Сало италия
Сало (итал. Salo)- маленький уютный городок в центре красивого залива с одноимённым названием под горой Святого Бернардо (568 м) находится на берегу соленого озера Гарда в регионе Ломбардия. Сало считается «столицей» верхней части области Гарда в провинции Брешия. Покровителем города считается святой San Carlo. (Сан – Карло Борромео, покровитель Сало, прибыл в Сало, как апостол в 1580 году). Для такого города, как Сало, туризм, безусловно, одна из ключевых областей, который лежит в основе жизни, как местных жителей так и многочисленных гостей города, особенно в летнее время проживающих на берегу озера Гарда. 
Говоря о городе нельзя не упомянуть и об красивейшем озере, на берегу которого находится Сало.
Гарда самое большое озеро в Италии, расположенное вблизи южного подножья Альп в котловине ледниково-тектонического происхождения.
Площадь поверхности озера — 370 км², глубина — до 346 м, озеро судоходно. Из него вытекает река Минчо, являющаяся левым притоком реки По. В озеро впадает река Ариль, считающаяся самой короткой рекой в стране.
Котловина Гарды является тектонической впадиной, обработанной плейстоценовыми концевыми ледниками. Северная, узкая и длинная часть озера напоминает фьорд при высотах обрамляющих её хребтов до 2000 м, южная — более широкая, сложена моренными отложениями. Гарда укрыта от холодных ветров, и его прибрежная зона отличается мягким климатом и пышной растительностью средиземноморского типа. Самый большой остров на озере — Гарда. Из рыб распространены итальянская форель, кумжа, голавль, карп, обыкновенный угорь, налим, треска, щука обыкновенная, речной окунь и линь.
Сало предлагает широкие возможности для отдыха и спорта. ортивное рыболовство, серфинг, гребля, плавание, игра в футбол, в волейбол, баскетбол, боулинг.Также можно попрактиковаться в хождении под парусом или получить удовольствие от прогулки на лодке по озеру Гарда. Пляжи предлагают возможность расслабиться, позагорать или искупаться. Также вы можете покататься на водных лыжах. Не существует недостатка в и теннисных кортах, ну а если вы приверженец игры в гольф, то вы можете получить удовольствие от игры посетив гольф-клуб Colombaro. Также вам предложат безопасные и простые маршруты для всех, кто любит прогулки или катание на горных велосипедах.
Гарда интересна не только как место отдыха и релаксации. Городок Сало имеет весьма богатую историю. Исторический центр Сало являет собой сочетание улиц, переулков и маленьких кварталов, состоящих из дворянских домов.
Остатки средневековых стен были изменены и усилены Беатрис делла Скала в пятнадцатом веке. С этого периода они являются двумя воротами города. Одна из стен, стоящая в верхней части Пьяцца Витторио Эмануэле II была преобразована в башню с часами и является символом города. Интересно также и происхождение названия городка. Многие пытались дать точное толкование, но не достигли какого либо определенного ответа.
Название может происходить от этрусского “Salodia” , королева , либо “Saloo”, магистрат, или от латинского термина “Salodium”, ссылаясь на номера римских вилл на берегу озера Гарда.
Однако большинство теорий сходятся к тому, что происхождение уходит корнями в древнеримскую эпоху, когда город имел статус экономической столицы. В городе хранились необходимые ресурсы и процветала продажа солью. (Salo в переводе с итальянского означает я солю.)Благодаря открытию римского некрополя в Сало, мы можем подтвердить, что этот район был заселен уже в эпоху Римской империи. Во время раскопок в 70-х годах 20-го столетия были обнаружены древние могилы и различные товары, среди которых известная терракотовая амфора с изображеним охоты. Амфора находится в археологическом музее в Милане. Существует также копия, но не очень похожая, хотя с такими же характеристиками, находящаяся в Испании. Находки, найденные при раскопках говорят о том, что римская деревня была построена на предыдущем поселении эпохи неолита, которое даже в те доисторические времена имело большое значение.
В 1334 году Сало и территория Ривьеры основали Garde Riperia Lacus Brixiensis, своего рода федерацию, которые не хотели сформировать альянс ни с Брешией, ни с Вероной и чтобы сохранить свою независимость вступили под власть Венецианской республики.
нако в 1350 году он попала под власть семьи Висконти, а Венецианская республика отвоевала его в 1428 году и дал Сало звание «Magnifica Patria” (Великолепная Родина ).В период венецианского господства Сало стал столицей огромной территории. Там жили магистрат или канцлер правивший всей страной с мандатом, осуществляющий правосудие. Во время войны Камбрейской лиги с 1508 по 1516 год, территорий попала под власть французского и испанского языков. Война получила название по политическому объединению — союзу императора Священной Римской империи Максимилиана I, папы Юлия II, Людовика XII и Фердинанда Католического, образовавшемуся в Камбре 10 декабря 1508 года для войны с Венецией. К участию в союзе были привлечены также герцоги Феррарский и Савойский, маркграф Мантуанский и большая часть мелких итальянских государей.
С появлением Наполеона в 1796 году ознаменовало начало конца для «Magnifica Patria”, а после договора Campoformio она перешла в руки Габсбургов.
сле движения Ренессанса в 1848 году, Сало перестаёт быть независимым и стаёт частью провинции Брешия и в конечном итоге регионом Италии. В первые годы после объединения Италии, Сало стал главным городом Ривьеры и долины Valsabbia, вероятно, из-за влияния Джузеппе Занарделли (итальянский журналист, историк, политик и государственный деятель, возглавлял кабинет министров Италии с 15 февраля 1901 по 3 ноября 1903 года.)
Драматические изменения не обошли город Сало стороной. Так 30 октября 1901 года сильное землетрясение разрушило большинство ,церквей, дворцов, домов площадей. После землетрясения 1901 года поврежденные дома были снесены, были построены два новых квартала (Энтони и Джозефом Занарделли) и реконструкция озера. Единственным напоминанием о трагедии являются остатки в западной части озера, которые полностью отремонтированы и с 1989 года в виде элегантных дорожек служат исключительно для пешеходов. Второе землетресение произошло 24 ноября 2004 года. По интенсивности оба землетресения были классифицированы в разделе VIII шкалы Меркалли.
“Республика Сало” или Итальянская социальная республика.
Республика Сало (итал.
pubblica di Salo) — фашистское государство на оккупированной нацистской Германией территории северной Италии. Просуществовала с 1943 года по 1945 год.
После того, как армия союзников вторглась на Сицилию, Большой фашистский совет в июле 1943 под председательством Дино Гранди при поддержке короля Виктора Эммануила III сверг и арестовал Бенито Муссолини. Новое правительство маршала Пьетро Бадольо начало переговоры с властями союзных держав.
В события быстро вмешалась Германия, оккупировавшая север Италии. Муссолини был освобождён эсэсовцем Отто Скорцени и доставлен в зону оккупации. 23 сентября 1943 года Муссолини объявил, что переворот, направленный против него, потерпел неудачу, и что его режим продолжается уже в виде республики.
Сало был фактической столицей республики, официальной же столицей был Рим.
Штаб-квартиры и филиалы министерств, управлений вооруженными силами, государственных СМИ и прочих институциональных органов были расположены по всей Северной Италии. Так, в Венеции была расположена Палата фасций и корпораций и итальянская государственная радиовещательная корпорация EIAR, в Вероне Министерство Коммуникаций, в Кремоне Министерство Юстиции и так далее.
самом Сало находилось Министерство Иностранных дел, Министерство Народной культуры, Центральное телеграфное пресс-агентство «Stefani» (итал.)русск. и журналистский пул, штаб-квартиры Национальной республиканской гвардии, Республиканской полиции, Автономного мобильного легиона им. Этторе Мути, Десятой флотилии MAS и гарнизон Чёрных бригад. Совет Министров находился в Гарньяно, а резиденция Дуче в Милане. Муссолини сформировал правительство, включавшее некоторых членов его последнего кабинета при короле (в частности, военного министра маршала Грациани).
После того, как союзники и бойцы Сопротивления вытеснили немцев из Италии, республика Сало прекратила существование, а дуче был расстрелян партизанами под Миланом; отдельно от него были казнены два десятка других деятелей фашистского режима (Стараче, Буффарини-Гвиди, Фариначчи и др.)
После второй мировой войны Сало начали рассматривать как туристический курорт.
Что стоит посмотреть в Сало.
Собор Санта-Мария-Аннунциата содержит некоторые произведения Romanino, Моретто, Zenone Veronese и Paolo Veneziano
Монументальное кладбище было разработано Rodolfo Vantini.
Церковь Сан-Бернардино (XV век). В ней содержатся фотографии Zenone Veronese и Adrea Celesti.
Церковь Мадонна дель-Рио известна также как “Sancuary”, стоит на дне долины в 3 км от Сало, и её можно достичь перейдя через небольшой мост. Согласно местной традиции, Дева явилась в этом самом месте, после того, как некоторые пастухи, обеспокоенные оттоком реки возвали к ней. Как символ ее небесного присутствия, Дева оставила след на белом камне в пещере “Acque-дель-Рио” (воды-дель-Рио). Для того, чтобы освятить этот знамение в XVIII было построено святилище .
Церковь Сан-Бартоломео стоит в пригороде Сан-Бартоломео, к северу от Сало, на склоне горы с одноименным названием.
Дворец Подеста во времена “Magnifica Patria” его занимал совет, а сегодня его занимает городской совет.
Дворец Fantoni. Здесь находится Университет Сало, нынешний вариант древней Академии Единодушных
Дворец Martinengo в пригороде Barbarano был построен по поручению капитана Венецианской республики.
Также стоит посетить Археологический музей, в котором находятся мощи римской, средневековой и ренессансной эпохи, и Nastro Azzurro Исторический музей, в котором находится реликвии и документация, касающиейся наполеоновской эпохи и Второй мировой войны.
В Сало туристы могут найти множество хороших ресторанов, посетить праздник фермы, где можно попробовать пищу для нестоящих гурманов. Рыба из озера в основном используется для готовки на специальных курсах, которые часто устраивают для того, чтобы вкус приготовляемых блюд могли оценить не только жители городка, но и иностранные туристы.
Наличие элегантных магазинов, различных ресторанов и гостиниц с отличным сервисом обслуживания позволят вам насладиться отдыхом, а работающие по выходным антикварные рынки предложат разнообразные сувениры на любой вкус.
В городе Сало был создан Департамент Туризма с намерением придать новый импульс в этих двух областях, которые важны для развития города.
Источник: www.mirkrasiv.ru
Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания. Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д.
Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.
«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.
Малая родина сала Лардо ди Колонната IGP (Lardo di Colonnata IGP) прячется в самом сердце Апуанских Альп, протянувшихся параллельно Лигурийскому взморью на северо-востоке Италии. Апуанские Альпы мало известны широкой публике, зато мрамор, который добывается здесь в районе города Каррара, знаменит на весь мир. Именно из него, ослепительно белого, без малейших примесей, ваяли свои шедевры Микеланджело, Канова, Роден… Восхищаясь талантами прославленных гениев, вряд ли кто вспоминает о тех безвестных каменотесах, чьими трудами были добыты мраморные глыбы для их творений. И сейчас, в эпоху механизации, добыча мрамора — нелегкое дело, а тогда это был тяжелейший и опаснейший труд. Как писал Ирвинг Стоун, «работа в каменоломнях постоянно грозила такими опасностями, что, разлучаясь, каррарцы говорили друг другу не «до свидания», а «fa a modr» — «иди осторожно»».
Вот здесь, в сердце мраморных гор, на перевале, поросшем каштановыми и дубовыми лесами, и находится первая цель нашего гастрономического путешествия — Колонната. Добраться в неё непросто. Сюда ведет единственная дорога, которая начинается в Карраре: она долго петляет по склонам гор, через непрерывный ряд карьеров и мраморохранилищ, многие из которых ведут историю еще с римских времен, пока, наконец, не достигает нужного места. Хотя число жителей в Колоннате едва ли превышает четыреста человек, язык не поворачивается назвать ее деревушкой. Разве в деревне площади и улицы мостят мрамором? Во все эпохи колоннатцы жили добычей камня. На другое занятие надежды было мало: здесь, на горном перевале, не было полей и пастбищ. Выручали местные леса, которые давали изобилие корма для свиней — каштаны, желуди и буковые орешки. Летом кормильца-кабанчика отпускали на свободный выпас, а ближе к зиме забивали и заготавливали мясо и сало впрок.
Местное сало получалось таким вкусным, что постепенно слава о Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata в переводе с итальянского означает «сало из Колоннаты) распространилась по всем близлежащим городкам и даже вышла за пределы региона. Спрос на него вырос, а производство всегда было невелико: сейчас, например, этим промыслом в Колонате занимаются 14 семей, которые делают меньше тонны в год — больше не позволяют размеры погребов. Разумеется, сразу нашлись желающие нажиться на чужой славе: сало под звонким именем стали продавать жители других мест. Подделки приобрели такой размах, что репутация настоящего Лардо ди Колонната оказалась под угрозой. Поэтому в 1996 году ассоциация, куда вошли все местные производители, обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой присвоить Лардо ди Колонната статус «продукта, защищенного по наименованию». Об этом разговор пойдет немного ниже, а пока раскроем несколько секретов производства знаменитого сала.
Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.
Первое, что видишь, когда спускаешься в помещение, где хранится сало, — ряд мраморных контейнеров; зрелище чем-то напоминает музейную экспозицию античных саркофагов. Эти необычные емкости называются conca; они издавна используются местными жителями для засолки и хранения сала. Прочные и удобные, conca служили десятилетиями и передавались по наследству от отца к сыну. В маленьких, размером 50*50*50 см, солили сало для собственных нужд; те семьи, кто занимался производством и продажей, ставили у себя емкости побольше. Для изготовления таких необычных «салохранилищ» подходит особый, очень редкий сорт мрамора, обнаруженный пока лишь в одной из пещер в окрестностях Колоннаты. Он отличается очень плотной мелкокристаллической структурой, которая не дает рассолу и микрочастицам жира просачиваться сквозь стенки.
Контейнеры традиционно устанавливали в самой холодной части дома — в погребе; по своей сути это были предшественники современных холодильников. Натуральный мрамор, помимо своей красоты и прочности, обладает еще и очень высокой теплопроводностью. Прикоснитесь в жаркий летний день к его поверхности и сразу почувствуете приятный холодок. Для хранения продуктов лучше материала не придумать: мрамор быстро отбирает у них излишек тепла и рассеивает его в воздухе. Процесс засолки довольно прост. Сначала контейнер тщательно моется, его внутренние стенки натираются чесноком, а дно усыпают толстым слоем соли, перемешанной со специями и пряными травами. Набор их у каждого производителя свой; базовыми считаются розмарин, чеснок и черный перец. Шматки сала укладываются плотными пластами, пространство между которыми обильно пересыпается солью и душистыми травами. Их количество определяется дедовским методом, на глазок; как известно, сало лишней соли не возьмет, в отличие от мяса или рыбы. Заполненный контейнер закрывается мраморной крышкой. Все, дальше процесс пойдет уже без участия человека. Соль вытягивает воду из свиного сала, образуя крепкий рассол, в который постепенно переходят содержащиеся в травах душистые эфирные масла. Получается идеальный по своим свойствам природный консервант, в котором готовый продукт может храниться до двух лет даже в условиях жаркого итальянского климата
Правилами установлено, что срок выдержки не должен быть меньше полугода; за это время Лардо ди Колонната достигает необходимых кондиций, приобретает ту необычайную тонкость аромата и деликатесный вкус, за который его так ценят гурманы. Есть определенные требования и ко времени производства Лардо ди Колонната, и к сырью для него. Так, засолка сала разрешена только в период с сентября по май. Сало для изготовления Лардо ди Колонната берется только со спинной части, при этом вес свиней, должен быть не менее 160 кг. В настоящий момент большая часть сырья поступает сюда уже в обработанном виде с севера Италии — из Пармы, Эмилии Романии, Пьемонта.
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.
Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
Посвятив столько времени технологическим подробностям, мы забыли о главном — что это Лардо ди Колонната, то есть из Колоннаты! Микроклимат этих мест — одна из важнейших составляющих процесса производства. Энтузиасты из Колоннаты пробовали провести эксперимент: перевезли свои контейнеры в соседний поселок, засолили сало как обычно — а вкус не тот. Как мы уже рассказывали, в 1996 году ассоциация производителей Лардо ди Колоната обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой признать их национальный продукт «защищенным по наименованию». В Колоннату приехали представители комитета ЕС и тут разразился скандал, названный журналистами «сальным». Увидев, в каких условиях производится в Колоннате знаменитый деликатес, они оторопели. Вместо выложенных кафелем производственных залов с системами вентиляции и контроля температуры — обычные погреба, некоторые даже с земляными полами; вместо стальных, легко стерилизующихся емкостей — древние мраморные контейнеры. Вопиющая антисанитария!
Чиновники даже сделали попытку запретить производство Лардо ди Колонната до тех пор, пока здесь не построят завод, соответствующий общепринятым требованиям. Для них не имело значения, что рассол делает развитие микроорганизмов невозможным, как, впрочем, и тот факт, что люди сохраняли сало таким образом в течение тысяч лет… Жители Колоннаты, закаленные тысячелетней борьбой с мраморными глыбами, бросили вызов Евросоюзу и сумели доказать, что Лардо ди Колонната является традиционным для этой местности продуктом, и его технология производства не нуждается в каких-либо изменениях. Наконец, в 2004 году Лардо ди Колонната был присвоен статус IGT (Indicazione Geografica Proteta). Отныне, прежде чем поступить в продажу, вся продукция из Колоннаты маркируется специальной биркой. Контрольная комиссия проверяет каждую партию сала на соответствие требованиям и только после этого дает разрешение на маркировку. Купить этот деликатес можно во многих итальянских магазинах, но интереснее, конечно, сделать покупку в самой Колоннате, в «лардариуме» на центральной площади. Цена его составляет 12—15 евро за кг.
А теперь, подкрепившись рассказами о колоннатском деликатесе, отправимся в область Валле д’Аоста, расположившуюся на северо-западе Италии, у самой границы. Когда-то этот край был отрезан от мира горными кручами, теперь же сквозь них пробиты тоннели и удобное шоссе соединяет вальдостанские земли с лежащим южнее Пьемонтом. При желании можно добраться сюда из соседней Франции — границы между обеими странами прозрачны. Живописнейшая долина Валле д’Аосты укрыта горами со всех сторон; куда ни кинешь взгляд — везде в туманной дали синеют остроконечные гряды, увенчанные огромными снежными шапками. Здесь можно, не сходя с места, увидеть вершины сразу нескольких знаменитых альпийских четырехтысячников — Монблана, Маттерхорна, Монте Розы и Гран Парадизо; такое соседство как магнитом притягивает к себе альпинистов и горнолыжников. Жизнь в Альпах диктует свои правила. Земли, пригодной для обработки, мало, и каждый ее новый клочок приходится отвоевывать у гор. Виноградники, например, высаживают здесь на рукотворных террасах, которые такими крутыми ступенями уходят вверх, что остается только удивляться терпению и трудолюбию их владельцев. Но нет худа без добра: отсутствие пахотных земель природа компенсировала просторами альпийских лугов с их ошеломляюще душистым разнотравьем. Неудивительно, что главным для местных жителей стало животноводство: вальдостанские мясные и молочные продукты необыкновенны вкусны. Их здесь предпочитают делать по старинке, как учили отцы и деды, с уважением и любовью. Достаточно зайти в магазин и увидеть пирамиды сырных головок, свисающие с потолка пузатые, перевязанные веревочками, колбасы, сыровяленые окороки и аппетитные мясные рулеты, чтобы навсегда потерять интерес к любым разговорам о диете.
А вот и его благородие сало, ради которого, собственно, мы и забрались в альпийские выси. Полный его титул звучит как Лар д’Арна DOP (Lardo d’Arnad DOP); классификации DOP (Denominazione di Origine Protetta) продукт удостоился в 1996 году. Почему «лар», а не «лардо»? В приграничной Валле-д’Аоста второй официальный язык — французский, и многие слова здесь произносятся на французский манер. Классификация DOP Valle d’Aosta Lard d’Arnad означает, что все этапы производства этого продукта, от выращивания свиней до засолки и выдержки сала, должны происходить в пределах муниципалитета Арна (Arnad). Особые требования предъявляются также к рациону свинок и их весу, к инвентарю, в котором хранится сало, способу засола, а также ко времени его созревания. Дословно это название переводится как «сало из Арны».
Любопытно, что сведения о сале Лар д’Арна DOP можно найти на всех гастрономических сайтах, посвященных итальянским традиционным продуктам, а вот городок Арна на карте Италии размером с письменный стол мне отыскать так и не не удалось. Видимо, арнадцы очень берегут секреты производства своего драгоценного сала. А впрочем, даже зная рецепт до тонкостей, воспроизвести этот деликатес невозможно, потому что здесь, как и Колоннате, важно все: вкус каштанов и желудей, которыми питались свиньи, головокружительный дух пряных трав, выросших на залитом солнцем лугу, и та особая звонкость воздуха, которой нет в иных широтах.
В отличие от своих коллег из Колоннаты, арнадцы хранят сало в деревянных ящиках, для крепости окованных металлом. Самая подходящая древесина для них — каштан, можно использовать дуб или лиственницу. Нужный материал в изобилии поставляют местные леса. Эта конструкция, называемая doils, прошла испытание веками: сохранилась инвентарная опись замка Арна (Castello d’Arnad), сделанная в 1763 году, в которой упоминается о четырех doils, стоящих на кухне. Минимальный срок созревания, определенный законодательством, составляет три месяца. За это время из пласта обычного свиного жира получается изысканный, тающий во рту продукт. Поскольку каждый мастер здесь также использует свой набор пряных трав и специй, все марки Лар д’Арнад отличаются нюансами вкуса и аромата. Самое лучшее время, чтобы заняться их сравнением, — последнее воскресенье августа, когда в городке проходит фестиваль сала Fehta dou lar, привлекающий каждый год сотни туристов и гурманов.
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.
Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.
Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.
А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро… Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.
Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»… . «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника…»
А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.
Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.
Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.
В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.
При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.
Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.
Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.
Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.
Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.
Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.
Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало, конечно.
Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.
Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества . А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.
Сало не портится при долгом хранении . В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников.
Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.
Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.
Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.
Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.
Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» — желудями
Самое полезное сало — 2,5 см.под шкуркой
Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.
Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.
В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки…
Ну как сможете удержаться и некупить сегодня сала на ужин?
[источники]
источники
http://www.imperiavkusa.ru/ — Юлия МАРТЫНОВА
http://gorod.tomsk.ru/index-1251428742.php
Ну и продолжим еще дальше разговор про еду и питье, напоминаю вам, про Самые необычные и дорогие сорта пива, а так же Блюда, которые стоит попробовать, в разных странах мира
Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия – http://infoglaz.ru/?p=29719
Источник: masterok.livejournal.com
Сало городок в Италии!
Сало (итал. Salo)- маленький уютный городок в центре красивого залива с одноимённым названием под горой Святого Бернардо (568 м) находится на берегу соленого озера Гарда в регионе Ломбардия. Сало считается столицей» верхней части области Гарда в провинции Брешия. Покровителем города считается святой San Carlo. (Сан – Карло Борромео, покровитель Сало, прибыл в Сало, как апостол в 1580 году). Для такого города, как Сало, туризм, безусловно, одна из ключевых областей, который лежит в основе жизни, как местных жителей так и многочисленных гостей города, особенно в летнее время проживающих на берегу озера Гарда.
Говоря о городе нельзя не упоминуть и об красивейшем озере, на берегу которого находится Сало.
Гарда самое большое озеро в Италии, расположенное вблизи южного подножья Альп в котловине ледниково-тектонического происхождения.
Площадь поверхности озера – 370 км²-, глубина – до 346 м, озеро судоходно. Из него вытекает река Минчо, являющаяся левым притоком реки По. В озеро впадает река Ариль, считающаяся самой короткой рекой в стране.
Котловина Гарды является тектонической впадиной, обработанной плейстоценовыми концевыми ледниками. Северная, узкая и длинная часть озера напоминает фьорд при высотах обрамляющих её хребтов до 2000 м, южная – более широкая, сложена моренными отложениями. Гарда укрыта от холодных ветров, и его прибрежная зона отличается мягким климатом и пышной растительностью средиземноморского типа. Самый большой остров на озере – Гарда. Из рыб распространены итальянская форель, кумжа, голавль, карп, обыкновенный угорь, налим, треска, щука обыкновенная, речной окунь и линь.
Сало предлагает широкие возможности для отдыха и спорта. Спортивное рыболовство, серфинг, гребля, плавание, игра в футбол, в волейбол, баскетбол, боулинг.Также можно попрактиковаться в хождении под парусом или получить удовольствие от прогулки на лодке по озеру Гарда. Пляжи предлагают возможность расслабиться, позагорать или искупаться. Также вы можете покататься на водных лыжах. Не существует недостатка в и теннисных кортах, ну а если вы приверженец игры в гольф, то вы можете получить удовольствие от игры посетив гольф-клуб Colombaro. Также вам педложат безопасные и простые маршруты для всех, кто любит прогулки или катание на горных велосипедах.
Гарда интересна не только как место отдыха и релаксации. Городок Сало имеет весьма богатую историю. Исторический центр Сало являет собой сочетание улиц, переулков и маленьких кварталов, состоящих из дворянских домов.
Остатки средневековых стен были изменены и усилены Беатрис делла Скала в пятнадцатом веке. С этого периода они являются двумя воротами города. Одна из стен, стоящая в верхней части Пьяцца Витторио Эмануэле II была преобразована в башню с часами и является символом города. Интересно также и происхождение названия городка. Многие пытались дать точное толкование, но не достигли какого либо определенного ответа.
Название может происходить от этрусского Salodia. королева. либо Saloo, магистрат, или от латинского термина Salodium, ссылаясь на номера римских вилл на берегу озера Гарда.
Однако большинство теорий сходятся к тому, что происхождение уходит корнями в древнеримскую эпоху, когда город имел статус экономической столицы. В городе хранились необходимые ресурсы и процветала продажа солью. (Salo в переводе с итальянского означает я солю.) Благодаря открытию римского некрополя в Сало, мы можем подтвердить, что этот район был заселен уже в эпоху Римской империи. Во время раскопок в 70-х годах 20-го столетия были обнаружены древние могилы и различные товары, среди которых известная терракотовая амфора с изображеним охоты. Амфора находится в археологическом музее в Милане. Существует также копия, но не очень похожая, хотя с такими же характеристиками, находящаяся в Испании. Находки, найденные при раскопках говорят о том, что римская деревня была построена на предыдущем поселении эпохи неолита, которое даже в те доисторические времена имело большое значение.
Между 1943 и 1945 годами город Сало стал столицей Республики Сало’. Организованная немцами на оккупированном севере страны Итальянская Социалистическая Республика во главе с Муссолини была провозглашена 17 сентября 1943 года. Первоначально смещенный диктатор был помещен под арест итальянским королем. Однако немецкий десант под командованием Отто Скорцени похитил арестованного и доставил его в зону оккупации на севере Италии.
Новое фашистское равительство расположилось в городе Сало на озере Гарда, который дал название режиму. Власть “режима Сало” распространялась только город сало италия Северную Италию, оккупированную немецкими войсками. Как отмечают историки, на самом деле настоящими хозяевами страны были эсэсовцы, контролировавшие все государственные учреждения, правительство и даже самого Муссолини.
Впоследствии против захватчиков развернулось движении Сопротивления. Повстанцы совместно с англо-американскими войсками освободили в 1945 году всю страну. Фашистский режим просуществовал в Италии до 1945 года, когда диктатор Муссолини 28 апреля был казнен партизанами. После казни Дуче марионеточное государство прекратило свое существование.
Фото: Сало
Городок Сало (ударение на последний слог) расположен в провинции Брешиа на берегу одноименного залива озера Гарда. Его название, вероятно, происходит от имени этрусской правительницы Салодии или от латинского термина «салодиум», которым называли комнаты в классических римских виллах.
Благодаря обнаружению в Сало римского некрополя, можно утверждать, что эти территории были обитаемы уже в ту далекую эпоху. В 1334 году на этих землях была создана Риперия лакус Гарде Бриксиенсис – некое подобие федерации, которая не хотела вступать в союз ни с Брешией, ни с Вероной, вместо этого решив просить поддержки у Венеции. Несмотря на это уже в 1350 году власть в Риперии оказалась в руках семейства Висконти, которое правило городом почти сто лет. Только в 1428 году Венецианская Республика отвоевала обратно свои владения. Позднее контроль над Риперией переходил от французов к испанцам, а в 1796 году здесь появился Наполеон, который по договору передал завоеванные земли Габсбургам.
В 1943 году Сало вновь оказался на политической сцене Италии: здесь была создана Итальянская Социалистическая Республика, получившая известность как Республика Сало. Здесь располагались административные учреждения нового государства, в то время как резиденция правителя – Бенито Муссолини – размещалась в соседнем Гарньяно. После окончания Второй Мировой войны в Сало стал активно развиваться туризм – туристов привлекают сюда историческое прошлое города, его культурные достопримечательности и отличные возможности для занятия различными видами спорта. Помимо этого, в городе развито машиностроение.
Среди достопримечательностей Сало стоит отметить Кафедральный собор, построенный в 1453 году на руинах более древней церкви Санта Мария. В нем хранятся картины Паоло Венециано, Андреа Челести и Зеноне Веронезе. Стоит также осмотреть церкви Явления Христа, построенную в 1712 году, Сан Бернардино конца 15-го века, и храм ордена капуцинов в районе Барбарано. Здание, в котором сегодня размещается Городская Ратуша, ранее было известно как Палаццо дель Капитано. Городская библиотека и Университет Сало расположены в Палаццо Фантони, построенном в 15-м веке. Заслуживает внимания и Археологический музей с экспонатами римских времен, средних веков и эпохи ренессанса. А в Историческом музее Настро Аддзурро можно познакомиться с реликвиями и документами, имеющими отношение к периоду наполеоновских войн и Второй Мировой войне.
Источник: hotelsitaly.ru
Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания. Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д.
Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.
«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.
Малая родина сала Лардо ди Колонната IGP (Lardo di Colonnata IGP) прячется в самом сердце Апуанских Альп, протянувшихся параллельно Лигурийскому взморью на северо-востоке Италии. Апуанские Альпы мало известны широкой публике, зато мрамор, который добывается здесь в районе города Каррара, знаменит на весь мир. Именно из него, ослепительно белого, без малейших примесей, ваяли свои шедевры Микеланджело, Канова, Роден… Восхищаясь талантами прославленных гениев, вряд ли кто вспоминает о тех безвестных каменотесах, чьими трудами были добыты мраморные глыбы для их творений. И сейчас, в эпоху механизации, добыча мрамора — нелегкое дело, а тогда это был тяжелейший и опаснейший труд. Как писал Ирвинг Стоун, «работа в каменоломнях постоянно грозила такими опасностями, что, разлучаясь, каррарцы говорили друг другу не «до свидания», а «fa a modr» — «иди осторожно»».
Вот здесь, в сердце мраморных гор, на перевале, поросшем каштановыми и дубовыми лесами, и находится первая цель нашего гастрономического путешествия — Колонната. Добраться в неё непросто. Сюда ведет единственная дорога, которая начинается в Карраре: она долго петляет по склонам гор, через непрерывный ряд карьеров и мраморохранилищ, многие из которых ведут историю еще с римских времен, пока, наконец, не достигает нужного места. Хотя число жителей в Колоннате едва ли превышает четыреста человек, язык не поворачивается назвать ее деревушкой. Разве в деревне площади и улицы мостят мрамором? Во все эпохи колоннатцы жили добычей камня. На другое занятие надежды было мало: здесь, на горном перевале, не было полей и пастбищ. Выручали местные леса, которые давали изобилие корма для свиней — каштаны, желуди и буковые орешки. Летом кормильца-кабанчика отпускали на свободный выпас, а ближе к зиме забивали и заготавливали мясо и сало впрок.
Местное сало получалось таким вкусным, что постепенно слава о Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata в переводе с итальянского означает «сало из Колоннаты) распространилась по всем близлежащим городкам и даже вышла за пределы региона. Спрос на него вырос, а производство всегда было невелико: сейчас, например, этим промыслом в Колонате занимаются 14 семей, которые делают меньше тонны в год — больше не позволяют размеры погребов. Разумеется, сразу нашлись желающие нажиться на чужой славе: сало под звонким именем стали продавать жители других мест. Подделки приобрели такой размах, что репутация настоящего Лардо ди Колонната оказалась под угрозой. Поэтому в 1996 году ассоциация, куда вошли все местные производители, обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой присвоить Лардо ди Колонната статус «продукта, защищенного по наименованию». Об этом разговор пойдет немного ниже, а пока раскроем несколько секретов производства знаменитого сала.
Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.
Первое, что видишь, когда спускаешься в помещение, где хранится сало, — ряд мраморных контейнеров; зрелище чем-то напоминает музейную экспозицию античных саркофагов. Эти необычные емкости называются conca; они издавна используются местными жителями для засолки и хранения сала. Прочные и удобные, conca служили десятилетиями и передавались по наследству от отца к сыну. В маленьких, размером 50*50*50 см, солили сало для собственных нужд; те семьи, кто занимался производством и продажей, ставили у себя емкости побольше. Для изготовления таких необычных «салохранилищ» подходит особый, очень редкий сорт мрамора, обнаруженный пока лишь в одной из пещер в окрестностях Колоннаты. Он отличается очень плотной мелкокристаллической структурой, которая не дает рассолу и микрочастицам жира просачиваться сквозь стенки.
Контейнеры традиционно устанавливали в самой холодной части дома — в погребе; по своей сути это были предшественники современных холодильников. Натуральный мрамор, помимо своей красоты и прочности, обладает еще и очень высокой теплопроводностью. Прикоснитесь в жаркий летний день к его поверхности и сразу почувствуете приятный холодок. Для хранения продуктов лучше материала не придумать: мрамор быстро отбирает у них излишек тепла и рассеивает его в воздухе. Процесс засолки довольно прост. Сначала контейнер тщательно моется, его внутренние стенки натираются чесноком, а дно усыпают толстым слоем соли, перемешанной со специями и пряными травами. Набор их у каждого производителя свой; базовыми считаются розмарин, чеснок и черный перец. Шматки сала укладываются плотными пластами, пространство между которыми обильно пересыпается солью и душистыми травами. Их количество определяется дедовским методом, на глазок; как известно, сало лишней соли не возьмет, в отличие от мяса или рыбы. Заполненный контейнер закрывается мраморной крышкой. Все, дальше процесс пойдет уже без участия человека. Соль вытягивает воду из свиного сала, образуя крепкий рассол, в который постепенно переходят содержащиеся в травах душистые эфирные масла. Получается идеальный по своим свойствам природный консервант, в котором готовый продукт может храниться до двух лет даже в условиях жаркого итальянского климата
Правилами установлено, что срок выдержки не должен быть меньше полугода; за это время Лардо ди Колонната достигает необходимых кондиций, приобретает ту необычайную тонкость аромата и деликатесный вкус, за который его так ценят гурманы. Есть определенные требования и ко времени производства Лардо ди Колонната, и к сырью для него. Так, засолка сала разрешена только в период с сентября по май. Сало для изготовления Лардо ди Колонната берется только со спинной части, при этом вес свиней, должен быть не менее 160 кг. В настоящий момент большая часть сырья поступает сюда уже в обработанном виде с севера Италии — из Пармы, Эмилии Романии, Пьемонта.
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.
Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
Посвятив столько времени технологическим подробностям, мы забыли о главном — что это Лардо ди Колонната, то есть из Колоннаты! Микроклимат этих мест — одна из важнейших составляющих процесса производства. Энтузиасты из Колоннаты пробовали провести эксперимент: перевезли свои контейнеры в соседний поселок, засолили сало как обычно — а вкус не тот. Как мы уже рассказывали, в 1996 году ассоциация производителей Лардо ди Колоната обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой признать их национальный продукт «защищенным по наименованию». В Колоннату приехали представители комитета ЕС и тут разразился скандал, названный журналистами «сальным». Увидев, в каких условиях производится в Колоннате знаменитый деликатес, они оторопели. Вместо выложенных кафелем производственных залов с системами вентиляции и контроля температуры — обычные погреба, некоторые даже с земляными полами; вместо стальных, легко стерилизующихся емкостей — древние мраморные контейнеры. Вопиющая антисанитария!
Чиновники даже сделали попытку запретить производство Лардо ди Колонната до тех пор, пока здесь не построят завод, соответствующий общепринятым требованиям. Для них не имело значения, что рассол делает развитие микроорганизмов невозможным, как, впрочем, и тот факт, что люди сохраняли сало таким образом в течение тысяч лет… Жители Колоннаты, закаленные тысячелетней борьбой с мраморными глыбами, бросили вызов Евросоюзу и сумели доказать, что Лардо ди Колонната является традиционным для этой местности продуктом, и его технология производства не нуждается в каких-либо изменениях. Наконец, в 2004 году Лардо ди Колонната был присвоен статус IGT (Indicazione Geografica Proteta). Отныне, прежде чем поступить в продажу, вся продукция из Колоннаты маркируется специальной биркой. Контрольная комиссия проверяет каждую партию сала на соответствие требованиям и только после этого дает разрешение на маркировку. Купить этот деликатес можно во многих итальянских магазинах, но интереснее, конечно, сделать покупку в самой Колоннате, в «лардариуме» на центральной площади. Цена его составляет 12—15 евро за кг.
А теперь, подкрепившись рассказами о колоннатском деликатесе, отправимся в область Валле д’Аоста, расположившуюся на северо-западе Италии, у самой границы. Когда-то этот край был отрезан от мира горными кручами, теперь же сквозь них пробиты тоннели и удобное шоссе соединяет вальдостанские земли с лежащим южнее Пьемонтом. При желании можно добраться сюда из соседней Франции — границы между обеими странами прозрачны. Живописнейшая долина Валле д’Аосты укрыта горами со всех сторон; куда ни кинешь взгляд — везде в туманной дали синеют остроконечные гряды, увенчанные огромными снежными шапками. Здесь можно, не сходя с места, увидеть вершины сразу нескольких знаменитых альпийских четырехтысячников — Монблана, Маттерхорна, Монте Розы и Гран Парадизо; такое соседство как магнитом притягивает к себе альпинистов и горнолыжников. Жизнь в Альпах диктует свои правила. Земли, пригодной для обработки, мало, и каждый ее новый клочок приходится отвоевывать у гор. Виноградники, например, высаживают здесь на рукотворных террасах, которые такими крутыми ступенями уходят вверх, что остается только удивляться терпению и трудолюбию их владельцев. Но нет худа без добра: отсутствие пахотных земель природа компенсировала просторами альпийских лугов с их ошеломляюще душистым разнотравьем. Неудивительно, что главным для местных жителей стало животноводство: вальдостанские мясные и молочные продукты необыкновенны вкусны. Их здесь предпочитают делать по старинке, как учили отцы и деды, с уважением и любовью. Достаточно зайти в магазин и увидеть пирамиды сырных головок, свисающие с потолка пузатые, перевязанные веревочками, колбасы, сыровяленые окороки и аппетитные мясные рулеты, чтобы навсегда потерять интерес к любым разговорам о диете.
А вот и его благородие сало, ради которого, собственно, мы и забрались в альпийские выси. Полный его титул звучит как Лар д’Арна DOP (Lardo d’Arnad DOP); классификации DOP (Denominazione di Origine Protetta) продукт удостоился в 1996 году. Почему «лар», а не «лардо»? В приграничной Валле-д’Аоста второй официальный язык — французский, и многие слова здесь произносятся на французский манер. Классификация DOP Valle d’Aosta Lard d’Arnad означает, что все этапы производства этого продукта, от выращивания свиней до засолки и выдержки сала, должны происходить в пределах муниципалитета Арна (Arnad). Особые требования предъявляются также к рациону свинок и их весу, к инвентарю, в котором хранится сало, способу засола, а также ко времени его созревания. Дословно это название переводится как «сало из Арны».
Любопытно, что сведения о сале Лар д’Арна DOP можно найти на всех гастрономических сайтах, посвященных итальянским традиционным продуктам, а вот городок Арна на карте Италии размером с письменный стол мне отыскать так и не не удалось. Видимо, арнадцы очень берегут секреты производства своего драгоценного сала. А впрочем, даже зная рецепт до тонкостей, воспроизвести этот деликатес невозможно, потому что здесь, как и Колоннате, важно все: вкус каштанов и желудей, которыми питались свиньи, головокружительный дух пряных трав, выросших на залитом солнцем лугу, и та особая звонкость воздуха, которой нет в иных широтах.
В отличие от своих коллег из Колоннаты, арнадцы хранят сало в деревянных ящиках, для крепости окованных металлом. Самая подходящая древесина для них — каштан, можно использовать дуб или лиственницу. Нужный материал в изобилии поставляют местные леса. Эта конструкция, называемая doils, прошла испытание веками: сохранилась инвентарная опись замка Арна (Castello d’Arnad), сделанная в 1763 году, в которой упоминается о четырех doils, стоящих на кухне. Минимальный срок созревания, определенный законодательством, составляет три месяца. За это время из пласта обычного свиного жира получается изысканный, тающий во рту продукт. Поскольку каждый мастер здесь также использует свой набор пряных трав и специй, все марки Лар д’Арнад отличаются нюансами вкуса и аромата. Самое лучшее время, чтобы заняться их сравнением, — последнее воскресенье августа, когда в городке проходит фестиваль сала Fehta dou lar, привлекающий каждый год сотни туристов и гурманов.
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.
Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.
Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.
А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро… Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.
Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»… . «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника…»
А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.
Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.
Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.
В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.
При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.
Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.
Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.
Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.
Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.
Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.
Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало, конечно.
Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.
Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества . А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.
Сало не портится при долгом хранении . В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников.
Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.
Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.
Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.
Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.
Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» — желудями
Самое полезное сало — 2,5 см.под шкуркой
Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.
Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.
В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки…
Ну как сможете удержаться и некупить сегодня сала на ужин?
[источники]
источники
http://www.imperiavkusa.ru/ — Юлия МАРТЫНОВА
http://gorod.tomsk.ru/index-1251428742.php
Ну и продолжим еще дальше разговор про еду и питье, напоминаю вам, про Самые необычные и дорогие сорта пива, а так же Блюда, которые стоит попробовать, в разных странах мира
Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия – http://infoglaz.ru/?p=29719
Источник: masterok.livejournal.com