчоусов. На 2 кг рыбы расходуется 1 кг соли с учётом предварительного пургирования.

  Банку заполняем не под завязку, т.к. в дальнейшем ткани рыбы будут активно отдавать жидкость, которая может подниматься вверх. Терять эту жидкость не желательно.
  На самый верхний слой рыбок насыпаем соли побольше и укладываем какую-нибудь опору для груза (деревянный, мраморный кружок, блюдце ,наконец) и сверху свавим сам груз. Фантазия брызжет. На фото  видна в качестве груза старинная  керамическая анчоусница, которую я запечатлела для истории. На самом деле в качестве груза я держу 1,5 литровую бутылку с водой.

  Для хранения банки с засолёными анчоусами не требуется каких-то особых условий . Открытую банку с грузом ставим в просто тёмное и прохладное место, где легко можем контролировать происходящее в ней.   Холодильник в качестве такого места не упоминаю!  Важно первые два месяца не дать испариться жидкости слишком: верний слой соли должен всегда оставаться влажным. Если жидкости будет слишком, можно убрать её излишки. Если , же, жидкости останется недостаточно, нужно сделать концентрированный раствор соли ( 2 ложки крупной соли на стакан горячей воды , растворить, охладить и добавить необходимое)  Через два месяца банку можно будет закрыть крышкой, но тяжёлый кружок внутри нужно оставить  При открытии банки должен чувствоваться запах солёной рыбы, моря, но не гнилости.

я этого способа консервации рыбы губительно присутствие пресной воды. Поэтому нужно исключить какой-либо контакт банки с рыбой с водой..
   Просто Мария мне сказала, что готовы анчоусы будут через 3 месяца. Я начала использовать их гораздо раньше. На год нам банки не хватило.
   В этом году я, как заметили, сделала две банки, т.к. в блоггерской дискуссии насчёт анчоусов подчерпнула инфу насчёт одного года соления , необходимого для самого лучшего вкуса анчоусов. Поэтому посмтрим и попробуем, что случится с анчоусами  во второй банке/, которая, надеюсь, доживёт до своего годового юбилея.
  Я зафиксировала цвет рыбок в банке сразу после соления. Запечатлю потом после 3-х месяцев. И надеюсь запечатлить цвет анчоусов через год. Про вкус также доложу.

 
 Мне осталось только намекнуть на то, что в околороссийских морях не ловят тот вид рыбок,  из которых в Италии производят анчоусы. Но в России есть их родственник т.называемая хамса.
 Проблема только в том, что торговля не различает зоологические названия, а гребёт всех под кличкой "килька". Тут уж , дорогие желающие засолить кильки, для получения анчоусов, вам надо поэкспериментировать.

пите кило-два разных типов килек и засолите. Хорошо бы потом посмотреть и почитать о Ваших результатах.
  Кстати, очень большой калибр рыбок абсолютно не нужен. Но и слишком мелкой рыба не должна быть, т.к. потеряет всю массу при солении. Недавно слушала передачу, посвящённую как раз анчоусам, в которой указала на то. что рыбки Тирренского моря, хоть и гораздо мельче адриатических родственников, но гораздо вкуснее в готовом продукте.
  Осталось добавить пару слов о том, для чего вообще нужны эти анчоусы. А то много слов , как их сделать, а с чем есть их и в каком виде не совсем понятно.
   Анчоус — это маленький, невзрачненький, но с очень выраженным характером персонаж во многих рецептах.  Отбрасываем сразу сладкие блюда, как не достойные внимания для Их Анчоуства.  И начинаем перечислять: закуски ( салаты, брускетты, кирши, солёные кексы ) , первые ( соусы для пасты ), вторые ( соусы для мяса, рыбы, овощей). Пицца!  Настоящая неаполетанская пицца просто немыслема без анчоусов. Я потом добавлю к посту пару-тройку стандартных соусов с анчоусами для создания идеи использования сего продукта. А пока просто рекомендую попробовать сотворить эту нехитрую заготовку. Не пожалеете.

 

http://pratina.livejournal.com/12314.html

Источник: www.liveinternet.ru

Критика в мой адрес по поводу приведенной информации не принимается, т.к. это только пересказ из третьих источников. Правда, все проверено лично мной на практике.. Итак.. Посол мелкой рыбешки можно условно разделить на два класса: анчоусный и килечный (он же «пряный»). Анчоусный посол — это только рыба и соль, иногда, но не всегда, уже на этапе хранения — растительное масло. Килечный посол, он же «пряный», включает использование, кроме рыбы и соли, еще и целого ряда пряностей и специй. Обычно это в разных пропорциях (неплохо бы советский ГОСТ на кильку пряного посола отыскать) лавровый лист, сахар, черный и/или белый перец горошком, ягоды можжевелъника, гвоздика, корица, душистый перец горошком, зерна кориандра. Кажется, ничего не забыл? Соли в килечном посоле используется намного меньше, чем в анчоусном.. Как ясно из названия, «анчоусным» способом все же лучше солить рыбок из семейства анчоусовых, из которых самой доступной для нас является черноморксая хамса, она же — европейский анчоус. Килечным же посолом лучше солить мелкую рыбешку из семейства сельдевых, напр. ту же кильку, тюльку, салаку энд Со. Правда, если засолить анчоусы килечным способом, или килъку — анчоусным, большой беды тоже не будет..

Так, оставляем разговоры о кильках на другой раз, мы тут для того, чтобы обсудить посол анчоусный.. Никаких сложностей тут нет, все до невозможности просто.. Как я уже писал, нужна только свежайшая рыба и соль.. Кроме того, средней величины острые ножнички с острыми концами, стерильной чистоты стеклянная банка, и подходящий гнет для нее.. (ВСЕ КАРТИНКИ УВЕЛИЧИВАЮТСЯ ПО КЛИКУ) 1. Рыбу НЕ МЫТЬ!!! С помощью ножниц отрезать головы сразу за жабрами.
2. Отрезать ножницами реберную часть вместе с внутренностями, вполоть до спинной части тушки.
3. Бумажным полотенцем протереть тушки от остатков внутренностей.
4. Соль, желательно морскую и не очень крупного помола, рассыпать равномерным слоем по плоской тарелке. Тщательно, со всех сторон, слегка прижимая пальцами, обвалять каждую тушку в соли.
5. На дно стерильной банки насыпать немного соли, поверх уложить аккуратными штапельками тушки хамсы, слегка пересыпая каждый слой солью.
Поверх последнего слоя также насыпать немного соли, и установить сверху гнет. Оставить на сутки при комнатной температуре..

6. Через сутки снятъ гнет, слить получившийся рассол. Тушки вывалить на большое плоское блюдо, и тщательно, с помощью бумажного полотенца, удалить с каждой тушки остатки соли, вместе с которой сойдут и остатки чешуи.. Влаги на тушке также должно оставаться как можно меньше..
Теперь ВНИМАНИЕ! Есть несколько способов «оформления» анчоусов для длительного хранения: а) Тушкой целиком, с кожей, хребтовой костью, без головы и внутренностей При этом способе дальнейшей обработке тушки хамсы не подвергаются.. б) Филе целиком, разделанное «бабочкой», с кожей, без хребтовой кости, головы и внутренностей
При этом способе нужно yказательным и большим пальцами вытянуть хребтовую кость плавным движением от головной к хвостовой части. При этом вместе с хребтом удаляется и хвост, а в результате получается филе-«бабочка».
в) Чисто филе половинками
То же, что и в предыдущем случае, только филе-«бабочка» просто освобождается от шкурки, и тем самым разделяется на два «полуфиле» г) Анчоусная паста..
, тут все понятно, фотографии не будет, просто филе размалываются блендером или растираются в ступке до однородной массы. Такая паста служит добавкой ко многим соусам, или как составляющая фаршированных яиц «а-ля рюсс».. Есть еще варианты, когда половинками полуфиле или филе-«бабочкой» оборачивают маринованные каперсы или ломтики лимонной кожуры (не цедры, а именно кожуры). Но на этих «извращениях» я пока останавливаться не стану, хотя это очень вкусно, но не все сразу.. Теперь, когда готов анчоусный «полуфабрикат» (а выбор — за вами, от тушек целиком до отдельных филешек), в абсолютно стерильную стеклянную баночку уложить плотными ровными штабелями тушки или филешки. Каждый слой «закрыть» тонким слоем хорошего растительного масла. Лучше оливковым, но подойдет и пролетарское подсолнечное. Поверх последнего слоя масла должно быть чутъ побольше.. При соблюдении всех правил гигиены такие анчоусы храняться гарантиворанно не менее полутора лет при комнатной температуре, а в холодильной камере — практически вечно.. Продолжение обязательно будет, мне эта тема самому очень интересна. Кроме того, хочу еще поэксперементировать с килькой пряного посола. Анчоусы, скажу без ложной скромности, я солить уже научился, получается вкуснее, чем те, что из самых-самых «деликатесных» лавок..

Источник: www.gastronom.ru

Маринуем анчоуса

Анчоус — рыбка маленькая, но жутко жирная. По составу — до 28% белка — это не шутка. И не просто — Омега-3 кислоты и прочие незаменимые — штука очень полезная и питательная. Но это совсем не уникальный продукт. Это первая в мире рыбка по распространению. И представить средиземноморскую, прованскую да и нашу кухню без них нельзя.

Почему в цене? Потому что рыбка жирная, и быстро окисляется на воздухе. Портится. На льду ее держат не более 2-х суток.

Анчоус и его братья

Анчоус, хамса — два подвида одного вида. Третий — сардель. Споров, кто есть кто — море. Не буду продолжать. Единственное, греки и европейцы сарделью называют Engraulis encrasicolus. Все.

Вопреки размышлениям ихтиологов и гурманов. Греки (не владельцы рыбных компаний и не рестораторы) сами путаются, кто анчоус, и где сардель. И сарделью называют тот же вид, что мы анчоусом европейским — Engraulis encrasicolus.

А турки — у них вся рыба — хамса. Черноморский, правда, мигрирует в Азов размножаться, но не суть. А всего в морях проживает 9 видов. Это родственник сельдевых.

Но все же видов много. Наш анчоус- это черноморский анчоус хамса и азовский (он же европейский) — Engraulis encrasicolus. А килька — чужак в роду. У нее другой вкус за счет белкового состава — и при длительном посоле не выделяется столько глутамата натрия. Я так думаю. Это две разницы — как Адриатика и Белое море 🙂

Источник: zen.yandex.ru