Кухня древней греции


Вы за здоровый образ жизни: физкультура-диета, без ГМО и консервантов? Тогда, уважаемые попаданцы, добро пожаловать в Элладу!

Сладкие пончики? Забудьте! Долгое время из пшеничной муки в Древней Греции были только пресные булки и облатки, а из ячменной, предварительно обжаренной, — лепёшки. Использовалась мука грубого помола с добавлением отрубей — сейчас такой хлеб называют «цельнозерновым» и считают полезным для пищеварения. Про пышное дрожжевое тесто можете не вспоминать: вместо дрожжей долгое время брали — если вообще брали — винную закваску.

Когда будете жевать эту подошв… этот полезный продукт — смочите лепёшку вином (конечно, разбавленным — вы же не варвары!). Если хочется подсластить себе жизнь — намажьте мёдом. Но лучше положите козий или овечий сыр. И возьмите пригоршню оливок. Поздравляем, вы позавтракали. Излишества вредят, да. Водой запить не возбраняется. Следующая трапеза — через четыре-пять часов. Привыкайте.

И это ещё не худший вариант того, что вас может ожидать, — это завтрак среднего класса. В меню бедняков входили, по нашим понятиям, малосъедобные вещи: цветы мальвы и люпина, например, или кузнечики.


Уважаемые попаданцы, если в Древней Греции вам подадут чёрствый хлеб — не считайте, что хозяин жмот. Наоборот, он заботится о вашем здоровье — чёрствый хлеб считался целебной едой при желудочных заболеваниях, спазматических болях и так далее. Видимо, вы сегодня выглядите не лучшим образом — примите к сведению и поблагодарите за внимание. И не отказывайтесь от хлеба, каким бы чёрствым он ни был: греки считали, что это может вызвать гнев богов!

Но не всё и не всегда было плохо и скудно. Ведь первую в мире поваренную книгу написал грек Архестрат в 330 году до нашей эры. А самый древний из сохранившихся кулинарных рецептов — от сицилийского повара Митека — ещё старше: V век до н. э. Вот он, адаптированный к современным реалиям:

Кулинарные рецепты в древней Греции порождали споры «кто правильнее готовит». Так, упомянутый Архестрат был категорически против совместного запекания сыра и рыбы, считая, что это портит вкус блюда и что при запекании надо ограничиться зеленью и маслом. До сих пор есть люди, яростно отстаивающие и эту, и противоположную точку зрения!

С рыбой в Древней Греции — стране приморской — было неплохо. Угорь и барабулька, тунец и скат, рыба-попугай и рыба-меч — кто только не встречался на столах древних греков! А также осьминоги, креветки, морские ежи, каракатицы, устрицы… Но мясо греки (как и египтяне) долгое время ценили гораздо больше рыбы и морепродуктов. Дары моря считались пищей бедного люда и женщин. Для мужчины-воина рыба и моллюски на столе были постыдными: «Это ж надо было так оголодать…»


Вскоре, однако же, все в корабле истощились запасы.
Стали товарищи волей-неволей ходить на охоту.
Начали птицу ловить и всё, что до рук доходило;
Рыбу ловили крючками: терзал жесточайший их голод.

Гомер «Одиссея»

Потом ситуация изменилась. Спрос на рыбу так вырос, что ловцам приходилось отправляться в Чёрное море — в Средиземном рыбы на всех не хватало!

Мясо греки любили всегда. Те, кто не мог держать скот, охотились на оленей, зайцев, диких коз. Люди побогаче выращивали свиней, овец, коров. Животных могли приносить в жертву богам во время массового жертвоприношения — гекатомбы. При этом сжигали кости и жир, а мясо шло тем, кто устраивал жертвоприношение.

Незазорной для воинов едой была и птица — как дичь (включая, например, ласточек, жаворонков и воробьёв), так и домашние куры, гуси и утки. Птиц разводили и ради яиц, причём ценились как куриные и перепелиные, так и экзотика: яйца фазана и египетского гуся.

Любили греки и овощи. Руккола и орегано, кресс-салат и фенхель, латук и артишоки — это не цитата из меню хипстерского ресторана XXI века. Это обычная зелень на столе эллина тысячелетия назад. А ещё огурцы и редиска, капуста и сельдерей.

Не хуже, чем с овощами, обстояло дело и с фруктами, свежими и сушёными, а также с орехами: яблоки, айва, груши, сливы, гранаты, финики, миндаль… Инжир вообще считался «божественным», и его запрещали вывозить из Афин под страхом наказания.


И, конечно, оливки. Оливковое масло — один из продуктов, прославивших Грецию. Использовалось оно везде, и не только для еды: маслом скульпторы обрабатывали мрамор, масло использовали как основу для красок, оно входило в состав лекарственных снадобий и косметики. А низкосортное масло третьего отжима сжигали в светильниках.

Славилась Греция и винами. История виноделия тут насчитывает четыре тысячи лет — можно представить, сколько сортов было создано за это время! Белые, розовые и красные, сухие и сладкие, креплёные изюмом и с добавлением смолы… Правда, у эллинов полагалось разбавлять вино водой минимум на две трети. Даже разбавление пополам считалось моветоном, пить же вино в чистом виде было варварством, недостойным эллина. Ну, кроме как на Дионисиях — празднествах в честь бога виноделия: там о приличиях и речи не шло. Гуляют все!

У греков был устоявшийся распорядок: как, когда и с кем принимать пищу. Рано утром — лёгкий завтрак в кругу семьи, когда даже женщины могли сидеть за одним столом с мужчинами. Точнее, именно они и сидели, а мужчины полулежали на специальных кушетках — апоклинтрах.

В середине дня наступало время второго завтрака. Каким он будет — зависело от периода истории и того, насколько занят конкретный грек. Второй завтрак мог быть перекусом на рабочем месте (например, на агоре) — тогда обходились «фастфудом»: лепёшки, брынза, оливки, мелкая жареная рыба, сухофрукты. В кругу домочадцев подавали более обильную пищу. Но всё равно второй завтрак считался промежуточным, несерьёзным.


Другое дело — обед (когда день начинает клониться к вечеру) и ужин (когда темнеет). Это время хорошенько подкрепиться мясными блюдами и созвать гостей. Греки не одобряли людей, которые едят в одиночку. Про таких говорили: «Он не ест, лишь наполняет свой бурдюк». Совместная же трапеза — симпосион — была отличным поводом пообщаться с друзьями. Само слово «друг» («синтрофос») в переводе с греческого означает «сотрапезник».

Кухня Древней Греции: что ели философы и гетеры 1

Симпосионы не были общесемейными — они проходили на мужской половине дома. Туда или вовсе не пускали женщин, или приглашали только гетер, флейтисток и танцовщиц. Как правило, на пирушках было от трёх до девяти участников — «не меньше числа харит, не больше числа муз» (рабы в счёт не шли). Сначала подавали холодные и горячие закуски, потом основные блюда — мясо, рыбу и овощи. Далее рабы уносили столы с едой и приносили гостям ароматную воду, чтобы те могли умыться, и венки цветов. В трёх сосудах-кратерах смешивали вино с водой — его жертвовали богам, героям и отдельно Зевсу-громовержцу.

Я должен смешать три чаши: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью — для хорошего сна. Выпив три чаши, мудрые гости отправляются по домам. Четвёртая чаша уже не наша, она принадлежит насилию; пятая — шуму; шестая — пьяному разгулу; седьмая — подбитым глазам; восьмая — блюстителям порядка; девятая — страданиям и десятая — сумасшествию и крушению мебели.

Эвбул, IV век до н. э.


После ритуала переходили к развлекательной части симпосиона: распорядитель пира (симпосиарх) определял порядок речей, состязаний и игр. Тем временем рабы возвращали столы, на которых был сервирован десерт — фрукты, орехи, сыр, солёная и сладкая выпечка.

Популярной игрой на таких пирушках был коттаб — состязание в меткости. Игрок должен был так выплеснуть остатки вина из своего кубка, чтобы они точно попали в специальный металлический сосуд-коттабий, не пролились по дороге, пролетели по максимально изогнутой траектории и ещё и зазвенели при попадании в цель. Много вина было у этих древних греков…

А что делали женщины, пока мужчины пьянствовали на симпосионах? Печально сидели в гинекеях, пряли-ткали-вязали, а потом рассказывали на базаре подругам, что их мужья — козл… большие интеллектуалы? Бывало и так. Но бывало и по-другому.

Древняя Греция была не единой страной, а цивилизацией из множества государств — весьма разных, в том числе и по своим обычаям. В городах Эолиды, что в Малой Азии, женщины жили куда свободнее, чем в других областях Эллады. Они образовывали женские содружества-фиасы, где женщины обучали девушек стихосложению, музыке, танцам и служению богиням. И, конечно, собирались чисто женской компанией на пирушки.


Что на них происходило, известно плохо, — но кое-что мы всё-таки знаем благодаря самой известной руководительнице такого фиаса: поэтессе Сафо с острова Лесбос. Так, трезвенницами эолийки точно не были — пили вино и радовались ему не меньше мужчин. С удовольствием ели фрукты. А наряду с цветочными плели венки из… укропа.

Источник: www.mirf.ru

Общая характеристика

Греческая культура считается колыбелью всей европейской цивилизации, и ее гастрономическая сфера не является исключением. Именно в Греции в 320 году до нашей эры была написана первая в истории кулинарная книга. Позже кулинарное наследие Греции перешло Римской империи, а потом традиции греческой кухни распространились по всему европейскому континенту и за его пределами.

Кухня Древней Греции отличалась скромностью и простотой — сегодня эти же качества присущи современной греческой кухне. Именно в Древней Греции сформировалась так называемая «средиземноморская триада»: три столпа, на которых греческая кулинария стоит и поныне. Это пшеница, оливковое масло и вино. Примечательно, что мясо древние греки употребляли довольно редко: климат и рельеф не способствовали разведению крупного скота, так что в рационе местного населения присутствовали исключительно баранина и козлятина.


Большинство блюд греческой кухни отличаются простотой приготовления, а в их состав в обязательном порядке входят овощи, специи и оливковое масло. Примечательно, что даже в наиболее дорогих ресторанах и тавернах основными блюдами вплоть до сегодняшнего дня являются кушанья, которые присутствовали в рационе древних греков.

За период своего развития греческая кухня впитала традиции арабской, славянской, итальянской и турецкой кулинарных школ, однако сумела сохранить свою самобытность, став одной из достопримечательностей страны. За долгие тысячелетия у местного населения сформировался особый подход к еде, весьма своеобразная философия. Трапеза рассматривается здесь не просто как процесс приема пищи, а прежде всего как способ приятно провести время.

Поэтому, хотя в современном мире ритм жизни является стремительным, у греков спешить не принято. День в Греции начинается с довольно легкого завтрака, который обычно включает в себя чашку кофе с бутербродом или сухариками. Около полудня следует такой же легкий ланч, а приблизительно в 15:00 приходит время обеда. В отличие от большинства средиземноморских стран, в Греции обеды очень сытные и плотные. Ужинать принято в период с 20:00 до 23:00. При этом вечерняя трапеза обычно более легкая. Ужинают греки обычно в ресторанах или тавернах, в хорошей компании.

Характерные особенности


ОреганоДля того чтобы разобраться в том, что представляет собой греческая кухня, следует остановиться на ее характерных особенностях.

  1. Блюда в Греции принято готовить исключительно из очень свежих продуктов, причем, требования к качеству ингредиентов довольно жесткие.
  2. Травы и специи в греческих блюдах присутствуют в весьма значительном количестве. Орегано, чеснок, укроп, лавровые листья, базилик, корицу и гвоздику, а также мяту и чабрец местные кулинары используют чаще, чем их коллеги из других средиземноморских стран.
  3. Одна из «фишек» греческой кухни — очень малое количество соли. В качестве альтернативы выступает, как ни странно, лимон. Этот фрукт добавляют в супы и соусы, его же подают к мясу, рыбе, овощам. Греческие кулинары считают, что лимон намного эффективнее, нежели соль, помогает подчеркнуть вкус блюда и сделать его более изысканным.

  4. Греческий йогурт — еще один из местных деликатесов. Он характеризуется высокой жирностью, а благодаря своей плотной консистенции более похож на сметану. Как правило, его добавляют в овощные блюда, а также используют для приготовления соусов.
  5. «Визитная карточка» греческой кухни — это оливковое масло. Любопытный факт: практически каждая греческая семья, даже проживающая в городе, является собственником нескольких оливковых деревьев, которые могут расти даже в десятках километров от места жительства своих хозяев. Маслины, которых в Греции известно более полусотни сортов, собирают обычно с ноября по январь.
  6. Еще одна «фишка» местной кухни — это так называемые «мезе». Под этим определением скрывается широкий выбор легких закусок, которые готовят из овощей, мяса, рыбы и зелени. Подают их перед каждой трапезой как самостоятельное блюдо.
  7. Греки не слишком увлекаются соусами. Традиционным дополнением к мясу или рыбе является смесь оливкового масла и уксуса с пряными травами. Также популярны взбитые яйца с лимонным соком и «дзадики» — блюдо из греческого йогурта, чеснока, оливкового масла, уксуса и огуречной мякоти с солью и перцем.
  8. Главным в Греции напитком является кофе. Пьют его во всех видах: холодным, горячим, с добавлением специй и алкоголя.

Основные блюда

Ассортимент блюд традиционной греческой кухни довольно широк. Примечательно, что большинство из них не слишком сложны в приготовлении, но при этом отличаются замечательным вкусом.

Овощные блюда


БаклажаныОвощные блюда невероятно популярны в Греции. При их приготовлении кулинары руководствуются тремя основным правилами: исходный продукт должен быть свежим, в блюде он обязан правильно сочетаться с другими ингредиентами, а его исходный вкус должен сохраниться. Именно поэтому для овощных блюд греки используют минимальную тепловую обработку.

«Королями» греческой кухни являются баклажаны. Из жарят, готовят из них икру и фаршируют их мясом и рисом (это блюдо называется «мелицанес» или «мелидзанес»).

Из картофеля греки готовят картофельное пюре, в которое добавляют специи и пряные травы, а потом запекают его под сырной корочкой («патату»); также его используют для приготовления пирогов с бараниной и баклажанами («мусака»).

Перец и цукини в рационе местного населения представлены в основном в фаршированном виде. В качестве начинки используется сыр, чечевица или мясо, а соус готовят с добавлением традиционного греческого йогурта. Фаршируют греки вообще практически все овощи — такие блюда известны под общим названием «йемиста».

Среди необычных блюд из овощей следует выделить «скорталию» — кушанье из сладкого чеснока, оливкового масла, молотого миндаля и картофеля, в которое добавляют измельченные сухарики.

Сыры

За титул главных любителей сыра греки давно уже сражаются с французами. При этом, как ни парадоксально, местные повара используют сыр очень осторожно и в маленьких количествах — но в то же время трудно найти блюдо, в состав которого этот продукт не входит в качестве одного из ингредиентов.

При этом особого разнообразия сортов сыра в Греции не наблюдается. Всенародно любимым здесь является сыр фета — напоминающий по своей консистенции брынзу и довольно соленый. Практически каждая область в Греции производит как минимум по десять вариантов этого продукта, причем, кардинально отличающихся друг от друга. Так, существует «кефалогравиера» — твердый сорт фета, который используют для получения сырной стружки; «манури» — сладковатый и пряный; «дерматисио» — сорт, который используется для фаршировки и выпечки. При этом для приготовления феты используют не только овечье и коровье, а также козье и буйволиное молоко, поэтому вкус сыра разнится, а туристам перед покупкой рекомендуют предварительно снимать пробу, чтобы не было неожиданностей. При этом сами греки «настоящим» сыром считают только фету домашнего приготовления.

Хранят фету в рассоле, а перед подачей на стол в течение нескольких минут вымачивают в молоке или минеральной воде, чтобы избавиться от переизбытка соли.

Мясные блюда

МясоАссортимент мясных блюд греческой кухни очень широк, хотя все они довольно просты. Среди сортов мяса греки предпочитают ягнятину, хотя говядина, телятина и свинина также используются.

Так, из свинины готовят «пансетта» — жареные ребрышки, колбаски «луканика», котлеты и тефтели, а вырезку коптят (это блюдо называется «лунза»). Говядина используется для приготовления классического шашлыка «сувлаки», ее тушат с апельсином и луком (это блюдо носит название «стифадо»), готовят с чесночным соусом и белым вином («софрито»).

Баранину запекают, фаршируют печенью и сыром («патудо»), используют для приготовления жаркого и мясного ассорти с сыром фета.

Отличительной характеристикой всех мясных блюд в Греции является использование большого количества пряных трав, а также долек лимона и апельсина, греческого йогурта и уксуса.

Рыба и морепродукты

Дары моря пользуются у греков невероятной популярностью. При этом местные кулинары различают два сорта рыбы: выловленную рыбаками в море и ту, которую в замороженном виде импортируют из других государств. «Иностранную» рыбу греки считают менее качественной и обозначают в меню и на ценниках аббревиатурой «kat» или буквой «k».

Морепродукты в Греции подают в разном виде: их жарят, солят, запекают, маринуют и фаршируют. Они могут выступать как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиента других кушаний. Мелкую рыбу жарят в масле (блюдо под названием «маридес»), из экземпляров более внушительного размера готовят уху («псаросупа») или запекают.

В Греции также весьма изобретательно подошли к использованию рыбьей икры. Из нее готовят пасту «тарамосалата» (икру взбивают в блендере с петрушкой и луком), жарят и используют в качестве начинки для пирожков. В рационе греков присутствуют также блюда из осьминогов, кальмаров, каракатиц, креветок и т.д.

Хлеб и мучные изделия

Хлеба греки употребляют сравнительно немного. Главное требование, которое местные жители предъявляют к любой выпечке — она должна быть свежей.

Наиболее распространены в Греции лепешки «пита», которые пекут из пшеничной или ржаной муки. Из них готовят рулеты с разнообразной начинкой, или просто используют как сырье для чипсов или сухариков (лепешку разрезают на мелкие квадратики и подсушивают).

Примечательно, что из того же теста, которое используется для приготовления лепешек, готовят и пироги, поэтому в большинстве названий греческой выпечки присутствует словосочетание «пита»: «спанакопита» (пирог с сыром и шпинатом), «креатопита» (пирог с мясной начинкой), «тиропита» (пирог с сыром) и т.д.

Кроме того, именно Греция — родина теста «фило», которое используется для приготовления пахлавы и штруделя. Тончайшее вытяжное тесто по толщине может сравниться с листом бумаги.

Десерты

ПахлаваТрадиционные греческие десерты напоминают турецкие сладости, что не вызывает удивления, если вспомнить влияние, которое оказали на кухню страны кулинарные традиции Турции. Летом греки лакомятся засахаренными фруктами, пахлавой и лукумом. Зимой местные кулинары готовят более «тяжелые» блюда. Это, например, пироги с заварным кремом «галактобуреко», сладкие рисовые пудинги «ризогало», а также разнообразная выпечка в медовом сиропе: печенье, рулетики и т.д. В состав львиной доли греческих сладостей, помимо меда входят также и орехи: миндаль, лещина или грецкие.

Популярны в Греции также разнообразные джемы и варенье. Готовят его не только из ягод и фруктов, но и даже из овощей. Морковным, тыквенным или баклажанным вареньем здесь никого не удивишь.

Также своими вкусовыми качествами славится греческое мороженое. Продают его как на развес, так и в специальных емкостях.

Напитки

Во время трапез в Греции обычно подают фруктовые соки, минеральную воду или обычную питьевую воду с добавлением лимонного сока. При этом предметом национальной гордости в Греции считается кофе. Его приготовление — настоящий ритуал.

Традиционный «кафес эллинико» готовят исключительно из свежемолотого зерна сорта робуста. Обязательными характеристиками кофе по-гречески является густая пенка-«каймаки» и не менее густой осадок, который остается на дне кофейной чашечки.

При этом кофе в Греции обычно пьют в «натуральном» виде, без молока и сливок. Считается, что любые вкусовые добавки превращают этот благородный напиток в элемент фастфуда, а потому кофе с молоком подают обычно в мини-кафе или заведениях быстрого питания.

Греческие вина не слишком известны за пределами страны. Связано это с тем, что производительность большинства виноделен ограничена, а потому лучшие сорта зачастую даже не «выезжают» за пределы региона.

Своеобразной «визитной карточкой» греческого виноделия является рецина. Это один из наиболее древних на планете сортов вина, способ изготовления которого остается неизменным уже в течение более чем двух тысяч лет. Рецина — довольно крепкое вино, которое готовят методом бескислородного брожения. Своим весьма специфическим привкусом этот напиток обязан сосновой смоле, которая используется для его очистки. Рецину готовят исключительно в Греции и не вывозят за пределы страны, поскольку вкусовые качества у нее весьма специфические, а после открытия бутылки вино очень быстро прокисает, превращаясь в уксус.

Польза для здоровья

По мнению диетологов, греческая кухня является невероятно полезной для здоровья. Прежде всего, в химическом составе большинства местных блюд присутствуют антиоксиданты, омега-3 жирные кислоты и пищевые волокна, которые благоприятно сказываются на здоровье сердца и сосудов, помогают вывести из организма «вредный» холестерин и снизить риск развития ожирения и диабета.

Кроме того, благодаря щадящей тепловой обработке в составе большинства блюд греческой кухни сохраняются минералы и витамины, присутствующие в исходных ингредиентах.

Согласно данным исследования, которое в 2003 году провели ученые из Университета Афин в Греции и Гарвардского университета, те, кто придерживается традиционной греческой диеты, на 33% реже умирают от заболеваний сердца и на 24% реже — от онкологии.

Готовим Саламис (рыбное филе по-гречески)

Для приготовления традиционного греческого блюда саламис вам понадобится: 500 грамм рыбного филе, один зубчик чеснока, одна луковица, две столовые ложки лимонного сока и столько же оливкового масла, пара томатов, столько же огурцов, два болгарских перца, две столовые ложки белого вина, зелень, а также черный перец и соль по вкусу.

Очистите рыбное филе от кожи, извлеките кости. Сбрызните его лимонным соком и посолите.

На сковороду вылейте столовую ложку оливкового масла. Разогрейте и обжарьте предварительно мелко нарезанный лук и чеснок. Положите на сковороду филе, полейте вином и посыпьте измельченной зеленью. Протушите под крышкой в течение четверти часа.

Нарежьте перец тонкими кольцами и обжарьте в другой сковороде в оставшемся масле в течение десяти минут. Огурец очистите от кожуры, нарежьте дольками и добавьте к перцу вместе с разрезанными пополам помидорами. Приправьте солью и перцем и протушите в течение пяти минут.

Готовые овощи выложите сверху на рыбу и в течение пяти минут протушите. Подавайте в горячем виде.

Готовим маринованную брынзу

Для приготовления традиционной греческой закуски вам понадобится: 350 грамм брынзы, оливковое масло, душица или тимьян, один лавровый лист, восемь семян кориандра, два зубчика чеснока и 0,5 чайной ложки перца.

Брынзу порежьте кубиками, чеснок — дольками. В ступке слегка разотрите семена кориандра с перцем. На дно банки положите лавровый лист, а потом начните слоями выкладывать брынзу, чередуя ее со слоями пряностей. Выложив последний слой, залейте брынзу оливковым маслом, чтобы она оказалась полностью им покрытой.

Банку плотно закройте и поставьте настаиваться на две недели.

Готовую маринованную брынзу можно использовать для приготовления тостов.

Источник: FoodandHealth.ru

О греческой кухне

Греческая кухня – одна из древнейших в мире. Первая в мире кулинарная книга была написана именно в Греции еще до нашей эры. Греки придумали очень много блюд и технологий приготовления пищи, которые переняли другие средиземноморские страны. Поэтому греческую кухню нередко называют основообразующей кухней средиземноморского региона. Хотя в современных кулинарных традициях Греции, несомненно, ощущается немалое влияние балканских стран и Турции.

Базой греческой кухни является «средиземноморская триада»: пшеница, оливки и вино. Винодельческие традиции в Греции уходят корнями в глубокую древность, из пшеницы делаются различные хлебопродукты, а оливки не только консервируют, но и используют в приготовлении важнейшего продукта – оливкового масла.

Важнейшими овощами в греческой кухне являются помидоры, баклажаны, картофель, паприка, бобовые, лук, капуста и шпинат. Мясо употребляется умеренно, главным источником белков являются молоко и рыба.

Как и другие средиземноморские кухни, греческая очень активно использует приправы и специи, наиболее популярные среди которых – майоран, мята, чеснок, лавровый лист, чабрец, базилик, укроп. Сахар используется нечасто – обычно его заменяют натуральным медом.

Трапезные традиции греков характерны для большинства южных стран. Завтракают здесь, как правило, чашкой кофе, на обед съедают всего лишь йогурт или овощной салат, и единственной существенной трапезой является ужин, который может длиться несколько часов, и на протяжении которого на стол может подаваться до десятка разных блюд. Вообще, для греков сама еда имеет второстепенное значение – трапезу они используют как отличный способ пообщаться и приятно провести время. Разумеется, греческий ужин невообразим без вина, которое завершает картину идеального греческого вечера.

Начинается трапеза, как правило, с холодных закусок – здесь их называют мезе. Это пита (хлебные лепешки), сыры, свежие овощи, буреки (небольшие пирожки), хорта (зелень с лимонным соком и оливковым маслом) и различные соусы (наиболее популярный – дзадзики). Вопреки стереотипу, в Греции нередко подают и супы – например, авголемоно (яичный суп), факес (чечевичный), фасолада (с бобовыми) и псаросупа (рыбный).

Что касается главных блюд, то здесь греческой кухне свойственно множество вегетарианских. Это обусловлено широким выбором свежих и вкусных овощей. В Греции в качестве основного блюда могут подать рисом фаршированные овощи, различные овощные рагу. На побережьях страны в состав большинства главных блюд входят рыба и морепродукты. Мясные блюда не слишком популярны, хотя в некоторых регионах страны часто готовят гирос (кебаб), клефтико и сувлаки (что-то наподобие шашлыка). Известны и блюда из молотого мяса, нередко готовят знаменитую греческую мусаку (баклажанная запеканка с мясом). Иногда подают макароны.

Завершается традиционная греческая трапеза десертом. Огромное влияние на здешнее кондитерское дело оказали турки, поэтому в Греции популярны баклава, лукумадес, лукум, халва. Чисто греческими сладостями являются галактобурек (творожный пирог), каридопита (ореховый пирог), василопита (новогодний пирог), ризогало (сладкая рисовая каша) и варенья.

Ну, а дискуссий относительно наиболее популярного в Греции напитка не может быть никаких – это, безо всяких сомнений, вино. Греки шутят, что нужно прожить как минимум десять жизней, чтобы попробовать все сорта здешнего вина. Помимо вина, здесь любят и более крепкие напитки – особенно, узо (анисовая водка). Среди безалкогольных напитков безоговорочным фаворитом является кофе, который греки пьют круглыми сутками и в неограниченных количествах.

Источник: povar.ru

Кухня древней греции

Кухня древней греции
(Источник фото: http://www.hotels2see.com/touch-ancient-greece-citta-dei-nicliani)

Множество исследований свидетельствуют, что из всех так называемых диет, одна из самых здоровых и полезных, как показывает история, является Средиземноморская диета. В этой статье мы «попробуем её на вкус», поймем её суть, а также узнаем чем питались древние греки. Автор приглашает читателя мысленно надеть на себя тунику, кожаные сандалии и далее уже, может быть, наяву поднять кубок с разбавленным вином или виноградным соком (древние греки пили только разбавленное) и отправиться в путешествие по средиземноморской гастрономии.

Чем питались древние греки?

Кухня древней греции
(Источник фото: http://res.cloudinary.com)

Древние греки принимали пищу чаще всего четыре раза в день. О питании греков нам известно, в основном, из древних спектаклей. На утро был хлеб, который они обмакивали в разбавленное вино. Кто пил вино не разбавленным, греки считали варварами. Они считали вино даром бога Диониса. Вино подавалось в расписных керамических кубках. Хлеб пёкся из пшеницы, или ячменя. Хлебом служила и ячменная каша. Кстати, насчитывалось не менее 50 видов хлеба. Хлеб также использовался вместо вилок, и в богатых семьях после трапезы его доедали рабы или скот. Утром также ели фиги или оливки. На завтрак могли быть лепёшки (теганьяс). Любопытно, что на иврите слова, обозначающие процесс жарки, звучит похоже «летаген (жарить), тигун (жарка), метуган (пожаренное)». Лепешки выпекались из пшеничной муки, оливкового масла, мёда и кислого молока. Атеней в своём трактате «Дейпнософисты» (Учёные сотрапезники) упоминает о лепёшках из полбы с мёдом, кунжутными семечками и сыром.

Пшеничные зёрна размягчались или вымачиванием в воде и готовились как каша, или с помощью толчения в ступке, превращая их в муку. Греки использовали винные дрожжи, но только по праздникам. Хлеб выпекался в глиняных домашних печах. Белый хлеб предназначался богатым, а бедняки питались хлебом из ячменной муки грубого помола. В бедных домах хлеб готовили так: на пол клались раскалённые угли, когда пол становился достаточно горячим, на него раскладывали лепёшки и накрывали их крышкой, на которую вновь помещали угли.

Ячмень обжаривали, а потом мололи в муку, называя её «маза». Мазу иногда ели сырой. Любопытно, что на иврите без дрожжевой плоский хлеб называется «матца».

Древнегреческая культура являлась аграрной, поэтому диета состояла в основном из круп, овощей, фруктов, рыбы, яиц и немного мяса. Картофель и помидоры в Европе не произрастали, зато были спаржа, укроп, огурцы, турецкий горох (нут) и сельдерей. Из овощей готовились супы, часто их варили с оливковым маслом, уксусом, травами и рыбным соусом. В городах свежие овощи были дороги, и бедные жители питались сушёными овощами. Они также любили чечевицу. Аристофану указывал, что протёртые бобы были любимым блюдом Геракла, которого всегда в комедиях изображали чревоугодником. Блюдо из бобов нута, протёртых с оливковым маслом и кунжутными семенами в Израиле называется «хумус», оно считается самым распространённым. Суп из чечевицы был типичной пищей простых греков. Военные питались сыром, чесноком и луком. Хор в театре пел о конце войны: «О, радость, радость! Больше нет шлема, сыра и лука!»

Из фруктов были яблоки, груши, вишня, шелковица и дамсон (тернослив — мелкая чёрная слива). Свежие, либо сушёные фрукты, а также орехи подавались на десерт. Основными были фиги (инжир), изюм и гранаты. Существует рецепт одного древнего десерта из тёртых бобов и фиников.

Оливки для греков были не только едой, но источником масла для ламп, косметическим средством и важной частью самой культуры. Греки верили, что богиня Афина подарила первое оливковое дерево городу Афины. Его плоды позже распространились по всей Греции. Женщины наносили масло на кожу лица и тела для сохранения молодости. Автор рекомендует продолжить традицию и наносить оливковое масло на чистую влажную кожу лица на ночь, чтобы утром проснуться с мягкой кожей.

Бытует ошибочно мнение, что оливковое масло нельзя использовать для жарки. Это миф. Конечно, жареная пища не очень полезна для здоровья, лучше блюда запекать или тушить на воде, а масло добавлять после, но оливковое масло можно использовать на всех этапах приготовления пищи. При жарке оно дымится больше, чем другие масла. При выборе масла обращайте внимание на то, чтобы оно было тёмного цвета (само масло, а не только бутылка) и имело богатый аромат.

Мёд греки использовали, как мы сегодня сахар, и очень любили, не только как пищу, но и как лекарство. Они верили, что Зевса в детстве кормили молоком и мёдом. У многих семей были свои пасеки.

Мясо древние греки ели в основном по праздникам. Считалось, что мясом питаются только варвары. Известно, что соперники афинян, спартанцы имели исключительно мясную диету. Спартанцы варили суп из свиных ножек и крови (известно, что греки считали спартанцев варварами). Греческие атлеты также отдавали предпочтение мясной диете, но старались не есть десертов и не пить слишком много вина. Живя у Средиземного моря греки имели вдоволь рыбы. Самым дешёвым мясом в городе была свинина. Греки питались яйцами кур, гусей, фазанов и куропаток.

Питьё молока и использование сливочного масла греки также считали варварством. Зато они употребляли кисломолочные продукты, творог и овечий сыр.

Воду носили женщины, и, хотя колодцев было достаточно, предпочтение отдавалось ключевой воде. У греков есть множество описаний разных качеств воды, она может быть лёгкая, сухая, кислая, подобная вину и т.п.

Вина

У греков были белое, розовое и красное вино. Лучшие сорта производились в Тасосе, Лесбосе и Хиосе. Вина использовалось, как целебное средство с добавлением сосновой смолы и разных трав. Вина добавлялись в блюда. Элиан упоминает о том, что вино из Херайя в Аркадии делало мужчин глупыми, а женщин детородными; и наоборот, ахейское вино считалось вызывает выкидыш. Женщинам было запрещено пить вино, за исключением Спарты.

Кухня древней греции

Приём пищи не был только процессом удовлетворения потребности организма, а часто превращался в общее застолье, когда люди подолгу общались друг с другом. Даже сегодня греческие семейные пиры длятся часами.

Кухня древней греции
(Килик, самый популярный древнегреческий сосуд для питья. Источник: википедия).

Ужин у греков был самым важными и основным моментом приёма пищи. Обед был лёгким, как и полдник ближе к вечеру. Иногда ужин и обед объединялись и относились на вторую половину дня. Мужчины и женщины ели раздельно. В маленьких домах первыми ели мужчины, потом женщины. Аристотель писал, что пищу подавали рабы, а в бедных семьях жёны и дети. Сидели греки на стульях за столами, а во время праздников на скамейках за низкими столами. Позднее столы стали круглыми, обычно с ножками в форме ног животных.

Кухня древней греции

В качестве закусок греки употребляли каштаны, бобы, поджаренную пшеницу и медовые пирожные. Аристократы и богатые мужчины устраивали встречи, на которых пили вина и обменивались мыслями. На Крите и в Спарте мужчины воины и мальчики участвовали в Сиситиях. На пике расцвета греческой культуры диета была относительно простой. Греки считали, что сложность блюд развращает человека. Александр Великий высмеивал иранский царский дворец, отмечая, что их вкусовые пристрастия привели к поражению. Позднее, ближе к концу империи, гастрономия стала занимать всё больше места в душе греков.

Вегетарианство

Древнегреческие философы Пифагор, Эмпедокл, Сенека, Плутарх, Плотин, Порфир и Эпикур проповедовали идею вегетарианского питания, воздержания от убийства, говоря о перевоплощении душ.

Кухня древней греции

«До тех пор пока человек будет продолжает быть безжалостным уничтожителем низших живых существ, он никогда не будет знать здоровья и мира. До тех пор, пока люди убивают животных, они будут убивать друг друга. Действительно, тот, кто сеет зерно убийства и боли, не может пожинать радость и любовь».
— Пифагор

Кухня древней греции
(Триптолем получает снопы пшеницы от Деметры и благословения от Персефоны, рельеф V века до н.э., Национальный археологический музей Афин)

Современная греческая диета

Современные греки потребляют больше всего оливкового масла в год, чем жители любой другой страны. Большинство греческих блюд состоят из запечённых овощей и называются «латера (или ладера», что переводиться как «с маслом» (оливковым, естественно). Зеленые бобы, баклажаны, бамия и горох готовятся с помидорами, луком, чесноком и различными травами и специями и потребляются, как основное блюдо вместе с сыром фета и хлебом. Летом — это салат из помидор и огурцов, а зимой — салат из капусты с морковью. Греки также потребляют больше всего сыра в мире, благодаря сыру фета, который присутствует при каждом приёме пищи. Традиционно сыр фета изготавливается из овечьего молока. В северной Греции популярны пироги из шпината, сыра и лука-порей. С каждым приёмом пищи греки едят сыр (фета) и хлеб.

Греческий рецепт блюда из белых бобов.

Белые бобы замочить на ночь. Утром поварить минут 40 до мягкости, но не до полной готовности. В сковороде смешать мякоть помидор, томатную пасту, половину стакана оливкового масла, нашинкованный лук и пару головок чеснока и поварить минут 10. Слить с бобов воду, смешать с содержимым в сковороде, добавить ещё четверть стакана оливкового масла и поместить в духовку на 50 минут для запекания. Перед подачей к столу посыпать блюдо брынзой и подавать с хлебом. Самым «вкусным» блюдо будет на веранде в греческой деревушке, но у себя дома в многоэтажке тоже не плохо:)

Источник: ozareniye.livejournal.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.