Тонко нарезанное мясо как называется в италии

Прошутто и Хамон – похожи как братья, но совершенно разные!
Прошутто, родина которой Италия, влажнее и мягче выдержанного Испанца-Хамона. Готовят и хамон и прошутто похожим способом из одной части свиной тушки — окорока. Такая разница во вкусе прошутто и хамона обусловлена не только разной диетой испанских и итальянских свинок, но и разными климатическими условиями этих стран.

История – Легенды– Традиции– Интересные факты

Хамон (Jamon)- это испанское слово, означающее ветчину….по- французски это будет « жамбон» (jambon)…довольно похоже, не так ли? Какой язык заимствовал у другого? История об этом умалчивает:)
Что хотелось бы отметить, так это то, что много стран и регионов, расположенных в южной части Европы, производят сухую ветчину, в основном потому, что климат позволяет: высушивание- это основной способ сохранения больших кусков мяса и не допущения их порчи со временем.
В местах, где климат более влажный, то есть севернее, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение.

же самые утонченные/ благородные ингредиенты имеют первопричину использования- сохранение продуктов- еще до того момента, как появились холодильники и морозильные камеры. Сушение, соление или копчение в какой-то период времени были единственными доступными средствами.
С течением времени в некоторых регионах развивались специфические способы консервации мяса, которые позволяли развить удивительные вкусовые качества и которыми можем наслаждать и сегодня. Вот всего несколько из них (мы не претендуем на объективность или обстоятельность):
Испанский «Хамон Иберико» (Jamon Iberico) предлагает огромное разнообразие вкусов, некоторые из которых довольно мягкие, другие намного острее и более замысловатые…все зависит от того, кто что предпочитает. Некоторые называются “Serrano, Curado, Reserva, Extra”….однако это ничего не значит, уж извините.

Французский “Jambon de Bayonne”- классика на все времена, был упомянут François de Rabelais в 1534 в его книге Пантагрюэль (“Pantagruel”). Свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120….на фронтальной части собора Святой Марии в Олороне (Sainte Marie d’Oloron).

Итальянская сыровяленная ветчина Прошутто ди Парма (“Prosciutto di Parma”)- также очень древний продукт, насчитывающий около 2000 лет истории. Возможно, самый распространенный и широко продаваемый по всему миру.

Полезные свойства

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса ….содержит много протеинов в концентрированной форме, угадайте, почему скалолазы и альпинисты часто берут его с собой в походы?

Если вам не приходится ежедневно лазить в горы, просто помните о разнице с приготовленной ветчиной:

• Кусок приготовленной ветчины содержит 100 калорий и 3 грамма жира
• Кусок сухой ветчины содержит 212 калорий и 12 г жира

Как вы возможно уже заметили, кусочки сыровяленого окорока гораздо тоньше… для того, чтобы сбалансировать, но не только, дело в том, что вкус чувствуется намного лучше, если ветчина нарезана тонкими и небольшими кусочками. Наслаждайтесь! Но не переусердствуйте:)

Рецепты – как использовать

Ничего сверхъестественного …незамысловато и просто …сухие ветчины обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.

Тарелка с маленькими кусочками ветчины, возможно дополненной хлебом с пастой, приготовленной из томатов /трав /чеснока (смотрите предлагаемые рецепты). Один испанский ценитель, с которым я работал, сказал мне как-то, что хамоном нужно наслаждаться пальцами, и он был очень серьезен, когда дело касалось хорошей еды, как если бы это была работа …очень требователен!

Другой способ- это дополнить ветчину дыней: и не бойтесь необычного сочетания сахарной дыни и соленой ветчины, работает отлично.

Если Вы горите желанием продолжить поиски интересных вкусовых сочетаний, то попробуйте свежий инжир с хамоном, и опять все просто: сладкое + соленое = вкусно:)

Если говорить о винах, то здесь возможно множество вариантов… крепкое красное температуры окружающей среды в дополнение к ветчине, просто сервированной на тарелке (испанское Риоха (Spanish Rioja)) , или легкое и охлажденное розовое (rosé) для ветчины с дыней (французские Cabernet d’Anjou или  Rosé de Provence).

Или можно просто положить прошутто на кусок хорошего хлеба- отличное сочетание, которое можно довести до идеала с помощью оливкового масла и козьего сыра. Ну и может снова бокал вина…:)

Источник: oliva-and-co.com

[vc_row][vc_column][vc_raw_html]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.

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.
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.
m8lMEElMjRqdXJuYW1lJTIwJTNEJTIwZ2V0X3Bvc3RfbWV0YSUyOCUyNHBvc3QtJTNFSUQlMkMlMjAlMjdvZmljaWFsX25hbWUlMjclMkMlMjB0cnVlJTI5JTNCJTBBJTI0dW5wJTIwJTNEJTIwZ2V0X3Bvc3RfbWV0YSUyOCUyNHBvc3QtJTNFSUQlMkMlMjAlMjd1bnAlMjclMkMlMjB0cnVlJTI5JTNCJTBBJTBBJTI0bm93dXNlciUyMCUzRCUyMGdldF91c2VyZGF0YSUyOGdldF9jdXJyZW50X3VzZXJfaWQlMjglMjklMjklM0IlMEElMEElMEElMjAlM0YlM0UlMEElM0NkaXYlM0UlM0MlM0ZwaHAlMjBzaW5nbGVfcGxhY2Vfd29ya190aW1lJTI4JTI0cG9zdCUyOSUzQiUyMCUzRiUzRSUyMCUzQyUyRmRpdiUzRQ==[/vc_raw_html][/vc_column][/vc_row]

Источник: kaktutest.by

В различных кухнях мира присутствует такое же бесчисленное количество видов нарезки, сколько и самих блюд. Мастерством именитых поваров делать из приготовления блюда настоящее шоу можно только восхищаться!

По мнению дилетантов, что может быть проще нарезки продуктов: берем заточенный ножик и погнали… Представляю, как бы эта «ловкость» насмешила бы искусных кулинаров. Ведь в оттачивании профессиональных навыков важна каждая мелочь, даже такая, как идеальная нарезка продуктов. Ломтики, кубики, соломка, брусочки, пластины — такая терминология не имеет ничего общего с истинным кулинарным искусством. Какими же словами можно еще обозначить виды нарезки продуктов?

Как резать и зачем?

Резка продуктов и тепловая обработка — процессы, неразрывно связанные между собой. Ведь неравномерно порезанная продукция при жарке может так же неравномерно приготовиться.

Поговорим о самых известных способах нарезки продуктов.

Карпаччо — это не только всемирно известное блюдо, родиной которого является Италия. Сегодня этим термином называют еще и способ нарезки. Тонкие кусочки говядины приправляются оливковым маслом. Чтобы приготовить настоящий карпаччо, мясо обжигают и нарезают, но только поперек волокон, толщина продукта не должна превышать лист бумаги.

Интересно, что само блюдо было придумано в 61 году прошлого века, а названо оно в честь известнейшего живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи полотна изобиловали различными оттенками красного. Существует еще легенда о том, что карпаччо придумал повар Джузеппе Киприани специально для одной графини. Дама хворала анемией, и доктор порекомендовал ей есть больше мяса. Карпаччо как способ нарезки предполагает очень тонкую работу, причем в прямом смысле этого слова — порезанный продукт должен светиться от своей изящности.

Жюльен — это тоже не только грибы или рыба под соусом, а еще и известный способ нарезки соломкой овощей или побегов для приготовления соусов и супов, которая дает максимально нежную консистенцию и приближает готовность блюда. Нарезка способом «жюльен» имеет свои параметры: толщина до 2 мм и длина до 2,5 см.

Бланкет предполагает нарезку продуктов ровными брусочками, предназначенными для жарки картофеля или приготовления первых блюд.

Способом бренуаз повара нарезают продукты кубиками среднего размера, например, для рагу. На выходе блюдо получится очень вкусным, все потушится равномерно.

Конкасе в переводе с французского означает «мелкий кубик» и предполагает своеобразный способ нарезки, смысл которого заключается в предварительной очистке овощей от кожуры и семян. Чаще всего способом конкасе нарезают помидоры и сладкий перец.

Крудите — еще один способ нарезки сырых овощей одинаковыми кусочками небольшой величины. Мясные деликатесы, лосось и осетрина нарезаются именно таким способом.

Секреты вкусной нарезки

Сочность салата напрямую зависит от формы и размера ингредиентов, а также от времени готовки. Самый вкусный салат тот, который приготовлен прямо перед подачей на стол.

Острые продукты нарезаются мелко или, наоборот, крупно: таким образом, подчеркивается пикантный вкус.

Для резки овощей используется оборудование из нержавеющей стали.

Их нравы

Китайские повара, веками оттачивавшие свои навыки в мастерстве нарезки, скрупулезно измельчают любые виды продуктов. Кубиками площадью ровно в один кубический сантиметр нарезается куриное филе, а ромбиками высотой в 2 сантиметра, толщиной в 1 сантиметр и длиной 7 сантиметров режется свиная корейка.

Многообразием и оригинальностью способов нарезки японцы перещеголяли всех. Например, сайномэгири — это специфическая нарезка кубиками1.5×1.5 см, применяется для бамбука и картофеля.

Мидзингири — мелкая нарезка для лука. Сэнгири — нарезка соломкой для овощей. Когутигири — способ нарезки с тонкого конца не поперек, а перпендикулярно волокнам. Лук, нарезанный таким способом, подается как приправа к лапше соба. Такая же тонкая нарезка, применяемая для моркови, называется вагири, а для огурцов — усугири.

Сасагаки — это строгание бамбука, а также лопуха и моркови. Мэн-тори — это сглаживание углов у моркови и дайкона. Какусиботё в переводе с японского означает «скрытый нож». В толстых кружках на одной стороне делают надрезы крестиком, чтобы овощи лучше варились.

Процесс нарезки как искусство

Мало кто не знает об известном на весь мир вяленом мясе хамон. Вкус этого испанского деликатеса, кстати, во многом зависит от способа нарезки, которое требует от мастера непревзойденных навыков. Профессия кортадора, профессионального нарезчика хамона, является одной из самых престижных в стране. Чтобы ощутить истинный вкус настоящего хамона, его нужно нарезать очень тонко, а это, согласитесь, целое искусство.

Мастерски работают повара ресторана «Ролл Холл», используя профессиональные способы нарезки. Убедитесь в этом лично, посетив наш банкетный зал. Только для вас изысканные блюда из разных кухонь мира, феерическая подача и абсолютный сервис. Заказать столик, а также проведение семейных и корпоративных праздников можно по многоканальному телефону в Москве: 8-495-255-01-11.

Источник: banket.livejournal.com

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы — были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Ешьте не много, но вкусно!

Источник: tykvo.ru