Лучшее итальянское оливковое масло


  1. Оно полезнее, чем традиционное подсолнечное. Чем полезнее — объяснить не могли. Повторяли услышанное. Поэтому мы крайние лет пять в Украине покупали только оливковое масло. Готовили мы крайне редко (потому что не умели). Но к нам приходили друзья, которые умеют готовить.
  2. Основные страны-производители: Италия, Испания и Греция. Разницы во вкусе и аромате для нас не было.
  3. Еще мы знали, что при выборе нужно обращать внимание на пометку Extra virgin на этикетке. И желательно еще и first cold press («первого холодного отжима») — это значит, что масло отжималось механическим способом, без использования химии и при небольшом нагреве. То есть, в масле остались все полезные вещества.

Только дважды нас зацепил по-настоящему вкус оливкового масла. Сначала это было масло на турецком острове Джунда (Cunda) в Эгейском море. Это такая греческая Турция или турецкая Греция. Здесь потрясающее по вкусу масло от маленьких местных производителей.

И потом была бутылочка домашнего масла с одного из хорватских островов. Им угостили друзья в Загребе Майя и Ринальдо. Тогда я узнала, что хорваты производят волшебное оливковое масло. Но его так мало (по сравнению с индустрией Испании и Италии), что за границей Хорватии о нем почти ничего не известно.


Тут-то мы стали догадываться, что не все оливковое масло одинаковое.

И только когда мы начали учебу в итальянской кулинарной академии ALMA, разобрались в сортах оливок, в территориях, и в том, какое значение не только для всемирной гастрономии, но и для цивилизации как таковой имеет оливковое масло.

ПОЧЕМУ В СРЕДНЕВЕКОВОМ ЛОНДОНЕ ГОВОРИЛИ: «КОРИЧНЕВЫЙ, КАК ОЛИВКОВОЕ МАСЛО?». ИСТОРИЯ ОЛИВКОВОГО МАСЛА

Оливковое масло было известно еще за 2000 лет до Рождества Христова.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: cntraveller.com

Из всех деревьев, растущих на берегу Средиземного моря, оливковое дерево считается самым священным.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: bellacamilla.it

Египтяне, которые потребляли оливки и оливковое масло, приписывали изобретение оливкового масла богине Исиде. По древнееврейскому преданию, олива была одним из трех деревьев (два других были кедр и кипарис), проросших из семян, которые положил между губ Адама после смерти сын Сет. И голубь, который объявил Ною конец потопа, держал оливковую ветвь в клюве. А греки приписывали рождение оливкового дерева богине Афине Палладе.


Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: sansimera.gr

Именно греки посадили оливковые деревья во всем Средиземноморском регионе.

Римляне продолжили его распространение и увеличили объемы торговли маслом. В Средневековье оливковые рощи выжили благодаря монастырям, особенно бенедиктинским. Но производили его так мало, что оно стоило непомерно дорого. Обычные люди заменили его сливочным маслом. Но врач и ученый Микеле Савонарола писал, что «сливочное масло недостойно стола благородных господ. Оно вредно для желудка и к нему привычны только крестьяне».

Так оливковое масло стало продуктом для элит. Масло первого отжима оставляли для собственного потребления. А низкокачественное, выжатое из оливкового жмыха, отправляли на экспорт в другие страны. В Северной Европе знать потребляла это плохое оливковое масло, даже не подозревая, каким оно должно быть. В Лондоне, например, существовала поговорка: «Коричневый, как оливковое масло».

Масло вернулось в повседневный рацион жителей территории Италии в эпоху Возрождения. Оливковые рощи снова стали высаживать, начиная с Тосканы и центральной Италии, и до Лигурии и Южной Италии.

КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШЕЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО?


1. СПОСОБ СБОРА УРОЖАЯ.

Качество конечного продукта определяется здоровьем дерева, сортом оливок, степенью их зрелости и методом обработки. Это уже было известно древним римлянам. С тех пор лучшим (и самым дорогостоящим) способом уборки урожая остается ручной сбор, который позволяет выбирать спелые и здоровые оливки. Их собирают в небольшие корзины, где нижние оливки не давятся под весом верхних слоев. Масло из оливок, собранных вручную, имеет маркировку racolte a mano и стоит на порядок дороже.

Лучшее итальянское оливковое масло

Конечно, для индустриального производства масла используются другие системы сбора. Например, когда деревья трусят вручную или механически и оливки падают на подвешенную под деревьями ткань.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: coronadellepuglie.it

Минусы этого метода: 1) он не позволяет отбирать только спелые и целые оливки; 2) этот метод может привести к повреждению деревьев. Плюс: ускорение и снижение стоимости производства масла.


Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: coronadellepuglie.it

2. ПРОЦЕСС ОТЖИМА

Мы с Андреем были на производстве одного из лучших оливковых масел в Апулии Corona delle Puglie. И не на показательной экскурсии. Решили в качестве подарков родным и близким купить масло, которое наш шеф использует в своем мишленовском ресторане. Это же масло отобрано для продажи в нью-йоркском отделении Eataly — центре лучших итальянских продуктов.

Когда мы рассказали технологу, что мы студенты кулинарной академии и изучаем итальянские продукты, он повел нас в цех и мы все увидели сами. Мы приехали спонтанно и без фотоаппарата. Поэтому воспользуюсь фотографиями с сайта производителя и найденными в местных СМИ.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: coronadellepuglie.it

Процесс для постороннего довольно простой. Конечно, я опишу его очень поверхностно.

После сбора оливки должна быть отжаты как можно скорее, чтобы избежать ферментации в плодах.


Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: Domenico Zagaria

Сначала оливки едут по ленточному конвейеру в машину, где очищаются от листьев и веток и моются теплой водой.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: Domenico Zagaria

Затем удаляются косточки и оливки поступают в машину, которая перемалывает оливки в пасту. Эту пасту отжимают и получают olio mosto (оливковый сок). Наилучший способ отжима — холодный (маркировки на бутылке: molite a freddo / estratto a freddo / spremuto a freddo), в течение 24 часов при температуре не выше 27 °С.

Это еще не масло, так как в нем вода и мякоть из плодов. Масло из этого сока получают путем центрифугирования, фильтрации и очистки. Мы видели, как этот оливковый мутный сок льется в центрифугу и из нее по трем трубам выходят вода, почти сухой жмых и ярко-зеленое масло.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: coronadellepuglie.it

Насколько я знаю, недорогое индустриальное итальянское, испанское и греческое масло, которое продается в супермаркетах в Украине, производится другим путем. Традиционные способы — прессование и отжим — не дают таких миллиардных объемов производства, какие требуются международным компаниям. Поэтому они используют химическое экстрагирование (похожее на экстрагирование подсолнечного и рапсового масел). При таком способе можно использовать оливки любых сортов, с любых территорий, почти любой степени зрелости и даже порченные. Потом вкус, цвет и запах масла будет приведен к «стандартному». Поэтому, пока мы жили в Украине и покупали вот это самое «стандартное» индустриальное масло, мы не ощущали разницы.

3. СРОК ЖИЗНИ МАСЛА.

Полноценное качество оливкового масла достигается через 6 месяцев созревания в специальных помещениях. И длится еще 6-7 месяцев, после начинается период распада. Производитель, у которого мы были в цеху, рекомендует использовать масло за 18 месяцев после даты производства. Обязательно смотрите на дату производства масла.

4. КАЧЕСТВО ИТАЛЬЯНСКОГО ОЛИВКОВОГО МАСЛА.

Масло может быть неочищенным (нерафинированным) и очищенным химическим способом (рафинированным). Неочищенное (нерафинированное) — масло более высокого качества.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: filippoberio.ru
  • Лучшее — Olio extravergine di oliva (extra virgin olive oil). Оно должно быть нерафинированным.
  • Дальше просто Olio vergine di oliva (virgin olive oil), также нерафинированное.

Разница между ними в степени кислотности. Olio extravergine di oliva имеет кислотность до 0,8%. Olio vergine di oliva — не более 2%.

  • Дальше просто Olio di oliva (olive oil). Это смесь рафинированного и натурального масел. Почти не имеет запаха натурального оливкового масла.
  • И, наконец, Olio di sansa di oliva (Sansa olive oil или pomace olive oil). Это масло из того самого жмыха, который получается после первого отжима. Оно пригодно для еды. Но это не то, что житель Средиземноморья стал бы есть.
  • «Ламповое» масло (Olio di oliva lampante) — непригодное для употребления в пищу масло.

5. ЧТО ЗНАЧИТ ОБОЗНАЧЕНИЕ DOP НА БУТЫЛКЕ?

Лучшее итальянское оливковое масло

Аббревиатурой D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) в Италии обозначают продукты, выращенные или произведенные в строго определенной географической области по контролируемым стандартам. Как говорит наш преподаватель истории гастрономии в академии ALMA Микеле Криппа, 70% итальянских продуктов за пределами Италии — подделка. Такое обозначение поможет выбрать настоящий продукт.

6. УПАКОВКА.

Хорошее масло боится света и не может быть разлито в прозрачную стеклянную или пластиковую бутылку. Только темное стекло или жестяная тара.


Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: coronadellepuglie.it

7. ВКУС И ЦВЕТ.

Очевидно плохо, если масло мутное или имеет прогорклый вкус, уксусный, землистый или металлический привкус. А еще если оно коричневое:)

Но разные оттенки зеленого цвета или интенсивность вкуса оливкового масла не являются показателем «хорошее — нехорошее».

РАЗНЫЕ РЕГИОНЫ — РАЗНОЕ МАСЛО

Оттенки цвета, горьковатый, солоноватый или островатый привкус — это всего лишь результат климата, состава почвы, на которой растет дерево, и сорта оливок.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: filippoberio.ru

Каждая область Италии производит масло разного вкуса и цвета. Условно можно разделить на «легкое» масло из северных регионов Италии и «сильное, интенсивное» южное.

Объемы производства у каждого региона Италии также сильно отличаются.


Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: teatronaturale.it

В Лигурии выращивают оливки сорта таджаска (Taggiasca), из которых производят масло с фруктовым ароматом и сладким миндальным привкусом. Вкусно в салатах, овощных блюдах, обязательно с рыбой. И без него не получится именно тот, самый правильный соус песто.

В Ломбардии, вокруг озера Гарда в провинции Брешия, выращивают оливки казалива (Casaliva) и леччино (Leccino). Цвет масла с озера Гарда ярко-зеленый, вкус фруктовый, нежный и гармоничный. С ним, например, возможно делать соус майонез (из интенсивного по вкусу масла майонез горький). И, конечно, вся рыба из озера Гарда вкуснее с этим маслом.

В регионах Венето и Трентино Альто-Адиже оливковое масло производится из оливок тех же сортов казалива (Casaliva) и леччино (Leccino), но еще и из местных маурино (Maurino), леччьо (Leccio) и гриньяно (Grignano). Масло может быть ярко-зеленым, а может быть золотисто-зеленым, с фруктовым ароматом и иногда с трюфельным послевкусием. Сочетание: горячие рыбные блюда, супы, грибные салаты


Регион Эмилия-Романья, в котором мы учились в академии ALMA, вообще-то не «оливковый». Та его часть, которая раньше была просто Эмилия — это практически Украина по продуктам. Свинина, сало, сыр, и всюду сливочное масло. Как говорят здесь, сливочного масла много не бывает.

Но Романья — та часть, которая выходит к Адриатическому побережью — производит необыкновенное оливковое масло из сорта нострано (Nostrano). Ярко выраженный зеленый цвет и аромат, который напоминает артишоки, интенсивный миндальный вкус. Это масло используют как дип (соус для обмакивания) с дольками свежих овощей, и в супах.

В Тоскане масло производится из сортов морайоло (Moraiolo), леччино (Leccino) и франтойо (Frantoio). Его аромат — в диапазоне от среднего фруктового до интенсивного аромата артишоков и пряностей. Цвет — от золотистого до зеленого. Вкус — горьковатый для того, кто привык к «стандартному» индустриальному маслу.  Его идеальное использование — несколько капель на свежий или поджаренный знаменитый тосканский хлеб. Как приправа к тосканским бобовым супам и как дип к свежим овощам.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: www.toplifemagazine.it

Умбрия — это оливки сортов морайоло (Moraiolo) и франтояно (Frantoiano). Масло зеленовато-желтое, иногда интенсивно-зеленое. Аромат — слегка фруктовый с травянистыми нотками. Используется, как тосканское масло.

Столичный регион Лацио знаменит маслом. Местности Сабина (Sabina), Тушия, Фрозиноне производят масло из сортов карбончелла (Carboncella), леччино (Leccino), морайоло (Moraiolo), франтойо (Frantoio) и других. Местное масло может быть желтым, но его цвет варьируется до интенсивного зеленого. Вкус пикантный, аромат фруктовый. Оно почти универсально: подходит для готовки мяса и рыбы, овощей и супов.

В Кампании отличное масло делают в области Саньо (Sannio) из местных сортов ортиче (Ortice) и ортолана (Ortolana). Их масло желтое с зелеными оттенками. Травянистый и даже овощной вкус с интенсивным ароматом спелых оливок. Подходит к овощным блюдам.

В Апулии основные сорта — коратина (Coratina) и ольярола (Ogliarola), из которых делают золотистое масло с зелеными оттенками и с четким травянистым ароматом. Оно подходит для любых блюд, если вам нравится интенсивный вкус.

Сицилийские сорта оливок: ольирола (Ogliarola), тонда иблеа (Tonda Iblea), бьянколилла (Biancolilla), черасуола (Cerasuola), ночеллара (Nocellara), мореска (Moresca), сантагатезе (Santagatese) и другие. Травянистый свежий аромат, вкус почти без горчинки. Все типичные блюда сицилийской кухни, особенно мясо и рыба на гриле.

На профессиональных кухнях могут использовать два типа оливкового масла. «Сильное», интенсивное для готовки и приправления блюд с ярким вкусом (рыба с помидорами и каперсами, перцы на гриле, мясо alla pizzaiola и так далее). И второе «легкое» для соусов (майонез, песто), овощей и рыбы на пару.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО И ЗДОРОВЬЕ

Средиземноморская диета в 2010 году признана ЮНЕСКО как объект Всемирного нематериального культурного наследия.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: miasardegna.ru

Ее база — оливковое масло. Из-за высокого содержания мононенасыщенных жирных кислот и антиоксидантов оно полезно для сердечно-сосудистой, имунной, костной, пищеварительной, нервной систем человека.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: stranamam.ru

Профессионалы расскажут больше. Для меня было достаточно посмотреть на длительность жизни жителей средиземноморских стран.

АПУЛИЯ — МЕСТО, ГДЕ МЫ ПОНЯЛИ ВКУС ОЛИВКОВОГО МАСЛА

В Апулии мы прожили и проработали в ресторане 5 месяцев. Оказалось, что Апулия — самое правильное место для знакомства с оливами, ведь на гербе региона изображено как раз это растение. Количество оливковых деревьев в Апулии в 15 раз превышает количество людей. Апулия — второй после Испании производитель оливкового масла на планете.

Здесь есть деревья, которым около 2 тысяч лет.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: ulividipuglia.it

Мы приехали в Апулию на автомобиле, и первое впечатление от региона – нескончаемые рощи серебристых деревьев. Сначала они кажутся одинаковыми. Потом уже местные нам расскажут, что в разных частях региона разные сорта и у каждого сорта своя форма. Этих сортов – под сотню, среди них 5 сортов D.O.P (Denominazione d’Origine Protetta), защищенное наименование по происхождению: Collina di Brindisi DOP, Terre d’Otranto, Terre di Bari, Terre Tarentine and Dauno DOP.

Например, оливковое масло района Бриндизи Collina di Brindisi DOP производится из сортов Ogliarola (не меньше 70%), Cellina di Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino, Picholine и с возможным добавлением других сортов. На вкус — сладкое и ароматное, с деликатной остро-горькой нотой, жидкой консистенции. Сочетается с рыбой, блюдами типа карпаччо, с пастой и ризотто, блюдами во фритюре и на гриле.

А город Андрия, где мы жили, даже входит в Ассоциацию городов-производителей оливкового масла (l’Associazione Città dell’Olio).

Здесь производится 4% оливкового масла всей Италии.

В местном масле из оливок сорта коратина (Coratina) высокое присутствие полифенолов и низкая кислотность. Благодаря фруктовому аромату масло из Андрии называют fruttato di Andria. Оно пряное и горьковатое, яркого зеленого цвета, со вкусом свежих оливок, с характерной устойчивостью к прогорклости.

Лучшее итальянское оливковое масло
Photo credit: coronadellepuglie.it

Первые оливки начинают собирать в середине октября. 2015 год стал исключением — из-за аномальной жары сбор начали еще в сентябре. Из первого урожая делают самое ценное масло, богатое антиоксидантами.

В октябре, когда идет массовый сбор, много иностранцев и джае итальянцев с севера приезжают поработать в оливковых рощах в качестве развлечения.

Лучшее итальянское оливковое масло

Оригинал

Источник: myvezde.com

Разновидности итальянского оливкового масла

Оливу принято считать самым почитаемым, если не сказать священным, деревом, произрастающим на Средиземноморье. В Италии ее боготворят за неоценимый вклад в существование всей нации – гастрономические традиции итальянцев сложились во многом благодаря присутствию в рационе большого количества «зеленого золота». Однако даже на относительно небольшой территории, которую занимает страна, этот продукт производят по-разному, а виды оливкового масла исчисляются десятками.

В Лигурии итальянское оливковое масло отжимают из плодов сорта taggiasca, что придает продукту глубокий цвет и удивительно сбалансированный растительный вкус.

В области Лацио, известной старейшими в стране оливковыми рощами, масло отличается высокой концентрацией минералов. Его производят из сортов carboncella, leccino, caninese, raja, frantoio, rosciola, moraiolo, olivastrone, olivago, salvaiana, pendolino и maurino.

Европейские оливки

Масло из Эмилии-Романьи обладает легким фруктовым оттенком вкуса, содержит рекордное количество антиоксидантов и имеет изумрудно-зеленый, с оттенком золота цвет. Для его производства используются такие итальянские оливки, как nostrana di brisighella и bianchera-belica.

В Кампании – известной «кулинарной» области Италии – выращивают оливки pisciottano, rotondella, frantoio, leccino и carpellese. Изготовленное из них высокоминерализованное масло обладает легкой горчинкой, сбалансированным вкусом и насыщенным ароматом свежей травы, артишоков и зеленых томатов.

Тоскана известна оливковым маслом со сложным ароматическим букетом и пикантным, ярким вкусом.

В Умбрии «зеленое золото» отличается фруктово-травяным ароматом и низкой кислотностью, а на Сицилии производят оливковое масло с узнаваемой горчинкой и сложным ароматом, состоящим из смеси фруктовых, травяных и ореховых нот.

Независимо от региона произрастания и сорта оливок, технология изготовления масла едина для всех производителей. Самым затратным этапом с давних пор и по сей день считается сбор оливок. Особенно ценны масла, оливки для которых были собраны вручную.

Ручной сбор оливок

Далее следует процедура очистки плодов от веток и листьев, после чего плоды промывают теплой водой и на конвейере отправляют в машину для удаления косточек, а затем – под пресс. При производстве качественного продукта важнейшим условием является максимально возможное сокращение времени между сбором плодов с дерева и получением из них масла.

Как выбрать хорошее оливковое масло в Италии

Чтобы приобрести лучшее оливковое масло из Италии, необходимо учитывать несколько принципиальных нюансов.

Маркировка extra virgin

Масло, название которого дополнено надписью extra virgin, считается лучшим по причине отсутствия консервантов и других добавок.

Назначение продукта

Для салатных заправок и соусов масло extra virgin будет идеальным вариантом, но для жарки оно не годится. Для приготовления блюд способом запекания или жарки лучше всего использовать оливковое мало рure (или refined olive oil).

Масло для салатов

Тара

Качественный продукт будет упакован в стеклянную темную емкость, защищающую ее содержимое от пагубного воздействия света.

Показатель кислотности

Ответственные производители честно указывают на бутылке кислотность масла, регулярно производя для этого необходимые замеры. Чем ниже данный показатель, тем лучшего качества продукт находится в бутылке. В идеале нужно стремиться купить оливковое масло в Италии с кислотностью 0,1%-0,2%. Диапазон от 0,1% до 1% считается допустимым, а вот показатель 2% наверняка свидетельствует о низком качестве и посредственных вкусовых характеристиках продукта.

BIO, IGP или DOP

Встретив одну из этих формулировок на этикетке, стоит помнить:

  • BIO означает ручной сбор оливок, гарантирует неприменение удобрений при их выращивании и экологичность упаковки;
  • IGP указывает на строгий контроль качества, но допускает возможность осуществления некоторых этапов производства масла в разных регионах;
  • DOP гарантирует, что полный производственный цикл получения масла (от выращивания оливок до укупорки бутылок) осуществлен на территории одного региона с соблюдением всех местных традиций.

Традиционное оливковое масло

Стоимость оливкового масла в Италии

Масло премиального качества не может стоить дешево. Несмотря на то, что на прилавках сетевых итальянских супермаркетов можно обнаружить оливковое масло стоимостью 3-5 € за литровую пластиковую бутылку, цена качественного продукта стартует от 10-12 €.

Туристам, которым важно знать, сколько стоит оливковое масло в Италии, можно ориентироваться на цену в 15-30 €. Например, марка Trappeto di Caprafico стоит в среднем 10-20 € (0,5 л), Madonna dell’Olivo – 21 € (0,5 л), а производимое в Лацио Iannotta Organic – 28 €.

Популярный бренд из Алатри под названием Olio Quattrociocchi выпускает множество разновидностей оливкового масла, цены на которые варьируются от 13 до 28 €.

Одними из лучших тосканских масел принято считать Frantoio Franci (26-31 €) и Pruneti Frantoio (33 €). Стоимость бутылки Amoris Italian (Пулья) начинается от 14 €, а Fattoria Ramerino – от 15 €.

К недорогим брендам относятся Agraria Riva del Garda и Decimi (можно найти масло по цене около 6 € за литр), а также Sainsbury’s Toscano (5 € за 500 мл) и Carapelli (в итальянском «Ашане» – 6 € за литровую бутылку).

Популярностью пользуются маленькие «дегустационные» бутылочки оливкового масла (по 100 мл) – они стоят 4,50-6 €.

Где купить оливковое масло в Италии

Сами итальянцы предпочитают покупать оливковое масло в супермаркетах или на рынках, а также непосредственно на производствах. Большинство оливковых хозяйств имеет небольшие магазинчики или фермерские лавки, где представлены лучшие сорта масла.

Хорошую репутацию завоевали себе магазины Steffanone в Турине, Peck и Eat’s Milano в Милане, EVO – Oleogranoteca в Генуе, Baroni во Флоренции и другие. Но, пожалуй, самым известным является Римская олеотека Sapord’Olio, которая имеет в своем распоряжении более 150 сортов лучшего оливкового масла со всей Италии. Причем здесь можно купить отличный продукт (0,5 л) как за 8, так и за 80 €.

Кроме «зеленого золота», в олеотеке представлены конфитюры, мармелады, оливки, мед, паштеты и соусы. А еще – натуральная косметика на основе оливкового масла.

10.11.2018

Источник: gurmantur.com

Как выбрать качественное масло из Италии?

Качество масла из плодов оливок определяется довольно просто: чем меньше химических и машинных технологий использовалось при его производстве – тем лучше.

Лучшее итальянское оливковое масло data-src=/images/content/recommendations/fullTextImgs/text56/luchshee-olivkovoe-maslo-italii.jpg data-jchll=true alt=»хорошее оливковое масло отзывы1″ width=500 height=500 />

— Как и любое масло, итальянский продукт имеет соответствующую пометку L`Olio Extra Virgin. Не нужно в совершенстве владеть итальянским языком, чтобы понять, что эта маркировка означает нефильтрованное масло первого отжима. Как известно, именно эта категория масел считается самой качественной. Она сохраняет в себе все полезные микроэлементы, и отлично подходит для использования в приготовлении еды, лекарств или косметики.

-Стоит обратить внимание и на отжим масла – качественным считается холодный отжим. Он помечается, как Spremitura a Freddo. Это значит, что при приготовлении масло не нагревали выше +

27 градусов Цельсия. То есть, оно опять же, не потеряло своих полезных свойств.

— Дата изготовления – это не менее важный маркер качества этого продукта. Если с момента выпуска прошло до четырех месяцев, то масло может считаться свежим. Если же прошло больше года, или даже пару лет, то масло попадает в категорию старого. Поэтому при покупке непременно нужно брать самое свежее масло из плодов оливы.

— Тип бутылки, в которое разлито масло, это также способ определить хороший продукт. Качественное масло должно быть разлито в темные бутылки, и именно в такой таре мы чаще всего и видим их на прилавках магазинов. Темный цвет спасает масло от света и воздуха, которое негативно отражается на его качествах – как вкусовых, так и витаминных.

— Кислотность. Это число показывает, сколько олеиновой кислоты содержится в продукте. В идеале этот показатель не должен превышать 0,8%. Если меньше – то масло будет даже более качественным.

— Регион изготовления. В Италии много производителей оливкового масла. Конкуренция на этом рынке очень высокая, поэтому каждый изготовитель старается делать только качественный продукт. Тем не менее, выбирать масло по региону производства есть смысл, ведь каждый производитель предлагает свой уникальный продукт.

Лучшее итальянское оливковое масло data-src=/images/content/recommendations/fullTextImgs/text56/luchshee-olivkovoe-maslo-italii1.jpg data-jchll=true alt=»лучшее оливковое масло италии» width=500 height=500 />

Классификация итальянского оливкового масла

Хорошее оливковое масло отзывы имеет только положительные, но его необходимо еще и правильно выбрать. Существует несколько видов масла из плодов оливы, которое сделано в Италии:

  1. Olio extravirgin di oliva – это лучшее масло, которое получается без применения химических и механических средств очищения. Имеет идеальную кислотность – ниже 0,8%. Прекрасно подойдет для приготовления салатов.
  2. Olio di olive vergine – не менее качественное масло, для приготовления которого также не используются химические методы очистки. Его кислотность составляет около 2%.
  3. Olio di oilva raffinato – рафинированное, то есть, очищенное масло из плодов оливы. Оно обладает не таким ярким ароматом, как другие виды масла, а также содержит меньше полезных кислот. Такой продукт лучше не использовать для салатов, зато на нем можно жарить.
  4. Olio d`oliva — масло из выжимок смешивается с маслом первого отжима. На нем можно жарить различную пищу, или готовить блюда во фритюре.

Источник: olivka.com.ua

Существует мнение, что итальянское оливковое масло первого холодного отжима (Extra virgin olive oil, EVOO) имеет какие-то преимущества перед маслом, произведенным в других странах. Скажите, в чем они. Назовите хотя бы пять преимуществ.

Монини: Это действительно так. Мы убеждены, что итальянское оливковое масло холодного отжима — самое лучшее в мире. И для этого есть ряд причин. Прежде всего, у нас намного больше сортов оливы, чем в других странах, около четырехсот. Представьте себе, какой букет можно составить из такого разнообразия вкусов. Для примера, Испания работает всего лишь с пятнадцатью сортами.

Второй важнейший момент: в Италии живет великое множество высококлассных мастеров. Опыт — это опыт, его ничем не заменишь. Никто так не научит молодого человека профессии, как собственный отец. И тут мы можем лишь радоваться, что итальянцы по-прежнему сохраняют традиции ремесла.

Мелони: Еще одно наше преимущество — это наша история: мы выращиваем оливы уже в течение многих веков.

Лучшее итальянское оливковое маслоМонини: Да, и еще одно. В Италии работает довольно много мелких производителей оливкового масла. Естественно, для них нет другого пути, кроме как сконцентрироваться на качестве. Для качества масла это хорошо.

Также на пользу качеству масла идет наша внутренняя конкуренция. Италия разделена на двенадцать регионов, и Умбрия хочет быть лучше, чем Апулия, Апулия хочет быть лучше, чем Тоскана, и так далее. И для масла это тоже хорошо. С другой стороны, мы не можем выступать на международном рынке оливкового масла единым фронтом. Для продвижения это, возможно, проблема.

Важно и то, что в Италии производители оливкового масла контролируют процесс производства от начала выращивания оливок и до упаковки. Таким образом можно гарантировать качество готового продукта.

Мелони: Кстати, помимо своих производителей масла в каждом регионе Италии существует и своя кухня и, как следствие, свое поле для кулинарных экспериментов, и мы постоянно ищем и пробуем что-то новое — и это тоже идет маслу на пользу.

Можно ли использовать оливковое масло в детском питании (до трёх лет)? Насколько полезно оливковое масло для детей самого маленького возраста?

Фиорилло: У меня есть внучка, Джулия, ей два года. Мы добавляем оливковое масло экстра виржин ей в кашу, понемногу, но в обязательном порядке. И это не только точка зрения дедушки. Детский врач говорит то же самое: оливковое масло — это хорошо, но не надо усердствовать. Столовая ложка в день — для ребенка этого вполне достаточно, но не больше. Важно, чтобы оливковое масло было хорошего качества.

Монини: В оливковом масле extra virgin содержатся полезные и правильные жиры, необходимые для нашего организма, в том числе природные вещества, по своим свойствам близкие к материнскому молоку. Также оливковое масло богато антиоксидантами, и его употребление способствует снижению риска заболевания некоторыми видами рака. Оливковое масло — это по сути фруктовый сок, и поэтому оно имеет совершенно другие биологические свойства, чем масло, выжатое из семечек.

Надо сказать, некоторые способы медицинского использования оливкового масла в Италии сохранились еще с древнеримских времен — по крайней мере, так принято считать. К примеру, так называемое «oleo ferrato», что значит «железное масло». Оливковое масло наливают в миску и опускают в него раскаленный железный гвоздь, ну, или другой железный предмет. И ждут, пока железо в масле остынет. Если у ребенка заболят уши, или начнется кашель, или вообще простуда — проблемное место смазывают как раз таким железным маслом, или делают компресс с ним.

Известно, что на основе оливкового масла выпускается множество косметических средств. А можно ли использовать в косметических целях обычное оливковое масло, которое мы покупаем в бутылках?

Фиорилло: Да, можно, без всяких оговорок. Причем рекомендуя применять оливковое масло для тела, лица и волос, мы не выдумываем ничего нового — этим рецептам тысячи лет.

Монини: У меня на стене в кабинете висит прекрасная фотография. На ней изображен некий тибетский гуру с бутылочкой оливкового масла в руке. Это никакое не постановочное фото, его сделал мой друг во время путешествия по Тибету. А оливковое масло гуру использовал для ухода за волосами. Такой подход к оливковому маслу очень распространен и в Индии. И это, кстати, для нас стало сейчас проблемой. Как только мы начали продвигать итальянское оливковое масло экстра виржин на индийский рынок, столкнулись с необходимостью специально объяснять индийцам, что его следует не только как косметическое средство, но и для приготовления пищи.

Можно ли жарить на итальянском оливковом масле extra virgin?

Монини: Конечно, можно. Позволю себе выразиться даже более однозначно: это именно то масло, на котором надо жарить. Мы считаем, что никакие другие масла, в частности, подсолнечное или сливочное, лучше не использовать для жарки. Единственная адекватная замена — масло грецкого ореха.

В процессе жарки масло нагревается и достигает так называемой точки кипения. Лабораторные анализы демонстрируют, что температура кипения оливкового масла очень высока, 190 градусов. У остальных видов масла она ниже. А чем ниже температура кипения, тем больше времени вы должны потратить на приготовление, и тем больше при жарке образуется вредных веществ. Это следует знать всем поварам.

Но это ведь дорого?

Монини: Безусловно, жарить на итальянском оливковом масле extra virgin — дорогое удовольствие. Но в целом, если мы посмотрим на конечный результат — насколько это получается красиво и как это полезно — то польза оправдает высокую цену. Ученые продолжают эксперименты в этой области, и новые результаты их исследований нас не разочаровывают. Например, недавно появилась статья, в которой утверждается, что антиоксиданты, которыми так богато оливковое масло extra virgin, при жарке перемещаются из масла в продукт, который на нем готовится. Такая статья, да.

Лучшее итальянское оливковое маслоМожет быть, следует пропагандировать итальянское оливковое масло экстра вирджин для жарки, чтобы люди в принципе поменьше ели жареного? Раз уж оно такое дорогое, а жареная еда в принципе не особо полезна?

Монини: Тут мы с вами не согласимся. Хоть жареное и не особо полезно для тела, оно весьма полезно для души. Это вкусно, это приносит радость вашему сердцу — как можно от этого отказаться? Хотя, оговорюсь, жарить надо уметь — и в том числе использовать качественное масло. И, разумеется, все хорошо в меру. Жир необходим организму человека, но в умеренных количествах. И поэтому лучше использовать самый полезный вид жира, существующий в природе, то есть оливковоt масло extra virgin. За счет того, что он очень концентрированный, его можно использовать меньше, чем того же сливочного масла. Пища получается менее жирной, но при этом содержит больше антиоксидантов. И хотя бутылка оливкового масла обходится дороже, за счет концентрированности оно может использоваться экономнее. То есть с экономической точки зрения это тоже выгоднее.

Подходит ли итальянское оливковое масло экстра вирджин для фритюра?

Мелони: Да. И я должен добавить, что грамотное приготовление во фритюре делает приготовленную пищу более здоровой, чем обычная жарка — потому что это гораздо быстрее, чем обычная жарка, и вредных веществ образуется меньше чисто статистически. Но следует помнить две вещи. Во-первых, масло для фритюра всегда должно быть хорошо разогретым. Если оно будет холодным, то будет впитываться в продукт, а не готовить его. Во-вторых, для фритюра нужно много масла. Если масла недостаточно, оно начинает гореть, и тут о пользе говорить не приходится.

Как долго может храниться итальянское оливковое масло extra virgin? При каких условиях его следует хранить? Не становится ли оно вредным после окончания срока хранения?

Монини: Есть несколько основных правил хранения. Бутылку всегда надо держать плотно закрытой. Хранить оливковое масло надо в темном месте, но не в холодильнике. И даже если бутылка из темного стекла, ее все равно следует хранить в темноте, при комнатной температуре. Никогда не храните масло на открытой полке и поблизости от источников тепла. Нормальная температура для хранения оливкового масла — комнатная температура, то есть около 25 градусов.

Если вы открыли бутылку с оливковым маслом экстра виржин, используйте его в течение одной недели — в течение этого времени все его свойства остаются неизменными. Если вы храните масло, соблюдая все перечисленные условия, вы можете использовать его в течение одного месяца. Месяц — это предел для открытого оливкового масла. Например, если вы соблюдаете все условия хранения масла, но оставили его на даче на два-три месяца, оно испортится.

Почему же тогда на больших канистрах с оливковым маслом ставят такой длительный срок хранения до полутора лет? Или там больше консервантов, чем масла?

Лучшее итальянское оливковое маслоФиорилло: Пока емкость закрыта, пока масло не контактирует с кислородом, его можно хранить достаточно долго. Оливковое масло в больших канистрах — это масло для профессионального использования, или для того же фритюра. Как только канистру открывают, масло начинает контактировать с кислородом — все, отсчет пошел.

Монини: Оливковое масло не вечно, но живет достаточно долго. Именно поэтому в Италии его используют для консервации овощей, мяса или рыбы. И когда мы говорим, что оливковое масло портится, мы имеем в виду следующее: сначала теряются все полезные качества оливкового масла, все полезные вещества, которые в нем содержались в момент открытия бутылки. Затем, в результате контакта масла с кислородом воздуха, начинают изменяться его вкусовые качества. И в конце концов масло делается несъедобным — и вы не станете его ни есть, ни как-либо еще использовать ни в каком случае. А поскольку для нас принципиальны прежде всего соображения качества, я дам вам два совета. При покупке оливкового масла экстра вирджин прежде всего внимательно смотрите на дату производства. И покупайте масло в бутылках подходящего объема, чтобы его можно было использовать в течение месяца.

Как обстоят дела с экспортом оливкового масла в Россию?

Монини: Он увеличивается, но постепенно — когда-то рост был в районе 20% в год, потом снизился до 10% в год.

Какая страна является сейчас крупнейшим импортером итальянского оливкового масла?

Фиорилло: Сейчас на первом месте находятся США. На втором месте — Германия, на третьем месте — Англия, потом Франция, затем Япония.

Какие страны, на ваш взгляд, наиболее перспективны для экспорта итальянского оливкового масла экстра вирджин?

Мелони: Наиболее приоритетны для нас Индия, Китай и Россия. Именно в этих странах — самые многообещающие рынки.

Монини: Конечно, итальянская кухня хороша, но в первую очередь мы стараемся объяснить потребителю, что оливковое масло прекрасно подходит для приготовления блюд любой национальной кухни. Например, в России его можно использовать для приготовления борща, или заправлять им ваши любимые салаты. Думаю, именно в этом заключается потенциал роста потребления оливкового масла.

А как много сегодня употребляется оливкового масла в разных странах мира?

Мелони: Очень по-разному. Например, в США потребителям советуют использовать 23 грамма оливкового масла в день на одного человека, то есть 8 литров оливкового масла на одного человека в год. Сейчас же потребление оливкового масла в США составляет всего 700-800 грамм на одного человека в год. В Италии – 9 литров на человека в год. По России у нас даже нет точных статистических данных. Приблизительно, по некоторым косвенным данным, это около 100 граммов на человека в год. Чемпион по употреблению оливкового масла — Греция. Греки употребляют 17 литров оливкового масла в год.

Лучшее итальянское оливковое маслоМожно ли говорить о понятии терруара относительно оливкового масла?

Монини: Оливковое дерево может выжить в самых неблагоприятных условиях — даже при самой сильной засухе. Когда воды нет, дерево сначала перестает плодоносить, затем теряет листья, но само не умирает. Это такой закон выживания оливкового дерева. Поэтому качество почвы для оливковых деревьев — не самое важное условие. Куда важнее климат. Он должен быть исключительно средиземноморским. На экваторе или при континентальном климате оливы, увы, не дают хорошего урожая. Например, мы проводили эксперимент в Китае, и он закончился неудачно: момент цветения оливковых деревьев пришелся на сезон муссонов, и урожай так и не удалось получить.

Аналогичный эксперимент мы планируем провести в Грузии. До этого удачные эксперименты по выращиванию оливы были в Чили, в Австралии, в Аргентине и в Южной Африке — и в этих местах сейчас тоже выращивают оливки. Правда, о качестве тамошних оливок пока говорить рано.

Говорят, что если рядом с оливами посадить цветы, то оливковое масло приобретет некий аромат цветения — это правда, или всего лишь легенда?

Лучшее итальянское оливковое маслоМелони: Нет, это не правда. Если рядом с оливами растут ароматические растения, на вкус оливкового масла это никак не влияет. Никто не сажает цветы в оливковых рощах специально для придания аромата маслу — это может быть просто местной традицией. Когда мы говорим, что какое-то оливковое масло обладает «цветочным» ароматом, это просто метафора. Это примерно тоже самое, что дегустаторы говорят о вине: аромат осенней, или аромат красных ягод в букете вина — никто не добавляет в вино ягодный сок.

На любой бутылке рафинированного оливкового масла (не категории extra virgin) написано, что оно специально предназначено для жарки. Как это соотносится с вашим утверждением относительно жарки на масле экстра вирджин?

Монини: Да, это рафинированное оливковое масло, которое специально предназначено для термообработки, однако оно не предназначено для использования в холодном виде, скажем, для того, чтобы заправить салат. Оно не содержит антиоксидантов, но у него такая же высокая точка кипения, как и у оливкового масла экстра вирджин.

Получается, что вы сами вводите нас в заблуждение, говоря, что для жарки надо использовать только оливковое масло экстра вирджин?

Монини: Нет, это не так. Лучше всего жарить на оливковом масле экстра вирджин. В Италии, в так называемых «масляных» регионах абсолютно все и всё жарят только на оливковом масле экстра вирджин. Если вас пугает высокая цена, жарьте на рафинированном оливковом масле. Но, во всяком случае, для жарки лучше всего использовать именно оливковое масло, а не подсолнечное, ореховое или пальмовое. Это наша позиция, и у нас для нее масса оснований.

Разумеется, не стоит доводить наши утверждения до абсурда. В частности, использовать для жарки оливковое масло extra virgin очень высокого качества — как минимум странно: при долгом приготовлении теряются почти все изначальные ароматы оливкового масла, его уникальный вкус. Такое масло лучше добавлять уже в готовое блюдо, непосредственно перед подачей на стол.

Однако здесь следует сказать вот еще что. Категория экстра вирджин появилась не так давно. Еще буквально сто лет назад масло первого отжима было очень плохого качества. Поэтому итальянцы экспортировали только рафинированное оливковое масло, так как оно было значительно более высокого качества.

Впервые оливковое масло пристойного качества было получено методом холодного отжима в 20-е годы прошлого века, уверенно работающая технология появилась в середине 30-х годов, а заметный рынок оливкового масла, полученного методом первого холодного отжима, сформировался лишь к 80-м годам. И лишь в 1985 году было принято наименование «оливковое масло экстра вирджин», по-английски «Extra Virgin Olive Oil», сокращенно EVOO, и приняты критерии его качества. И начался собственно контроль. Через некоторое время такое масло начали активно употреблять в Италии, а через еще десять лет и в других странах мира. То есть вся эта наша работа — в самом разгаре.

Хорошо, EVOO гораздо полезнее и вкуснее рафинированного оливкового масла. Почему тогда они продаются за приблизительно одинаковую цену?

Фиорилло: Это вопрос не вкуса, а устройства рыночной экономики, вопрос свободного рынка. На международном рынке оливкового масла безраздельно властвует Испания. Она производит больше всех, 80% мирового объема. При этом половина испанского масла — это оливковое масло extra virgin среднего и высокого качества, а вторая половина — рафинированное. И разница в цене между ними не очень существенна. Испанского масла производится очень много, и именно это нивелирует его цену. На российском рынке испанское оливковое масло занимает также первое место, и поэтому транслирует здесь ту же ценовую политику, что и в Испании. Во всем остальном мире цена на оливковое масло extra virgin и рафинированное оливковое масло отличается по цене в разы.

Монини: Объем продаж оливкового масла extra virgin сейчас настолько высок, что сами торговые сети решают как им быть. Например, даже в Италии в некоторых магазинах бывает так, что оливковое масла extra virgin стоит дешевле, чем рафинированное оливковое масло. Это парадоксально. Но надо учитывать, что зачастую это уже не продажа, а распродажа. И не всегда стоит верить этикетке на бутылке, что это оливковое масло extra virgin. Здесь и подключается наш Консорциум, который проверяет качество продукта. Не все производители могут использовать наш знак качества, так как наши параметры качества достаточно жесткие, и мы их гарантируем.

А что бывает, если гарантии нарушены?

Мелони: Консорциум контролирует весь процесс, начиная от сбора оливок и заканчивая продажей масла. Кроме того, мы производим контрольные закупки масла в магазинах, прозводим его химический анализ в лаборатории. При несоблюдении критериев качества мы изымаем знак качества, а также штрафуем — и продавца, и производителя.

Монини: Российское государство не признает наши критерии качества, а российский закон не позволяет проводить нам свои проверки. И поэтому мы в данный момент налаживаем взаимодействие с российскими ассоциациями по защите прав потребителей. Мы также готовы сотрудничать с государственными органами проверки качества, готовы ознакомить их со своими стандартами качества итальянского оливкового масла экстра вирджин, аткже оказать им посильную помощь по организации проверок. Мы полагаем, это необходимо не только для контроля качества продукции, но и для защиты самих потребителей.

Бытует мнение, что по-настоящему качественное оливковое масло в Италии можно купить на маленькой домашней фабрике, чем в крупном магазине так ли это в действительности?

Монини: Сейчас можно найти хорошее оливковое масло extra virgin как на прилавках крупных магазинов, так и на небольших частных фабриках. Но на самом деле неважно, в каких объемах ты производишь оливковое масло. Надо просто хорошо работать, и масштабы твоего производства больше не являются критерием качества.

Фиорилло: В молодости я много ездил по деревням и рассказывал там об оливковом масле. И все хотели меня угостить своим вином, все говорили, что мы сами делаем это вино, и что оно не такое, как в городе. Но на следующий день мне всегда потом было плохо. Так что если масло произведено кустарно, это еще не значит, что оно было произведено хорошо. 

Сейчас качество оливкового масла в деревне повысилось, но это не всегда однозначно. И если это маленькая агроферма, то качество оливкового масла там может быть просто великолепным. Но это происходит не от того, что его производят в небольшом количестве, а потому, что это хороший производитель.

Каковы основные цели консорциума на данный момент?

Фиорилло: Сейчас мы делаем акцент на том, чтобы определить новые, более строгие и четкие параметры качества оливкового масла. Мы считаем, что они сейчас слишком широки, и надо бы их сделать построже. У организаций Европейского Экономического Сообщества имеются свои критерии и свое мнение на этот счет, но мы считаем, что они слишком либеральны. Требования к качеству оливкового масла должны быть намного жестче — только тогда мы сможем гарантировать рост качества.

Источник: www.gastronom.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.