Уксус италия
Первые сведения о бальзамическом уксусе относятся в 1046 г., когда маркиз из Италии подарил диковинный продукт королю Германии Генриху II. Бальзамик и бочки для его созревания передавались по наследству.
Продукт являлся частью приданого невесты и был доступен лишь богатым и знатным родам.
До сих пор уксус изготавливают на семейных фабриках по старинным рецептам. В г. Спиламберто под Моденой есть специализированный музей.
Бальзамический уксус, что это такое?
Бальзамический уксус или бальзамик — это приправа, имеющая яркий сладкий вкус с характерной кислинкой.
Производится бальзамик из виноградного сусла. Сырье предварительно выдерживается в деревянных бочках.
Для создания лучшего оригинального бальзамического уксуса подходит виноград сладких сортов, например: ламбруско, спергола и берцемино.
Родина бальзамического уксуса — провинция Модена, Италия. Местечко относится к области Эмилия-Романья.
Оригинальный бальзамик — тягучий, имеет тёмный цвет и насыщенный аромат спелых фруктов. Основой бальзамика, изготовленного более лёгким способом, служит красное вино и уксус. Такой продукт стоит дешевле, имеет другой вкус и менее насыщенный цвет.
Бальзамический уксус: применение
В XVIII в. единственный областью использования бальзамического уксуса была медицина. Применяли его в качестве бальзама.
Продукт является антисептиком и блокирует воспалительные процессы в организме.
Для чего еще нужен бальзамический уксус?
Сегодня бальзамик используют в основном в кулинарии.
Наиболее ценен уксус, изготовленный без термической обработки.
Куда добавляют бальзамический уксус?
Бальзамический уксус — неотъемлемый ингредиент блюд итальянской кухни.
Используется в свежих салатах. Особенно неповторимое сочетание получается при смешении бальзамика с оливковым маслом. В Италии практикуется использование этого продукта в супах, десертах, в составе маринадов и на завершающей стадии приготовления мясных блюд.
Итальянской классикой являются помидоры и местный сыр моцарелла в сочетании с бальзамическим уксусом и ароматным оливковым маслом.
Также бальзамик помогает «раскрыть» все вкусовые оттенки клубники, сыра пармезан и свежих морепродуктов.
Сколько в среднем стоит бальзамический уксус?
Цена традиционного моденского бальзамического уксуса, выдержанного более 13 л., начинается от 500€/литр.
«Молодой» уксус стоит в диапазоне 40-50€, а более зрелый около 70€.
Уксус, изготовленный на красном вине менее выдержанный и стоит дешевле.
Состав и процесс создания бальзамического уксуса
Изготовить качественный бальзамик сложнее и гораздо дольше, чем другие виды уксуса, например, яблочный, винный.
Известны два способа создания бальзамического уксуса: производственный и домашний.
Основой будущего бальзамика служит только необработанный спелый виноград без дефектов. В комфортном климате Эмилии-Романьи и Модены созревает именно такой виноград. После сбора из винограда выжимают сок и уваривают его, пока объем виноградного сусла не составит 40% от начального, затем из сусла готовят уксус.
Ёмкости для хранения уксуса имеют объем от 10 до 100 л и изготавливаются из ценных пород деревьев (дуба, вишни, каштана и др.).
От породы дерева зависит вкус и аромат конечного продукта. Наполненные бочки следует хранить на чердаках. Каждой весной уксус переливают в бочку меньшего объема, а в самую большую наливают новую порцию свежего сусла.
Как и в Средние века, сегодня технология и виды специй, входящих в состав традиционного бальзамика держатся в секрете.
Сколько лет уходит на ферментацию бальзамического уксуса?
Процесс созревания «молодого»/рафинированного уксуса завершается через 12 лет. Для того, чтобы бальзамический уксус стал «зрелым», нужно ещё 13 лет. Цвет выдержанного бальзамика близок к черному, консистенция густая, а аромат яркий, фруктовый. Срок годности выдержанного более 12 л. бальзамического уксуса не ограничен. После вскрытия бальзамический уксус можно хранить в прохладном месте до 10 л.
Открытую бутылку уксуса, изготовленного на основе красного вина можно хранить в холодильнике не более 1 года.
Бальзамический уксус родом из Модены разливают в стеклянные бутыли объёмом 100 мл. Дно ёмкости имеет квадратную форму. Уксус из других мест Эмилия-Романьи разливают в бутыли классического дизайна.
Цвет крышки указывает на срок выдержки продукта.
Так, в Модене «молодой» уксус имеет крышку бежевого цвета, «выдержанный» — золотую.
Настоящий уксус, произведенный в Италии, всегда содержит надпись «tradizionale» в составе названия.
Как выбрать качественный бальзамический уксус вы узнаете из видео:
Куда добавляют бальзамический уксус: рецепты.
Бальзамический уксус повсеместно используется в итальянской кухне.
Заправка для приготовления салата с бальзамическим уксусом
Для заправки понадобятся следующие продукты:
- Орегано и тимьян;
- стакан оливкового масла;
- 3 полных ст. л. бальзамика;
- соль и перец.
Все ингредиенты нужно смешать и перелить в стеклянную емкость, плотно закрыть.
Такой соус идеально сочетается со свежими овощами.
Салат с рукколой и бальзамическим уксусом
Для заправки нужно подготовить:
- 2 ст.л. лимонного сока;
- 1 ч.л. белого бальзамического уксуса (примечание: белый бальзамический уксус производят из белого винного уксуса и виноградного сусла. Применение белого бальзамического уксуса позволяет сохранить цвет заправки светлым);
- 4 ст.л. оливкового масла;
- немного соли и перца.
Для салата понадобится 200 гр. рукколы, твёрдой сыр (пармезан), жареные орехи (кедровые/миндаль). Сыра и орехов надо взять по четверти стакана. Смешать сок лимона и бальзамик, влить оливковое масло, чуть посолить и поперчить, натереть сыр, обжарить орехи на сухой сковороде. Рукколу следует промыть и высушить, посыпать зелень тертым сыром, перемешать, обильно полить соусом, вновь перемешать и добавить орехи.
Еще один рецепт вкусного салата с заправкой из бальзамического уксуса вы узнаете из видео:
Курица в бальзамическом уксусе
Для этого блюда понадобятся:
- Куриные грудки 500 гр.;
- несколько долек чеснока;
- оливковое масло в количестве 2 ст.л.;
- луковица;
- бальзамический уксус, четверть ст.;
- томаты 3-4 шт.;
- базилик, орегано, тимьян и розмарин по 1/2 ч.л.
Куриное филе нужно промыть, добавить соль и перец. Разогреть сковороду, обжарить на ней лук, чеснок в масле, добавить филе и обжаривать ещё несколько мин., добавить томаты, бальзамический уксус и приправы. Тушить под крышкой 25 мин.
Картофель с бальзамическим уксусом
Для воплощения этого рецепта нужно взять:
- 900 гр. картофеля;
- несколько ложек оливкового масла;
- ароматный розмарин и тимьян;
- немного мускатного ореха;
- 3 ст.л. классического бальзамика;
- несколько измельченных долек чеснока;
- соль;
- перец.
В сотейнике нагреть масло, добавить картофель, чеснок, мускатный орех и травы, перемешать, поставить в духовку.
В разогретой до 200° духовке запекать картофель 30 мин. без крышки до готовности, затем добавить бальзамик и снова перемешать. Посолить и поперчить. Запекать 6 мин.
Можно приготовить подобное блюдо без духовки, рецепт вы узнаете из видео:
Карамелизованный лук с бальзамическим уксусом
Ингредиенты для закуски:
- Лук 5 шт.;
- оливковое + сливочное масла по 2 ст.л.;
- бальзамический уксус 1 ст.л.;
- сахар, лучше коричневый 1 ч.л.;
- немного соли.
Лук нарезать кольцами. В сотейнике разогреть оливковое и сливочное масла, добавить лук, обжаривать 7-10 мин., посолить и накрыть крышкой. Когда лук станет золотистым, добавить сахар, перемешать и тушить на медленном огне. Когда лук покоричневеет, сбрызнуть его слегка подогретым бальзамиком и перемешать.
Чем заменить бальзамический уксус
Можно приготовить его самостоятельно.
Рецепт приготовления бальзамического уксуса в домашних условиях:
- ягоды вишни 2 ст.;
- уксус 9% 1/2 л.;
- сахар ст.л.;
- молотая корица, половинка ч.л.;
- цедра лимона.
Вишню нужно раздавить в форме из стекла, добавить уксус, сахар, порошок корицы, цедру лимона, поставить на малый огонь и после закипания варить 20 мин. Остудить, налить в бутылку, поставить в холодильник. Через 2 дня процедить.
Подлинный бальзамический уксус нельзя заменить, поэтому способ является лишь вариацией настоящего бальзамика.
Но, бальзамический уксус, приготовленный своими руками, отлично подойдет к свежим салатам, овощным блюдам и десертам.
По-настоящему насладиться изысканными блюдами, приправленными оригинальным бальзамиком, можно на исторической родине этого уникального продукта — итальянской Модене.
Источник: trip2italy.ru
Моденский бальзамический уксус (Aceto Balsamico di Modena)
Для производства моденского бальзамического уксуса используют такие сорта винограда как Ламбруско, Требиано и Санджовезе.
Настоящий бальзамический уксус из Модены имеет темно коричневый цвет, вязкую текстуру, кисло-сладкий вкус с ярко выраженным ароматом винограда. Его выдерживают и хранят в бочках из дуба, вишни, каштана, можевельника, которые со временем придают бальзамическому уксусу особые приятные ароматы.
Моденский бальзамический уксус должен быть выдержан не менее 3 лет.
Сладость и вязкую текстуру бальзамическому уксусу придает карамель, которая не должна превышать 2%.
Пометка на бутылке «Extra Old» говорит о том, что бальзамический уксус был выдержан не менее 25 лет. Этот удивительный продукт можно использовать как приправу к салатам, мясу, пельменям, ризотто и др. Также возможно его употребление маленькими ложечками в качестве аперитива и к десертам (в частности с мороженым).
Стоимость бальзамического уксуса Модены по Италии, за бутылочку 0.250 г от 10.00 €, в зависимости от того сколько ему лет (может доходить до нескольких сотен евро).
Бальзамический уксус которому меньше трех лет, соответственно и стоить будет меньше 10.00 €. Актуальные цены на продукты в Италии.
Прошутто ди Модена
Я действительно, без преувеличения считаю его вкусней пармского. Кто бы мог подумать, что отсутствие холодильников в древние времена и желание хоть как-нибудь сохранить мясо, приведет к созданию такого деликатеса.
В наши дни для его производства используют ноги свиней 9-10 месяцев. При этом вес ноги не должен быть менее семи килограммов. После всех процедур обработки, непосредственно перед вялением на него обязательно ставят клеймо, по которому можно определить название прошутто.
Итальянцы и не только считают, что прошутто ди Модена идеально сочетается с дыней и инжиром, а если быть до конца точной, эти фрукты усиливают его и без того прекрасный вкус. Что привезти из Италии.
Стоимость в Италии 25.00 — 30.00 € за один килограмм.
Дзампоне (Zampone)
Еще одна разновидность Дзампоне — это Котекино (Cotechino Modena) в нем немного меньше жира. Но суть одна, эти два продукта представляют собой свиную, переднюю ногу нафаршированную смесью из свинины, сала, перца и соли.
При этом по стандарту моденский Дзампоне должен быть обязательно в натуральной оболочке и без использования полифосфатов.
Дзампоне занимает особое место в моденской кухне. Но все же в основном по всей Италии его употребляют в пищу на Рождество и в канун Нового года. Это такая себе традиционная встреча Нового года, все должны скушать кусочек Котекино приготовленного с чечевицей, что привлечет изобилие, деньги и достаток. Что едят итальянцы на Рождество.
Цена в Италии около 7.00 евро за килограмм.
Пармезан (Parmigiano Reggiano)
Еще один удивительный продукт который производится в Модене. Его можно назвать главным среди итальянских сыров. Самые популярные сыры Италии.
Производят пармезан исключительно из обезжиренного, коровьего молока.
Итальянцы его добавляют практически во все блюда. Считается, что лучший Пармезан должен быть выдержан не менее двух лет, при этом он может хранится в течении нескольких десятилетий. На каждой головке сыра ставят специальное клеймо и дату производства.
Средняя стоимость в Италии 15.00 евро за 1 кг.
Моденское вино «Ламбруско»
Ламбруско — чуть-ли не самое известное красное вино в Италии. Его производят из одноименного сорта винограда. При этом оно имеет ярко выраженный фруктово-цветочный аромат. Содержание алкоголя как правило не превышает 11°. Ламбруско ди Модена разделяют на категории: красное игристое, розовое шампанское и игристое розовое. Это замечательное вино отлично сочетается со свининой, бараниной, колбасными изделиями и сыром, в частности с Пармезаном.
Средняя цена по Италии за 1 литр 2.00 €.
Напоследок хорошее видео о бальзамическом уксусе:
Источник: blog-italy.ru
История
Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно в этом году итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. В конце 18 века небольшой бочонок с уксусом был подарен австрийскому императору Францу в связи с восхождением на престол.
Долгое время он был доступен лишь очень знатным и богатым. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть и приданым для невесты. И по сей день производство уксуса является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторый линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.
Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии Эмилия-Романья и ее провинция Модена. К приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из среднего и высшего класса. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и использовались семейные секреты приготовления. Причем интересно, что изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.
- Советуем посетить: гастрономический тур из Пармы на производство бальзамического уксуса
Полезные свойства
Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.
В 1893 году благородным продуктом заинтересовались научные круги. Профессор Фаусто Сестини опубликовал свой труд «О бальзамическом уксусе Модены», в котором доказал существенную разницу обычных уксусов, в том числе и винных, от традиционного бальзамического уксуса. С 1967 года Общество традиционного бальзамического уксуса Модены (aceto balsamico di Modena) стало активно популяризировать «королевский» продукт, не забывая при этом о его качестве. В результате такой работы бальзамик вышел из тени и начал шествовать по миру. Вместе с ним распространились и культурно-гастрономические традиции итальянских провинций, ставших родиной для уникального продукта – Модены и Эмилия-Романья. Недалеко от Модены, в городке под названием Спиламберто даже открылся музей.
Интересные факты
- Почему бальзамический? Название появилось в эпоху Возрождения, когда уксус использовали в качестве бальзама. Им обрабатывали раны и принимали от боли в горле. Помогало ли такое лечение? Скорее всего, да. Ведь антисептические и противовоспалительные свойства традиционного бальзамического уксуса прославили его как волшебное средство. Средневековые эскулапы пытались с его помощью лечить даже чуму. А Казанова использовал бальзам перед свиданиями в качестве афродизиака.
- Как отличить подделку? Настоящий традиционный бальзамик почти черного цвета и очень густой по консистенции. Разливают его в емкости по 100 мл, на каждой из которых обязательно присутствует этикетка со словом «tradizionale». Стоимость хорошего традиционного уксуса достаточно высока. Хотя среди недорогих вариантов можно встретить и относительно неплохие варианты.
- Почему такой дорогой? Для приготовления небольшого количества бальзамического уксуса традиционным способом необходимо большое количество виноградного сусла высокого качества. И, конечно же, необходимо время, не менее 12 лет.
- Можно ли с чем-то смешивать? Не просто можно, а иногда даже нужно. Пара капель традиционного бальзамика на 2 чайные ложки оливкового масла, и вкуснейшая салатная заправка готова. Кроме того, такой соус – это отличный способ побороть холестерин.
Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?
Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.
Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.
Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.
В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.
Заполненные емкости устанавливаются в чердачных помещениях. Именно такое расположение позволяет всем временам года участвовать в процессе создания бальзамика. Каждый год, весной, уксус переливается из большей бочку в меньшую, а в самую большую добавляется часть нового виноградного сусла. Так же как и мастера Средневековья, современные производители уксуса держат в строжайшем секрете точную технологию и наименования специй, придающие уксусу его неповторимость.
По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.
Как выбрать
Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.
Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета, а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.
Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».
Цена
Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.
На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.
Применение
Сегодня традиционный бальзамик, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.
Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.
Заправка салата бальзамическим уксусом
Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.
Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для итальянской кухни. Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.
Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.
Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.
Полезные свойства
Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.
Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие как онкологических заболеваний, так и патологий сердца. А наличие витаминов группы В помогает стабилизировать нервную систему и улучшить деятельность мозга. Не стоит забывать и о полезных свойствах бальзамика, благодаря которым он приобрел известность и получил свое название – антибактериальные. Именно благодаря этим свойствам стимулируется пищевание, подавляется патогенная микрофлора и ощущается общее благотворное влияние на организм.
Косметологи также не обошли своим вниманием эту удивительную приправу, и широко используют ее в рецептах омолаживающих средств, антицеллюлитных продуктов и лечебных средств для волос.
Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.
И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.
Источник: Italy4.me
Бальзамический уксус: руководство для начинающих.
Задумывались ли вы чем отличается бутылка бальзамического уксуса стоимостью 2 евро от той, которая стоит 200 евро? Узнайте как различить дешевый от дорогого. Познайте его универсальность в сладких, солёных блюдах.
Этот ингредиент известен поварам по всему миру, и доступны покупателям по всему миру. «Это похоже на волшебную вещь, которая спит на протяжении зимы, и сводит с ума на протяжении лета» – говорит звёздный шеф-повар Массимо Боттура.
При том, что этот соус является весьма дорогим, он остается одним из самых непонятных миру приправ. Есть множество его вариаций, которые являются реальными и вымышленными. Попытаемся разобраться как же пользоваться этой вкусовой квинтэссенцией итальянской традиции.
Первое историческое упоминание о бальзамическом уксусе было зафиксировано в 1046 году. Бутылка бальзамического уксуса была подарена, императору Франконии – Энрику III в качестве подарка.
Со средних веков до нас дошли много баррелей уксуса, которые были сохранены в качестве подарков знати Италии, как чудодейственного средства, которое имеет широкое применение, от ангины до схваток при родах.
До сих пор в Италии, хороший бальзамический уксус используют как аперитив или дижестив, особенно в особых случаях, таких как свадьбы. Название «бальзамический» происходит от оригинального использования уксуса в качестве тонизирующего средства, бальзама.
В 1965 году в Модене был разработан бальзамический уксус, который стал воплощением региональных традиций и обычаев. Он соответствовал технологическим методам, и включал определённые ингредиенты. И заслуживал на то, что бы носить название «Модена».
В 1980-е годы уксус делили на две формы: традиционный бальзамический уксус DOP, который наследовал древний способ приготовления и ингредиенты, а также бальзамический уксус Модена IGP, который создавался с использованием более современных технологий и другими ингредиентами.
Традиционный бальзамический уксус DOP должен быть выполнен с использованием сортов винограда Ламбруско или Треббиано.
Как только виноград начинает бродить, его разливают в бочки, выдерживая при этом минимум 12 лет.
Традиционный бальзамический уксус DOP
Этот итальянский уксус. Производят только в Реджо-Эмилия и Модене с использованием традиционных методов, производство контролируется от начала до конца традиционной организацией, которая контролирует соблюдение всех древних процессов.
Традиционный бальзамический уксус начинается с виноградного сусла – которое выжимается из Ламбруского или Треббианового сорта винограда вместе с соком, кожицей, семенами и стеблями. Смесь приготовлена прямым отжимом, разливается в тару, а затем бродит до трех недель.
Затем созревшую жидкость сохраняют в бочках из разных пород дерева. Для того что бы, достичь баланса идеального аромата и вкуса созревание уксуса занимает минимум 12 лет. Такой виноградный уксус имеет право носить название DOP.
Уксус становится плотнее и более концентрированный, за счёт того что влага с годами несколько испаряется через стенки бочки. После продолжительного периода, комиссия в составе 5 судей экспертов проводят дегустацию и определяют класс уксуса. Именно класс определяет качество, а не количество выдержки.
Традиционный уксус сортируется в одну из 3 категорий: Affinato(хороший) закрывается в бутылки с красной крышкой, 12 лет. Vecchio(старый) закрывается в бутылки с серебряной крышкой, 12-20 лет. Extra vecchio(экстра старый) закрывается золотой крышкой, 20-25 лет.
В более современной версии уксуса, есть только Affinato, с белой крышкой или Vecchio с золотой крышкой.
Бальзамический уксус Модена IGP
В 1977 году Чак Уильямс продал первый бальзамический уксус на американский рынок. Продукт, мгновенно стал хитом, как следствие, предложение не могло удовлетворить спрос. Это привело к росту некачественных подделок, наводнивших рынок, так как защита DOP охватывала только самые лучшие, самый дорогой уксус. Это привело к полному отсутствию правил производства для массового потребителя.
Вот тут кстати и пришлось обозначение IGP. Обозначение гарантирует что продукт сделан из виноградных сортов, типичных для Модены (Албана, Анчелотта, Фортана, Ламбруско, Монтуни, Санджовезе и Требиано), хотя виноград может быть из любого места и только должен быть обработан в Модене. Бальзамический уксус из Модены может быть произведено в таких объемах, которые будут достаточны для удовлетворения глобального спроса.
Виноградное сусло готовят в чанах под давлением и выдерживают в течение не менее двух месяцев в больших деревянных бочках – нет стадии брожения. Бальзамический уксус из Модены IGP должен содержать, по крайней мере, 10% винного уксуса, чтобы довести его кислотность, по крайней мере. Он не может содержать каких-либо добавок, за исключением 1-2% процентов карамельного цвета. Это по-прежнему является «реальным», подлинный бальзамический уксус, просто отличается от более традиционного сорта DOP.
Как уксус выдерживается, он постепенно перемещается в меньшие и меньшие бочки
Бальзамический уксус особенно хорошо сочетается с клубникой, и может быть использован более широко, чем заправка для салатов.
Не салатом единым.
Большинство поваров используют бальзамический уксус как салатную заправку, в то время как этот фантастический вкус, может быть использован весьма широко. Он добавляет глубину аромата супа и рагу, хорошо работает в качестве маринада и является фантастическим дополнением мороженого и ягод.
Бальзамический уксус Модена IGP идеально подходит для приготовления пищи, поскольку может трансформироваться в густой соус. Одна из самых простых вещей, которую можно сделать с IGP бальзамического уксуса, варить в кастрюле с небольшим количеством сахара, создать сироп, которым поливать широкий ассортимент блюд.
Традиционный бальзамический уксус DOP, не следует поддавать термической обработке. Температура уничтожит отличительный букет. Кроме того, он теряется в качестве ингредиента в салатной заправкой. Вместо этого следует использовать его в качестве простой приправы, чтобы позволить ароматам разноситься.
Попробуйте положить несколько капель на свежие ягоды, пармезан или кремовые десерты, такие как Панна Котта, Zabaglione или ванильное мороженое. Также отлично брызнуть на традиционную телятину scaloppine, ризотто или итальянскую мясную тушенку Bollito misto. Добавьте примерно чайную ложку на человека перед подачей на стол, чтобы получить лучший вкус.
P.S. Если статья про бальзамический уксус, была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Алексей Тертий:ВК и FB)
Источник: chefs-academy.com