Сыр грана падано фото

Маркировка DOP означает, что название защищено по месту происхождения. Только твёрдый сыр, изготовленный в одной из 32 провинций области его производства, соответствующий строгим требованиям качества, получает маркировку Grana Padano DOP.

Грана падано –традиционный твёрдый сыр северной Италии. Он вкусный, питательный и удобный в плане хранения. Его выдержка варьируется от девяти до двадцати месяцев. Молодой сыр обладает сладковатым вкусом, выдержанный – более насыщенным.

Следует отметить, что коровы, молоко которых используется для граны падано, должны получать свежий или консервированный зелёный корм. Молоко, надоенное дважды в сутки, оставляют отстояться, затем с него снимают слой сливок.

Корка у готового сыра твёрдая, гладкая и плотная, золотисто-жёлтого цвета. Структура сырной массы – зернистая, без пустот, слегка влажная, соломенного цвета.

 

Головка сыра цилиндрической формы, борта слегка выпуклые, основания плоские, с небольшой окаёмкой. Диаметр составляет 35-45 см, высота – 18-25 см. Вес одной формы – 24-40 кг. Никакая форма не может весить менее 24 кг. Сыр обладает слабым запахом, но сильным и выраженным вкусом.

L’aroma è fragrante, mentre il sapore si sente intenso e delicato allo stesso tempo. Con la stagionatura, che può variare dai 9 ai 24 mesi, la crosta diventa spessa ed il gusto diviene più deciso, mai piccante.

В процессе производства на бортик формы наносятся два клейма, гарантирующих его качество. В четырёхлистнике содержится код провинции и сыроварни, а внутри ромбов по всей окружности формы попеременно слова «Grana» и «Padano». Клеймят только лучшие формы по истечению минимальной девятимесячной выдержки.

Сыр «Grana Padano DOP» производится во всей обширной Паданской равнине, от Пьемонта до Венето. На севере производство ограничено провинцией Тренто, на востоке – Тревизо и некоторыми областями Эмилии-Романьи на юге. Производство граны законодательно разрешено в 32 провинциях, хотя фактически оно сконцентрировано в 15 из них.

 

Немного истории

Примерно в XI веке монахи аббатства Кьяравалле провели большие ирригационные работы, способствовавшие быстрому росту поголовья крупного рогатого скота в большой области Паданской равнины, между реками Адда и Минчо.

Излишки молока благоприятствовали развитию сыроделия. Появился твёрдый сыр грана, получивший своё название из-за зернистой структуры (по-итальянски слово «грано» означает «зерно»). С выдержкой этот сыр приобретал сладкий и насыщенный вкус, без ущерба для своей питательной ценности.

Пальму первенства в производстве граны оспаривают города Лоди и Кодоньо. Впрочем, технология его производства быстро распространилась по всей территории долины По. Появление первых сыроварен задокументировано уже в источниках XII века.

Длительный срок хранения способствовал внешним продажам этого сыра, скоро появившегося на придворных столах эпохи Возрождения. Впрочем, в неурожайные годы, он спасал от голода и простых крестьян Паданской равнины, без преувеличения став одним из столпов местной экономики.

Уважение к производственным традициям позволило сохранить в течение веков вкус и вид этого уникального продукта. В 1954 году был создан Консорциум по защите граны падано, целью которого стало изучение и развитие технологии производства для дальнейшего улучшения качества сыра.

В октябре 1955 года гране падано присвоили категорию DO (защищённое наименование). Согласно нормативам, допустимым местом изготовления считалась только Паданская равнина.

В 1996 году грана падано получил признание Евросоюза как традиционный продукт. Ему была присвоена категория DOP (название, защищаемое по месту происхождения).

 

Особенности производства

Ежедневно на сыроварню завозят свежее молоко, которое должно 8 часов отстояться в специальных ёмкостях. За это время все частицы молочного жира поднимаются вверх. Затем верхний слой снимают, обезжиривая молоко.

Обезжиренное молоко наливают в медные конические подогреваемые котлы. Помешивая, в молоко добавляют сыворотку-закваску. Молоко подогревают до 31-33°С и добавляют в него телячий сычуг в таком количестве, чтобы оно свернулось примерно через 10 минут.

Затем свернувшуюся массу измельчают до размера рисовых зёрен специальным приспособлением.

Продолжая помешивать, массу нагревают до 53-55 °C, после чего помешивание прекращают, позволяя частицам массы опуститься на дно котла.

Со дна сырную массу отделяют лопаткой и вынимают из котла с помощью куска ткани. Затем её разделяют на две части, одинаковые по весу (примерно 45 кг). Привычную форму головкам сыра придают специальные штампы.

Через 2-3 дня формы помещают в насыщенный соляной раствор, где сыр находится 16-25 дней.

По окончании засолки формы сушат и отправляют в хранилища для выдержки, где сыр дозревает в течение 9-20 месяцев.

После 8 месяцев выдержки только те формы, которые удовлетворяют строгим требованиям качества, проходят клеймение и удостаиваются права называться сыром Grana Padano DOP.

Из тысячи килограмм молока получаются две формы сыра со средним весом 32 кг каждая.

В источниках XIV века утверждалось, что лучший сыр грана делали в Пьяченце. Опытные моряки закупали именно его, так как он лучше всего хранился без потери качества.

Официальный сайт Консорциум сыр Грана Падано .

 

Источник: latuaitalia.ru

На главную >> Записи >> Разница между Пармиджано Реджано и Грана Падано

Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grana Padano) это сыры, которые очень похожи между собой. Оба из северной Италии, из коровьего молока, твердые и зернистые по текстуре с богатым вкусом. Самое главное заблуждение относительно Грана Падано состоит в том, что его считают менее изысканной имитацией Пармиджано Реджано. Грана Падано, однако, имеет свои собственные особые черты, позволяющие ему быть вполне самостоятельным. В Италии он так же популярен, как Пармиджано Реджано.

Грана Падано обычно путают с Пармиджано Реджано частично из-за внешнего вида этих сыров. Оба сыра очень схожи по методам производства. Но есть различия, которые делают каждый сыр особенным. Эти различия следующие:

1. Коровы пасутся на разных пастбищах, что приводит к различному питанию, создающему тонкие нюансы во вкусе. Для питания коров, молоко которых используется в изготовлении Пармиджано Реджано существует больше ограничений. Их можно кормить только свежим или высушенным растительным сырьем (т.е. травой и сеном). Коров же, молоко которых используется для Грана Падано, допускается кормить силосом.


2. Территория на которой производится Грана Падано больше, чем территория производства Пармиджано Реджано. Пармиджано Реджано производится в провинциях Парма (Parma), Реджио Эмилия (Reggio Emilia), Модена (Modena), Болонья (Bologna) и Мантуя (Mantua). Грана Падано производится в частях Эимлия-Романьи (Emilia-Romagna), Ломбардии ( Lombardy), Пьемонте (Piedmont), Трентино (Trentino) и Венето (Veneto) – территория, по крайней мере вдвое больше чем та, на которой производится Пармиджано Реджано.

Больше ограничений для Пармиджано Реджано делает сыр более дорогим. Хотя различия и невелики, важно их понимать. Нет нужды говорить, что оба сыра относятся к основным продуктам питания в Италии.

 

Вот такое мнение людей, связанных с сыроделием я прочитал и хочу им поделиться. Мне очень интересно, смогу ли я уловить эти различия во вкусе двух сыров? Надо будет приобрести их для одной из следующих дегустаций. Ниже приведу оригинальный текст, для тех, кто захочет с ним ознакомиться без моего вмешательства в качестве переводчика:

Parmigiano Reggiano and Grana Padano are cheeses that are very similar to one another. Both are northern Italian, cow’s milk cheeses that are hard and grainy in texture and rich and nutty in flavor. The biggest misconception regarding Grana Padano is that it is a less refined imitation of Parmigiano Reggiano.

ana padano, however, has its own special characteristics that allow it to stand on its own. It is equally as popular in Italy as Parmigiano Reggiano.
Grana Padano is commonly confused with Parmigiano Reggiano partly because of the way the cheeses look. Both cheeses are very similar to each other in their methods of production. It is their differences that make each cheese unique.  The differences are as follows:
1) Grana Padano is made only with skimmed milk whereas Parmigiano Reggiano is made with a mix of skim and whole milk.
2) The cows used graze on different pastures, resulting in different diets that create subtle nuances in its flavor. There are more restrictions on the diet for the cows of Parmigiano Reggiano.  Parmigiano-Reggiano cows must be fed fresh or dried vegetable matter (i.e. grass and hay). Grana Padano cows are allowed to eat silage in their feed.
3) The Protected Area of Origin for Grana Padano is larger than the area of Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano is produced in the provinces of Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, and Mantua. Grana Padano is produced in parts of Emilia-Romagna, Lombardy, Piedmont, Trentino, and Veneto; an area that is at least twice the size of the production area for Parmigiano Reggiano.
It is these higher restrictions on Parmigiano Reggiano that makes the cheese more expensive. While the differences are subtle, they are important to understand. Needless to say, both cheeses are staples in the Italian diet.

Источник: cheesehead.ru

Существует два вида итальянского сыра, которые именуются пармезаном: Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grana Padano). Оба сыра очень схожи по методам производства. Их практически не отличить «на глаз». Да и по вкусу не каждый определит разницу. Но есть различия, которые делают каждый сыр особенным.

РЕГИОН ПРОИЗВОДСТВА

Названия Грана Падано и Пармиджано Реджано защищены законом Италии, то есть только производители отдельных регионов, которые полностью придерживаются норм и правил производства, имеют право выпускать сыр под такими названиями и помечать его знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta).

• Пармеджано изготавливают в Эмилия-Романья (Парма, Реджо-Эмилия, Модена), а также в Мантуе и Болонье.
• Грана Падано изготавливают в Эмилия-Романья, Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии.

Никакой другой производитель не может даже использовать в названии слово «Грана», которое означает «зерно» – при производстве сыра молоко свертывается очень мелкими зернами, благодаря чему сыр и становится очень твердым. Нельзя даже упоминать, что сыр «похож», сделан по такому же «типу» или «образцу». Более популярное в наших краях название «пармезан» для пармеджано придумали французы.

ВКУС

Оба сыра, как правило, используют в тертом виде. Грана Падано имеет масляный вкус, а Пармиджано Реджано – более острый.

ПИТАНИЕ КОРОВ, ДАЮЩИХ МОЛОКО

Кормление коров, чье молоко используют для производства пармезана, тщательно регламентируется. При использовании молока для изготовления сыра Пармиджано Реджано на кормление коров накладывают существенные ограничения (например, не допускается кормление скота силосом). Их кормят только сеном из луговой травы. Больше ограничений для Пармиджано Реджано делает сыр более дорогим.

Коровы, молоко которых использую для производства сыра Грана Падано, питаются травой, силосом или зерном, хранящимся в силосе и сене.

ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ

Выдержка Грана Падано колеблется от 9 до 24 месяцев, а процесс старения Пармиджано Реджано занимает от 12 до 36 месяцев.

РЕННИН

Фермент реннин, который содержится в сыре, у Грана Падано может быть как животного, так и растительного или бактериального происхождения. Для пармезана используют исключительно животный реннин.

ТЕКСТУРА

У пармиджано твердое, чешуйтае «тело», которое невозможно нарезать (только колоть на куски), у грана падано текстура более податливая.

СОЧЕТАНИЕ С НАПИТКАМИ

С сыром Грана Падано прекрасно сочетается белое фруктовое вино, красное вино Ламбруско, ароматное Бароло, десертные и шампанские вина. Также к этому сыру подходит пиво Пильзнер, Бок и Доппельбок.

С Пармеджано сочетаются вина Спуманте Брют, Колли ди Парма Мальвазия, Вальполичелла Рипассо и шампанское. Отлично подходит Траппистское пиво и Данкельвейзен.

СОЧЕТАНИЕ С ЕДОЙ

Вместе с Грана Падано к столу необходимо подавать орехи, груши, киви, каштановый мед, фруктовый компот, виноград, мандариновое варенье, цуккини.

С Пармиджано Реджано хорошо сочетаются свежие яблоки, персики, инжир, киви, грецкие орехи и виноград.

Источник: kaktutest.by

Сыр Грана Падано – это группа сыров, отличительным свойством которых является внешний вид и географическая принадлежность. Грана Падано (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно», намекает на зернистую структуру сыра, и Padano, происходит от реки По) – популярный твёрдый итальянский сыр.

Первые рецепты приготовления данного сыра появились еще в Древнем Риме. Название сыров связано с рекой По, протекающей по территории Италии.

В 1954 году был основан консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, объединяющий множество фирм-производителей сыра Грана Падано, основной функций которого является контроль и надзор за качеством сыра. В 1955 году консорциум зарегистрировал товарный знак Grana Padano в нескольких европейских странах.

Этот сорт сыра отличается зернистой структурой, относится к твёрдым сортам. Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Грана Падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в других областях Италии: Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии (калоризатор). Ещё одно отличие этого сыра от пармезана – в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для Грана Падано требования не столь жёстки).

Технология производства Грана Падано основана на коровьем молоке. Зреет сыр примерно 18 месяцев. Для производства 1 кг сыра требуется 17 литров молока. Сыр Грана Падано созревает медленно, до 18 месяцев. Грана Падано выпускается круглый год, поэтому качество его может слегка варьировать в зависимости от периода закладки.

Головки сыра цилиндрические, диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см. Масса головок составляет от 24 до 40 кг. Корка тонкая, белая или слабо жёлтая.

Сыр Грана Падано (Grana Padano) приобрел популярность и признание гурманов и ценителей сыра по всему миру. Он обладает уникальными вкусовыми и ароматическими свойствами, потребительскими характеристиками.

Калорийность сыра Грана Падано

Калорийность сыра Грана Падано составляет 384 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Грана Падано

Сыр Грана Падано полезен тем людям, которые занимаются умственным и физическим трудом, помогает восстановить силы после тяжелого рабочего дня (calorizator).Особенно полезен сыр Грана Падано беременным и кормящим женщинам, так как содержит много биологически активных веществ, необходимых для развития и роста малыша.

С чем лучше употреблять сыр Грана Падано

Грана Падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило, красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).

Также данный вид сыра входит в состав салатов, соусов, первых и вторых блюд.

Источник: www.calorizator.ru

Сыр Грана Падано — это не просто популярный твердый итальянский сыр, Грана Падано — один из самых продаваемых сыров в мире.

Калорийность Сыра Грана Падано (Grana Padano)  — 384 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр Грана падано (Grana Padano) (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 33 г. (~132 кКал)
Жиры: 28 г. (~252 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Свое оригинальное название группа сыров Грана падано (Grana Padano) получила благодаря отличительному внешнему виду и географической принадлежности. В дословном переводе с итальянского слово grana означает «зерно», а padano — это название реки По, которая протекает по территории Италии и впадает в Адриатическое море. Первые рецепты сыра Грана Падано (Grana Padano) были известны еще в Древнем Риме.

Сыр Grana Padano делится на три основные категории.

Первая — просто DOP, такой сыр выдерживается от 9 до 16 месяцев. Самый дешевый и универсальный вариант.

Вторая категория — DOP oltre 16 mesi, выдерживается не менее 16 месяцев.

Наконец, Grana Padano категории DOP Riserva oltre 20 mesi должен быть выдержан уже не менее 20 месяцев. Это очень твердый сыр с очень сильным и пикантным вкусом. Он отличается ещё и очень толстой коркой.

Для того, чтобы произвести всего один килограмм сыра Грана Падано (Grana Padano) требуется около 17 литров коровьего пастеризованного молока.

Сыр Грана Падано обладает  сливочно-фруктовым вкусом, в котором даже угадываются ананасовые нотки, замечательно подходит к утренним бутербродам, но чаще его употребляют в тертом виде. Благодаря высокой твердости сыр легко натереть, а потом можно класть в соусы и приправы. Грана Падано — частый ингредиент карпаччо, сложных блюд с грибами, салатов.

Гурманы и профессиональные дегустаторы отмечают, что сыр Грана падано (Grana Padano) напоминает своим вкусом другой не менее известный и маститый итальянский сыр Пармиджано Реджано или более известный в народе как Пармезан.

Чем отличается сыр Грана Падано от Пармиджано Реджано?

В отличие от Пармезана, который могут производить по итальянскому законодательству исключительно в таком регионе как Эмилия-Романья, в свою очередь сыр Grana Padano изготавливают в таких областях Италии как Ломбардия, Венето, Пьемонте, а также Альто-Адидже. Кроме того, Пармезан от Грана падано (Grana Padano) отличается исходным сырьем, которое используют в процессе приготовления сыра.

Для Пармезана используют коровье молоко, которое было получено в результате надоя коров, питающихся исключительно травой или сеном. Для сыра Грана падано (Grana Padano) используют обычное коровье молоко.

Источник: syrodelkin.ru