Олива италия



Оливковое масло из Апулии © Shutterstock.com

Оливковое масло считается «апулийским золотом». Это старинный и драгоценный продукт, достойный земли, на которой он растёт. Своему вкусу местное масло обязано отличному климату, а также самоотверженному труду многих поколений крестьян, посвятивших себя выращиванию и заботе об оливах.

Здесь трепетно относятся к каждому этапу изготовления масла: подрезке олив, сбору урожая, прессованию оливок. Каждая капля масла – драгоценность для апулийцев, которая включает в себя весь мир ни с чем несравнимых вкусов. Всё, что нужно для дегустации – кусочек хлеба, чтобы насладиться выраженным вкусом оливкового масла, — и ничего более!

Оливковое масло и спагетти© shutterstock.com

Загляните в одну из многочисленных прибрежных или внутренних деревушек в Саленто утром 8 декабря, в праздник Непорочного зачатия. На сковородках скворчат первые «питтулы» — булочки, жареные на свежевыжатом оливковом масле. Их аромат является предвестником скорого Рождества, а также завершает сезон изготовления оливкового масла.


 

История

Сбор урожая оливок, античная ваза © beniculturali.it

Непросто представить себе какой-либо пейзаж в Апулии без основной культуры этой области. Оливковое масло – главный герой и хранитель местной истории, вкусов и традиций. Здесь его выращивают с древних времён. Считается, что первыми начали культивировать оливы древний италийский народ – мессапы в первом тысячелетии до н.э. Прессы и мельницы дохристианского периода для изготовления оливкового масла были обнаружены в некоторых пещерах Апулии. В старину оливковое масло не только употребляли в пищу, но и считали лекарством, нередко используя его и в косметологии.

 

Производство

Олива европейская © Wikimedia Commons

Олива — Olea europea – вечнозелёное дерево высотой 3-15 метров, начинающее плодоносить далеко не сразу, но зато сохраняющее хорошую урожайность на долгие годы. С одного дерева, при условии достаточного удобрения, можно собрать от 15 до 40 килограмм оливок, что соответствует 3-8 килограммам масла. Олива растёт и на неплодородной земле в засушливом климате. Тем не менее, в определённые периоды вегетации ей требуется достаточное количество удобрений и воды, особенно весной, в период цветения, а также летом, когда косточка затвердевает, а плоды увеличиваются в размерах. Хорошее удобрение весной – залог обильного цветения, хорошего урожая и насыщенного вкуса оливок.


В Апулии насчитывается почти 10 миллионов оливковых деревьев. Оливковые рощи можно увидеть на неплодородных и бедных водой каменистых участках, равно как и на хороших полях с ирригацией. Для лучшей классификации параметров оливок весь регион разделён на девять зон, с учётом климатических особенностей, средней плотности посадок, урожайности, выращиваемых сортов. Отсутствие воды в некоторых зонах компенсируется подземными полостями и пещерами, в которых собирается дождевая вода, попадая затем в грунтовые воды.

 

В Апулии (вместе с Калабрией и Сицилией) производят 85% итальянского оливкового масла. Подлинность продукта гарантируют различные ассоциации, следящие за тем, чтобы все операции (выращивание, прессование и розлив) происходили только на территории региона. Их целью также является развитие этого традиционного для Апулии производства и разъяснение преимуществ местного масла потребителям как в Италии, так и за рубежом.

 

Разновидности оливкового масла


Коллина ди Бриндизи www.cucina.corriere.it

Оливковые рощи в Апулии простираются с севера области до конца «каблука». В последнее время активно развивается и биологическое земледелие. Чтобы классифицировать продукцию, были выделены разные DOP.

Collina di Brindisi DOP – производится в провинции Бриндизи, в коммунах Каровиньо, Челье, Мессапика, Чистерино, Фазано, Остуни, Сан-Микеле-Салентино, Сан-Вито-деи-Норманни и Вилла Кателли. В основном здесь выращивают сорта Ольярола, Челлина ди Нардо, Коратина, Франтойо и Леччино.

Dauno DOP находится в провинции Фоджа. Это масло на 70% состоит из оливок сорта Перандзана, Коратина, Ольярола, Гарганика, Ротонделла. Dauno DOP подразделяется на подкатегории Dauno Gargano , Dauno Sub Appennino, Dauno Basso Tavoliere и Dauno Alto Tavoliere. Это масло характеризуется чистым оливковым вкусом с выраженным цветочным запахом. Оно отлично подходит к блюдам из рыбы и закускам из морепродуктов.

Терра д’Отранто DOP © hitany.i

Terra D’Otranto DOP – выращивается на всей территории провинции Лечче и в некоторых коммунах провинции Таранто. Здесь распространены такие сорта, как Челлина ди Нардо и Ольярола (их содержание должно быть не меньше 60%).

Terra di Bari DOP производится в провинции Бари. Используются такие сорта оливок как Коратина, Чима ди Битонто, Чима ди Мола. В рамках Terra di Bari DOP существуют такие подкатегории, как Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli и Grotte.


Таким образом, сейчас можно выбрать такое оливковое масло, которое понравится именно вам: из зелёных оливок, имеющее сладковатый вкус; классическое, с более насыщенным вкусом и миндальным запахом; масло с сильным вкусом для настоящих гурманов. Оно слегка горчит и пощипывает горло из-за низкой кислотности.

Апулийское оливковое масло полезно для здоровья: из-за особого состава почв в нём содержится повышенное количество олеиновой кислоты. Она относится к мононенасыщенным жирным кислотам, снижающим уровень «плохого» холестерина в крови и предотвращающим риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Оливковое масло – естественный антиоксидант с повышенным содержанием полифенолов. Оно снижает количество свободных радикалов и подходит для детского питания.

 

Вековые оливковые деревья

Древнейшое оливковое дерево близ Верноле, Апулия © meteovalleditria.it

Вековые оливы – один из самых часто встречающихся символов Апулии. Из 60 миллионов олив 15 старше ста лет, а 5 – старше нескольких веков, считаются живыми памятниками и охраняются государством. Такие деревья можно встретить в полях Остуни или Роди Гарганико. Подпорные стенки, сложенные из камней вдоль полевых дорог, отреставрированные старинные фермы, средиземноморская растительность, апельсиновые рощи, поля, покрытые цветами, виноградники и вековые оливковые деревья: всё это Апулия, «каблук» итальянского сапога.


 

Источник: latuaitalia.ru

В Италии ноябрь — месяц, когда многие начинают сбор оливок, когда получают первые литры драгоценного оливкового масла. Италия — страна оливок, занимает второе место в мире после Испании по производству оливкового масла и территории, на которых расположены оливковые рощи: 1 140 685 гектаров земли. После Италии в порядке уменьшения показателей идут Греция, Турция, Сирия, Тунис, Марокко, Египет, Алжир, Португалия. Часто в ноябре погода благоприятствует сборщикам: светит солнце, нет дождя, являющегося врагом сборщика оливок, потому что влажные плоды при переработке ухудшают качество оливкового масла. Польза оливок огромна, наверно, по причине каждодневного использования оливок, в частности в виде оливкового масла, итальянцы обладают хорошим здоровьем до старости. Оливки и оливковое масло сопровождают жизнь гражданина Италии с рождения, даже с зачатия, до конца жизни, потому что невозможно представить питание итальянцев без оливкового масла.

olivki-оливки

Зрелые оливки, готовые к сбору и выжимке масла.

В чём польза оливок и оливкового масла?


olivki-оливки

— оливки буквально наполнены токоферолом, речь идёт о витамине Е;

— препятствуют развитию остеопороза у пожилых людей, когда количество кальция в костных тканых организма резко уменьшается;

— содержат значительное количество витамина А, омолаживающего кожу и улучшающего зрение;

— оливки — сильнейший афродизиак;

— в оливках есть олеиновая кислота, обладающая свойством понижать уровень вредного холестерина, кроме того, она поддерживает в порядке нервную систему;

— оливки нормализуют работу печени и отлично очищают её от вредных веществ;

— оливки и масло — мощные антиоксиданыты, замечательно снижающие риск возникновения онкологических заболеваний.

Я пробовала сырые оливки: и зелёные, и тёмные. Они такие горькие на вкус, что хочется сразу выплюнуть. А вот маринованные оливки, изготовленные на Сицилии, имеют божественный вкус, пицца с оливками приобретает пикантный вкус, салат с оливками обладает особой изюминкой. Итальянцы высоко ценят пользу оливок и включают их во многие блюда национальной кухни.

Итальянцы говорят, что достаточно съесть 10 оливок за 20 минут до еды, как придёт в равновесие кислотность желудочного сока. Рецепт подходит тем, кто страдает от гастрита с повышенной кислотностью. Ещё они отмечают, что несколько оливок, съеденных вместе с косточками, отлично справляются с очищением желудка.

Как происходит сбор оливок?


oliveto-оливето

Чаще всего вручную, сбор оливок считается в Италии тяжёлой неквалифицированной работой. Помогают собирать родственники, друзья, знакомые. Процесс сбора плодов оливкового дерева может превраться в праздник, сопровождающийся общением, совместным принятием пищи. Итальянские пенсионеры с удовольствием участвуют в сборе оливок. Чаще всего они не получают зарплату, их вознаграждение оценивается оговоренным количеством литров отменного оливкового масла. Отличный гонорар, потому что домашнее оливковое масло стоит гораздо дороже, чем то, что продают в супермаркетах Италии.

Чтобы облегчить сбор оливок, что только не придумывают: и миниатюрные вилы, с помощью которых оливки буквально счищают с ветки дерева, и электроприборы, заменяющие несколько пар человеческих рук, но без них никак не обойтись. Сбор оливок так и остаётся ручной работой.

Итак, сборщики выбирают ясный сухой день. Прежде всего очень аккуратно расстилают специальную сетку, радиус которой несколько метров, ни одна оливка не должна затеряться в траве.

setka-pri-sbore-olivok-сетка_при_сборе_оливок

Вот так расстилают сетку


setka-pri-sbore-olivok-сетка_при_сборе_оливок

Сетка при сборе оливок — изобретение последних лет, значительно облегчает сбор. Потом с сетки оливки переносят в пластиковые ящики. Процесс требует аккуратности и внимательности. Важно, чтобы в ящик попало как можно меньше листьев оливкового дерева. Иначе ухудшится качество будущего оливкового масла. Оно будет горчить.

sbor-olivok-сбор_оливок

Раньше из ящиков оливки высыпали на сухое место, под навес или на чистый пол просторной кладовой и ждали завершения сбора оливок, чтобы потом ценный груз отвезти на маслобойню. Сейчас мало кто так делает: торопятся и пропускают важный этап при изготовлении оливкового масла.

В Италии относятся с уважением к чужой собственности, сборщики знают, что никто не заберёт ящики с собранными оливками, но осторожность не помешает. Смотрите, как верный пёс преданно охраняет расстеленную сетку. ?

sbor-olivok-сбор_оливок

Погода в ноябре в Тоскане, где много оливковых рощ, может быть такой тёплой, что можно загорать, совмещая удовольствие от солнечных лучей со сбором оливок.

sbor-olivok-сбор_оливок

Галина Парусова Domitalia

Источник: www.domitalia.ru

Апулия


Эта область на юго-востоке Италии – каблук «итальянского сапога» – самый крупный поставщик оливок в стране. В Апулии находится 240 тысяч оливковых ферм, где растет около 50 миллионов деревьев. Большая часть всех оливковых деревьев принадлежит к одному из четырех сортов: корантина, франтойо, олиарола и леччино. Плоды этих деревьев смешиваются в разных пропорциях для приготовления оливкового масла. Итальянское оливковое масло из Апулии характеризуется резким фруктовым вкусом. Это результат того, что оливки собирают в январе, когда они уже полностью созрели, и их кислотность на самом высоком уровне.

Тоскана

Выращивание и переработка оливок в Тоскане поставлена на самый прогрессивный и современный уровень. Здесь проходят конференции и совещания по национальному направлению производства оливок. Острое тосканское масло делаю из оливок сортов франтойо, леччино, маурино и пунтино. По вкусу это оливковое масло отличается от масла Апулии, поскольку в Тоскане оливки собирают в октябре, когда они еще зеленые, и кислотность у них низкая. Незрелые оливки меньше размером, чем зрелые, поэтому и объем производства масла меньше, а стоимость его, соответственно, выше.

Оливковое масло из итальянских оливок

Лигурия


Прибрежная провинция Лигурия на северо-западе Италии у многих ассоциируется с оливками сорта «таджаска». Отличие этих оливок от прочих в их небольшом размере. Их используют как для еды, так и для приготовления оливкового масла. Лигурия – не самый простой регион для выращивания оливок. Оливковые деревья здесь растут на террасах, расположенных на высоких холмах, и добраться туда можно только пешком. Масло из этого сорта оливок получается светлым, слегка пряным. Поскольку производится оно в достаточно малых количествах, стоит довольно дорого.

Сицилия

Многие сицилийские сорта оливок предназначены для еды, а не для производства оливкового масла. Самые известные разновидности: Белла ди Спанья, Санта Агостино и Санта Катерина. Все они собираются зелеными, затем лежат до тех пор, пока не потемнеют до темно-фиолетового или черного цвета. Все съедобные оливки проходят обработку, чтобы их можно было употреблять в пищу. Традиционно это означает замочить их в воде на 10 дней, а затем хранить в рассоле.

Источник: women-liked.ru

Разновидности итальянского оливкового масла

Оливу принято считать самым почитаемым, если не сказать священным, деревом, произрастающим на Средиземноморье. В Италии ее боготворят за неоценимый вклад в существование всей нации – гастрономические традиции итальянцев сложились во многом благодаря присутствию в рационе большого количества «зеленого золота». Однако даже на относительно небольшой территории, которую занимает страна, этот продукт производят по-разному, а виды оливкового масла исчисляются десятками.

В Лигурии итальянское оливковое масло отжимают из плодов сорта taggiasca, что придает продукту глубокий цвет и удивительно сбалансированный растительный вкус.

В области Лацио, известной старейшими в стране оливковыми рощами, масло отличается высокой концентрацией минералов. Его производят из сортов carboncella, leccino, caninese, raja, frantoio, rosciola, moraiolo, olivastrone, olivago, salvaiana, pendolino и maurino.

Европейские оливки

Масло из Эмилии-Романьи обладает легким фруктовым оттенком вкуса, содержит рекордное количество антиоксидантов и имеет изумрудно-зеленый, с оттенком золота цвет. Для его производства используются такие итальянские оливки, как nostrana di brisighella и bianchera-belica.

В Кампании – известной «кулинарной» области Италии – выращивают оливки pisciottano, rotondella, frantoio, leccino и carpellese. Изготовленное из них высокоминерализованное масло обладает легкой горчинкой, сбалансированным вкусом и насыщенным ароматом свежей травы, артишоков и зеленых томатов.

Тоскана известна оливковым маслом со сложным ароматическим букетом и пикантным, ярким вкусом.

В Умбрии «зеленое золото» отличается фруктово-травяным ароматом и низкой кислотностью, а на Сицилии производят оливковое масло с узнаваемой горчинкой и сложным ароматом, состоящим из смеси фруктовых, травяных и ореховых нот.

Независимо от региона произрастания и сорта оливок, технология изготовления масла едина для всех производителей. Самым затратным этапом с давних пор и по сей день считается сбор оливок. Особенно ценны масла, оливки для которых были собраны вручную.

Ручной сбор оливок

Далее следует процедура очистки плодов от веток и листьев, после чего плоды промывают теплой водой и на конвейере отправляют в машину для удаления косточек, а затем – под пресс. При производстве качественного продукта важнейшим условием является максимально возможное сокращение времени между сбором плодов с дерева и получением из них масла.

Как выбрать хорошее оливковое масло в Италии

Чтобы приобрести лучшее оливковое масло из Италии, необходимо учитывать несколько принципиальных нюансов.

Маркировка extra virgin

Масло, название которого дополнено надписью extra virgin, считается лучшим по причине отсутствия консервантов и других добавок.

Назначение продукта

Для салатных заправок и соусов масло extra virgin будет идеальным вариантом, но для жарки оно не годится. Для приготовления блюд способом запекания или жарки лучше всего использовать оливковое мало рure (или refined olive oil).

Масло для салатов

Тара

Качественный продукт будет упакован в стеклянную темную емкость, защищающую ее содержимое от пагубного воздействия света.

Показатель кислотности

Ответственные производители честно указывают на бутылке кислотность масла, регулярно производя для этого необходимые замеры. Чем ниже данный показатель, тем лучшего качества продукт находится в бутылке. В идеале нужно стремиться купить оливковое масло в Италии с кислотностью 0,1%-0,2%. Диапазон от 0,1% до 1% считается допустимым, а вот показатель 2% наверняка свидетельствует о низком качестве и посредственных вкусовых характеристиках продукта.

BIO, IGP или DOP

Встретив одну из этих формулировок на этикетке, стоит помнить:

  • BIO означает ручной сбор оливок, гарантирует неприменение удобрений при их выращивании и экологичность упаковки;
  • IGP указывает на строгий контроль качества, но допускает возможность осуществления некоторых этапов производства масла в разных регионах;
  • DOP гарантирует, что полный производственный цикл получения масла (от выращивания оливок до укупорки бутылок) осуществлен на территории одного региона с соблюдением всех местных традиций.

Традиционное оливковое масло

Стоимость оливкового масла в Италии

Масло премиального качества не может стоить дешево. Несмотря на то, что на прилавках сетевых итальянских супермаркетов можно обнаружить оливковое масло стоимостью 3-5 € за литровую пластиковую бутылку, цена качественного продукта стартует от 10-12 €.

Туристам, которым важно знать, сколько стоит оливковое масло в Италии, можно ориентироваться на цену в 15-30 €. Например, марка Trappeto di Caprafico стоит в среднем 10-20 € (0,5 л), Madonna dell’Olivo – 21 € (0,5 л), а производимое в Лацио Iannotta Organic – 28 €.

Популярный бренд из Алатри под названием Olio Quattrociocchi выпускает множество разновидностей оливкового масла, цены на которые варьируются от 13 до 28 €.

Одними из лучших тосканских масел принято считать Frantoio Franci (26-31 €) и Pruneti Frantoio (33 €). Стоимость бутылки Amoris Italian (Пулья) начинается от 14 €, а Fattoria Ramerino – от 15 €.

К недорогим брендам относятся Agraria Riva del Garda и Decimi (можно найти масло по цене около 6 € за литр), а также Sainsbury’s Toscano (5 € за 500 мл) и Carapelli (в итальянском «Ашане» – 6 € за литровую бутылку).

Популярностью пользуются маленькие «дегустационные» бутылочки оливкового масла (по 100 мл) – они стоят 4,50-6 €.

Где купить оливковое масло в Италии

Сами итальянцы предпочитают покупать оливковое масло в супермаркетах или на рынках, а также непосредственно на производствах. Большинство оливковых хозяйств имеет небольшие магазинчики или фермерские лавки, где представлены лучшие сорта масла.

Хорошую репутацию завоевали себе магазины Steffanone в Турине, Peck и Eat’s Milano в Милане, EVO – Oleogranoteca в Генуе, Baroni во Флоренции и другие. Но, пожалуй, самым известным является Римская олеотека Sapord’Olio, которая имеет в своем распоряжении более 150 сортов лучшего оливкового масла со всей Италии. Причем здесь можно купить отличный продукт (0,5 л) как за 8, так и за 80 €.

Кроме «зеленого золота», в олеотеке представлены конфитюры, мармелады, оливки, мед, паштеты и соусы. А еще – натуральная косметика на основе оливкового масла.

10.11.2018

Источник: gurmantur.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.